Навіть ті, хто не бував в Італії, чули про пасту карбонара — поживна і водночас просте блюдо. Спагетті, яйця, бекон, сир, часник — ці п’ять інгредієнтів, якщо вірити історії, надихав на подвиги італійських карбонаріїв — революціонерів. А також були їжею вугільників в лісі. Підкріплювали американців в період Другої світової війни. За час існування до карбонара додавалися й прибиралися інгредієнти: італійські господині винахідливі. Але кожен рецепт соусу карбонара в домашніх умовах простий у виконанні, а страва з ним стане ситніше і придбає смак сонячній Італії.
Історія соусу обросла легендами. Основна версія: паста карбонара – їжа вугільників (від італійського «сarbon» – вугілля), людей, які проводили довгий час у лісі для заготівлі деревного вугілля. Взявши те, що було завжди під рукою, – свіжі яйця перепілок, трохи копченої солонини (свинячої грудинки, реберець), овечого сиру, – вони творили чудеса, перетворюючи спагетті, варяться в казанку, символ італійської кухні поряд з піцою. Інша версія свідчить, що нагадує вугільний пил лише чорний перець, яким господині посипають частування, а соус придумали в кінці минулого століття поблизу Риму.
Рецепти соусу карбонара: 4 варіанти
Як би те ні було, класичний рецепт соусу карбонара залишається незмінним. При цьому інгредієнти для італійського соусу можуть змінюватися: наприклад, існує карбонара без м’яса і без яєць, з грибами і з вершками. Карбонара італійці використовують і для піци. Готується він так само, як і для спагетті, але без шинки, яка вже є на тесті. Соус чудово поєднується з томатами, оливками та італійськими травами.
Важливе питання – якої густоти повинен бути соус карбонара. Правило оригінального рецепту – «1+1=1»: одне яйце і один жовток на одну порцію. Якщо його дотримуватися, маса буде потрібної консистенції. Однак, якщо ви готуєте для гостей і розрахувати кількість осіб складно, можна розбавити блюдо двома або трьома столовими ложками води. Є рецепти, які пропонують використовувати вершки для любителів більш рідкої маси, додати гриби або зробити соус карбонара без яєць.
Кожен рецепт по-своєму гарний і стане чудовим італійським вечерею на російській кухні. Нижче наведемо покроковий рецепт соусу карбонара в класичному виконанні, а також інші його види для спагетті і піци.
Класичний соус не містить вершків, готується з сиров’ялених свинячих шийок (гуанчиале) і солоного сиру з молока овець «Пекоріно Романо» (від італійського «pecora» – вівця), більш насиченого смаку, ніж «Пармезан». Часто зустрічається додавання вершків в блюдо, «Пармезану» і шинки – це вже варіації на тему.
Класичний для спагетті
З чого готуємо:
- спагетті – 300 г;
- свинячі шийки – 200 г;
- тертий «Пекоріно» – 100 г;
- оливкова олія – 30 мл;
- яйце куряче – чотири штуки;
- свіжозмелений чорний перець;
- часник – два зубчики.
Етапи
- Відварити спагеті.
- Дрібно нарізати часник, обсмажити в оливковій олії.
- Прибрати часник зі сковорідки, обсмажити в цьому маслі нарізані свинячі шийки.
- Змішати два цілих яйця і два жовтки з шийками в олії, поперчити і посипати тертим сиром Пекоріно».
- Відразу ж залити соусом макарони, і подати на стіл.
Особливість в тому, що сама паста вариться «майже готовності»: по часу менше на одну хвилину, ніж вказано на упаковці. Макарони краще варити на сильному вогні і у великій кількості води, додавши сіль за смаком. Фінальна готовність пасти і соусу відбувається вже в момент подачі на стіл: яєчна маса «доходить» від жару пасти, а сама неразваренная паста насичується від аромату соусу. Тому зберігати таке блюдо не слід – потрібно їсти відразу.
Білий з грибами
З чого готуємо
- гриби – 150 г;
- бекон – 200 г;
- тертий «Пекоріно» або «Пармезан» – 200 г;
- оливкова олія – 30 мл;
- вершки – 150 мл;
- свіжозмелений чорний перець, сіль;
- свіжі орігано, базилік.
Етапи
- Бекон і гриби тонко нарізати, обсмажити.
- Залити інгредієнти вершками.
- Додати часник, частина тертого сиру.
- Тушкувати до густоти на тихому вогні.
- Дрібно нарізати італійські трави, додати в соус, поперчити і посипати тертим сиром.
Вершковий з яйцями
З чого готуємо:
- бекон – 200 г;
- сир «Пекоріно» та/або «Пармезан» – 100 г;
- оливкова олія – 30 мл;
- вершки – 150 мл;
- шість жовтків;
- часник – один зубчик;
- свіжозмелений чорний перець, сіль.
Етапи
- Розтовкти часник, обсмажити, прибрати зі сковороди.
- Нарізати бекон, обсмажити.
- З’єднати вершки і жовтки, збити міксером.
- Додати до суміші бекон, злегка підігріти, не допускаючи згортання яєць.
- Натерти сир, додати до гарячої суміші.
- Посипати перцем.
До інгредієнтів карбонара можна додати біле сухе вино, підігрів його і з’єднавши з сумішшю яєць і вершків. Ще одна хитрість – змішування двох сортів сиру в рівних пропорціях. Краще використовувати жирні вершки – так білий соус буде більш насиченим і густим. Іноді вершки заміщує сметана, але в цьому випадку вершковий соус карбонара придбає кислуватий смак. Якщо використовувати молоко, маса вийде більш рідкою, але страви вистачить на більшу кількість гостей.
Для піци
Їх чого готуємо соус:
- вершки – 100 мл;
- сир «Пармезан» – 30 г;
- часник – два зубчики;
- жовтки – дві штуки.
З чого готуємо піцу:
- тепла вода – один стакан;
- борошно – один стакан і більше (за потреби води);
- оливкова олія – дві столові ложки;
- одне яйце;
- середні помідори – три штуки;
- оливки, італійські трави (орегано, базилік, майоран) – за смаком;
- шинка – 200 г;
- тертий сир – 200 р.
Етапи
- Перед тим як приготувати соус карбонара, потрібно замісити тісто для піци: в просіяне борошно влити тонкою цівкою воду, додати яйце, олію. Вимісити, розкачати. Тісто повинне вийти м’яким.
- Приготувати соус: в оливковій олії обсмажити дрібно нарізаний часник, прибирати його. Окремо в мисці змішати жовтки і вершки, вилити суміш на гаряче масло. Підігрівати злегка, додати тертий «Пармезан».
- Вилити отриманий соус на тісто, рівномірно розподіляючи.
- Нарізати тонко шинку і помідори, викласти на тісто.
- Додати порізані оливки, зелень (трави). Поперчити.
- Зверху посипати тертим сиром.
- Готувати 15 хвилин при температурі 200°C.
Можна використовувати вказаний рецепт соусу карбонара з грибами, отримавши, відповідно, піцу з шинкою і грибами. Цікаве прикраса піци карбонара – яйце в центрі (його розбивають в центрі готової піци перед тим, як відправити її в духовку). Так іноді подають і пасту, викладаючи в центр сирої або маринований жовток.
За описом кулінарів, до пасти в Італії існує близько десяти тисяч соусів. Але саме карбонара отримав світову популярність. Оригінальний рецепт соусу для спагетті карбонара простий у приготуванні в домашніх умовах, і, ймовірно, тому дуже популярний. Американці додають до нього бекон і вершки, росіяни можуть використовувати шинку і цибулю, європейці – багато різновидів сиров’ялених продуктів і запашних трав. Якщо ж цікаво спробувати класичну пасту карбонара, краще відправитися в Рим або регіон Лаціо, на батьківщину соусу, де для його приготування кухарі використовують тільки італійські інгредієнти.
