4 етапу підготовки сировини
Перед тим як засолити вовнянки, їх потрібно підготувати. Від цього етапу залежать смакові якості і безпека солінь. Замочування сировини для засолювання займе не менше двох діб: тільки так можна прибрати гіркий молочний сік. Підготовка вовнянок до засолюванні складається з чотирьох етапів.
- Сортування. Зібрані гриби треба розсортувати. Солити білі і рожеві слід окремо. Потрібно враховувати і розмір. Оптимальними для засолювання вважаються невеликі — молоді — волжанки. «Лісові жителі» з великими капелюшками — перезрілі. В якості сировини для засолювання вони не підходять: смакові якості не ті.
- Очищення. Гриби потрібно очистити від усього зайвого. Дві третини обрізають ніжки. За допомогою ножа та щітки (можна взяти нову зубну) видаляють сліди землі, пісок, траву, вирізують місця пошкоджень. Потрібно діяти акуратно, щоб не поламати капелюшки. Вовнянки ретельно миють: вода повинна остаточно прибрати усе сміття.
- Вимочування. Це — один з головних етапів підготовки до засолюванні: без замочування неможливо прибрати гіркоту. Вимочувати доведеться довго — не менше двох днів. Гриби потрібно скласти в емальовану ємність, залити відфільтрованої водою. Рідини потрібно багато — на 5 см вище капелюшків. Воду для замочування треба підсолити. Якщо в подальшому планується засолювання холодним способом, то воду ще й обов’язково підкислюють. На літр рідини потрібно 10 г солі і 2 г «лимонки». Щоб гриби не закисли, потрібно часто міняти воду: до п’яти — шести разів на добу. Накрита марлею ємність з волнушками повинна стояти в прохолодному місці.
- Контрольне промивання. Після вимочування гриби потрібно ретельно промити холодною водою. Чисті вовнянки відкидають на друшляк, даючи стекти зайвої рідини. Після можна приступати до засолюванні за обраним рецептом.
Визначити, що волжанки готові до засолюванні, можна «на дотик». Дістаньте гриб з ємності, де він вимочується, акуратно натисніть на капелюшок. М’яко гнеться, але не ламається — гриби вымочены як слід. Якщо вовнянки запліснявіли в ємності з водою, то для подальшої засолювання вони не годяться, навіть якщо ви добре їх промиєте.
