Технологія
Найчастіше чилі консервується маринадом, у складі якого: вода, рафінована рослинна олія (без запаху), оцет 9%-ний, цукор і сіль. Іноді якийсь з компонентів не додається.
Перець може заливатися холодним (холодний метод) або гарячим (гарячий метод) маринадом. Останній спосіб найбільш поширений, так як більшість заснованих на ньому рецептів реалізуються без стерилізації: термічна обробка і оцет дозволяють уникнути необхідності додаткового нагрівання.
Іноді заготовки вимагають стерилізації на паровій бані. Здійснюється процес в чотири етапи.
- «Ванна». Дно великої каструлі застелити рушником або відрізу щільної тканини.
- Занурення. Виставити в посудину банки з заготовками, накривши, але не закривши їх кришками. Влити в каструлю воду, щоб вона приховувала ємності з консервацією «по плечики».
- Кип’ятіння. Закип’ятити воду, зменшити вогонь, щоб попередити сильне бурління, і засікти час. Банки по 0,5 л стерилізують 10-15 хвилин, 1 л — 25-30 хвилин, за 2-3 л — 35-40 хвилин.
- Утеплення. Ємності з заготовками перевернути догори дном, виставити на піддон і укутати ковдрою до остаточного охолодження, приблизно на добу. Після цього їх можна прибрати на постійне зберігання.
Перед консервуванням перець зазвичай бланшують: занурюють в киплячу воду, потім моментально охолоджують крижаною водою. Плоди бувають більш м’якими і менш запальними. Можна обійтися і без варіння, тоді стручки вийдуть хрусткими.
