Тонкощі процесу
Щоб квашені баклажани, заготовлені на зиму в банках, вдалися на славу, необхідно, щоб у тарі, куди вони поміщені в потрібному кількість утворилася молочна кислота. Це речовина з’являється в процесі бродіння цукру, на який впливають молочнокислі бактерії. Виходить, що найважливішим компонентом будь-якого рецепту мочіння, квашення або соління є саме цукор. А допоміжним – сіль.
- Цукор. Він міститься в кожному плоді – чи то фрукт або овоч. Його достатня кількість є запорукою успіху. Іноді цукровий пісок доводиться додавати окремо, але якщо в продукті цукру досить і так, рецепт можна позбавити від шкідливої добавки. Після перетворення цукру в кислоту, дана речовина починає створювати непереборні для інших мікроорганізмів перешкоди. Останні припиняють свого розмноження, тим самим консервуючи плоди.
- Сіль. Вона необхідна не тільки для того, щоб підсолити блюдо, зробивши його смак більш вираженим і яскравим. Сіль випитує з баклажанів клітинний сік, який містить необхідний для бродіння цукор. Правда, солити потрібно лише злегка. Пересіл призведе до погіршення смаку страви і до гальмування роботи молочнокислих мікроорганізмів.
Часто в бочки або відра з баклажанами або іншими плодами додають листя смородинового куща, дуба або вишневого дерева. У листі цих представників флори міститься дубильна речовина, що надає благотворний вплив на процес консервації і додає плодам характерний приємний хрускіт.
3 умови
Щоб вам вдалося успішно законсервувати улюблений овоч, будьте певні правила, головне з яких – достатня кількість цукру в основному інгредієнти заготовлюваного страви. Наприклад, огірки цукор завжди додають додатково. Але більшість сортів баклажанів цього не потребують. Тому не дивуйтеся, якщо не відшукаєте цукру в рецептах. Дотримання наступних трьох умов також буде запорукою вдало проведеної консервації.
- Мінімум кисню. Для того щоб зберегти в баклажанах максимум вітаміну С, яким вони багаті, потрібно мінімізувати кількість кисню. Зробити це можна, виклавши овочі в каструлю або відро, накривши кришкою або тарілкою з меншим, ніж у тари, діаметром, і поклавши зверху гніт. З капустою такий фокус легко – гніт запросто ущільнить нашатковану овоч. А ось цілі баклажани якісно ущільнити вдається далеко не завжди. Особливо якщо плоди великі. Тому слідкуйте за розсолом. У класичному рецепті він повинен повністю покривати синенькі. Якщо рівень рідини знизився, додайте в ємність 3%-ний сольовий розчин додатково.
- Температурний режим. Бродіння активно проходить при температурі від 15 до 22 ºС. Прискорити виділення ферментів можна шляхом підвищення температури в приміщенні, де квасятся баклажани. А ось готовий продукт потрібно зберігати там, де температура повітря близька до 0 ºС і не піднімається вище 5 ºС.
- Санітарні вимоги. Найелементарніше з усіх умов – дотримання санітарного режиму. Він полягає в чистоті та свіжості використовуються для приготування заготівлі продуктів. А також в абсолютній чистоті посуду, бере участь у процесі.
