Як домогтися «закавказького» смаку
Страви грузинської кухні мають впізнаваний смак. Хочете приготувати не просто баклажани, а обов’язково «по-грузинськи»? Дотримуйтесь чотирьох радам.
- Вчимо класичні поєднання інгредієнтів. Якщо хочете приготувати баклажани, як їх готують в Грузії, навчитеся правильно поєднувати інгредієнти. Найчастіше синенькі в грузинській кухні зустрічаються в тандемі з волоським горіхом. Це — «візитна картка» національної кухні. Баклажани також комбінують з гранатовими зернами, сиром сулугуні, часником.
- Не забуваємо про свіжої зелені. Грузинські господині не скупляться додавати зелень в їжу. Особливо в місцевій кухні цінується пряна зелень: кінза, чабер, острогін, м’ята, базилік, цибуля-порей. Можна додати петрушку, кріп, шпинат, селера. Головне — не шкодувати «зеленушки». Так блюдо заграє фарбами, придбає характерну для грузинської кухні пікантність і отримає свіжі нотки.
- Робимо гострим. Грузинські закуски володіють характерною гостротою. Обов’язково використовуйте перець чилі і часник. Але гостроту все-таки регулюйте «під себе» — це справа особистого смаку.
- Додаємо багато спецій. Грузинські страви — це феєрверк ароматів. Головна приправа — уцхо-сунелі. Вона виготовляється з насіння пажитника блакитного. Якщо побачите спецію в магазині — беріть не роздумуючи. Приправа розкривається у страві терпким освіжаючим ароматом, привносить солодко-гіркі горіхові нотки. Друга за популярністю приправа — хмелі-сунелі. Вона знайома багатьом господиням. Запаморочливий пряний аромат приправи неможливо сплутати ні з чим. У складі спеції — висушений кріп, базилік, шафран, майоран, коріандр, кінза. У страви з баклажанів часто додають винний оцет, який врівноважує розмаїття смаків.
Грузинські кулінари використовують не просту кам’яну сіль, а сванскую — з прянощами. Її можна зробити вдома, але тільки за умови, що є приправи, характерні для грузинської кухні. Щоб отримати легендарну сіль, потрібно змішати кілограм кам’яної солі зі склянкою уцхо-сунелі, додати шафран, червоний перець, насіння кропу і кінзи (всього по половині склянки) і кмин (четверта частина склянки). Суміш інгредієнтів перетирають в ступці. Зберігають у скляній банці.
