Квасоля називають рослинним м’ясом. За своїм живильним властивостям вона порівнянна, наприклад, з яловичиною. Вміст білка в 100 г бобових — 21 м, в курячій грудці — 23 г, яловичини — 20 р, свинячої вирізки — трохи більше 19 р. Це якісний рослинний протеїн, повноцінна заміна тварині в дні посту, вегетаріанське меню. Тому продукт звикли готувати не тільки «нині», але й смачно консервують на зиму.
Вже в 5 столітті до н.е. жителі Мексики і Американського континенту обробляли плантації квасолі. В Європу ж насіння бобових завіз Колумб, але вирощували культуру тоді лише як декоративну витка рослина. А ще перемелювали на борошно і робили білила для обличчя.
Тільки ближче до кінця XVII століття французький лікар Жоффруа роз’яснив у своїх працях корисні властивості цієї рослини, і людство нарешті «распробовало» боби. В нашу країну продукт прийшов у XVII-XVIII століттях під відповідною назвою — французькі боби.
Користь
Цінність продукту зумовлена його багатим хімічним складом. Крім білка, він відрізняється наступними речовинами.
- Вітаміни. Е, РР і майже весь спектр-групи. Вони необхідні для забезпечення передачі нервових імпульсів, вироблення достатньої кількості гемоглобіну, гостроти зору, краси шкіри, волосся і нігтів, регуляції рівня цукру і холестерину в крові, зміцнення стінок кровоносних судин.
- Макроелементи. Калій, кальцій, фосфор, кремній, сірка, натрій, хлор, магній. Вони важливі для кісток, серця, нервової системи, обмінних процесів.
- Мікроелементи. Йод, залізо, фтор, хром, цинк, кобальт, мідь, марганець, селен. При цьому концентрація заліза в 100 г продукту становить майже 33% від добової потреби людини.
- Амінокислоти. Замінні та незамінні. Без них неможливий процес синтезу білків і гормонів. Амінокислоти борються зі старінням клітин, зміцнює зв’язковий апарат, підтримують еластичність шкіри і судин, нормальну роботу мозку і дітородну функцію у обох статей.
Квасоля багата м’якою клітковиною. З одного боку, це є плюсом, оскільки вона надовго затримується в шлунку і забезпечує пролонговану відчуття ситості. З іншого боку, такі волокна провокують газоутворення в кишечнику. Тому занадто захоплюватися бобовими теж не варто — достатньо однієї порції в день.
Вибір і підготовка продукту
На етапі підготовки до консервації бобових важливо врахувати три ради.
- Сорт. Біла квасоля вариться швидше, на смак ніжніше і більше підходить для використання в перших стравах. Червона — має більш щільну структуру, тому вариться довше, краще зберігає форму і більш привабливо виглядає в других стравах, салатах, як гарнір.
- Розмір. Квасолини повинні бути приблизно однакового розміру. Інакше дрібні зваряться швидше і перетворяться на кашу, в той час як великі тільки-тільки дійдуть до потрібної кондиції.
- Замочування. Це обов’язковий пункт. Сирі боби містять отруйні речовини і їх необхідно видалити. Замочуйте білі зерна не менше шести годин, кольорові — не менше восьми.
Ніколи не соліть бобові на початку приготування — продукт стане жорстким і несмачним. Вводите сіль за п’ять-десять хвилин до закінчення варіння.
Добірка рецептів
Способів заготівлі квасолі в зернах не так багато: можна загорнути її у власному соку, з зеленню або овочами в томатному соусі. Нижче описані найбільш поширені рецепти.
У томатному соусі
Інгредієнти:
- зерна червоної квасолі (можна замінити білим) — один стакан;
- томати — чотири штуки (середнього розміру);
- олія соняшникова 50 мл;
- оцет 9%-ний — 10 мл;
- цукор — 10 г;
- сіль — 15 р.
Крок за кроком
- Залийте боби до ранку прохолодною водою.
- Відваріть.
- Помідори покладіть в друшляк.
- Обдайте окропом.
- Очистіть від шкірки.
- Подрібніть в зручним способом.
- Закип’ятіть одержаний томатний соус.
- Введіть всі, крім квасолі.
- І знову закип’ятіть.
- Всипте варені боби.
- Варіть півгодини на слабкому вогні.
- Розливайте в стерильні банки і закочуйте.
Час варіння бобів залежить від сорту. Для перевірки готовності дістаньте з каструлі квасолину і натисніть ложкою: раздавилась легко — готова.
З овочами
Інгредієнти:
- зерна квасолі (будь-який) — три склянки;
- томати — 1,5 кг;
- цибуля — 0,5 кг;
- морква — три великих коренеплоду;
- солодкий перець будь-якого кольору — 1 кг;
- рослинне масло — 100 мл;
- сіль — дві столові ложки;
- оцет 9%-ний — 50 мл;
- цукор — 200 р.
Крок за кроком
- Квасоля замочіть до ранку.
- Зваріть до готовності.
- Моркву, цибулю і перець наріжте на невеликі шматочки.
- Прокрутити на м’ясорубці.
- Тут же закладіть разом з маслом у велику каструлю і проваріть близько десяти хвилин.
- Помідори обшпарте і видаліть шкірку.
- Теж прокрутити на м’ясорубці.
- Додайте томатне пюре і сипучі інгредієнти в загальну каструлю.
- Варіть ще чверть години на слабкому вогні.
- Всипте варені боби.
- Томіть 45-50 хвилин під кришкою.
- За п’ять хвилин до готовності введіть оцет.
- Загорніть в стерильну тару.
Можна приготувати борщову заправку. На 1 кг бобових візьміть по півкіло буряків, болгарського перцю і цибулі, по половині склянки томатної пасти і оцту, склянку соняшникової олії. Відваріть замочену на ніч квасолю, овочі подрібніть, все змішайте і тушкуйте близько півгодини. В кінці додайте сіль і оцет.
У власному соку
Інгредієнти:
- зерна квасолі (будь-який) — 0,5 кг;
- вода — чотири склянки;
- сіль — дві столові ложки;
- цукор — дві столові ложки;
- оцет 9%-ний — 2,5 столові ложки.
Крок за кроком
- Замочіть боби мінімум на вісім годин, а краще — на ніч.
- Воду злийте.
- Промийте продукт під краном.
- Залийте чотирма склянками свіжої води.
- Всипте цукор і варіть під кришкою близько години. (Потрібно варити на слабкому вогні і обов’язково з закритою кришкою, щоб вода випаровувалася як можна повільніше. Додавати воду в процесі приготування вже не можна. За бажанням можете додати в блюдо лавровий лист або чорний мелений перець за смаком).
- За п’ять-сім хвилин до кінця додайте сіль і оцет.
- Розкладіть квасоля з вимитим банкам, накрийте кришками і відправте на стерилізацію хвилин на 20.
Можна обійтися і без стерилізації. Тоді банки потрібно буде підготувати заздалегідь: натріть тару зсередини харчовою содою, ретельно промийте і стерилізуйте зручним способом.
З томатною пастою
Інгредієнти:
- зерна квасолі (будь-який) — 1 кг;
- морква — три великих коренеплоду;
- дві цибулини;
- томатна паста — половина склянки;
- масло рослинне — половина склянки;
- цукор — 10 г;
- сіль — 10 г;
- вода — чотири склянки.
Крок за кроком
- Боби замочити на ніч.
- Промийте під краном.
- Залийте чотирма склянками води, додайте цукор.
- Тушкуйте під кришкою десять хвилин.
- Натріть моркву, цибулю нашаткуйте довільно.
- Обсмажте на рослинному маслі.
- Влийте до овочів ополоник бульйону від квасолі, додайте томатну пасту.
- І проваріть хвилин п’ять-десять.
- З’єднати обидві маси і посоліть.
- Прокип’ятіть на слабкому вогні ще десять хвилин.
- Розкладіть по банках.
- Накрийте кришками.
- Стерилізують у великій каструлі не менше 25-30 хвилин.
- Загорніть кришки і остудіть банки під ковдрою.
Більш простий рецепт: візьміть 0,5 кг квасолі і півсклянки пасти. Основний інгредієнт замочіть на ніч і потім відваріть до готовності. Змішайте пасту з півтора склянками води, додайте бобові, посоліть за смаком і кип’ятіть півгодини під кришкою на слабкому вогні.
З зеленню
Інгредієнти:
- зерна квасолі (будь-який) — 1 кг;
- томати — 1 кг;
- кріп і петрушка — по два великих пучка;
- сіль — половина склянки;
- перець чорний мелений — за смаком.
Крок за кроком
- Боби замочити на ніч.
- Відваріть до готовності.
- Помідори обшпарте і зніміть шкірку.
- Подрібніть блендером або на м’ясорубці.
- Зелень подрібніть не дуже крупно.
- З’єднайте всі інгредієнти у великій каструлі.
- Розкладіть по чистим банкам, накрийте кришками і стерилізують приблизно півтори години.
- Загорніть кришки.
Можна проводити стерилізацію в побутовому автоклаві. У цьому випадку залиште 2-3 см вільного місця під кришками, а самі кришки загорніть ключем. Час приготування скоротиться до 40-60 хвилин в залежності від розміру тари.
