Яйця і молоко – чи потрібно?
Як же приготувати ідеально смачні котлети з яловичого фаршу?
Рецептів існує безліч, у чомусь вони схожі, але є пункти, за якими він суперечать один одному. І про те, як зробити ідеальний фарш з гарного шматка яловичини, виявивши, а, не звівши нанівець його переваги, можна сперечатися довго. Спробуємо розібратися, що до чого.
Наприклад, багато хто звикли додавати у фарш яйце. Мовляв, з ним котлети точно не розваляться. Це так, ось тільки вони можуть вийти дуже щільними, навіть твердуватими.А хіба цього ми хочемо?
Інша справа – заклади громадського харчування, де намагаються зекономити на м’ясі, додаючи в фарш більше хлібного м’якушки. Тут без яйця не обійтися. Але в нашому випадку так питання не стоїть.
Другий момент – хлібний м’якуш.
Його згадують майже в усіх рецепти котлет з яловичого фаршу. Як правило, використовують підсушений батон або житній хліб. Але ось у чому його розмочувати? Одні господині впевнені: у молоці або навіть вершках! Інші кричать: ні в якому разі, молочні білки вступають у взаємодію з м’ясними і позбавляють котлети соковитості. І кажуть, що самі смачні котлети вийдуть, якщо хлібний м’якуш розмочити у звичайній воді з невеликим додаванням вина.
