Як освітлити бульйон для холодцю?
Часто буває так, що бульйон виходить каламутним, незважаючи на правильний рецепт з дотриманням всіх правил приготування. У цьому випадку бульйон можна освітлити, використовуючи в якості відтяжки сирої курячий білок.
Для цього проціджений бульйон виливаємо в каструлю, нагріваємо майже до кипіння на маленькому вогні. Тим часом ретельно моєму яйце, відокремлюємо білок. 1 білок середнього яйця йде на освітлення 1,5-2 літри бульйону. Збиваємо білок до легкого пінного стану, додавши 1 ст. л. колотого льоду. У гарячий бульйон тонкою цівкою вливаємо білкову суміш, безперервно заважаючи ложкою. Кип’ятимо бульйон з білком хвилин 5, після чого він повністю випаде в осад. Залишиться тільки процідити осветлившийся бульйон.
А щоб надати холодцю красивий золотистий відтінок, його треба прокип’ятити з запеченими овочами. Для цього вимиту цибулину з лушпинням і очищену моркву ріжемо навпіл, запікаємо на сухій сковороді, поклавши зрізом вниз. Овочі закладаємо в проціджений бульйон і прогріваємо його на повільному вогні майже до кипіння. Після чого бульйон проціджуємо і розливаємо по формах.
