Французи люблять жартувати про те, що архітектор приховує допущені помилки при проектуванні будівлі за фасадом, а кулінар – під соусом. У кожному жарті, як кажуть, є частка жарту. Підлива – завершальна нота будь-якої страви, яка підкреслює смак і задає настрій. Знаючи рецепт вершкового соусу, і вміючи талановито його приготувати, можна по-новому закохатися навіть у звичайні макарони.
Об’єктом ще однією міткою французької жарти стали сусіди-англійці. Любителі багетів і дефлопе подейкують, що в їх країні поряд з трьома релігіями існує 360 видів соусів. У той час як жителі Об’єднаного Королівства, маючи 360 офіційно зареєстрованих релігій, соусів готують всього три. Насправді, французи применшили свої заслуги. Рецептів підливи в їх країні налічується більше трьох тисяч. Причому рецепт домашнього вершкового соусу вважається таким же універсальним і популярним, як і традиційний для Франції Бешамель – невід’ємний компонент знаменитої лазаньї.
Жир, який не шкодить
Існує думка, що жирні продукти вкрай погано засвоюються людським організмом. Нібито їх вживання потрібно не просто мінімізувати. Деякі вважають, що соуси, зразок вершкового, потрібно ліквідувати меню взагалі. Але це серйозна помилка. Приготована за класичним рецептом така підлива не тільки не зашкодить, але навіть допоможе тим, хто страждає захворюваннями органів шлунково-кишкового тракту. Що ж корисного в настільки калорійному продукті?
- Фосфатиди. По своїй структурі ці речовини, достаток містяться у вершковому соусі, дуже схожі на жири. Однак вони мають азотисту основу і цінну для організму фосфатну кислоту. Головне, чим хороші фосфатиди, – це здатність виводить шкідливий холестерин. Ці речовини перешкоджають утворенню бляшок на стінках судин і, таким чином, захищають серцево-судинну систему від раптових збоїв.
- Жирні кислоти Омега-3. Без цих речовин тканина головного мозку не здатна сформуватися належним чином. А значить, і сам «розмірковують» орган не зможе повноцінно функціонувати. Крім того кислоти Омега-3 відповідають за швидкість і якість передачі нервових імпульсів. А їх нестача може стати причиною загальмованого розвитку.
Вершковий соус – продукт досить калорійний (468 кКал на 100 г). Але на думку дієтологів, навіть завзяті поборники фігури можуть сміливо включати столову ложку такої смакоти в свій добовий раціон. А ось малюкам до двох років і людям з хворою печінкою вживати в їжу ніжну підливу все ж таки не рекомендується.
Рецепт класичного вершкового соусу
Основою для приготування легкої по консистенції підливи є вершки. Оптимальний варіант – продукт з вмістом жиру близько 22%. Покроковий рецепт вершкового соусу дозволить без праці приготувати ніжну і абсолютно повітряну універсальну рідку приправу. Універсальну тому що соус ідеально поєднується з рибою та м’ясом, так і з макаронами, лісовими грибами, печерицям, куркою і запеченими овочами.
Знаменитий кухар Брийа-Саварэн стверджував, що готувати може навчитися кожен, а для варіння соусу необхідний талант. Спробуйте реалізувати теоретичний алгоритм приготування популярної підливи на практиці. І ви миттєво переконайтеся в тому, що навіть великим світу цього властиво помилятися.
Вам знадобиться:
- вершки среднежирные – стакан;
- вершкове масло – 80 г;
- борошно – дві великі ложки;
- сіль і мелений чорний перець – за смаком.
Алгоритм приготування
- Розігріваємо сковороду на плиті.
- Викладаємо на сковороду шматочки масла і чекаємо, поки воно з твердого стану перетвориться в пряжене.
- Додаємо в розтоплене масло вказану кількість борошна, висипаючи її поступово і безупинно перемішуючи, щоб не з’явилися грудочки.
- Додаємо в суміш вершки і гарненько за допомогою дерев’яної лопатки або ложки змішуємо їх з іншими інгредієнтами.
- Солимо і перчимо за смаком, знімаємо з вогню.
Щоб застрахувати себе і свою страву від формування грудок, в суміш борошна і вершкового масла необхідно вливати холодні вершки. Перепад температур зіграє вам на руку і не дасть борошні скомковаться.
Інші варіанти підливи
Французи можуть запропонувати кілька десятків варіантів рідкої приправи на основі вершків. Але в одній невеликій статті всіх їх не описати. Тому ваша кулінарна скарбничка буде поповнена лише п’ятьма, але найсмачнішими і популярними з них. По суті, це класичний рецепт вершкового соусу, в який введено один або кілька додаткових інгредієнтів. Канони приготування при цьому залишаються незмінними.
З цибулею
Особливості. Знаючи, як правильно приготувати ніжний вершковий соус за класичним рецептом, можна сміливо братися за експерименти. До складу страви досить ввести лише один новий інгредієнт – і підлива заграє зовсім по-новому. Почати варто з лука. Цей гострий овоч додасть соусу «родзинку», зробить його досить пікантним для м’ясних страв і виразним для крем-супів. До речі, у випадку з останніми, рідку приправу вводять прямо в суп не в процесі приготування, а безпосередньо перед подачею.
Вам знадобиться
- ріпчаста цибуля – половина середньої головки;
- молоко пастеризоване – півтори склянки;
- вершки среднежирные – 50 г;
- лавровий лист – один;
- борошно пшеничне – велика ложка;
- сіль – щіпка.
Алгоритм приготування
- Шаткуємо цибулю, наливаємо вказану кількість молока в каструлю, туди ж відправляємо подрібнений овоч разом з лавровим листом.
- Доводимо суміш до кипіння, знімаємо з вогню, даємо настоятися хвилин 10-15, а потім з допомогою сита проціджуємо молоко.
- Розтоплюємо масло на сковороді. В рідке масло вводимо борошно, постійно помішуючи і не даючи борошні скомковаться.
- Виливаємо в суміш масла і борошна проціджене молоко, доводимо до кипіння, постійно помішуючи, і залишаємо основу для соусу нудитися на маленькому вогні протягом десяти хвилин.
- Через вказану кількість часу вводимо в соус вершки, невпинно помішуючи. Після закипання відразу вимикаємо плиту.
З грибами
Особливості. Любителі грибних страв можуть поступити двома способами: подати класичний соус на основі вершків до грибів, або зробити гриби частиною ніжною підливи. Другий варіант ідеальний для спагетті, курки і овочевих страв. Можна використовувати як свіжі печериці, так і сухі лісові гриби. Але останні попередньо потрібно замочити у воді. Як мінімум на пару годин, а краще на ніч. Таким чином, можна заповнити нестачу вологи в продукті і підготувати сухі гриби до подальшої теплової обробки.
Вам знадобиться:
- печериці – 200 г;
- часник – три зубчики;
- вершки среднежирные – стакан;
- вершкове масло – чотири великі ложки;
- мускатний горіх – на кінчику ножа;
- петрушка – чверть пучка;
- сіль і перець – за смаком.
Алгоритм приготування
- Печериці нарізаємо пластинами. Часник ріжемо дрібно, наскільки це можливо, або пропускаємо його через часникодавку.
- Вершкове масло розтоплюємо на сухій розігрітій сковороді, додаємо в нього порізані гриби і часник, добре перемішуємо і тушкуємо під закритою кришкою протягом п’яти хвилин. Періодично помішуємо основу для соусу.
- Через п’ять хвилин вводимо в блюдо холодні вершки, ще раз перемішуємо підливу і тушкуємо десять хвилин.
- Далі перчимо і солимо рідку приправу, додаємо в неї мелений мускатний горіх і тримаємо на вогні ще хвилини дві-три.
- Вимикаємо плиту і додаємо в соус дрібно порізану петрушку.
Якщо замість печериць ви хочете використовувати сухі лісові гриби, для приготування страви їх знадобиться не більше 50 р. Пам’ятайте, що, наситившись водою, вони розбухнуть і стануть в рази важче.
З сиром
Особливості. Знаючи, як приготувати вершковий соус за традиційним рецептом, з приготуванням сирного проблем вже точно не виникне. Сирно-вершкова підлива чудово поєднується з рибою та м’ясними стравами. Причому не тільки як доповнення, але і як невід’ємний компонент основної страви. Соус можна подати до столу в соусниці. А можна протушити в ньому тефтелі або запекти лосося.
Вам знадобиться:
- вершки среднежирные – 180 мл;
- твердий сир – 180 г;
- часник – два зубчики;
- мускатний горіх – на кінчику ножа;
- сіль і перець – за смаком.
Алгоритм приготування
- На дрібній тертці натираємо сир.
- Ставимо каструлю на вогонь, наливаємо в неї вершки в зазначеній кількості, трохи прогріваємо їх і засипаємо в каструлю сирну стружку.
- Прогріваємо суміш протягом чотирьох хвилин, а після вводимо до її складу приправи – сіль, перець, дрібно нарізаний часник і мускатний горіх.
- Тушкуємо соус на маленькому вогні ще хвилини три-чотири, постійно помішуючи.
- Вимикаємо плиту, накриваємо сотейник кришкою і даємо вмісту кілька хвилин настоятися.
В сирно-вершковому соусі зазвичай готують креветки, мідії та інші дари моря. Вони виходять дуже смачними і поживними. А з’ївши морепродукти, залишки соусу можна «відмочити» білим хлібом або шматком багета. Кажуть, це ще смачніше, ніж основна страва.
З беконом
Особливості. Цей варіант приготування пішов від оригінальної рецептури досить далеко. Серед його інгредієнтів присутні кілька нехарактерних для класичного вершкового соусу продуктів. Однак саме він вважається одним з кращих для макаронів і пасти. А бекон у його складі з легкістю може замінити звичайна шинка. За правилами, м’ясна складова підливи викладається поверх основного блюда, і лише після цього кулінарна композиція поливається соусом.
Вам знадобиться:
- бекон – 400 г;
- вершки среднежирные – півсклянки;
- пармезан – 70 г;
- шалот – чотири цибулини;
- часник – один зубчик;
- яєчний жовток – три штуки;
- ріпчаста цибуля – один;
- оливкова олія – три столові ложки;
- сіль і перець – за смаком.
Алгоритм приготування
- Беремо сковороду з товстим дном, нагріваємо її на плиті, виливаємо оливкову олію і обсмажуємо на ній дрібно нарізану цибулю шалот.
- Коли шалот розм’якшиться, додаємо до нього дрібно нашатковану ріпчасту цибулину і смажимо ще три-чотири хвилини.
- Нарізаємо бекон смужками, викладаємо в сковороду прямо на цибулю, обсмажуємо і додаємо дрібно нарізаний часник.
- Перемішуємо вміст сковороди і через хвилину знімаємо посуд з вогню.
- В нержавіючої мисці збиваємо з допомогою міксера чотири жовтки, додаємо до них натертий на дрібній тертці пармезан і вводимо до складу соусу вершки. Ще раз гарненько змішуємо.
- Викладаємо пасту або макарони в порційну тарілку. Зверху кладемо трохи бекону з цибулею, а після поливаємо кількома столовими ложками соусу.
Якщо не впевнені в якості яєць, організуйте водяну баню і добре прогрійте на неї жовтки. Після прогрівання дайте їм охолонути, а далі сміливо змішуйте з вершками.
З білим вином
Особливість. Рідка приправа, приготовлена на основі білого вина і вершків, ідеально доповнить піцу з морепродуктів і томатами або страви з курки. У першому випадку соус намазують на тісто в якості основи, щоб вже після наповнити «млинець» начинкою і запекти. У другому випадку підливу подають окремо або в складі основного блюда, приправивши соусом вже готовий продукт.
Вам знадобиться:
- вершкове масло – три великі ложки;
- пшеничне борошно – чайна ложка;
- біле сухе вино – півсклянки;
- петрушка – 30 г;
- сіль і перець – на ваш розсуд.
Алгоритм приготування
- Розігріваємо сковороду, кладемо туди вершкове масло.
- Після того як масло повністю розтопиться, додаємо чайну ложку пшеничного борошна і невпинно перемішуємо вміст сковороди.
- Вливаємо в посуд вино і, регулярно помішуючи тушкуємо суміш на вогні близько двох-трьох хвилин. Це необхідно для того, щоб повністю випарувати спирт.
- Коли соус загусне, вказуючи на те, що вино практично випарувалося, приправляємо його сіллю і перцем, вводимо до складу дрібно нарубану петрушку і знімаємо з вогню.
Ви не можете тримати підливу на плиті до загустіння. Введіть приправи до її складу відразу після закипання рідкої складової, після чого зніміть посуд соусом з вогню.
Поради наостанок
Соус, приготовлений на основі сметани, називається сметанним. Якщо в основу приготування рідкої приправи лягло молоко, назва зміниться на «молочний». А якщо канвою для створення соусу став тандем бульйону і вершків, значить, перед вами рецепт білого вершкового соусу. За правилами зберігати готовий вершковий соус можна не більше півтора годин. Вже через 180 хвилин з моменту приготування підливи вона повністю охолоне і розшарується. Після расслойки продукт буде непридатний для вживання в їжу. Саме тому класичну французьку заправку для страв готують і їдять тут і зараз і ніколи не заготовляють про запас.
Тепер ви точно знаєте, як зробити вершковий соус в домашніх умовах за класичним або оригінальним рецептом. Тому зможете оживити з його допомогою будь – навіть саме нудне і обридле блюдо. Пам’ятайте: густий кінцевий продукт – результат упарювання соусного суміші. Але томити підливу на сковороді занадто довго зовсім необов’язково. Рідка консистенція не передбачає псування або погіршення смаку. Зате в ній дуже зручно тушкувати інші страви – від м’яса і м’ясних страв до овочів і грибів.
