Французи, яким, як відомо, світ зобов’язаний популяризацією соусів, з особливою повагою і трепетом ставляться до грибів. Є навіть жартівлива приказка, що під грибним соусом навіть шматок старої підошви буде їстівним. І в цьому жарті є частка правди. Навіть абсолютно буденне прісне страва може стати витвором мистецтва, якщо покрити його ніжною, ароматною оболонкою. Якщо хочете розфарбувати повсякденний раціон або оновити святкове меню, обов’язково візьміть на замітку рецепт грибного соусу.
У класичному варіанті соус готується з сушених грибів. Професійні кухарі і досвідчені господині знають, що вони мають більш насиченим ароматом, ніж свіжі і тим більше заморожені гриби. У кулінарних книгах можна знайти рецепт грибного соусу з опеньків, глив, білих грибів, і інших сортів. Але найбільшу популярність заслужили печериці. Вони доступні, прості в обігу і неймовірно ароматні.
Рецепти грибного соусу на основі сметани
Ніжна кремова сметана з легкою кислинкою – ідеальна база для соусу з грибів. Кисломолочний продукт пом’якшує гриби, просочуючись їх смаком. Грибний соус з печериць зі сметаною краще всього підходить до картоплі, індички і курки.
Класичний
Вам знадобиться:
- 300 г печериць;
- дві столові ложки борошна;
- стільки ж вершкового масла;
- склянка сметани;
- сіль.
Приготування
- Півгодини відварюйте гриби. Обов’язково посоліть воду.
- Наріжте шампіньйони соломкою.
- На розтопленому маслі обсмажте борошно. Слідкуйте за тим, щоб продукти не підгоріли, інакше соус придбає неприємний присмак.
- Помішуючи масу лопаткою, повільно влийте склянку води, що залишилася від варіння печериць.
- Додайте гриби і проваріть масу десять хвилин.
- Вмішайте сметану і тушкуйте страву ще десять хвилин.
При контакті з гарячою масою сметана часто згортається. Щоб цього не сталося, розбавте її невеликою кількістю молока, перш ніж відправити в соус.
З цибулею
Вам знадобиться:
- 0,5 кг печериць;
- ріпчаста цибулина;
- стакан води;
- дві великі ложки борошна;
- 150 р сметани;
- сіль, перець, зелень.
Приготування
- Гриби і цибулю поріжте, залийте водою і закип’ятіть.
- Продовжуйте варити суміш до готовності печериць. На це піде близько 25 хвилин.
- Не відключаючи вогню, поступово введіть борошно.
- Залишається додати сметану і подрібнену зелень.
Соус однаково смачно і в гарячому, і в холодному вигляді. Якщо він вже охолов, не варто знову кип’ятити його. При повторному нагріванні блюдо втратить насичений аромат.
За мотивами бешамеля
Класичний французький соус бешамель став базою для сотень нових рецептів, частина з яких має на увазі використання грибів. Його, як правило, подають до морепродуктів, м’яса, пасти. На його основі готують такі популярні страви, як лазанья і мусака. Якщо хочете надати їжі тонку французьку нотку і насичений аромат, вам знадобиться покроковий рецепт білого грибного соусу.
Базовий
Вам знадобиться:
- три склянки молока;
- три великі ложки вершкового масла;
- стільки ж борошна;
- 200 г печериць;
- два сирих жовтка;
- стакан курячого або кісткового бульйону;
- сіль.
Приготування
- На топленому маслі обсмажте борошно. Не перестарайтеся, щоб основа не підгоріла.
- Повільно влийте половину молока.
- Другу частину молока збийте з жовтками і відправте також в соус.
- Коли маса скипить, посоліть і дайте охолонути.
- В теплий соус відправте нарізані сирі гриби, тушкуйте ще чверть години.
З лимонним соком
Вам знадобиться:
- 300 г печериць;
- півтора склянки бульйону з курятини або овочів;
- дві великі ложки борошна;
- стільки ж вершкового масла;
- стільки ж лимонного соку;
- сіль.
Приготування
- Злегка обсмажте борошно і олію.
- Нарізані гриби злегка обсмажте до появи рідини і протушкувати хвилин 20.
- Олійно-борошняної базу і лимонний сік відправте до грибів.
- Додайте бульйон, посоліть і варіть до потрібної густоти.
- Масу збийте блендером або перетріть через сито.
Якщо хочете прикрасити ароматним соусом рибу, рецепт краще трохи видозмінити. Замість м’ясного додайте овочевий відвар або крутий рибний бульйон з голів.
Вершкові варіанти
Любителям ситних і ароматних страв потрібно навчитися правильно робити грибний соус з вершками. Смак виходить досить насиченим, щоб доповнити дієтичне м’ясо птиці або білу рибу. А ще це оптимальний варіант для спагетті.
Основний
Вам знадобиться:
- 300 г груздів;
- 250 г вершків;
- ріпчаста цибулина;
- дві великі ложки борошна;
- стільки ж вершкового масла;
- половина склянки гарячої води;
- сіль.
Приготування
- Обсмажте дрібно нашатковану цибулю на топленому маслі до золотистого відтінку.
- Відправте туди ж подрібнені гриби. Смажте, поки не випарується волога.
- Поступово введіть борошно, додайте сіль.
- Влийте гарячу воду і дочекайтеся, поки вона скипить.
- Залишається вмішати в соус вершки і вимкнути конфорку.
Вершково-грибний соус стане ще більш ситним, якщо ви додасте в нього твердий або плавлений сир. Вводити компонент потрібно приблизно за п’ять хвилин до готовності страви, щоб він встиг розтанути.
З помідорами
Вам знадобиться:
- 0,5 кг глив;
- половина склянки в’ялених томатів в маслі;
- стільки ж вершків;
- три великі ложки вершкового масла;
- одна головка ріпчастої цибулі;
- велика ложка борошна;
- сіль, мускатний горіх.
Приготування
- Обсмажте на олії порубаний лук. Коли він стане золотистою, додати шампіньйони і спеції. Готуйте п’ять-сім хвилин.
- Додайте помідори і вершки. Нагрівайте до закипання.
- Відправте туди ж борошно, варіть, поки блюдо не загусне, як сметана.
Якщо планується подати соус до м’яса, додайте дві-три великі ложки алкоголю. Ідеально підійде портвейн або сухе червоне.
Для пісних страв
Якщо в силу тих чи інших причин ви не їсте продукти тваринного походження, вам не підійде класичний рецепт грибного соусу. Зверніть увагу на пісні варіанти.
Картопляний
Вам знадобиться:
- 0,5 кг лисичок;
- 1 кг картоплі;
- дві склянки води;
- морква;
- ріпчаста цибулина;
- столова ложка томатної пасти;
- три зубки часнику;
- сіль, сухий кріп, лавровий лист.
Приготування
- Обсмажте порубаний лук. Коли він стане золотистим, додайте терту моркву, нарізану картоплю і томатну пасту.
- Коли картопля стане м’яким, відправте в сковороду нарізані гриби.
- Додайте воду і дочекайтеся її закипання.
- Посоліть і приправте, після чого нагрівайте ще півгодини.
- Готовий продукт потрібно перебити блендером або пом’яти толкушкой.
У цьому рецепті можна використовувати мариновані гриби. Перш ніж використовувати, відмочувати їх у воді півтори-дві години.
Томатний
Вам знадобиться:
- три склянки соку із томатів;
- 0,5 кг лісових грибів;
- три зубці часнику;
- ріпчаста цибулина;
- сіль, сушений базилік, майоран, орегано.
Приготування
- Нарізану цибулю і часник обсмажте до прозорості.
- Додайте подрібнені гриби і обсмажуйте до м’якості.
- Влийте томатний сік, посоліть і приправте.
- Нагрівайте соус до закипання. Після цього продовжуйте варити суміш без кришки, поки зайва рідина не випарується і соус не стане густим.
Відтінити пікантність грибів і аромат помідорів допоможе солодка нота. Розчиніть чайну ложку цукру в половині склянки води і відправте в соус разом з томатним соком.
Часниковий
Вам знадобиться:
- 200 г білих грибів;
- чайна ложка оцту;
- два зубки часнику;
- дві склянки води;
- сіль і спеції.
Приготування
- Відваріть гриби до напівготовності і прокрутіть через м’ясорубку.
- Обсмажте пюре три-п’ять хвилин з видавленим часником і спеціями.
- Влийте половину склянки води, в якій варилися гриби і тушкуйте ще десять хвилин.
- Холодну масу приправити оцтом.
Господині на замітку
Рецепт домашнього грибного соусу з сухих, заморожених або свіжих грибів обов’язково повинен бути в кулінарній книзі вмілої господині. Крім того, потрібно пам’ятати про шести радах професійних кухарів.
- Якість продукту. Перед початком роботи гриби потрібно ретельно перебрати. Вони повинні бути щільними. Якщо є якісь підозрілі плями, їх потрібно вирізати ножем.
- Рівноцінна заміна. Свіжий гриб на 90% складається з води. Це треба враховувати, якщо ви хочете замінити свіжий продукт сушеним і навпаки. Так, 20 г сухих грибів еквівалентні 100 г свіжих.
- Спеції. Гриби – це універсальний продукт, який гармонує практично з будь-якими прянощами. Але краще всього класти в соуси розмарин, запашний перець, прованські трави і чебрець.
- Калорії. Якщо ви стежите за фігурою, але не можете відмовити собі в ароматному соусі, замість сметани або вершків можна використовувати кефір. В іншому рецепт залишається незмінним.
- Зберігання. Готовий грибний соус може зберігатися в холодильнику не більше доби. Обов’язково накрийте ємність кришкою або затягніть плівкою.
- Мультиварка. Під час приготування страви в мультиварці, всі процеси потрібно виконувати з відкритою кришкою. Оптимальним буде режим «Випічка».
Якщо у вас катастрофічно не вистачає часу, але ви мрієте здивувати гостей грибним соусом, на виручку прийде майонез. Просто прокрутіть відварені або смажені гриби через м’ясорубку, змішайте з яєчним соусом і додати прянощів. Знаючи, як приготувати грибний соус, можна змусити по-новому заграти звичні котлети, млинці, вареники, рибу і багато інші страви.
