Опеньки — улюбленці шанувальників «тихого полювання». Збирати їх суцільне задоволення, так як ростуть вони «дружними семейками». В вдалу вилазку з одного пня можна зрізати кілька десятків маленьких грибів, а потім… замаринувати їх. Це безпрограшний варіант як для щоденних обідів, так і для святкового столу. Вони гарні в окремій подачі і у всіляких салатах. Додати трохи оцту і соняшникової олії, порізану кільцями цибулю і легка закуска готова.
Дізнатися гриби неважко. У них тонкі, гнучкі і часто довгі ніжки. Колір може бути від світло-медового до темно-коричневого. Відтінок залежить від віку опенька і місця, де він росте. Капелюшок трохи закруглена донизу, внутрішня поверхня з пластинами. У «дорослих» грибів капелюшок має форму парасольки. Улюбленими місцями зростання для цілих родин є не тільки пні і дерева. Їх можна зустріти біля чагарників, на луках, узліссях.
До складу грибів входять вітаміни групи B, C, E. Вони багаті мінералами — цинком, калієм, фосфором, магнієм, залізом, міддю. Входять в групу низькокалорійних продуктів. 100 г свіжих грибів містять всього 17 ккал. Опеньки не рекомендуються до вживання при хворобах шлунка і кишечника. Також краще не вводити їх у раціон дітей, яким менше семи років.
Підготовка сировини
На відміну від інших видів грибів, опеньки не потребують обов’язковому попередньому вимочуванні. Їх можна потримати у воді, але для того, щоб зручніше було змити бруд і пісок, очистити. Далі слід ретельно перебрати і викинути червиві, кілька разів промити. Зламані і занадто великі можна відібрати й використовувати в інших закрутках або для тушкування, варіння або смаження.
Ніжки грибів трохи жорсткі і нерідко наполовину обрізаються, але це не є обов’язковою умовою підготовки. Обрізки висушуються, з них готується порошок (у кавомолці або ступці), який потім додається у страви, наприклад, в супи для аромату. Опеньки можна трохи пошкребти ножем, щоб зчистити зайвий наліт. Під капелюшком знімається плівка.
У грибів є отруйні двійники. Тому слід проявляти пильність. Небезпечні опеньки мають яскраве забарвлення на відміну від їстівних. Їх м’якоть не білого, а жовтого відтінку. На «правильних» грибах є кільце-манжета.
Рецепти маринованих опеньків
Маринувати опеньки можна двома способами: в розсолі (гарячий) або окремо від нього (холодний). У першому випадку з часом закуска трохи помутніє і стане тягучою. Але набуде яскраво виражені смак і запах. Опеньки, приготовлені іншим способом, будуть перебувати у чистої і прозорої рідини. Але їх смак і аромат стануть не такими насиченими.
Основу маринаду як для холодного, так і для гарячого способів складають вода, оцет, цукор і сіль, лист лавра, горошок чорного або запашного перцю. Далі можна експериментувати і додавати різні прянощі — часник, зерна гірчиці, кріп, корінь хрону.
Найпростіші
Особливості. Зручний варіант, так як не вимагає великих тимчасових витрат. Якщо закуску планується виставити на стіл найближчим часом, то використовується цей же рецепт, але без стерилізації. За бажанням можна додати в закрутку разом з іншими прянощами чайну ложку насіння гірчиці.
Інгредієнти:
- 1,5 кг грибів;
- два парасольки кропу;
- чотири-шість горошин запашного перцю;
- два-чотири листи лавра;
- 20-25 г солі;
- 100-125 мл оцту (9%);
- дві часникові часточки.
Приготування
- Підготовлені гриби спочатку промиваємо в холодній воді, а потім обдаємо окропом.
- Заливаємо опеньки в каструлі так, щоб рідина ледь приховувала їх. Додаємо сіль.
- Після закипання робимо середній вогонь і варимо 60-90 хвилин.
- Готові гриби додаємо прянощі. Остуджуємо в кімнаті. Закуска готова до вживання.
- Додаємо нарізану слайсами або кубиками часник, оцет. Добре перемішуємо.
- Розкладаємо у стерильні банки. Заливаємо рештою в каструлі маринадом. Закатуємо.
- Виносимо на холод на зберігання під залізною кришкою.
Заощадити час на підготовку грибів допоможе лимонна кислота. Попередньо опеньки замочуються в підсоленій воді разом з нею. Лимонна кислота дозволяє швидше очистити їх і зберегти природне забарвлення продукту.
Корейські
Особливості. Попередньо гриби потрібно проварити в підсоленій воді протягом 15 хвилин. У процесі готування знімається піна, так як саме в ній містяться всі шкідливі для організму елементи. Закуска по-корейськи не підходить для дитячого меню через гостроти. Зате з гарячими м’ясними стравами поєднується чудово.
Інгредієнти:
- 2 кг відварених опеньків;
- три-чотири великі моркви;
- одна-дві цибулини побільше;
- один гострий перець або половина чайної ложки меленого;
- 40-50 г часнику;
- 50-60 г меленого коріандру;
- 50-60 г суміші з меленого чорного і запашного перцю;
- 100 мл оцту (9%);
- 120 мл рослинного масла;
- 60-75 г цукру;
- 30-40 г солі.
Приготування
- Цибулю тонко шаткуємо і пасеруємо, поки не стане прозорим і підрум’яненим.
- Моркву нарізаємо тонкою соломкою або трьом на спеціальній тертці.
- Рубаємо часник або тиснемо.
- Змішуємо гриби з усіма компонентами. Залишаємо настоюватися на 15 хвилин.
- Розкладаємо в ємності щільно. Можна притискати шари ложкою. Залишаємо трохи місця до краю горловини.
- Ставимо наповнені банки в каструлю. Наливаємо в неї воду «по плечики» тари.
- Кип’ятимо 25 хвилин.
- Закатуємо, утеплюємо. Виносимо на холод після повного остигання.
У каструлю під банки і між ними треба покласти шматки матеріалу. Так скляна тара під час кипіння не буде стикатися. В іншому випадку вона може тріснути або навіть розбитися.
Гострі
Особливості. Гриби не виходять хрусткими, а дуже м’якими. Вони досить пікантні на смак, тому не підходять для салатів. Подаються як самостійне блюдо.
Інгредієнти:
- 1 кг відварених грибів;
- 50 мл оцту (9%);
- 25 мл соняшникової олії;
- 20 г солі;
- 20 г цукру;
- дві цибулини;
- 200 г томатної пасти;
- два болгарських перцю;
- прянощі;
- червоний, чорний мелений перець за смаком;
- 150 мл кип’яченої води.
Приготування
- Цибулю, перець дрібно шаткуємо.
- На соняшниковій олії обсмажуємо опеньки сім хвилин. Додаємо подрібнені овочі і готуємо ще три хвилини.
- До суміші кладемо томатну пасту, приправи і прянощі, вливаємо воду. Тушкуємо 30 хвилин.
- За п’ять хвилин до готовності вливаємо оцет, засипаємо гіркі перчини.
- Розкладаємо у стерильні ємності, закатуємо.
Маринад, що залишився після варіння, не варто виливати. З нього можна приготувати ароматні кубики. Для цього рідину розливають у формочки і заморожується. Потім їх можна додавати у бульйони.
Пряні
Особливості. Спосіб приготування хороший тим, що гриби не потрібно закривати під залізні кришки. Зручно в будь-який момент дістати баночку і насолоджуватися смачною заготівлею. Але мінусом є невеликий термін зберігання. За таким рецептом не вийде запастися грибами аж до наступного сезону «тихого полювання». Закуска простоїть в холодильнику не більше чотирьох місяців.
Інгредієнти:
- 2 кг опеньків;
- вісім бутонів гвоздики;
- шість листя лавра;
- по 8 г чебрець і орегано;
- по 50 г свіжої петрушки і селери;
- 10 горошин запашного перцю;
- 50-65 г солі;
- 5-7 г лимонної кислоти;
- 40-50 г цукру;
- 0,5 л води.
Приготування
- Відварюємо гриби 15 хвилин. Воду обов’язково підсолюємо.
- Позбавляємося від рідини, висипаючи опеньки в друшляк.
- Зелень викладаємо на дно банок шарами.
- Розсіл кип’ятимо з пряностей і приправ, води.
- Закладаємо гриби в маринад і варимо не менше 20-25 хвилин.
- Розкладаємо по ємностях, заливаємо розсолом, закорковуємо пластмасовими кришками.
З корицею і гвоздикою
Особливості. Мариновані опеньки за цим рецептом виходять неймовірно ароматними і запашними. На стіл подають як окрему страву або в салаті. У закуску можна додати відварені яйця, свіжі або мариновані овочі.
Інгредієнти:
- 10 кг грибів;
- 200 г солі;
- лимонна кислота на кінчику ножа;
- 50 мл оцтової есенції;
- шість листя лавра;
- за п’ять паличок кориці, бутонів гвоздики;
- 1,5 л води (приблизно).
Приготування
- Очищаємо гриби, обрізаємо наполовину ніжки.
- У каструлі змішуємо опеньки з іншими компонентами, крім оцтової есенції. Заливаємо водою.
- Варимо до тих пір, поки всі гриби осядуть на дно каструлі. Додаємо оцет і тримаємо на вогні ще кілька хвилин.
- Накладаємо опеньки в стерильні банки, заливаємо розсолом.
- Стерилізуємо ємності під кришками в каструлі з водою 30 хвилин.
- Закатуємо, перевертаємо, утеплюємо.
- Виносимо на холод після повного остигання.
Якщо капелюшки грибів занадто великі, то їх можна розрізати навпіл. Із залишків ніжок готується, наприклад, ікра. Якщо їх засушити, то в подальшому можна додавати в гарячі перші страви.
З капустою і морквою
Особливості. Поживний салат, який підійде для дієтичного, пісного меню. Перед подачею на стіл можна додати мариновані огірки. Любителі «кислинки» можуть влити трохи оцту. Варіант без закачування, тому готова закуска зберігається в холоді не більше п’яти місяців. Щоб не забути про це, на банку можна приклеїти листок з датою виготовлення.
Інгредієнти:
- 3 кг опеньків;
- 1 кг капусти;
- 1 кг моркви;
- 1 кг цибулі;
- 400 мл соняшникової олії;
- 300 мл оцту (9%);
- 80-100 г солі;
- 140-175 г цукру;
- лист лавра, горошини чорного перцю.
Приготування
- Гриби відварюємо протягом 20 хвилин. Відкидаємо на друшляк.
- Моркву, капусту тонко шаткуємо, цибулю нарізаємо половинками кілець.
- Змішуємо гриби з овочами, солимо, додаємо цукор. Залишаємо настоюватися на 20 хвилин.
- Після того як влили оцет, ставимо на вогонь. Додаємо інші компоненти.
- Варимо 60 хвилин з напіввідкритою кришкою.
- Суміш розкладаємо у стерильні ємності. Стерилізуємо в каструлі після закипання 40 хвилин.
- Опускаємо пластмасові кришки в окріп і закриваємо банки.
- Виносимо на холод після повного остигання.
Опеньки краще відварювати з додаванням у воду невеликої кількості оцту або лимонної кислоти. Таким чином вони збережуть свою структуру і не «розповзуться».
Необов’язково використовувати свіжі гриби. Для консервування підходять і магазинні заморожені. Не потрібно витрачати час на замочування і чищення. Але продукція має не такі насичені смак і запах, як свіжі «шляпки», тому потрібно застосування більшої кількості прянощів і приправ.
Відгуки
Маринадом треба заливати до повної банки, краще навіть нехай трохи проллється, потім закатати (закрити полиетиленовыми хто як). За міру охолодження маринаду все одно в банку утворюється повітряна-вакуумна прошарок. А взагалі я гриби мариную тільки на поїсти зараз 1-5 днів, намагаюся більше солити (солоні. не мариновані), т. к. ботулізм страшна річ. Причому можна з однієї банки є всім, а траванется тільки один. Ботулізм — в землі, а гриби на 100% промити від землі важко. Так що вважаю: краще перестрахуватися. Маринад соняшниковою олією не заливаю, т. к. соняшникова олія — запобіжник від потрапляння повітря, а навіщо Вам запобіжник, якщо Ви закатываете банку.
З солоними важче, вони під гнітом довго в розсолі у нас стоять потім вже зберігаються нормально — але знову ж таки, в холодильнику. Ще помітила, що від свіжого хрону (кладу листя в банку на дно і зверху) на грибах цвілі не буває, і вони набагато краще зберігаються.
Роблю так гриби будь-які дуже давно, але маринад наливаю в банку — 1/4 частина, а потім закладають промиті гриби і відварені, як на їжу, з сіллю. Оцтової есенція з розрахунку — 1 стіл. ложку на літр води потрібно додавати обов’язково, оскільки банки з грибами, замовлені кришками, можуть зберігається при кімнатній температурі. А без доступу повітря без кислого середовища може розвинутися боутулизм. При консервирлвании класика — 1 літр банку — 1 ч. л. есенції 70%, 2 л. Банку — 2 ч. л. эссенации і т. д.
