Як варити кальмарів, щоб вони були м’які
У Всесвітній павутині можна зустріти безліч рекомендацій, які свідчать про те, що варити кальмарів після закипання води необхідно від п’яти до восьми хвилин. Це ще один міф, який став причиною тисяч зіпсованих страв. Насправді варити очищених кальмарів необхідно дуже швидко — менше хвилини. Адже навіть кілька зайвих секунд, які молюск провів у киплячій воді, зроблять його м’ясо несмачним і жорстким.
В азіатських країнах кальмарів їдять сирими, приправляючи різними соусами.
10 секунд…
Особливість. Багатьом здається, що 10 секунд — це мізерно мало. Насправді, цього часу цілком достатньо для того, щоб м’ясо кальмара дійшла до готовності. Розуміння правильності даного способу термічної обробки приходить, як правило, після кількох кулінарних фіаско з примхливим морепродуктом. Але факт залишається фактом: тривале «купання» кальмара в киплячій воді (протягом трьох-п’яти хвилин) вбиває в продукті всю користь і робить його гумовим.
Алгоритм приготування
- Кладемо в каструлю столову ложку солі, кілька горошин чорного перцю і кілька лаврових листків, заливаємо водою і ставимо на плиту.
- Після закипання занурюємо філе кальмара у воду на десять секунд і тут же витягуємо.
- Чекаємо, коли вода в каструлі закипить знову, і проробляємо те ж саме з рештою тушками.
Кальмарам властиво вбирати в себе запах продуктів, з якими вони співіснують в холодильнику. Якщо тушки просочилися рибним запахом або будь-яким іншим невластивим їм, ароматом, необхідно додати в киплячу воду для варіння пучок петрушки. Якщо легкий запах залишився навіть після термічної обробки, його можна ліквідувати, окропивши готові тушки декількома краплями лимонного соку.
…або 10 хвилин
Особливість. Ще один спосіб, як правильно варити варено-заморожених кальмарів або свіжі філе молюска — це наполягання тушок в гарячій воді зі спеціями. Для цього вам знадобиться такий же набір продуктів — перець горошком, сіль і лавровий лист. Але сама технологія приготування буде дещо іншою.
Алгоритм приготування
- Наливаємо в каструлю воду, кладемо в неї спеції, солимо і включаємо газ.
- Доводимо воду до кипіння, кладемо в неї молюсків і цю ж секунду прибираємо з вогню.
- Накриваємо каструлю кришкою і протягом десяти хвилин наполягаємо морепродукти.
Відварений продукт зберігають у холодильнику не більше двох діб, помістивши в той же бульйон, в якому він варився.
Якщо колись розморожувати
Особливість. Часто на разморозку (особливо технологічно правильну — у холодильнику) немає часу. У такому випадку ви можете відварити заморожених кальмарів, не знімаючи льодяної глазурі з тушок.
Алгоритм приготування
- Кладемо в каструлю сіль і спеції і доводимо воду до стану кипіння.
- Відправляємо в киплячу воду філе морського молюска і засікаємо рівно 60 секунд.
- Вимикаємо вогонь, накриваємо каструлю кришкою і даємо кальмарам настоятися в пряному окропі три-чотири хвилини.
Неочищених кальмарів необхідно варити рівно стільки хвилин, скільки і очищений продукт — залежно від обраного вами способу.
