Що може ще так прикрасити щоденний стіл, як ні баночка маринованих грибів? В магазинах можна знайти різноманітні види грибів, але завжди хочеться порадувати рідних саме своїми маринованими грибочками. Тому, восени багато відправляються в ліс на так звану «тихе полювання» за грибами. Але як їх правильно замаринувати?
Етапи підготовки, правила маринування
Щоб гриби були надзвичайно смачними, не зіпсувалися в процесі маринаду, вони повинні обов’язково пройти певні етапи.
Етап сортування
Всі зібрані гриби треба відсортувати, в залежності від виду і розміру. Навіщо? Тому, що кожен вид гриба має певний алгоритм маринування.
Також, на столі буде набагато краще виглядати приблизно однакові маленькі грибочки і одного виду, ніж їх асорті. Крім того, під час сортування звертайте увагу на якість примірників, гнилі і червиві потрібно викинути.
Етап замочування і вимочування
Цей процес необхідний не для всіх видів. Його необхідно провести якщо:
- Гриби дуже брудні. Їх буде простіше очистити від бруду і піску, якщо попередньо замочити. Воду краще трохи посолити. Деякі види після такої ванни можна просто промити під проточною водою і приступати до наступного етапу, що значно заощадить ваш час. Зверніть увагу, що деякі гриби краще почистити і тільки тоді замочувати;
- Деякі види за рецептом вимагають обов’язково замочування на тривалий період. Наприклад, свинушки обов’язково вимочувати 2 доби;
- Довго замочувати не потрібно, адже гриби мають властивість поглинати величезну кількість вологи, що небажано.
Етап очищення
Кожен гриб має свій підхід. Їх потрібно оглянути, при необхідності зняти шкірку з ніжок і капелюшки, великі капелюшки необхідно порізати на невеликі частини.
Щоб гриби не потемніли, рекомендують після очищення замочити їх у солоній або підкисленою воді.
Гриби, мариновані без варіння на зиму
В даному випадку гриби відварюють без маринаду. Гриби, які пройшли етап очищення перекладають в емальований каструлю, наповнену солянокислим розчином. Відварюють на невеликому вогні, при варінні буде проявлятися піна, її треба знімати.
Як швидко приготуються гриби, залежить від їх виду. Наприклад, шампіньйони – 25 хв., лисички – 30 хв., маслюки – 15 хв.
Гриби вважаються готовими, якщо опускаються на дно ємності.
Готові гриби обсушують і поміщають в підготовлені банки. Після заливають готовим розсолом. Кількість розсолу вважають – потрібно 100 мл на одну банку місткістю 0,5 л.
Вам знадобиться:
- вода — 3 л;
- сіль — 4 ст. ложки;
- цукор — 1,5 ст. ложки;
- оцет — 1 ст. ложка;
- лаврове листя — 5 шт;
- гвоздика — 7 шт;
- кориця — 3 р.
Час: 1,5 ч.
Калорійність: залежить від обраного сорту.
Скласти всі інгредієнти в каструлю і поставити на вогонь. Спочатку необхідно проварити маринад без додання оцту, через 10 хвилин додати оцет. Так як під час варіння оцет випарується.
Щоб гриби довше зберігалися, необхідно додати соняшникову олію. При цьому баночку потрібно простерилізувати: 500 мл – 30 хвилин. Закатати кришкою.
Якщо вже в найближчу зиму плануєте з’їсти гриби, стерилізувати необов’язково. Після заливки маринаду, банки слід закатати кришкою і укутати ковдрою, поки баночки повністю не охолонуть.
Гриби можна їсти вже через місяць.
Як маринувати гриби печериці з попередньою варінням на зиму
Всім відомі і улюблені печериці теж можна маринувати. Зверніть увагу, що печериці можна не влаштовувати, а зберігати в холодильнику.
Вам знадобиться:
- печериці – 4 кг;
- вода – 4 л;
- оцет – 300 мл;
- перець горошком, лаврові листи.
Час: 30 хв
Калорійність: 22 ккал.
Печериці підготувати, очистити і варити в солоній воді протягом 10 хв. Одночасно приступайте до приготування розсолу. Відвареною печерицям дати час трохи просохнути. Після протомитися в маринаді протягом 10 хвилин. Промариновані грибочки закатати в банки.
Якщо хочете, відразу отримати мариновані шампіньйони – проваріть в маринаді 40 хвилин.
Як маринувати білі гриби з оцтом на зиму
Білий гриб славиться своєю корисністю. Їх рекомендують вживати хоча б раз на тиждень замість м’яса.
Вам знадобиться:
- гриби – 3 кг;
- вода — з розрахунку 250 мл на літрову баночку;
- лимонна кислота – 5 гр.;
- сіль-2,5 столові ложки на літр рідини;
- цукор — 1,5 столових ложок на 1 л;
- перець горошком — 7 шт.;
- лаврове листя — 4 штуки;
- оцет – 4 ст. ложки;
- гвоздика — 3 суцвіття.
Час: 60 хвилин.
Калорійність: 36 ккал.
Простерилізувати банки. Очистіть гриби. Поставте на вогонь каструлю з добре підсоленій водою. Як тільки вода закипить, додайте лимонну кислоту.
Покладіть гриби і готуйте 10 хвилин. Періодично необхідно помішувати, що вони не пристали до дна. Їх готовність визначається за їх положенні в каструлі, якщо опустилися на дно, значить гриби готові.
У той же час приготуйте розсіл. Покладіть всі складові, за винятком оцту і варіть 10 хв.. Після цього слід додати оцет.
Готові гриби розкласти по банках і залийте маринадом.
Щоб зберігати більше двох місяців, потрібно додати в баночки оцет, соняшникова олія по столовій ложці, простерилізувати 40 хвилин, закатати.
Якщо гриби будуть зберігатися не менше двох місяців, стерилізувати і додавати нічого не потрібно. Просто загорніть і укутайте до охолодження.
Крім того, можна поекспериментувати з маринадом. Для гострого присмаку додати перець-горошок, для прянощі – кориця, часник або зелень.
Хрусткі мариновані лисички з цибулею на зиму
Смак маринованих лисичок просто божественний. І навіть ніжки виходять дуже смачними. Крім того, вони дуже гармонійно виглядають на святковому столі.
Вам знадобиться:
- лисички – 2 кг;
- цукор – 4 ч. ложки;
- сіль – 6 ч. ложки;
- перець горошок – 10 шт.;
- лаврове листя – 2 шт.;
- часник – 4-6 зубчиків;
- цибуля ріпчаста – 2 шт.;
- гвоздика – 4 шт.;
- оцет – 2 ст. ложки.
Час: 60 хвилин.
Калорійність: 28 ккал.
Підготувати лисички: помити, перебрати – вибрати найкраще, зрізати погані ділянки.
Готуємо маринад – всі інгредієнти покласти в каструлю, часник і цибулю необхідно порізати. Варити до чотирьох хвилин і зняти з вогню.
Лисички промити. В окремій каструлі залити їх водою, додати сіль і цукор. Варити 10 хв. на невеликому вогні.
Після варіння просушити лисички і розподілити по підготовленим банкам. Рівномірно залити розсіл і щільно закрити кришками. Закутати банки до повного охолодження. Банки можна перевернути – поставити верх дном, так можна дізнатися, які банки погано закатані.
Простий рецепт приготування маринованих груздів на зиму в банках
У груздях білка більше, ніж у курячому філе. Крім того, вони дуже добре зберігаються, тому багато люблять їх саме маринувати, а не сушити або заморожувати.
Вам знадобиться:
- грузді – 2 кг;
- вода – 4 л;
- сіль – 100 р;
- цукор – 80 г;
- оцет – 240 мл
Час приготування: 45 хвилин.
Калорійність: 20 ккал.
Простерилізувати баночки. Відварити грузді, готувати поки вони не опустяться на дно. Воду потрібно підсолити, 1 літр води вимагає покласти 10 г солі. Відкинути грузді на друшляк, після дуже добре промити під проточною водою.
Розподілити грузді по банкам і залити маринадом. Після закатати банки. В майбутнє 5 днів вони будуть маринуватися. В цей період вони повинні перебувати в теплому місці.
Як смачно замаринувати маслюки на зиму
Ці грибочки стануть не тільки хорошою закускою до гарячих напоїв, але й послужать як складовий компонент в різні страви.
Вам знадобиться:
- гриби – 2 кг;
- вода – 2 л;
- сіль – 1 ст. ложка;
- цукор – 4 ст. ложки;
- оцет (9-відсотковий) – 2 ст. ложки;
- лаврове листя — 6 шт.;
- перець чорний горошком — 10 шт.;
- гвоздика – 6 шт.;
- часник – 6 зубчиків.
Час: 45 хвилин.
Калорійність: 18 ккал.
Обробити банки: ретельно помити і простерилізувати.
Обробити маслюки: очистити і помити. Необхідно видалити весь бруд, пісок, голки, прибирають плівку на шапочці і чистячи ніжку. Зверніть увагу, якщо їх замочити, з’являється слиз, що ускладнить процес очищення. Тому їх краще почистити і після помити.
Проваріть маслюки 15 хвилин і перекладіть на друшляк.
Готуємо маринад: ложем всі інгредієнти і варимо протягом декількох хвилин і знімаємо з вогню. Після додати оцет.
Готові маслюки розподілити по банкам. У кожну банку необхідно покласти по зубчику часнику. Залити гарячим маринадом (тільки з плити) і закатати.
Швидкий рецепт маринованих опеньків на зиму
Як отримати корисні і хрусткі грибочки?
Вам знадобиться:
- опеньки — скільки є;
- вода — стакан;
- оцет 9% — 30 мл;
- часник — 2 зубки;
- перець і гвоздика — по 3 шт.;
- сіль — 1,5 ст. ложки.
Час: 45 хвилин.
Калорійність: 18 ккал.
Опеньки приготувати. Варити потрібно приблизно 20 хвилин. У той же час приготувати маринад. Як тільки опеньки будуть готові – перекласти їх в маринад і проварити 15 хвилин.
Додати оцет і накрити кришками. Залиште опеньки при кімнатній температурі до остаточно остигання.
Можна додати будь-які інші прянощі.
Гливи мариновані
Гливи – одні з найбільш доступних грибів у будь-який час року. Їх можна купити і приготувати в будь-який період. Але чому б не запастися і не випробувати гливи мариновані?
Вам знадобиться:
- гливи — 1 кг;
- вода – 1 літр;
- сіль і цукор – 2 ст. ложки;
- лаврове листя – 3 шт. (невеликі);
- перець горошком – 9 шт.;
- оцет – 7 ст. ложок;
- часник – 3 зубчики.
Час приготування: 55 хвилин.
Калорійність: 31 ккал.
Гливи вимити і розрізати. Ніжки підрізайте коротко, так як самі ніжки дуже тверді.
Гливи, прянощі, сіль і цукор покласти в каструлю. Як тільки вода закипить, влити оцет, готувати 20 хв..
Спробуйте маринад, він повинен бути пересоленим. При необхідності додати ще солі.
Коли гливи охолонуть, розподілити їх по банкам і залити розсолом. Який покриває гливи. Можна зверху додати рослинне масло.
Закатуємо і даємо час охолонути. Так само, можна настояти гливи добу в холодильнику і відразу подавати до столу.
Корисні поради по консервування грибів
- Гриби, які темніють на повітрі – обов’язково тримають в солоній воді;
- Запобігти появі цвілі допоможе рослинне масло. Перед закачуванням налийте трохи масла в кожну баночку, в результаті з’явиться плівка, що захищає від грибка;
- Консервуйте разом тільки однакові види. Кожен вид вимагає своєї технології обробки. Якщо цього не дотримуватися, то просто можна зіпсувати грибочки;
- Підбирайте особини приблизно однакового розміру і не пошкоджені черв’яками. Зрозуміло, що ніхто не бажає їсти гриби з черв’яками. Якщо гриби різного розміру, то великі необхідно розрізати. Або окремо консервувати маленькі і великі порізані;
- Консервувати гриби треба протягом перших 8-ми годин після збору;
- Обов’язково стерилізують банки до приміщення грибів і після;
- Обов’язково мити і вимочувати гриби, сумніваюся що вам сподобається є гриби з піском;
- Зберігати консервацію треба в темному і прохолодному місці;
- Мариновані гриби обов’язково закривати герметично, можна використовувати і цупкий папір;
- Не можна допускати різкої зміни температури зберігання, перед тим як перенести гриби в підвал необхідно дочекатися повного охолодження банок, інакше на поверхні може з’явитися грибок;
- Якщо ви гриби вымачиваете – стежте, щоб не з’явилася плівка на поверхні. Якщо вона все ж з’явилася, це свідчить про те, що зіпсовані гриби і їх не можна консервувати.
Профілактичні заходи, щоб уникнути ботулізму
Кращим варіантом, при якому шанс захворіти на ботулізм мінімальний, буде сушка або соління. Але не всім такі грибочки по душі. Що ж тоді треба зробити?
- Краще відмовитися від металевих кришок і використовувати капронові кришки або папір;
- Правильно вибирайте рецепт. Маринад повинен прокипіти. Якщо за рецептом приготування маринаду не потрібно, то консерви повинні зберігатися перші 10 днів у холодильнику;
- Варити гриби краще не менш 30 хвилин;
- Бактерії ботулізму можуть витримати температуру 120 градусів. Тому, стерелизуйте банки перед закачуванням;
- Необхідно дуже добре очищати гриби перед приготуванням;
- Підозрілі банки, з каламутним маринадом і роздутими кришками необхідно відразу викинути і не вживати.
Щоб уникнути неприємностей з грибами, слід:
- Зберігати консерви при температурі не більше +6°C;
- Строк придатності не більше одного року;
- Краще повторно обробити мариновані гриби відварити або посмажити;
- Гриби слід маринувати після збору.
Гриби люблять практично всі. А рецептів їх приготування дуже і дуже багато. Так, чому б не побалувати своїх рідних саме маринованими грибочками? Приємного апетиту!
І ще один рецепт маринування опеньків — у наступному відео.
