Чому банки з домашніми заготовками вибухають, а замість ароматного зимового салату під кришкою виявляється цвіль? Швидше за все, господиня не дотримала правила стерилізації тари. Це дозволило розвиватися мікроорганізмам, які викликають процеси бродіння і гниття.
Стерилізація — обробка ємностей, порожніх і з заготовками, з метою знищення бактерій. Процедура забезпечує тривале зберігання різноманітної їжі, у деяких випадках навіть при кімнатній температурі.
5 правил процедури
Не варто заздалегідь обробляти тару: роблять це безпосередньо перед її заповненням. Ось ще п’ять правил, які важливо врахувати.
- Техніка безпеки. При захопленні гарячих банок обов’язково використовують рукавички-прихватки. Важливо дотримуватися обережності при роботі з парою, окропом і високими температурами. При обробці ємностей знезаражуючими речовинами слід захищати руки гумовими рукавичками.
- Єдність. Найчастіше час обробки визначається об’ємом ємності, тому при одночасній стерилізації кількох банок потрібно брати тару одного розміру.
- Утримування банки. Гарячі ємності потрібно тримати двома руками, захопивши посудину з обох сторін.
- «Режим очікування». Оброблену тару слід розставляти на чистому рушнику, перевернувши догори дном, щоб захистити від попадання в ємність мікробів.
- Коливання температури. Від різкого перепаду температур посуд може розколотися. Щоб цього уникнути, нагрівання потрібно здійснювати поступово, рукавиці-прихватки використовувати сухі, гарячі заготовки розкладати в гарячі банки, холодні — в остиглі.
Характеристика методів
Порожні банки можна «очистити» від бактерій кількома способами, кожен з яких має свою специфіку. Таблиця нижче дає характеристику основним з них.
Таблиця — Способи стерилізації (понад 100°C) і пастеризації (до 100°C) порожніх ємностей
| Метод | Діючий фактор | Переваги | Недоліки |
|---|---|---|---|
| Водяна баня | Гарячий пар | — Ефективний; — перевірений часом; — додаткові пристосування не потрібні |
— Небезпечний опіками; — в приміщенні накопичується пар; — вимагає постійної присутності біля плити; — немає можливості одночасної обробки великої кількості тари |
| Кип’ятіння | Кипляча вода | — 100%-ва стерильність; — додаткові пристосування не потрібні |
— Небезпечний опіками; — в приміщенні стає жарко; — важко діставати банки з окропу; — важливо стежити, щоб ємності не стикалися один з одним |
| У духовці | Високі температури | — Можливість одночасної обробки великої кількості банок; — мінімальний ризик опіків; — у приміщенні не накопичується пар; — немає необхідності стежити за процесом |
В приміщенні стає жарко |
| В мікрохвильовці | — Гарячий пар; — мікрохвилі |
— Швидкість; — мінімальний ризик опіків; — збереження сприятливого мікроклімату в приміщенні |
— Енерговитратність; — невелика місткість |
| В пароварці | Гарячий пар | — Зручність; — немає необхідності стежити за процесом; — мінімальний ризик опіків |
— Енерговитратність; — невелика місткість |
| В аерогрилі | Гаряче повітря | — Висока температура нагрівання (до 150°C); — завдяки ширшому колу, можна обробляти ємності великого обсягу; — немає необхідності стежити за процесом; — швидкість; — збереження сприятливого мікроклімату в приміщенні |
Енерговитратність |
| В мультиварці | Гарячий пар | — Немає необхідності стежити за процесом; — швидкість |
— Енерговитратність; — невелика місткість |
| В посудомийній машині | Гаряча вода | — Можливість за один раз обробити велику кількість ємностей; — немає необхідності стежити за процесом; — збереження сприятливого мікроклімату в приміщенні |
— Не гарантує 100%-ної стерильності з-за відносно невисокої температури води; — підходить для методів консервації з подальшою пастеризацією заготовок |
| На сонці | Ультрафіолет | — Економічність; — немає необхідності стежити за процесом; — не вимагає додаткових пристосувань |
— Займає багато часу; — не захищає ємності від попадання пилу; — обробка можлива тільки в сонячні дні |
| Стерилянтами | — Марганцівка; — спирт; — оцет |
— Низький ризик отримання опіків; — низька ймовірність пошкодження банок |
— Витрати часу на приготування розчину; — необхідно обполіскувати ємність окропом після обробки |
Багато способи консервації, крім обробки порожньої тари, вимагають додаткового кип’ятіння вже наповнених заготовками ємностей. При стерилізації, коли потрібна температура 100°C і більше, це роблять за допомогою духовки або аэрогриля. При пастеризації температура не піднімається вище температури кипіння, тому підходять:
- водяна баня;
- духовка;
- мікрохвильовка;
- мультиварка;
- аерогриль.
Після пастеризації заготівля зберігає більше поживних речовин, а продукти не розварюються. Температури, до якої нагрівається вміст тари, достатньо для усунення вегетативних форм бактерій, але не вистачає, щоб погубити суперечки. Тому така консервація зберігається не так довго, як простерилизованная.
Обробка порожніх ємностей
Банки потрібно уважно оглянути: ємності зі сколами, тріщинами і забрудненнями, які неможливо вивести, відразу відбраковуються. Потім посуд промивають теплою проточною водою з господарським милом або харчовою содою. Обов’язково використовувати нову губку.
Водяна баня
- Каструлю на 2/3 об’єму заповнити водою.
- Встановити зверху металеве сито або друшляк.
- Поставити на конструкцію тару шийкою вниз.
- Після закипання зменшити вогонь.
- Банки на 0,5-1 л обробляти 10 хвилин, на 2-3 л — 15 хвилин. (Про завершення процесу свідчать, що стікають вниз по стінках ємності краплі).
Замість каструлі можна використовувати чайник: встановити банку на заливний отвір замість кришки догори дном. Такий метод підходить для ємностей великого об’єму. Посуд на 0,5-0,7 л надягають на носик чайника.
Кип’ятіння
- На дно великої каструлі постелити рушник.
- Розмістити у посудині банки. Ємності не повинні стикатися, тому між ними помістити відріз бавовняної тканини.
- Влити в каструлю воду таким чином, щоб вона повністю приховала тару.
- Поставити на плиту, довести до кипіння, зменшити вогонь, щоб не було сильного бурління.
- Обробляти чверть години.
У духовці
- Розставити посуд на деку або решітці.
- Помістити в холодну духовку.
- Поступово нагрівати електрична духова шафа до температури 150°C, газову — до 180°C.
- Обробити тару по 0,5 л-10 хвилин, 1 л — чверть години, по 2 л — 20 хвилин, 3 л — 25-30 хвилин.
- Вимкнути духовку, дочекатися охолодження приблизно до 80°C, відкрити дверцята.
В мікрохвильовці
- Налити в ємність 10-20 мл води, вертикально поставити в мікрохвильову піч. Якщо тара трилітрова, то налити 50-100 мл води і покласти на бік.
- Вибрати режим 700-800 Вт. Встановити таймер на дві-три хвилини для посуду по 0,5-2 л і на чотири-п’ять хвилин для трилітрових ємностей.
- Після закінчення процесу почекати одну-дві хвилини, відкрити дверцята і обережно дістати вміст.
Якщо для заготовок потрібні сухі банки, налийте воду в склянку, заповнивши її на 2/3, і поставте в мікрохвильовку разом зі стерилизуемыми ємностями.
В пароварці
- Влити воду в відповідний резервуар приладу.
- В кошику для продуктів розмістити посуд горловинами вниз.
- Увімкнути пристрій на чверть години.
В аерогрилі
- Розмістити тару в чаші приладу горловинами вгору.
- Виставити температуру 120-150°C.
- Поставити таймер на п’ять-дев’ять хвилин для ємностей об’ємом до 1 л або на 10-15 для тари на 2-3 л.
В мультиварці
- У чашу приладу залити два-три склянки води.
- Встановити кошик для приготування продуктів на пару і поставити в неї одну-дві ємності горловинами вниз.
- Вибрати режим «Випічка» або «Варка на пару».
- Після закипання води стерилізувати посуд до 0,5 л — п’ять хвилин, 0,75-1 л — сім хвилин, 2-3 л — десять хвилин.
В посудомийній машині
- Завантажити ємності в прилад.
- Установити, не додаючи миючих засобів, режим максимальної температури (повинна бути більше 60°C).
- Вимкнути пристрій після завершення процесу, дістати тару.
На сонці
- Виставити банки на чистий рушник горловинами вниз у самому сонячному місці будинку: на заскленому балконі або на підвіконні.
- Почекати чотири-шість годин.
- Облити окропом.
Марганцівкою
- Наповнити посуд на половину обсягу міцним розчином марганцівки.
- Доверху влити в ємність теплу воду.
- Закрити кришкою, перевернути догори дном.
- Через десять хвилин розчин злити, банку сполоснути окропом.
Популярний стерилянт перекис водню для харчових ємностей не використовують. Цей препарат годиться для обробки медичних інструментів, деяких предметів побуту, вакуумних банок для масажу.
Оцтом
- 70%-ву оцтову кислоту розвести в холодній кип’яченій воді з розрахунку сім столових ложок на 0,5 л.
- Влити розчин банку, закрити, енергійно збовтувати 15-20 секунд, потім перелити складу в наступну ємність.
Приготовленого оцтового розчину вистачить для обробки 50 банок. Зберігати складу можна добу в холодильнику в закритій скляній тарі.
Спиртом
- Банку на 1/3 об’єму заповнити медичним спиртом.
- Закрити кришкою, гарненько потрясти.
- Перевернути шийкою вниз.
- Через одну-дві хвилини спирт злити.
Одночасно стерилізувати банки і кришки можна в киплячій воді, мультиварці або пароварці. В мікрохвильовку допустимо розміщувати тільки скляні. У духовку і аерогриль — і металеві, скляні, але без гумових прокладок.
Стерилізація тари із заготовками
Банки з заготовками стерилізують або пастеризують безпосередньо перед закруткою. Послідовність дій така ж, як при обробці порожніх ємностей, тільки тепер вони прикриваються (але не закриваються) кришками. Тому їх не можна покласти на бік або перевернути догори дном. Застосування кожного з методів має свою специфіку.
- Кип’ятіння або водяна баня. На дно каструлі обов’язково потрібно постелити рушник або покласти спеціальну дерев’яну решітку. Час обробки засікти з моменту закипання води.
- Духовка. Нагрівати до 100°C для пастеризації або до 140-180°с, для стерилізації.
- Мікрохвильовка. Посуд поміщають в пристрій без кришок. Засікають час при закипанні маринаду або сиропу.
- Мультиварка. Пастеризація проводиться так само, як при використанні водяній лазні. Замість каструлі — чаша приладу. Для нагрівання води вибирають режим «Випічка».
- Аерогриль. Тару прикривають кришками без гумових прокладок, встановлюють температуру 150°C і вище. Засікають час з моменту появи бульбашок на поверхні заготовки.
Час обробки тари із заготовками залежить від її обсягу і використовуваного методу. Рекомендовані параметри відображені в таблиці.
Таблиця — Час обробки тари із заготовками (у хвилинах)
| Метод | 0,5 л | 1 л | 2-3 л |
|---|---|---|---|
| Водяна баня | 10-15 | 20-30 | 30-40 |
| Духовка | 10 | 15 | 20-25 |
| Мікрохвильовка | 2-3 | 2-3 | 2-3 |
| Мультиварка | 10-15 | 20-30 | 30-40 |
При використанні аэрогриля час обробки потрібно скоротити на 30% від рекомендованого в стандартному рецептурою.
Альтернативні рішення
При будь-якому способі заготівлі консервування розкладаються в простерилізовані банки. Проте деякі методи не вимагають додаткового нагрівання наповнених консервацією ємностей. Але в цьому випадку повинен бути присутнім додатковий стерилізуючий фактор», це можуть бути:
- термовоздействие — тривалий гасіння заготовки (овочеві салати, ікра) або серійне заливання продуктів окропом (огірки, перець, зелені помідори, тверді фрукти);
- консервант — до складу консервації вводяться оцет, лимонна кислота, «Аспірин», сіль, велику кількість цукру (мариновані заготовки, варення, джем).
Досвідчені кулінари найнадійнішими вважають «гарячі» методи обробки ємностей, а використання сонячного світла, спирту, марганцівки або оцту менш дієвими.
