Відгуки: «головне – не переварити»
Я в розпал сезону відварюю баклажани в підсоленій воді до готовності, потім під прес годин на 6, потім розкладаю їх по5-6 шт. в пластик. ємності і в морозилку. І можна всю зиму балуватися квашенными баклажанчиками, не заморочуючись про їх зберіганні. Перед приготуванням розморозити і нафарширувати. Головне – не переварити баклажани. І ще, після того, як нафарширували сині їх щільно укласти в каструлю і зверху покласти що-небудь важке (каструлька з водою або цеглинку).У мене вдома дуже тепло і вистачає 3 днів для приготування.
Треба щоб баклажани були повністю покриті прожареним маслом, тоді їх можна зберігати до весни, літа, але природно в прохолодному місці, наприклад в холодильнику або взимку на лоджії, балконі. У маслі вони ніколи не запліснявіють. Я так роблю кожен рік. Така ж історія з томатною пастою: зверху налити трохи олії і не буде пліснявіти дуже довго.
А ви знали, що в Москві процес квашення йде зовсім по-іншому, не так, як, наприклад, в Одесі. По-перше, дуже повільно. Звичайно, клімат тут зовсім інший, і баклажани інші, вони їдуть до нас довго, як і інші овочі та зелень. Я квасила огірки в банках, показник готовності — плівка плісняви на поверхні. Потім розсіл зливається, кип’ятиться і банки закупорюють для тривалого зберігання. У моєї бабусі в Одесі цвіль з’являлася через три дні, в Москві не з’явилася і через тиждень. На десятий день припинила процес силовим шляхом)) Пам’ятаєте, як у Жванецького? «Ремонт не можна закінчити, його можна тільки припинити…» Причина, швидше за все, у відмінності клімату і загальному мікробіологічному тлі. Прикладів таких особливостей чимало в світі, це і специфічна цвіль на сирах, яка самостійно може утворитися тільки де-небудь в Італії, але ніяк не в Гомелі, або знаменитий хліб Сан-Франциско, на місцевій специфічно-кислої заквасці. Закваска в Сан-Франциско сама собою такий стає, а в інших містах втрачає свою специфічність.
Квашені баклажани найсмачніші на четвертий день, потім їх слід зберігати в холодильнику, обов’язково під гнітом, щоб рідина повністю покривала. Посудину, природно, накриваємо кришкою. Зберігаються баклажани в холодильнику близько двох тижнів, можуть і довше, але стають вже сильно квашені)))
Бабуся-азербайджанка завжди робила такі баклажани. Ми любили з картоплею – смаженої, вареної…Я роблю, але за рецептом з комплекту листівок 60-х років «Азербайджанські соління». Теж дуже смачні.
