Домашня консервація — гострі соуси до других страв – заготовки на зиму
Термін «соус» в дослівному перекладі з французької мови означає всього лише підливку. Приміром, приготувавши гострий томатний соус на його основі можна швидко зробити маринад до м’яса. А заготовивши смачний соус з кабачків на зиму, можна не хвилюватися про гарнірі до рибних страв, досить згасити овочі з додаванням заправки.
В будь-якому магазині чи супермаркеті можна придбати різноманітні консерви — соус з помідорів, гострого перцю, огірків на зиму, гострі корейські соуси, і багато інших промислових заготовок. Але для домогосподарок, які замислюються про продукти, які вживає сімейство, полички з цими продуктами не мають значення і не залучають їх зацікавлений погляд. Вони консервують соуси на зиму рецепти яких дізналися від своїх мам або бабусь. Адже приготувати домашні соуси і приправи дбайливими руками набагато вигідніше, не кажучи вже про смакові якості отриманого продукту і його корисності.
Гострий перчик і часник входять у більшість пікантних приправ, і ми зібрали самі смачні і оригінальні рецепти домашньої консервації на зиму з додаванням цих інгредієнтів.
Близько 90% гострих соусів на зиму готується з додаванням томатів, наприклад знаменита кавказька аджика.
Приправу з гострого перцю на зиму придумали абхазькі пастухи, перетираючи велику сіль з пряною і ароматною зеленню і гострим перцем чилі. На сьогоднішній момент аджику і гострі соуси можна приготувати за різними рецептами, наприклад, у Грузії в неї прийнято додавати волоські горішки і приправу хмелі-сунелі. А в Росії аджику роблять з додаванням зелених помідорів, зі сливами. Така приправа ідеальна до риби і овочів, а також в якості вітамінної добавки до щам. Гострий соус з кабачків приємно відтінятиме і доповнить смак овочевого рагу. Соус із груш, приміром, відмінно підходить до яловичині і свинині.
Принципи приготування гострого томатного соусу
Гострі томатні соуси не менш улюблені, їх додають при приготуванні перших страв, печеня і овочеві рагу, до вермішелі і смаженій картоплі, не кажучи вже про м’ясних та рибних стравах. Склад інгредієнтів для цього виду соусу досить універсальний, але багатьом господиням він подобається за те, що винайти щось новеньке можна буквально не замислюючись.
Наприклад, на основі гострої томатної заготовки можна закрити кабачки в гострому соусі на зиму, попередньо проваріть великими шматочками і залив гарячою томатною заливкою. І серед овочів знайдеться зовсім небагато продуктів, які не включалися до складу цієї приправи. Додаються і фрукти – сливи і алича, абрикоси, терен і багато іншого.
Для приготування гострого томатного соусу використовуються тільки свіжі овочі і фрукти, без пошкоджень шкірки і ознак гнилі. Їх необхідно ретельно вимити в проточній воді і обсушити.
Готовий соус, який ще кипить, акуратно розливається по чистим і стерилізованим банкам і закупорюють кришкою для зберігання. Закриту банку необхідно перевернути вниз кришкою, щоб перевірити герметичність тари. Соуси з гострого перцю необхідно накрити теплою ковдрою, «шубою» в народі, і дати повністю охолонути. Тільки після цього баночки з соусом можна прибирати для зберігання в прохолодне місце.
У всіх рецептах, як правило, якщо згадується мірний стакан, то в розрахунок йде 200 грамова ємність.
Металеві кришки, перед укупориванием банок також необхідно простерилізувати від хвороботворних мікробів і спор цвілі.
Щоб приготувати гострий томатний соус, необхідно ретельно подрібнити всі інгредієнти, щоб вийшла однорідна маса. Грубі стебла зелені в соусі використовувати небажано, втім, як і зіпсовані овочі. З болгарської і дуже гострого перцю видаляються все насіння, а ось подрібнювати в пюре перець немає необхідності – його можна порізати в соус невеликими кубиками. Для приготування може використовуватися свіжий стручок, або сухий чилі в подрібненому вигляді. Додавання гострих приправ і спецій в соус можна варіювати за своїм смаком, що в принципі дозволяє нам відчути повний політ вільної кулінарної фантазії. Доповнити колекцію можна подивившись рецепти на сайті. Там же є рецепти з фото та інструкціями.
А ось що стосується солі – то відступів немає ніяких – використовуємо тільки велику кам’яну сіль в рецепті, щоб приготувати гострий томатний соус, а не йодовану або ароматизовану з додаванням трав і спецій. При використанні гострого соусу необхідно враховувати його гостроту і солоність в приготованих стравах.
Кавказький гострий соус з томатами і сливами
Стиглі сливи надають ніжний смак соусу, а ароматні і м’ясисті помідори — основу. Соус чимось віддалено нагадує підливу від чахохбілі, а якщо сливу замінити на аличу, антонівку, або терн то смак стане ще незвичніше і яскравіше. Добре соус зі сливи на зиму підходить до страв з курки і для приготування домашніх хот-догів.
Інгредієнти:
- 3 кг. великих і стиглих слив;
- 3,5 кг. свіжих і стиглих томатів;
- 2 головки ріпчастої цибулі;
- Пекучий перець чилі;
- 0,5 чайної ложки гірчиці в порошку;
- 3 ст. ложки крупної солі;
- 75 мл яблучного оцту;
- 180 гр. цукру;
- Пучок свіжої зелені;
- 15 горошин чорного перцю;
- 3 парасольки гвоздики.
Приготування:
- З ріпчастої цибулі зняти шкірку, і нарізати на шматочки середнього розміру.
- Підготувати сливу – очистити її від насіння і плодоніжок. Помідори, розрізати на 4 частини, видалити основу плодоніжки.
- Інгредієнти подрібнити в блендері або прокрутити через м’ясорубку з дрібною фракцією.
- Перекласти масу у важку каструлю, вона повинна бути з товстим дном або використовувати чавунний казанок, і довести до закипання на невеликому вогні. Додати сіль і цукор, добре перемішати соус чилі.
- Зелень перев’язати довгою кулінарною ниткою, а кінчик прив’язати до ручок каструлі або сковороди. Всі ефірні олії і аромат зелені перейдуть в соус, а нитка дозволить без праці вийняти пучок.
- Додати в соус суху гірчицю, зерна гвоздики. Запашний або чорний перець подрібнити в ступці або за допомогою звичайного склянки, і додати в заправку. Пекучий і гострий перець наколоти виделкою, щоб стручок віддав більше аромату, і додати в киплячу масу. Його, до речі, можна прив’язати за плодоніжку до зелені, для зручного витягання з соусу чилі на зиму.
- Варити на невеликому вогні протягом 20 хвилин, постійно помішуючи. Маса повинна кипіти, але при цьому не вирувати.
- Протираємо теплу масу через сито, для додаткового аромату. Зелень і перець чилі нам не знадобиться. Повертаємо каструлю на вогонь, і продовжуємо варити ще близько 20 хвилин.
- В самому кінці перед вимиканням вогню на плиті, додаємо оцет, перемішуємо, розливаємо в заздалегідь підготовлену і чисту тару, закатуємо і остуджуємо. Готове, для того, щоб прибрати соус чилі на зиму для зберігання. Використовуючи киплячу заправку можна приготувати відмінну закуску — кабачки в гострому соусі на зиму.
Гострий томатно – яблучний соус
Хоча яблук в цьому рецепті не так багато, але вони соусу додають свіжості і солодкий смак, і в готовому соусі вони проявляються не відразу, а нагадують про себе легким присмаком. Соус з яблук на зиму чудово відтінятиме смак страв з печінки.
Інгредієнти:
- Помідори – 7,5 кг;
- 4 великих кисло-солодких яблука;
- Головка часнику;
- 2 щіпки кориці;
- Оцет яблучний – 1 ст. ложка;
- Мед рідкий – 2 ст. ложки;
- 3 щіпки меленого мускатного горіха.
Приготування соусу з яблуками:
- Чисті яблука почистити, вийнявши насіння і знявши шкірку з плодів. Нарізати на 8 часточок кожне.
- Томати промиваємо в проточній воді, розрізаємо навпіл і видаляємо плодоніжки. Нарізаємо дрібними кубиками, складаємо в чисту каструлю і доводимо до кипіння.
- На сусідній конфорці тушкуємо яблука, поки вони не пустять сік.
- По закінченню 15 хвилин гасіння при регулярному помішуванні, яблука і томати необхідно протерти через дрібне сито. Об’єднати пюре і варити протягом 15 хвилин на середньому вогні.
- Додати до соусу мед і всі спеції і сіль, подрібнений часник і оцет і варити ще чверть години. Соуси на зиму готові, можна розлити по банках і закатати.
Гострий зелений соус «Ароматний»
Гострий солодкий соус виходить з чудовим ароматом і приємним кислуватим смаком, з додаванням яблука, селери, перцю і ароматної зелені. Приготувати його можна протягом 15 хвилин, розкласти в стерилізовані банки і закатати. Подається заготівля в теплому вигляді з хрустким хлібом, і з рибою або куркою.
Інгредієнти:
- Великий пучок свіжої кінзи;
- 350 гр. зелених томатів;
- 5 стебел селери;
- Пучок кропу;
- 500 гр. зеленого солодкого перцю;
- Головка часнику;
- Гострий стебло перцю чилі;
- 2 яблука сорту «Антонівка»;
- 2 ст. ложки хмелі–сунелі;
- 50 мл рослинного масла;
- 50 мл. оцту 9% яблучного;
- Ложка крупної солі;
- Дві ложки цукру.
Приготування:
- Солодкий болгарський перець очистити від насіння і нарізати дуже тонкою невеликою соломкою.
- Антонівку очистити від шкіри і насіння і порізати кубиками. Почистити і подрібнити зубчики часнику і гострий пекучий чилі.
- У томатів видалити плодоніжку, попередньо розрізавши їх навпіл. Добре промиту зелень обсушити і дуже дрібно нарізати.
- Перемістити всі підготовлені овочі і зелень крім солодкого перцю в чашу міксера і подрібнити.
- Перекласти масу в миску з нарізаним болгарським перцем, додати сіль і цукор, приправу і влити оцет і рослинне масло. Добре перемішати масу, розкласти по чистим стерильним банкам, і з допомогою ножа для консервування щільно їх закупорити.
- Зберігати заготовку можна в холодильнику або досить прохолодному місці. Використовувати для приготування гарячих страв, додаючи соус в якості заправки.
