В’ялене м’ясо — улюблений багатьма делікатес, який відрізняється пікантним ароматом, своєрідним приємним смаком. У цього продукту багато назв — бастурма, хамон, прошутто, полендвица, спек. Приготувати в’ялене м’ясо в домашніх умовах нескладно. Для заготівлі підійде як яловичина зі свининою, так і баранина, лосятина, курка, індичка.
Домашня бастурма обходить за поживністю навіть такі продукти, як риба, і дари моря. У середньому в’ялення в добре провітрюваному приміщенні або в сушарці займає від трьох до семи-десяти днів. Подальше зберігання в холодильнику дозволяє збільшити термін придатності до одного місяця.
В’ялене м’ясо: основні техніки приготування
Домашнє в’ялене м’ясо — виключно натуральний продукт, в якому відсутні будь-які хімічні речовини та ароматичні добавки. Від вологи шматки звільняються завдяки правильній обробці і сушці. Для приготування делікатесу використовують два методу — сухий спосіб і замочування в сольовому розчині (тузлуці).
Сухий спосіб
Особливості. За допомогою сухого способу зробити в’ялене м’ясо зі свинини або яловичини досить просто. Можна експериментувати зі спеціями, приправами, посилювати аромат і ступінь просола шматків. Краще використовувати свіжу вирізку без жиру і жив.
Що підготувати:
- яловичина або свинина — 1 кг;
- мелений чорний перець — дві-три столових ложки;
- пекучий червоний мелений перець — одна чайна ложка;
- морська сіль (велика) — 0,7-1 кг;
- мелена паприка — три чайних ложки;
- подрібнений часник сушений — одна чайна ложка;
- коньяк — дві столові ложки;
- прованські трави — одна столова ложка (можна більше);
- коріандр мелений — за бажанням.
Як робити
- М’ясо зачистити від жиру, промити, розрізати великий шматок на кілька частин.
- Обсушити паперовим рушником.
- Приготувати суміш для засолювання. Змішати велику морську сіль з чорним перцем, додати для м’якості коньяк. Висипати половину суміші на дно широкої ємності.
- Покласти шматки, повністю покрити їх залишилася сумішшю.
- Затягнути ємність харчовою плівкою або щільно прикрити.
- Яловичину прибрати в холодильник на добу, свинину — на 72 години. Періодично зливати рідину і підсолювати.
- Обсушити м’ясо, обмазати ароматною сумішшю з решти інгредієнтів. Можна додавати будь-які трави за бажанням (розмарин, чебрець, базилік).
- Обернути заготовки кількома шарами марлі, обв’язати ниткою.
- Підвісити в холодильнику або на балконі (при температурі від 4°С і вище).
- В’ялити яловичину від десяти до 14 днів, свинину — близько трьох тижнів.
Якщо немає можливості влаштувати холодну сушку в добре провітрюваному приміщенні, підвісивши м’ясо, можна просто покласти його на полицю холодильника. Але доведеться перевертати шматок кожен день по кілька разів.
Замочування в розсолі
Особливості. Щоб свинина, баранина або яловичина, в’ялена в домашніх умовах, вийшла ніжною і ароматною, доведеться витратити близько двох тижнів на її приготування. Потрібно не тільки замочити шматки в розсолі, але і добре їх просолити, пров’ялити в прохолодному приміщенні. Заморожені продукти краще не купувати, брати треба тільки свіже м’ясо у перевірених продавців.
Що підготувати:
- м’ясна вирізка — 1 кг;
- морська сіль — 170-200 г;
- відфільтрована вода — 1-1,5 л;
- мелений чорний перець — одна чайна ложка;
- пекучий мелений червоний перець — одна чайна ложка;
- часник сушений — півтори чайних ложки;
- гірчичний порошок — половина столової ложки;
- мелена паприка — дві чайних ложки;
- інші спеції за смаком.
Як робити
- Зрізати з шматків прожилки, промити і обсушити.
- Приготувати тузлук — концентрований сольовий розчин. Закип’ятити воду, остудити до теплого стану, поступово всипати по ложці солі і розчиняти її. Як тільки кристали перестануть розчинятися — тузлук можна використовувати для засолювання.
- Опустити в солоний розчин м’ясні шматки, дочекатися охолодження рідини. Прибрати на добу в холодильник.
- Дістати поменявшее колір м’ясо, покласти на злегка нахилені обробну дошку. Зверху притиснути гнітом.
- За пару годин, поки що стікає рідина, приготувати ароматну суміш. Змішати всі приправи, додавши додаткові спеції за смаком.
- Обваляти шматок в суміші, втерти її пальцями. Загорнути заготовку в марлю, обв’язати мотузкою.
- Підвісити яловичину в холодильнику на 12-14 днів, свинину — мінімум на 20.
За відгуками, в’ялити шматки можна не в холодильнику, а на балконі або на літній веранді. Однак температура в провітрюваному приміщенні не повинна бути високою, для спекотного літа цей спосіб не підійде.
Апетитні варіації
Смачний, ароматний і ситний мясопродукт можна подавати як окрему страву до холодного пива і міцного алкоголю, так і додавати в салати, комбінувати з м’ясною нарізкою. Наведені нижче рецепти допоможуть приготувати надзвичайно корисний продукт, використовуючи старовинні методи і сучасні кухонні прилади.
По-вірменськи
Особливості. Щоб приготувати сыровяленое м’ясо в домашніх умовах за рецептом вірменських кухарів, потрібно мінімум продуктів. Бастурму по-вірменськи від інших закусок буде відрізняти непередаваний тонкий аромат спецій і відмінний смак. Краще купувати для в’ялення свинину, вибравши довгі смуги вздовж спини (лангет).
Що підготувати:
- лангет — 0,8-1 кг;
- сіль — столова ложка з гіркою;
- часник — п’ять зубков;
- цукор — дві столові ложки;
- спеції (лавр, імбир, пажитник, перець, майоран) — за смаком;
- зерна сухого граната;
- домашнє червоне вино — одна пляшка.
Як робити
- Нарізати м’ясо на шматки завдовжки близько 40 см, шириною близько 10 см, товщиною не більше 5-6 див.
- Приготувати особливий маринад. Розмішати в домашньому червоному вині приправи і спеції, зерна граната, цукор, сіль.
- Залити маринадом м’ясні смужки, притиснути їх гнітом.
- Вимочувати близько тижня в холодильнику.
- Вийняти шматки, дати рідини стекти, покласти їх між двома дерев’яними обробними дошками, придавити гнітом. Залишити на 12 годин.
- Намазати сухе м’ясо спеціями, розведеним вином до консистенції густого пюре. Повторювати процедуру ще три дні.
- Відправити обмотані марлею шматки в сухе прохолодне місце на просушку, в’ялити близько десяти днів.
Нарізати готову вірменську бастурму треба дуже гострим ножем на тонкі, напівпрозорі скибочки. З марлі її потрібно виймати безпосередньо перед їжею.
По-білоруськи
Особливості. Щоб своїми руками приготувати смачну полендвицу (саме так називається в’ялене по-білоруськи м’ясо), жодних консервантів, крім солі, використовувати не потрібно. Його можна довго зберігати, не боячись зіпсувати. Для в’ялення краще вибирати вирізки з поперекової або спинний частини свинячої туші.
Що підготувати:
- вирізка, корейка або карбонад — 7 кг;
- велика сіль — 350 г;
- мелений червоний і чорний перець — за смаком;
- часник — дві головки;
- готова приправа — дві упаковки;
- насіння тмину, коріандру.
Як робити
- Нарізати карбонад на шматки, зрізавши жир, промити, обсушити.
- Тримаючи шматки над тазом, обсипати їх сіллю, потім втерти крупинки пальцями. Краще надіти рукавички, якщо на руках є ранки.
- Скласти шматки в таз, каструлю, закрити кришкою, рушником, притиснути гнітом. Прибрати в холодильник або виставити на балкон.
- Тримати під вантажем п’ять діб, щодня перевертаючи м’ясо, зливаючи воду.
- Вийняти і обсушити шматки.
- Змішати всі приправи, роздавлений часник, обмазати кашкою полендвицу.
- Знову перекласти в таз, прикрити рушником, на добу прибрати в холодильник.
- Тепер загорнути в відріз марлі, обв’язати мотузкою, підвісити під стелею на веранді або лоджії.
- Чекати сім-десять діб, слідкуючи, щоб температура в приміщенні не піднімалася вище 17-18°С.
- Зберігати в марлі на полиці холодильника.
Деякі господині цікавляться, чи можна використовувати для обсипання нитритную сіль. Краще не експериментувати з такими добавками, купувати продукт без вмісту домішок, йоду, фтору.
У духовці
Особливості. Цей рецепт в’яленого м’яса в домашніх умовах підійде тим, хто не любить довго чекати моменту дегустації. Весь процес приготування може зайняти всього п’ять-шість годин. Пробувати в’ялене м’ясо, висушене в духовці, можна буде відразу ж після охолодження.
Що підготувати:
- телятина або яловичина — 0,9-1 кг;
- вустерський або соєвий соус — третину склянки;
- коріандр або сушена кінза — дві чайних ложки;
- мелений червоний і чорний перець — по одній чайній ложці;
- сушений часник — одна чайна ложка;
- сіль — за смаком;
- рідкий дим — за бажанням.
Як робити
- Перемішати всі спеції, розтерти до однорідного стану в ступці.
- Яловичину нарізати на скибки товщиною 0,5 див. Якщо вона заморожена, попередньо розморозити природним шляхом.
- Перекласти скибки в миску, змішати з соусом, підсолити, додати спеції.
- Маринувати не менше 40 хвилин.
- Встановити деко на дно духовки. Шматки розвісити на решітці, давши маринаду стекти.
- У режимі конвекції готувати яловичину близько години при 80°С.
- Зменшити температуру до 50°С, готувати ще два-три години, поки не висохне.
Завялить м’ясо будинку таким способом зможе навіть недосвідчена господиня. Можна міняти склад спецій, збільшувати або зменшувати кількість солі, меленого перцю за смаком. Подавати закуску краще до неміцним алкогольних напоїв.
В мультиварці
Особливості. В кухонній «помічниці» — мультиварці — теж можна завялить домашню бастурму. Підійде свинина, індичка, але простіше приготувати в розумному приладі в’ялене куряче м’ясо. Єдиний недолік способу — навіть у велику мультиварочную чашу не вийде вмістити багато шматків.
Що підготувати:
- куряча грудка або філе без шкіри — 0,8 кг;
- цукор — 60 г;
- сіль — 50 р;
- часник — два зубчики;
- рослинна олія;
- ароматні трави;
- спеції.
Як робити
- Філе вимити, обсушити, обмазати сумішшю цукру і солі з усіх боків.
- Перекласти в скляну миску, поставити на три доби в холодильник.
- Курку промити. Змішати в піалі прянощі і спеції з часниковою кашкою, рослинною олією, натерти цією масою філе.
- Загорнути в марлю, пару діб підсушувати в підвішеному стані.
- Перекласти шматки в пакет для запікання, загорнути, зробити три-чотири проколу зубочисткою.
- Готувати в мультиварці на режимі «Гасіння» не менше 60 хвилин.
З спецій для додання курячої бастурме пряного аромату можна використовувати гвоздику, всі види меленого перцю, пажитник, прованські трави, чебрець, сумах.
В’ялити м’ясо в домашніх умовах можна будь-яким способом, але краще спочатку спробувати бастурму в гостях, щоб відчути смак і аромат цього делікатесу. Якщо співвідношення солі, приправ і спецій сподобається, повторити рецепт не складе праці.
Відгуки: «Смакота просто»
Я будь-яке м’ясо натираю сіллю з розтертими в ступі спеціями, але намагаюся брати не товстий шматок, карбонад ділю уздовж навпіл. Натерте м’ясо на пару днів в пакеті кладу на полицю холодильника, потім дістаю, обшиваю марлею і вивішую на вулиці. Намагаюся робити так м’ясо лютий – квітень, т. к. не дуже жарко і в сонечку багато ультрафіолету, мухи ще не літають. М’ясо, куплене 22 березня їли на великдень, сухонькое, як бастурма, просто смакота.
Я вже кілька разів робив вирізку свинячу і можу поділитися кількома нюансвми.
1. Сіль обов’язково треба брати тільки морську крупного помелу. Вона дуже добре просочує мяср і не пересоливает його.
2. Час просолення залежить від того, яке ви хочете отримати м’ясо. М’якше або сухішим. Якщо м’якше типу прошутто, то на 1 кг м’яса досить годин 12, якщо сухіше типу бастурми то добу. Адже сіль як просаливает м’ясо, так і виводить вологу з м’яса.
3. Спеції, це взагалі повна ваша фантазія. На ринках зараз багато різних торговців торгують різноманітними приправами. Вони підберуть вам за вашим смаком і дадуть пораду.
Грудку помити просушити, натерти спеціями, прибрати на добу в холод, вона виділить воду, через добу дістати, промити, обсушити, натерти сіллю і спеціями за новою в марлю і ще на добу в холод, от і весь рецепт, легше легкого, але м’ясо жорстке, ми таке любимо. Спеції брала: перець чорний, червоний, паприка, часник, сіль.
