Характеристика методів
Порожні банки можна «очистити» від бактерій кількома способами, кожен з яких має свою специфіку. Таблиця нижче дає характеристику основним з них.
Таблиця — Способи стерилізації (понад 100°C) і пастеризації (до 100°C) порожніх ємностей
| Метод | Діючий фактор | Переваги | Недоліки |
|---|---|---|---|
| Водяна баня | Гарячий пар | — Ефективний; — перевірений часом; — додаткові пристосування не потрібні |
— Небезпечний опіками; — в приміщенні накопичується пар; — вимагає постійної присутності біля плити; — немає можливості одночасної обробки великої кількості тари |
| Кип’ятіння | Кипляча вода | — 100%-ва стерильність; — додаткові пристосування не потрібні |
— Небезпечний опіками; — в приміщенні стає жарко; — важко діставати банки з окропу; — важливо стежити, щоб ємності не стикалися один з одним |
| У духовці | Високі температури | — Можливість одночасної обробки великої кількості банок; — мінімальний ризик опіків; — у приміщенні не накопичується пар; — немає необхідності стежити за процесом |
В приміщенні стає жарко |
| В мікрохвильовці | — Гарячий пар; — мікрохвилі |
— Швидкість; — мінімальний ризик опіків; — збереження сприятливого мікроклімату в приміщенні |
— Енерговитратність; — невелика місткість |
| В пароварці | Гарячий пар | — Зручність; — немає необхідності стежити за процесом; — мінімальний ризик опіків |
— Енерговитратність; — невелика місткість |
| В аерогрилі | Гаряче повітря | — Висока температура нагрівання (до 150°C); — завдяки ширшому колу, можна обробляти ємності великого обсягу; — немає необхідності стежити за процесом; — швидкість; — збереження сприятливого мікроклімату в приміщенні |
Енерговитратність |
| В мультиварці | Гарячий пар | — Немає необхідності стежити за процесом; — швидкість |
— Енерговитратність; — невелика місткість |
| В посудомийній машині | Гаряча вода | — Можливість за один раз обробити велику кількість ємностей; — немає необхідності стежити за процесом; — збереження сприятливого мікроклімату в приміщенні |
— Не гарантує 100%-ної стерильності з-за відносно невисокої температури води; — підходить для методів консервації з подальшою пастеризацією заготовок |
| На сонці | Ультрафіолет | — Економічність; — немає необхідності стежити за процесом; — не вимагає додаткових пристосувань |
— Займає багато часу; — не захищає ємності від попадання пилу; — обробка можлива тільки в сонячні дні |
| Стерилянтами | — Марганцівка; — спирт; — оцет |
— Низький ризик отримання опіків; — низька ймовірність пошкодження банок |
— Витрати часу на приготування розчину; — необхідно обполіскувати ємність окропом після обробки |
Багато способи консервації, крім обробки порожньої тари, вимагають додаткового кип’ятіння вже наповнених заготовками ємностей. При стерилізації, коли потрібна температура 100°C і більше, це роблять за допомогою духовки або аэрогриля. При пастеризації температура не піднімається вище температури кипіння, тому підходять:
- водяна баня;
- духовка;
- мікрохвильовка;
- мультиварка;
- аерогриль.
Після пастеризації заготівля зберігає більше поживних речовин, а продукти не розварюються. Температури, до якої нагрівається вміст тари, достатньо для усунення вегетативних форм бактерій, але не вистачає, щоб погубити суперечки. Тому така консервація зберігається не так довго, як простерилизованная.
