Як вибрати морепродукти
Від якості використовуваних продуктів залежатиме смак салату. У випадку з морепродуктів відповідальний підхід до вибору ще і знижує ризик отруєнь – це швидкопсувні продукти, їх неправильне зберігання та перевезення можуть обернутися неприємними наслідками. У рецептах «Перлини» вам можуть зустрітися:
- червона риба;
- кальмари;
- креветки;
- восьминоги;
- мідії.
Червона риба
У класичному рецепті салату фігурує слабосолона сьомга. Її можна замінити фореллю. Але обов’язково – слабосоленом вигляді. Стоять лососеві риби недешево, тому будьте уважні біля прилавка, щоб не зіпсувати салат і не витратити даремно гроші. На що потрібно звернути увагу.
- Колір. Він повинен бути ніжно-рожевим. Темний колір – риба стара. Занадто світлий – сировину було замороженим або риба була вирощена в штучних умовах із застосуванням стимуляторів росту. Занадто яскравий колір – присутній барвник.
- Прожилки. Вони повинні бути чіткими і білими. Якщо прожилки погано помітні – риба несвіжа чи її фарбували. Якщо прожилки жовті – риба стара.
- Сіль. В «Перлину» потрібно додавати саме слабосолену рибу – тільки так можна домогтися збалансованого смаку. Відсоток солі вказаний на упаковці – по стандарту це 4-8%.
- Форма шматочків. Із хвостової частини туші виходить не самий смачний результат – там менше жиру і більше кісток. До того ж хвіст вбирає більше солі і є ризик купити пересоленную рибу. Дізнатися такі шматки нескладно – вони мають характерну «хвостову» форму, тобто звужуються до одного кінця. М’ясо нежирне і більше жилаве.
- Склад. Ідеальний – тільки сьомга і сіль. Допускається застосування консервант (Е211 – бензоат натрію) в невеликій кількості, але краще, якщо він буде натуральний, наприклад, розмарин.
- Пружність. Натисніть на шматок риби – волокна повинні швидко приймати початкову форму. Якщо цього не відбувається – риба бали несвіжої або використовувалося заморожену сировину.
- Рідина. Всередині упаковки її бути не повинно. Зовсім. Якщо м’ясо виділяє рідину – були порушені виробничі процеси. Залиште такий шматок в магазині.
- Повітря. Бульбашки повітря всередині вакуумної упаковки неприпустимі. При контакті з киснем починаються процеси гниття.
- Форма випуску. Сьомгу продають у вигляді стейків, філе і нарізаною тонкими пластинами. Найдешевший варіант – стейки, але з обробленням риби і витягом кісток доведеться повозитися. Пластини, звичайно, зручні – розпакував і готово. Але недобросовісні виробники часто перекладають цільні шматки з пошкодженими, зробленими з відходів. Кращий вибір – філе.
Якщо хочете заощадити кошти, плюс є доба часу в запасі – засолите лосося самостійно. Наріжте свіжу рибу на стейки або філе і залийте розсолом (тузлуком). Для цього в літрі теплої води розчиніть чотири столові ложки солі і три столові ложки цукру. Витримайте в тузлуці добу і вуаля – можна насолоджуватися слабосоленої сьомгою власного приготування.
Кальмари
В магазині зустрічаються охолоджені або заморожені кальмари в трьох варіантах: цілісні тушки, філе або нарізані кільцями. Вони можуть продаватися чищенными і немає. На що зверніть увагу біля прилавка.
- Колір м’яса. Він повинен бути білим. Допускається кремовий відтінок. Чим темніше м’ясо, тим старше був кальмар і тим жорсткіше його м’ясо.
- Шкіра. Це індикатор правильного зберігання і транспортування кальмара. Якщо вона пошкоджена – не купуйте. Швидше за все, сировину кілька разів заморожували і розморожували. Саме тому краще вибирати неочищені тушки.
- Лід. У правильно замороженого продукту шар льоду не повинен бути товстим, і крижана кірка легко відокремлюється від м’яса, не пошкоджуючи волокна.
- Пружність. Свіжість будь-якого м’яса визначається стандартно – натисніть на тушку – якщо вм’ятина відновилася протягом декількох секунд, то м’ясо свіже. Якщо тканини відновлюються погано – тушка вже дуже стара.
- Розмір тушки. Звичайні розміри – 20-35 див. Краще такі і купуйте. Розмір залежить від походження і вважається, що чим менше кальмар, тим смачніше м’ясо.
- Нарізка. Запам’ятайте: хороших кальмарів не ріжуть. На філе пускають перуанських кальмарів – у природі їх розмір досягає двох метрів. М’ясо у них грубе, волокниста, з вираженим аміачним присмаком. В замороженому вигляді їх відправляють до Китаю для подальшої переробки. Про вишуканий смак тут мова не йде. Кальмарів, нарізаних кільцями, теж краще не купувати. Так нарізають відходи від переробки великих туш.
Висновок: кращі кальмари продаються неочищеними, м’ясо у них біле і пружне, розмір – до 35 см. А от колір шкіри не має великого значення – він може варіюватися від рожевого до червоно-коричневого і сіро-фіолетового. Головне – щоб її цілісність не була порушена.
Креветки
Креветки можуть продаватися свіжими (дуже рідкісний варіант для віддалених від морів місць), свежемороженными і варено-мороженими. В панцирі і без. Гурмани стверджують, що після свіжих найбільш смачними є – свежемороженные креветки в панцирі. Аутсайдери – варено-морожені нечищене. І ось список не менш важливих нюансів.
- Хвіст. Він повинен бути поджатым. «Розгорнутий» хвіст говорить про те, що креветка була заморожена вже мертвою. А якою смертю вона загинула нам невідомо, і вона вже не відповість.
- Колір панцира. У хорошої креветки панцир рівномірно рожевий. Розлучення і темні плями – ознака «поважного віку» і неправильного зберігання.
- Колір голови. Зелений – їсти можна. Просто креветка харчувалася певним видом планктону. Коричневий – чудово. Значить, креветка вагітна і їсти її подвійно корисно. А ось чорна голова – поганий знак. Така креветка була хвора, і її в жодному разі не можна.
- Калібр. В одній упаковці всі креветки повинні бути приблизно однакового розміру. Якщо це не так – виробник намагається продати дешеву неякісну сировину упереміж з хорошим.
- Лід. Всередині упаковки його бути не повинно. Шматки льоду, сніг говорять про те, що креветки, поки їхали до прилавка, встигли розтанути і були повторно заморожені. І, можливо, не один раз.
Ще важливий момент – упаковка. Якщо виробник не залишив «оглядового вікна» на упаковці, значить, йому є що приховувати і показувати «товар обличчям» просто невигідно. Упаковка червоного кольору теж насторожує – блідість креветок відтіняється червоним і покупця намагаються ввести в оману.
Восьминіг
Відомо, що восьминоги можуть бути отруйними. Але зустріти такого в магазинах неможливо. Але проявити пильність при купівлі доведеться, інакше, як будь морепродукт, він може бути несвіжим, що призведе до отруєння. Звертайте увагу на наступні моменти.
- Очі. Вони повинні бути чистими і прозорими. Як і у риби, каламутний погляд говорить, що продукт вже «не першої свіжості».
- Шкіра. Вона повинна бути чистою вологою, пружною і неушкодженою. Темні плями на кінцях щупалець – ознака псування.
- Пружність. Звичайно ж, свіжа тканина швидко відновить форму після натискання.
- Розмір. Краще вибирати дрібні екземпляри – це означає, що восьминіг молодий і у нього ніжне соковите м’ясо. Менше шансів зварити з нього «гумову підошву».
- Лід. Всередині упаковки не повинно бути снігу і льоду. Якщо вони є – морепродукт піддавався повторному заморожуванню.
Мідії
У тих, хто живе біля моря, є можливість купити свіжі живі мідії. Тут з вибором проблем не буде: вони повинні свіжо пахнути морем, раковини щільно зімкнуті, чисті і блискучі. А ще вони «стискаються», якщо за ним постукати. Якщо ж у магазинах продаю лише заморожені мідії, то ось на що звертати увагу при покупці.
- Раковина. У хорошої мідії вона темна, глянсовий, «наглухо» закрита. Прочинені раковина – ознака несвіжого продукту.
- Лід. Якщо в упаковці є шматки льоду, сніг або якщо мідії смерзлись у грудку – їх неправильно зберігали. Краще не ризикувати.
- Розмір. Не має значення. Смак м’яса не залежить від розміру раковини.
- М’ясо. Воно може бути тільки білого кольору. Допускається легкий рожевий відтінок.
Якщо в магазині ви знайшли тільки мідії у вигляді пресервів, то головний показник свіжості – розсіл. Він повинен бути ідеально прозорим, без сторонніх «пластівців». Мутний розсіл говорить про псування продукту.
