У сезон дощів і золотого багрянцю на деревах «тихе полювання» — улюблена розвага городян. Вони з задоволенням виїжджають в ліс, щоб зібрати кошик-іншу грибів. Цим трофеєм є грузді, що отримали свою назву завдяки зовнішньої масивності і огрядності. На Заході цей гриб вважається неїстівним. Ми ж солимо його і з задоволенням уплітаємо ту взимку за обидві щоки — з відварною картоплею, хрустким луком і ароматним олією.
Грузді діляться на кілька видів, але найбільш популярні і часто зустрічаються:
- білі;
- жовті;
- чорні.
Розпізнати перші два види «огрядних» грибів просто — по характерному світлого відтінку. А ось як виглядають чорнушки, знають тільки грибники з досвідом. Дивно, але колір цього представника эукариотических організмів може відрізнятися навіть у межах виду, градируя від брудно-оливкового до темно-коричневого. Ці гриби ростуть цілими сім’ями. Їх відмінна особливість — наявність ворсинок по колу капелюшки. Краю «шапки» дивляться вниз, і чим старше гриб, тим більше в ній поглиблення.
Головне, про що слід пам’ятати, вносячи грузді в будинок, — вони відносяться до категорії умовно-їстівних. Вживати їх у їжу сирими категорично заборонено, навіть заради проби.
Попередня підготовка
Перед засолюванням з грибами доведеться повозитися в п’ять етапів.
- Кастинг. Прийшовши додому з повним козубом «улову», його слід перебрати. Гриби, що мають нетоварний вигляд, доведеться відправити в сміттєвий бак. Це ж стосується розламаних примірників: засолити «уламки» можна, але чи буде вам приємно вживати їх взимку в їжу — ось в чому питання.
- Лазневі процедури. Кожен гриб перед замочуванням необхідно обмити проточною водою. Можна використовувати для цього зубну щітку з м’яким ворсом. Це нетипове для кухні пристосування допоможе видалити частинки піску, пилу, хвої, що осіли на ніжку і капелюшок лісового гостя.
- Замочування. Для цього етапу попередньої обробки підійде великий пластиковий таз. Можна замочувати і в пластмасовому відрі, якщо місця на кухні не так багато, і поставити об’ємний таз просто ніде. Кожен гриб потрібно перевернути головкою вгору, акуратно укласти в ємність. Залишиться залити вміст холодною водою, протягом двох-трьох днів міняти рідину. Якщо в приміщення прохолодно, заміну води можна проводити раз на добу. Якщо, навпаки, досить тепло, то не менше трьох разів на день.
- Посол. В останній день вимочування воду, що прийшла на зміну попередній, можна злегка підсолити. Основний посол ще попереду, це лише попередній.
- Промивка. Після вимочування продукт необхідно ще раз промити під проточною водою. Тільки після цього лісові дари будуть повністю готові до наступного етапу приготування.
Готувати грузді без попереднього вимочування не рекомендується. Свіжий гриб гірчить не гірше перцю чилі. І головне завдання «водних процедур» — позбавити продукт скупчилася в ньому гіркоти.
2 термічних методу
З’їсти принесений з лісу груздь відразу після варіння не вийде. Перш ніж насолодитися смаком цього делікатесного продукту, його доведеться гарненько вимочити. Без попереднього вимочування грузді в їжу не вживають. До речі, в Стародавній Русі цей гриб був інгредієнтом самих вигадливих страв, які подавали до столу знаті. У ньому багато аскорбінової кислоти, тому лісового мешканця не тільки ялинки, але і лікувалися з його допомогою. В наші дні використовують два способи засолювання.
Гарячий
Особливість. Спочатку гриби необхідно злегка відварити. Для цього в каструлю об’ємом 10 л додають кілька ложок солі. Ставлять посуд на вогонь, доводять рідину до кипіння — і відправляють в неї гриби хвилин на 20-25. І для відварювання, і для подальшого засолу використовують тільки звичайну кухонну сіль. Спеція з добавками, або морська йодована для процесу не годяться.
Продуктовий набір:
- грузді — 1 кг;
- чиста вода — 2 л;
- сіль — дві столові ложки;
- часник — одна головка;
- чорний перець — десять горошин;
- лавровий лист — два;
- лист хрону — один;
- насіння кропу — чайна ложка;
- соняшникова олія.
Що робимо
- Спочатку готуємо розсіл шляхом розчинення вказаної кількості солі у воді. Якщо сировини більше, ніж зазначено в рецепті, збільште кількість солі, та обсяг води згідно з наявними пропорцій.
- З відварених грибів зливаємо гарячу воду, заливаємо їх приготовленим розсолом.
- Додаємо в розсіл кропове насіння, чорний перець, лавровий лист, ставимо каструлю на плиту, варимо близько десяти хвилин.
- Вимикаємо вогонь, додаємо в каструлю очищені зубчики часнику і хрін, встановлюємо прямо на гриби гніт. Даємо вмісту охолонути до кімнатної температури. Важливо, щоб весь цей час гриби були повністю залиті розсолом.
- Після повного охолодження прибираємо тару з грибами в прохолодне місце (краще в льох), і, не знімаючи гніт, залишаємо в темряві на п’ять-шість днів.
- До кінця терміну «ув’язнення» грибів в імпровізованій в’язниці готуємо банки для розфасовки: їх можна прожарити в духовій шафі або стерилізувати, кілька разів обдавши скляну тару окропом.
- Розфасовуємо гриби по банкам, акуратно укладаючи грузді капелюшками вниз, заливаємо їх тим же розсолом, в якому вони перебували раніше.
- У кожну наповнену грибами банку додаємо по столовій ложці соняшникової олії, після чого накриваємо тару капроновою кришкою, ставимо в холодильник.
Грузді, засолені за цим рецептом, готові до вживання в їжу вже через 14 днів. Молоді гриби можуть «прийти» і раніше зазначеного терміну.
Холодний
Особливість. Холодним способом найкраще солити білі грузді, роблячи це не в каструлі, а в бочці. Зрозуміло, тільки в тому випадку, якщо у вас є, куди цю бочку поставити. Підвал або льох — найбільш підходяще місце для зберігання. Крім бочки, вам знадобляться додаткові пристосування. В першу чергу, це простерилизованный гніт. Стерилізація полягає в одноразовому ошпарюванням окропом. Також потрібні попередньо простерилизованный коло з натурального дерева, велика кількість марлі. Цей спосіб іноді називають сухим, оскільки він не передбачає використання додаткової рідини.
Продуктовий набір:
- грузді — 10 кг;
- кухонна сіль — 0,4 кг;
- часник — десять головок;
- стебла кропу — сім штук;
- листя хрону — п’ять штук;
- листя смородини;
- вишневі листя.
Що робимо
- Вимиті під проточною водою після вимочування грузді укладаємо в бочку шарами, поперемінно пересипаючи кожен сіллю, перекладаючи листям смородини та вишні, а також укропными стеблами.
- Після укладання вмісту накриваємо гриби широкими листям хрону, а поверх них — декількома шарами чистої марлі.
- Кладемо поверх марлі дерев’яний круг, на нього ставимо простерилизованный гніт.
- Якщо помічаємо, що розсолу виділяється занадто мало, міняємо встановлений гніт на більш важкий.
- Тримаємо гриби під гнітом близько місяця, а після — починаємо пробувати делікатес.
Якщо ви виявили в бочці цвіль, весь запліснілий шар грибів доведеться відправити в сміттєвий бак. Марлю слід змінити, а дерев’яний круг і гніт додатково простерилізувати перед повторною установкою.
«Кольорові» варіації засолювання
Солоні грузді, приготовані холодним способом, — це справжня насолода для цінителя і гурмана. Однак реалізувати рецепт у міській квартирі практично неможливо. Причина не тільки у відсутності вільного місця для установки барильця, але і в невідповідних температурних умовах. Втім, у вас завжди є альтернатива — засолити гриби під капроновою або замаринувати під жерстяної кришкою. Нижче запропоновані три рецепти для чорних, білих та жовтих груздів.
Смажені білі в томаті
Особливість. Вважається, що цей спосіб консервації найбільш актуальний для грибів білого кольору. Причина криється виключно в естетичної складової. Біле на червоному виглядає ефектніше, ніж темно-коричневе або жовте. Тому, за великим рахунком, рецепт можна використовувати для приготування будь-якого виду груздів, особливо самих маленьких і молодих.
Продуктовий набір:
- білі грузді — 4 кг;
- вода — 5 л;
- рослинне масло — 0,25 л;
- ріпчаста цибуля — шість великих головок;
- 9%-ний оцет — половина склянки;
- чорний перець — десять горошин;
- лавр — чотири листа;
- томатна паста — 0,75 кг;
- цукор — половина склянки;
- сіль — за смаком.
Що робимо
- Попередньо вимочені грузді проварюємо в киплячій воді протягом чверті години.
- Вимикаємо плиту, зливаємо вміст каструлі на друшляк, залишаємо ще на 15 хвилин, щоб вся скупчилася в грибах вода скла в раковину.
- У глибоку сковороду наливаємо вказану кількість рафінованого рослинного масла, кидаємо нарізану півкільцями цибулю.
- Через три хвилини додаємо до цибулі цукор, ретельно перемішуємо до розчинення останнього, смажимо ще таку ж кількість часу.
- Відправляємо на сковороду гриби і всі спеції. Солимо на свій смак.
- Через десять хвилин викладаємо в сковороду весь обсяг томатної пасти і тушкуємо ще хвилин десять.
- Перед вимиканням плити додаємо оцет, миттєво перемішуємо вміст сковороди, максимально швидко розкладаємо по пройшли попередню стерилізацію банкам.
- Закатуємо тару під бляшані кришки, перевертаємо верх дном до ранку, закутуємо в теплий плед.
За аналогічним рецептом можна законсервувати вовнянки та рижики, але ці гриби попередньо вимочувати не потрібно. Досить проварити 15 хвилин в киплячій воді.
Солоні чорні в банку
Особливість. За цим рецептом зручно солити чорні грузді в умовах міської квартири. Ні барило, ні утиски, ні льох не знадобляться. Зате делікатес вийде не менш смачним, ніж у господинь в Стародавній Русі. Банки, наповнені лісовими дарами, накриваються капроновими кришками, зберігаються в холодильнику. Продукт визріває близько 30 днів, після чого стає повністю готовим до відправлення в шлунок гурмана.
Продуктовий набір:
- чорні грузді — 1 кг;
- сіль поварена — дві-три столових ложки;
- парасольки кропу — три;
- стебла кропу — п’ять-шість;
- часник — по два зубці в кожну банку;
- лавр сушений;
- вишневі і смородинові листя;
- листя хрону;
- сіль.
Що робимо
- Дно кожної банки викладаємо листям хрону, вишні і смородини упереміш, зверху кладемо по кілька листків лавра.
- Ретельно утрамбовується гриби, укладаючи їх ніжками вгору, пересипаючи сіллю і перекладаючи стеблами кропу.
- Зверху останній шар грибів «накриваємо» парасольки кропу, а його — складеним у кілька разів шматком чистої марлі. Важливо при цьому не торкатися брудними руками грибів, тому маніпуляції краще здійснювати в рукавичках.
Господині радять брати літрову тару. Гриби важливо щільно утрамбувати, щоб виділення соку відбувалося максимально активно. Листя хрону можна замінити капустяними.
Мариновані жовті по-польськи
Особливість. Маринований салат з жовтих груздів в Польщі користується величезною популярністю. Приблизно, як у нас солоні помідори або малосольні огірки. Але ті, хто готує такий салат вперше, повинні врахувати його специфічний часниковий аромат. На перший раз приготуйте всього пару порцій, а якщо сподобається і вам, і домочадцям, заготовлюйте запас — щоб до наступного сезону «тихого полювання» вистачило.
Продуктовий набір:
- жовті грузді — 2 кг;
- чиста питна вода — 3 л;
- сіль — одна п’ята склянки;
- цукор — 0,3 кг;
- лавр — один аркуш;
- часник — п’ять великих головок;
- 9%-ний оцет — одна п’ята склянки;
- гвоздика сушена — три бутона;
- смородинові і вишневі листя — по три-чотири штуки.
Що робимо
- У зазначеному обсязі води розчиняємо кухонну сіль у кількості двох столових ложок, кип’ятимо рідина.
- Відправляємо в каструлю гриби варимо в киплячій воді близько 15 хвилин.
- Воду зливаємо, а основний інгредієнт скидаємо на друшляк, щоб стекла вода.
- Готуємо розсіл: кип’ятимо літр води, додаємо в нього всі спеції і часник, висипаємо вказану кількість цукру і дві столові ложки солі.
- Кидаємо в розсіл листя, потім — гриби, і ще раз проварюємо в ароматної рідини хвилин десять.
- Перекладаємо грузді в скляну, попередньо простерилизованную тару, в кожну банку вливаємо по 0,03 л оцтової кислоти, заливаємо гарячим розсолом, закатуємо під бляшані кришки.
Із зазначеної кількості інгредієнтів повинно вийти дві скляні банки консервації об’ємом 1 л кожна.
Терміни зберігання
Організовуючи домашній «консервний завод», слід пам’ятати про терміни зберігання заготовлених на зиму продуктів. Таблиця підкаже, як довго можна зберігати гриби, приготовлені різними способами.
Таблиця — Термін зберігання заготовок з груздів
| Тип заготовки | Тип кришки | Рекомендований термін зберігання, місяці | Максимальний термін зберігання, місяці |
|---|---|---|---|
| Мариновані | Жерстяна | 6 | 12 |
| Скляна | 12 | 24 | |
| Солоні | Капронова | 4 | 6 |
| Дерев’яна з гнітом | 2 | 5 |
Закочувати солоні гриби під жерстяну кришку категорично заборонено, щоб не створити плідний ґрунт для розвитку ботулізму.
Вважається, що маринування, передбачає попередню отварку основного інгредієнта, — більш безпечний спосіб заготівлі. Додаткова термічна обробка знезаражує гриби, знищує причаїлися в них токсини. По кожному із запропонованих рецептів можна приготувати і сухі грузді, іменовані в народі подгруздками. Вибір цього виду грибів значно спрощує господині завдання, скорочує тривалість кулінарного процесу. А все тому, що подгруздки не гірчать, а значить, вимочувати їх немає необхідності.
Відгуки
Гриби тільки у холодильнику треба зберігати. Ще чула що не можна гриби закочувати під звичайні кришки. Можна використовувати тільки гвинтові кришки. І до речі хороший рада — якщо грузді посолены сухим способом і зберігаються з мінімум розсолу — в банку після відкриття потрібно покласти поліетиленовий пакет з водою, пузир такої. він обмежить доступ повітря до грибів
Грузді в нашій родині не шанують. У минулому році приготувала по «томатного» рецептом з малюсіньких моховичков, вийшло трохи всього 4 баночки, але тааааакие смачні, що ми відкривали грибочки тільки по особливих випадках. В цьому році чоловік попросив зробити на зиму тільки моховики в томатній пасті.
Я не вимочую, мою і бланшую в окропі з лимонною кислотою, а потім холодним способом солю — рядами, пересипаю сіллю з часником і перекладаю хреновими листям! Виходить ну дууже смачно і досить швидко, тому що без тривалого вимочування.
Все своє життя бабуся моя закатувала гриби під залізні кришки і нам потім всім роздавала… але завжди додавала оцет, причому «есенцію». Єдине, чого вона не визнавала, так це грибні суміші… окремо — грузді, окремо білі, окремо опеньки… сироїжки воліла в суп або пельмені, білі, обабки, підосичники — в сушку або в сковорідку, а грузді, бички, маслюки, опеньки — замаринувала… варила не менше 45 хвилин… з спецій додавала — кріп, часник, лист смородини і вишні, перець горошком, сіль… банки з грибами зберігала в льосі… ніколи ніхто ні разу не отруївся…
