Квашені баклажани на зиму: традиційні та східні
Квашені синенькі зазвичай не готують без начинки, за винятком класичного, перевіреного часом рецепта. Фарширують овочі, як правило, сусідами по грядці – морквою, часником і великою кількістю зелені. У деяких рецептах замість цього набору використовують дрібно нашатковану капусту. Виходить не менш смачно і незвично. Приступаючи до вивчення рецептів, зверніть увагу: у кожному з них вказаний чистий вага основного інгредієнта. Тобто маса баклажанів без урахування лушпиння. В залежності від рецепту, тривалість приготування страви може змінюватися. Приміром, вірменську закуску можна подавати до столу вже через добу після квашення. А ось грузинський варіант потрібно витримати в розсолі близько тижня.
Класичні
Особливість. «Родзинка» цієї страви – у чистоті баклажанового смаку. За рахунок того, що ніякі допоміжні овочеві інгредієнти в ньому не використовуються, баклажани виходять максимально природні – без домішок чужих ароматів. При вживанні таких синеньких в їжу, їх можна попередньо нафарширувати начинкою зі свіжих овочів. А можна просто порізати кільцями і є з відварною картоплею або смаженим м’ясом. Смаку часнику для різноманітності буде цілком достатньо.
Набір продуктів:
- баклажани – 2 кг;
- часник – дві великі головки;
- лавровий лист;
- сіль.
Дії «консерватора»
- Готуємо розсіл: на чотири частини води беремо одну частину солі.
- Кип’ятимо розсіл і проварюємо в ньому очищені від плодоніжок овочі протягом 5 хвилин.
- Викладаємо відварені синенькі у друшляк для того, щоб з них стекла зайва вода.
- Робимо на кожному баклажані «кишеньку» і наповнюємо його сумішшю чорного меленого перцю і подрібненого часнику.
- Готуємо маринад з розрахунку 30 г кухонної солі на 1 л води. Туди ж відправляємо «лаврушку» і запашний перець. Кип’ятимо і чекаємо, поки охолоне.
- Заливаємо овочі, укладені щільно в каструлю, розсолом, маринадом.
- Зберігати квашені баклажани, приготовані холодним способом, необхідно в погребі чи холодильнику протягом тижня.
Термін зберігання квашених синеньких становить півроку. Якщо ви маєте намір зберігати заготівлю довше, законсервируйте її: розкладіть по простерилизованным банкам, поставте на водяну баню так, щоб вода доходила до горлечка, і прокип’ятіть протягом півгодини. Якщо ви використовуєте не пів-літрову, а літрову тару, стерилізація повинна тривати годину. Після накрийте банки бляшаними кришками і герметично закатайте.
Без розсолу
Особливість. Квашені баклажани, фаршировані морквою і часником, заготовлюються без розсолу і без стерилізації. Вони теж передбачають попередню підготовку основного інгредієнта. Після миття і видалення плодоніжок овочі ножем розрізають уздовж, розсікаючи кожен синенький приблизно на ¾ в глибину і залишаючи по 2 см з боків, щоб вийшов своєрідний «кишеню» для начинки. Після пасльонові складають у широкий сотейник або каструлю, заливають доверху попередньо приготованим сольовим розчином і варять ¾ години.
Набір продуктів:
- синенькі – 2,3 кг;
- морква – 0,5 кг;
- корінь петрушки – 0,1 кг;
- ріпчаста цибуля – 0,1 кг;
- часник – дві середні головки;
- сіль – для сольового розчину і начинки;
- петрушка пучок;
- рослинне масло – стакан.
Дії «консерватора»
- Виймаємо відварені синенькі і поміщаємо їх під гніт, щоб видалити зайву вологу.
- Готуємо начинку: підсмажити дрібно нарізану ріпчасту цибулю, а моркву і корінь петрушки шаткуємо тонкими брусочками. Часник пропускаємо через прес і змішати з іншими інгредієнтами.
- Моркву і корінь петрушки обсмажуємо на сковороді протягом десяти хвилин, а після додаємо до них часник і висипаємо дрібно нарубану зелень. Тушкуємо ще три-чотири хвилини і змішуємо з пассированным цибулею.
- Підсолюємо начинку і фаршируємо нею баклажанові плоди.
- Перев’язуємо кожен нафарширований синенький нитками для того, щоб фарш не випав, укладаємо плоди пасльонових в широку тару, зверху кладемо гніт, а замість кришки використовуємо марлю.
- На третю добу перекладаємо синенькі в скляні банки, заливаємо прожареним соняшниковою олією, остившім до 70ºС так, щоб вона повністю покрила плоди, і виймаємо ємність в прохолодне місце, попередньо накривши капроновою кришкою.
Перевірити готовність овочів після первинної варіння можна наступним чином: проткніть плід зворотним краєм сірники, і якщо кінчик входить в м’якоть вільно, значить, синенький готовий.
Азербайджанською
Особливість. Баклажани азербайджанською можна приготувати строго за рецептом, а можна укласти шарами, не починаючи синенькі. Автентичною вважається і той і інший метод. Кількість вітаміну С за рахунок участі неабиякого обсягу зелені в кілька разів зростає. Термічній обробці зелень практично не піддається. А значить, закуска, заготовлена на зиму, стане справжньою вітамінною бомбою. До того ж свіжі приправи можна підбирати за смаком, замінивши звичайний базилік лимонним, а замість кропу додавши кінзу.
Набір продуктів:
- синенькі – десять дрібних;
- корінь селери – один невеликий;
- паприка – одна;
- чилі – стручок;
- морква – чотири дрібних;
- петрушка – два пучка;
- м’ята – півпучка;
- кріп – пучок;
- базилік – півпучка;
- сіль і чорний мелений перець – для регуляції смаку;
- гвоздика;
- лавровий лист;
- запашний перець горошком.
Дії «консерватора»
- Вимиті і очищені плоди пасльонових розбираємо, щоб у кожному овоче вийшов «кишеньку», і відправляємо в каструлю з киплячою водою на 5 хвилин.
- Виймаємо баклажани, студим і з допомогою ножа або десертної ложки вичищаємо насіння з плодів.
- Весь набір зелені добре промиваємо під проточною водою, залишаємо до повного висихання, а після дрібно рубаємо.
- Моркву очищаємо і подрібнюємо на дрібній тертці. Часник пропускаємо через прес, а перець з віддаленими насінням і перегородками ріжемо на дрібні шматочки.
- Чистимо корінь селери, ліквідуємо з нього жорсткі жили і подрібнюємо на дрібній тертці.
- Всі інгредієнти начинки перемішуємо в загальній мисці, приправляємо сіллю і перцем за смаком, фаршируємо баклажани.
- Готуємо маринад: кип’ятимо воду, додаємо спеції, проварюємо їх в киплячій воді п’ять хвилин і вимикаємо плиту.
- Після повного охолодження маринаду до кімнатної температури заливаємо їм попередньо укладені у відро чи каструлю фаршировані синенькі, зверху накладаємо гніт і відправляємо в прохолодне місце на шість днів.
- Через шість днів дістаємо овочі, перекладаємо в банки і поставити в холодильник. При бажанні можемо законсервувати, попередньо простерилізований наповнену закускою тару.
У деяких регіонах Азербайджану солоні синенькі заливають маринадом без спецій, приготовленим на основі розведеного водою оцту.
По-грузинськи
Особливість. Баклажани, квашені з морквою, зеленню і часником по-грузинськи, – найгостріший з запропонованих страв. Зрозуміло, його можна приготувати і без червоного перцю, мінімізувавши його присутність в закусці або, взагалі, ліквідувавши. Але грузини впевнені, що «коник» цих солоних баклажанів – саме у гостроті. Жителі Грузії вважають, що їх баклажани – кращий засіб від похмілля. Особливо якщо закушувати ними чачу на ранок після веселого свята.
Набір продуктів:
- синенькі – 1,8 кг;
- морква – 350 г;
- часник – п’ять зубчиків;
- червоний мелений перець – чверть столової ложки;
- кінза – пучок;
- селера – пучок;
- кріп – півпучка;
- вода – 2 л;
- сіль – три столових ложки з гіркою;
- 9%-ний оцет – столова ложка;
- цукор – столова ложка.
Дії «консерватора»
- Чистимо, миємо й робимо «кишеньки» в баклажанах. Після відварюємо їх в окропі п’ять хвилин.
- Виймаємо синенькі, викладаємо їх у широкий друшляк, зверху накриваємо тарілкою і встановлюємо на них в якості гніту каструлю з водою, де вони варилися.
- Моркву натираємо на спеціальній тертці, призначеної для корейських салатів, змішуємо з подрібненою зеленню і пропущеним через прес часник, перемішуємо і регулюємо смак начинки сіллю і перцем.
- Фаршируємо баклажани і щільно складаємо пузаті овочі в широку каструлю.
- Кип’ятимо воду, додаємо в неї оцет, сіль і цукор, заливаємо гарячим маринадом, знову встановлюємо гніт і відправляємо на тиждень в холодильник.
По-вірменськи
Особливість. Баклажани по-вірменськи фаршируються сумішшю болгарських перців. Краще взяти паприку різних кольорів. Так страва вийде веселіше і яскравіше. Ще одна особливість рецепту в тому, що синенькі використовуються без варіння – їх попередньо запікають на відкритому вогні. Втім, в інтернеті можна відшукати чимало вірменських рецептів, які декларують попереднє відварювання. Але тоді аромату серпанок закуска мати вже не буде. Страва готується за добу, тому відноситься до категорії заготовок швидкого приготування.
Набір продуктів:
- баклажани – 2,5 кг;
- болгарський перець – чотири великих;
- чилі – стручок;
- петрушка – два пучка;
- кріп – пучок;
- часник – головка;
- яблучний оцет і сіль для маринаду.
Дії «консерватора»
- Баклажани очищаємо від плодоніжки, протикаємо зубочисткою кожен овоч у кількох місцях та, насаджуючи на шампур, відправляємо на мангал. «Кишеньки» прорежем після запікання.
- Дрібно ріжемо всю зелень, пресуємо часник, максимально дрібними кубиками нарізаємо болгарські перці.
- Змішуємо інгредієнти начинки і фаршируємо ними запечені і остиглі синенькі.
- Укладаємо їх у каструлю, доверху заливаємо яблучним оцтом і пересипаємо двома столовими ложками кухонної солі.
- Ставимо тару з синенькими в холодильник, а через 24 години подаємо на стіл або закочує в банки.
Знати, як заквасити баклажани, – це лише половина справи. Не менш важливо знати, як їх правильно зберігати, якщо вони не законсервовані. Місцем зберігання може бути холодильник або льох. Останній варіант найбільш комфортний, якщо обсяг заготівлі великий. Наприклад, бочонок або велика каструля. Максимальний прикордонний температурний межа квашених баклажанів – 6°C. Блюдо невибагливе, добре переносить мороз, тому можна сміливо тримати його на заскленому балконі. Кажуть, заквашені та начинені синенькі можна навіть заморозити. Але розморожуючи, тримати виключно в холодильнику – щоб не зіпсувати смакові якості гострої закуски.
