Основні інгредієнти
Смак домашньої заготовки безпосередньо залежить від якості інгредієнтів. Баклажан – плід синяво-чорного, фіолетового, темно-лілового кольору. В Україні і в південних регіонах Росії овоч ласкаво називають «синім». В плоді міститься отруйна речовина – соланін. Цей компонент відчувається на смак – він володіє характерною гіркотою.
Вимоги до синенькими
У молодих овочах токсину мало, і після вимочування в сольовому розчині і термічної обробки він розкладається на безпечні сполуки. А ось вживати в їжу переспілі плоди не варто: концентрація соланіну в них настільки висока, що може викликати сильне отруєння. Вибираючи продукт, щоб приготувати салат з баклажанів «Вогник» на зиму, потрібно:
- оцінити зовнішній вигляд – шкірка повинна бути блискучою і гладкою, вм’ятини, подряпини і темні плями на плоді дають підставу відкласти його в бік;
- оглянути плодоніжку – коричневий, загниваючий, зморщений і сухий «хвостик» говорить про те, що баклажан несвіжий або перестиглий;
- узяти в руки – стиглий плід виглядає важче, ніж він є насправді;
- натиснути на плід біля основи – якщо овоч потрібної стиглості, на його поверхні залишиться вм’ятина, яка майже відразу зникне (якщо вм’ятини не залишається, баклажан не дозрів, якщо ямка не пропадає – перезріло);
- обмацати баклажан – м’яких ділянок бути не повинно;
- звернути увагу на розмір – віддавати перевагу треба середнім плодам, так як у великих, як правило, висока концентрація соланіну.
Іноді погане якість баклажана можна виявити тільки після того, як плід був розрізаний. Не рекомендується вживати в їжу овоч, якщо:
- насіння коричневі;
- насіння неприємно пахнуть;
- м’якоть зелена;
- зріз швидко буріє.
Ці ознаки свідчать про велику кількість соланіну. Біла м’якоть, яка не темніє, свідчить про відмінній якості баклажана.
Вибір інших складових
Класичний рецепт передбачає використання:
- соняшникової олії – воно має бути без запаху, однак деякі господині вважають за краще оливкова олія для додання смаку оригінальності;
- гострого перцю чилі – вибирати слід стручки, дозрілі до червоності;
- болгарського перцю – для заготівлі підійдуть червоні і яскраво-оранжеві плоди солодких сортів;
- часнику – зубчики не повинні бути сухими і зморщеними;
- оцет – 9%-ний розчин.
