Відгуки: «У сусіда зберігаються за два-три роки»
«Заварний» рецепт моєї тещі, Єлизавети Василівни. Царство їй Небесне! Сироїжки акуратно збираємо і чистимо, обов’язково видаливши шкірку з капелюшка. Тобто, гриби повинні бути білявими. Потім, беремо обсяг води, що приблизно дорівнює об’єму грибів, трохи підсолюємо, як недосолений суп. Цю воду кип’ятимо і заливаємо крутим окропом наші сироїжки. Злегка придавлюємо їх невеликим гнітом, просто, щоб вони не плавали і всі були в воді. Закриваємо і чекаємо. Коли охолоне природним чином до кімнатної температури, переходимо до самого процесу засолу. Воду відразу не зливаємо, інакше грибу потемніють. Треба їх максимально захистити від контакту з повітрям. Теща моя насипала потрібну кількість грибів на друшляк, даючи стекти воді. Потім розкладала в банки, чергуючи шари часником, парасольками кропу і листям смородини. Особливо хочу підкреслити, ніякого хрону, погіршує процес дозрівання грибів. А ось для солі мірка у всіх одна. Велика сіль, на трилітрову банку гранчаста радянська стопка без верху. Ну, і все, зверху притиснути чим-небудь, щоб розсіл виступив і покрив гриби і прибрати в темне місце на 30-40 днів.
Я сам гриби не солю, це все віддано на відкуп моїй мамі. Сироїжки вона солить виключно гарячим способом, причому в якомусь його швидкому варіанті, при якому всі після кип’ятіння закочується в банки з гвинтовою кришкою (інші варіанти вона при цьому відкидає). Замочування сироїжок — це для їх шанувальників з неотодранной з капелюшка плівкою, тому що зняти її після замочування неможливо. Можна, звичайно, але при цьому зноситься половина капелюшки. Моя мама досі згадує історію про чорні подгруздки (вони ж — чорна сироїжка), які я коли-то набрав у вересні в Орехово, а вона засолила (гарячим способом). Потім ці подгруздки були їй виставлені для частування сусідів в комуналці, і вони прийшли в повне захоплення! З тих пір чорний подгруздок, що користується особливою популярністю хіба що у черв’яків, має в нашій родині особливий статус.
Різати сироїжки не треба, лише зрізати зайве довгу ніжку. Солимо обов’язково крупною сіллю, якщо зможете купити. Дрібної вже не те, та й пересолити легше. На шар готових грибів викладаємо кріп, можна трохи хрону, листочок, кілька скибочок часнику. Сіль на шар йде приблизно стільки скільки вміщується в кулаці — жмені. Залежить, звичайно, і від тари. Якщо шар великий по площі солі треба додати. Іноді я додаю листя чорної смородини, але не у всі гриби. Чим довше вони зберігаються, тим більше шансів грибів запліснявіти від смородинового листа.
Закривав за рецептом сусіда, він у мене сільський. Вважає поганим тоном брати гриби з найменшими ознаками життєдіяльності черв’ячків. Рецепт простий. Гриби відварюю в підсоленій воді, варю розсіл, його треба небагато: круто солону воду багато перцю горошком, лавр. лист, кріп, листя вишні і смородини. Корицю (коли є). Розсіл дуже терпкий і насичений. У стерил. банку кладу 2 гвоздики і 2 запашного перцю, половничек розсолу — і накладаю гриби по плічка. Доливаю якщо треба розсіл, потім десертну ложку оцту 9% накриваю стерил. кришкою і стерилизую 15-30хв. У сусіда зберігаються за 2-3 роки. Робить він завжди асорті. Тобто у засолення йдуть ті гриби, зібрані без сортування. Спеціально збирає маленькі сироїжки, говорить смаку. На столі виглядає чудово, особливо для грибника!
Я солю практично також, тільки коли вкладаю гриби в тару на зберігання, зверху на гриби кладу товстий шар з гілочок кропу і листків смороды, десь 7-10 см. і потім гніт. Що це дає — у процесі зберігання зверху може утворитися пліснявий наліт, при такій товстій верхівці нальоту до грибів не дістатися, вони завжди чисті.
