Інші види загусників
Головним льезонирующим продуктом можуть виступати не тільки яйця. Також в якості загусників застосовуються:
- Масло вершкове;
- Крохмаль;
- Вершки;
- Ру (з’єднання жиру і муки);
- Пшеничне борошно;
- Паста бер-маньє.
Розглянемо детальніше кожен з них.
Вершкове масло
Включається в гарячі супи-пюре або різні соуси для підтримки необхідної щільності і «глянцю» страви. Додавати масло необхідно виключно в охолодженому стані, поступово невеликими шматочками. Розтоплювати категорично заборонено. Якщо цим нехтувати, то відбудеться розшарування масла, а готовий соус або суп придбає неприємний смак жиру.
Крохмаль
Для створення густої консистенції супів, м’ясних підлив і соусів використовують 4 види крохмалю:
- Картопляний;
- Аррорут;
- Кукурудзяний;
- Рисовий.
Перші два включають в рецептуру коричневих соусів і застосовують для згущення бульйонів. Другі два виступають згущувачами для солодких заправок і страв китайської кухні.
Спочатку крохмаль необхідно «погасити». Для цього він з’єднується з невеликим обсягом холодної води. Суміш потрібно довести до консистенції рідкої пасти, потім вбити і піддати варінні протягом декількох хвилин при кипінні. Готовий продукт повинен вийти густим.
Вершки і яєчні жовтки
Сливочки є частим «гостем» у складі багатьох крем-супів або соусів. Вони створюють густу консистенцію готового страви при обережному випаровуванні. Для вершкового льезона використовуються наступні компоненти:
- 2-3 яєчних жовтки;
- Склянку густих вершків. Жирність залежить від страви, яку потрібно льезонировать.
Інгредієнти змішуються і проварюються на невеликому полум’ї до появи першої пари. Кип’ятити масу не можна, інакше жовтки перетворяться в грудочки жовтого кольору. Желточки беруться тільки від самих свіжих яєчок. Дана суміш має яскраво виражений молочний ніжний смак. Особливо добре підходить такий льєзон для крилець.
Ру (Roux)
Являє собою об’єднання жиру і муки, проварених разом. Може готуватися в трьох станах, які передбачають різні кольори: білий, золотистий, червоний.
Перші дві ру готуються шляхом обжарювання борошна з вершковим маслом і застосовуються для додання густоти білим соусів. Червона різновид підходить для м’ясних страв і готується обсмажуванням чистого м’ясного соку з борошном.
Пшеничне борошно
Використовується в обсмаженому стані до золотистого кольору. Процес обжарювання потрібно проводити на сухій сковороді. Це обов’язкова процедура, що допомагає виключити утворення клейкої маси в борошні при подальшому приготуванні страви, до складу якого вона входить. Також зникають смак і запах сирої необробленої борошна.
Паста бер-маньє
Включає в себе вершкове масло і борошно в пропорції 2:1. Інгредієнти змішуються до стану рідкої пасти. Варка відсутня, тому цю пасту готують в холодному вигляді. Вона додається в киплячу рідину на останньому етапі приготування соусу, який потім потрібно знову довести до кипіння і відразу ж прибрати з вогню.
Тепер ви знаєте, як зробити льєзон, і яке важливе місце він займає в кулінарному мистецтві. Використовувати отриману інформацію при приготуванні улюблених страв у домашніх умовах, і зробіть їх ще більш смачними, поживними і красивими.
