Засолювання помідорів на зиму: рецепти консервації холодним і гарячим способами, без розсолу + відгуки

Засолювання — найпоширеніший спосіб консервації, завдяки якому можна їсти овочі аж до самої весни. Хлорид натрію блокує ріст і розмноження мікроорганізмів, що провокують гниття. Технологія такого методу практично однакова для всіх овочів, однак томати вимагають особливого підходу. Які рецепти засолювання помідорів на зиму вибрати, і як зробити смак заготовки незабутнім?

Складно повірити, що ще якихось пару століть тому цей овоч на Русі вважали неїстівної і марною заморської «дивиною». Навіть існувала помилкова думка про отруйність плодів. Зате сьогодні агрокультура налічує більш як 2 тис. видів. Як же розібратися в такому різноманітті і вибрати «правильні» помідори? Адже при засолюванні так важливо зберегти форму і соковитість овоча.

Засолювання помідорів на зиму: «томатні» тонкощі

Помідори, на відміну від деяких овочів, наприклад, огірків або кабачків, мають свій неповторний букет смаку. Щоб не заглушити смак і аромат томатів, при їх засолюванні потрібно використовувати приблизно в два рази менше прянощів, ніж при консервації тих же огірків. Якісна засолювання томатів вимагає дотримання чотирьох правил.

• Не використовувати велику тару. Тверді огірки можна засолювати у великих ємностях, навіть у бочці. Для помідорів бажано використовувати посуд меншого розміру – ємності на 1-10 л. Так як під власною вагою вони деформуються.
• Робити більш міцний розсіл. Концентрація цукру в томатах вище, ніж в огірках, тому для консервації потрібно більше солі. Традиційно розсіл для зелених плодів роблять, дотримуючись співвідношення 300-400 г на 5 л води, а для стиглих – 250-350 р.
• Правильно розраховувати співвідношення. Зазвичай кількість плодів і розсолу займають по половині об’єму посуду: у трилітрову ємність міститься 1,5 кг плодів і 1,5 л розсолу. Допускається відступ від цього показника на 100 г (100 мл) при збільшенні або зменшенні щільності кладки.
• Враховувати тривалість процесу бродіння. Бродіння триває приблизно два тижні при температурі 15-20°C (при холодному способі). Це пов’язано з тим, що в томатах, особливо нестиглих, акумулюється отруйна речовина – соланін.

Зберігати соління рекомендується при температурі 0-2°С.

Вибираємо «пузатий» овоч…

Вибираючи матеріал для майбутньої заготовки, уважно оглядайте плоди. У хід повинні йти незіпсовані, шкірка яких не має пошкоджень. Варто звернути увагу ще на два нюанси.

• Перевагу сливовидної форми. Таки плоди вкриті щільною шкіркою, яка не дозволяє їм деформуватися при консервації, і в той же час вони соковиті і м’ясисті всередині. Чудово підійдуть для засолювання такі сорти помідорів: «Гумберт», «Маяк», «Грибовський», «Факел», «Новинка», «Де Баро», «Титан», «Єрмак», «Бізон».
• Ступінь зрілості. Чудово тримають форму зелені томати, а також середнього ступеня стиглості. Однак солити можна і зрілі, червоні плоди, правда, поводитися з ними треба обережніше.

Томати краще просолятся, якщо класти в одну банку плоди одного сорту і приблизно однакового розміру.

… і інші інгредієнти

Крім томатів, для засолювання потрібні вода і сіль. Звичайна поварена, йодовану використовувати не можна. Оригінальність заготовки досягається за рахунок прянощів. З помідорами чудово поєднуються:

• кріп;
• перець червоний;
• петрушка;
• селера;
• часник;
• естрагон.

Щоб томати залишилися міцними і пружними, в ємність з солінням кидають листя дуба і вишні, в яких міститься велика кількість дубильних речовин.

Технологія: 3 способи

Перш ніж приступати до засолюванні необхідно провести підготовчі заходи. Перед тим як солити помідори в банки на зиму, томати потрібно ретельно вимити, не пошкоджуючи шкірки, розкласти на рушники і дочекатися висихання, а потім акуратно видалити плодоніжки. Всі інші овочі з вибраного рецепту, зелень і листя також ретельно промиваються і звільняються від зайвої води. Засолочную тару і кришки необхідно вимити з господарським милом або содою, простерилізувати. Якщо овочі засолюються холодним методом, стерилізація ємностей необов’язкова. Є три способи засолювання:

• холодний – використовується розсіл кімнатної температури;
• гарячий – використовується киплячий розсіл;
• без розсолу – цілі плоди засолюються в томатному пюре.

Кожен з цих методів має свою специфіку, яка відображена в таблиці нижче.

Таблиця – Особливості методів засолювання

Метод	Особливості
Холодний	– Плоди не деформуються; – тривалий процес бродіння (6-14 днів); – не потрібна стерилізація банок; – в овочах зберігається більше корисних речовин
Гарячий	– Томати можуть деформуватися і потріскатися; – метод більше підходить для зелених плодів; – частина поживних речовин втрачається; – потрібна стерилізація банок; – відсутній процес бродіння
Без розсолу	– Необхідна стерилізація банок; – заготівля виходить соковитою; – спосіб відмінно підходить, якщо багато тріснутих і переспілих плодів

7 холодних методів…

У запропонованих нижче рецептах, крім останнього, розсіл готується однаково. Сіль, для кращого розчинення, заливають половиною склянки гарячої води, розбавляється залишилися за рецептом обсягом холодної. Розсіл відстоюється і фільтрується через складену в кілька шарів марлю.

Автентичний

Особливості. Цей «бабусин» рецепт залишається незмінним вже кілька поколінь. Головне правило – помідори і нічого, крім них. Ну хіба що пара-трійка спецій для аромату.

Інгредієнти:

• основний інгредієнт – 1,5 кг;
• вода – 1,5 л;
• сіль – 150 г;
• перець гострий – один стручок;
• кріп – 50 г;
• петрушка, естрагон і селери – 15 г;
• смородинові листя – дві штуки.

Технологія

• Зробити розсіл.
• Третина всієї зелені скласти в банку.
• Викласти томати, чергуючи їх з зеленню.
• Влити розсіл.
• Закрити кришками і два тижні тримати при 15-20°C: розсіл повинен помутніти за цей час.
• Очистити поверхню томатів від піни і цвілі, долити в ємність свіжий розсіл.
• Закатати і помістити в прохолоду на зберігання.

В соління можна додати нарізану кільцями цибулю.

З болгарським перцем

Особливості. Будь-які прянощі в цьому рецепті, як і в будь-якому іншому, можна змінювати на свій смак, а от концентрацію солі коригувати не можна.

Інгредієнти:

• основний інгредієнт – 10 кг;
• вода – 8 л;
• сіль – 0,5 кг;
• перець солодкий – 250 г;
• перець гострий – по одному стручку на кожну банку;
• часник – 30 р;
• кріп – 150 р.

Технологія

• Підготувати розсіл.
• Перець солодкий звільнити від насіння і плодоніжок, порізати соломкою, з кожного зубчики часнику видалити шкірку.
• Помістити в банки основний інгредієнт, чергуючи із шарами зелені, болгарським перцем і часником.
• В кожну ємність при бажанні покласти стручок гострого перцю.
• Залити розсолом і закрити.
• Витримати 10-12 діб при 15-20°С.
• Томати очистити від цвілі і піни, ємності долити свіжий розсіл.
• Закатати.

З хріном і часником

Особливості. Таку консервацію можна зробити більш гострою, якщо подвоїти кількість хрону, а гострий перець розрізати перед тим, як покласти в банку. При цьому потрібно додати 200 г кропу, а солі взяти не 400, а 600 р.

Інгредієнти:

• основний інгредієнт – 10 кг;
• вода – 8 л;
• сіль – 400 г;
• часник – 150 г;
• корінь хрону – 20 г;
• естрагон – 25 г;
• перець гострий – за стручку на кожну банку.

Технологія

• Зробити розсіл.
• З хрону зняти шкірку, нарізати великими шматочками, зубчики часнику звільнити від лушпиння і порізати навпіл. Томати викласти в банки, чергуючи з зеленню і приправами.
• В кожну ємність при бажанні покласти перець гострий.
• Залити розсолом і залишити в теплому приміщенні на 12 діб.
• Очистити помідори, долити свіжий розсіл, закатати і помістити в прохолоду.

З корицею

Особливості. Томати, засолені з корицею, володіють пряним, зігріваючим смаком.У таку заготовку можна додати інші прянощі, але краще обійтися без кропу, щоб не перебити східний аромат.

Інгредієнти:

• основний інгредієнт – 10 кг;
• вода – 10 л;
• сіль – 0,5 кг;
• кориця – півтори маленькі ложки;
• лавровий лист – 5 р.

Технологія

• У банки скласти томати, між овочами поміщаючи лавр і корицю.
• Залити розсолом, закрити.
• Тримати 10-12 діб при 15-20°С.
• Очистити плоди, долити свіжий розсіл, закатати.

З зеленими плодами

Особливості. Таку заготовку можна робити і без теплової обробки плодів, але тоді вони вийдуть твердуватими на любителя.

Інгредієнти:

• томати зелені – 10 кг;
• вода – 5 л;
• сіль – 250 г;
• цукор – 200 г;
• кріп – 200 г;
• смородинові листя – 100 р.

Технологія

• Зробити розсіл.
• Томати частинами тримати у киплячій воді одну-дві хвилини, потім остудити проточною водою.
• Остиглі томати розкласти по банках упереміш з зеленню.
• Засипати в кожну ємність цукор і влити розсіл.
• В теплому місці залишити на шість-сім днів.
• При необхідності очистити плоди, налити в тару свіжий розсіл.

Засолені зелені помідори – популярний у Грузії блюдо. Заготовлені за описаним рецептом, вони виходять ароматними і хрусткими.

З морквою

Особливості. Морква не дасть томатам скиснути. Тому засолити помідори холодним способом можна у відрі або великій емальованій каструлі. З томатів плодоніжку видаляти не потрібно, це допоможе плодам зберегти форму.

Інгредієнти:

• томати і моркву в співвідношенні 10:1;
• сіль із розрахунку 0,5 кг на відро води;
• часник, лавровий лист, петрушка, гострий перець і інші прянощі за смаком.

Технологія

• Зробити розсіл.
• Томати скласти в підготовлену посудину, пересипаючи подрібненої на крупній тертці морквою і прянощами.
• Залити овочі розсолом.
• Зверху накрити заготівлю серветкою з натуральної тканини, покласти велику дерев’яну дошку, притиснути вантажем.
• Помістити ємність у прохолодне місце. Таким чином томати можуть зберігатися всю зиму.

Як тільки на овочах з’являється цвіль, її відразу потрібно прибирати чистою серветкою.

З гвоздикою

Особливості. Для цього способу розсіл готується особливим чином. У повному обсязі води потрібно розмішати сіль, цукор, додати лавр. Кип’ятити близько п’яти хвилин, потім остудити.

Інгредієнти:

• основний інгредієнт – 1,5 кг;
• вода – 2 л;
• часник – три-чотири зубчики;
• перець гострий – стручок;
• петрушка – дві гілочки;
• кріп – два парасольки;
• листя вишні і смородини – по три штуки;
• гвоздика – два-три бутона;
• гірчиця в зернах – маленька ложка;
• перець запашний – два горошку;
• лавровий лист – дві штуки;
• сіль – 4 великі ложки;
• цукор – маленька ложка.

Технологія

• Підготувати розсіл.
• У банку скласти частину зелені, потім томати, між плодами покласти перець. Зверху овочі накрити присипати зеленню і гірчицею.
• Влити розсіл. Закрити банку.
• Поставити в прохолоду на три тижні.

В розсіл разом з цукром і сіллю можна додавати чайну ложку лимонної кислоти. Це додасть томатам характерну кислинку і продовжить термін зберігання заготовки.

… і 5 гарячих

Досвідчені господині при реалізації методу гарячого рекомендують біля плодоніжки кожного томату зробити прокол зубочисткою або голкою, перед тим як покласти овочі в банки. Така міра допоможе запобігти розтріскування плодів.

Класичний

Особливості. Таким методом можна законсервувати томати з яблуками, сливами і навіть буряком. Для цього компоненти викладаються в такій послідовності: половина зелені, яблука (або інші фрукти або овочі), помідори, залишилася зелень.

Інгредієнти:

• основний інгредієнт – 2-3 кг;
• вода;
• сіль – дві великі ложки;
• цукор – дві-чотири великі ложки;
• оцет 9% – велика ложка;
• листя вишні, хрону, смородини;
• петрушка;
• кріп;
• часник, чорний перець горошком за смаком.

Технологія

• Половину листя і зелені, часник і перець відправити в банки, потім покласти томати, а зверху знову шар листя і зелені.
• Влити окріп, почекати п’ять хвилин.
• Обережно злити воду в каструлю, вмішати цукор і сіль і кип’ятити п’ять хвилин. Наприкінці ввести оцет.
• Влити розсіл в банки, закатати.
• Перевернути догори дном, розмістивши їх на підносі або на деку. Після остаточного охолодження прибрати в прохолоду для зберігання.

Банки можна стерилізувати будь-яким способом: у духовці, мультиварці, мікрохвильовій печі або на паровій бані.

З морквяної бадиллям

Особливості. Баночка з засоленими таким способом томатами буде мати не тільки незвичайний вигляд, але вельми оригінальний та незабутній смак. Бадилля бажано брати від великих овочів.

Інгредієнти:

• основний інгредієнт – 15-20 штук середнього розміру;
• вода – 1 л;
• сіль – велика ложка;
• цукор – чотири великі ложки;
• оцет 9% – велика ложка;
• бадилля моркви – чотири-п’ять гілочок;
• аспірин – одна пігулка.

Технологія

• Викласти частину морквяної бадилля в літрову банку.
• Наповнити ємність томатами.
• Зверху накрити маленькими гілочками бадилля.
• Влити в каструлю воду, розмішати цукор і сіль, закип’ятити і витримати на середньому вогні три-чотири хвилини.
• Влити розсіл у томати, накрити кришкою і залишити на 10-15 хвилин.
• Акуратно злити рідину в каструлю, знову закип’ятити і витримати на середньому вогні п’ять хвилин. Ємність з овочами повинна бути при цьому накрита кришкою.
• Залити розсіл у банку, почекати сім-десять хвилин.
• Злити рідину в каструлю і кип’ятити п’ять хвилин.
• Розтовкти таблетку аспірину і засипати порошок в банку.
• Влити розчин у помідори, залити в тару оцет, накрити кришкою.
• Дати постояти, обертаючи банку з боку в бік, щоб випустити зайве повітря.
• Коли всі бульбашки повітря вийдуть, банку закрутити, перевернути догори дном і закутати ковдрою.
• Через добу прибрати на зберігання. Заготівля буде готова через два-три місяці.

Якщо солити помідори з аспірином, томати будуть довше зберігатися, а банку не «вибухне».

У каструлі

Особливості. Каструлю потрібно гарненько помити содою або господарським милом та обдати окропом.

Інгредієнти:

• основний інгредієнт – скільки увійде в каструлю;
• сіль з розрахунку 350 г на 5 л води;
• прянощі за смаком: часник, чорний перець горошком, базилік, м’ята, вишневі і смородинові листя, кріп.

Технологія

• Помідори відправити в каструлю, перекладаючи плоди прянощами, зверху повинен обов’язково бути шар зелені.
• У воді розчинити сіль, поставити на вогонь і кип’ятити п’ять хвилин.
• Томати, укладені в посудину, накрити великою тарілкою (по діаметру вона повинна бути приблизно дорівнює діаметру внутрішніх стінок каструлі) і влити в ємність розсіл прямо поверх тарілки до країв.
• Закрити посудину кришкою.
• Поставити в прохолоду. Томати будуть готові через місяць.

Засолювання помідорів гарячим способом не дозволяє довго зберігати овочі в каструлі. Бажано після того як помідори будуть готові, розкласти по банках.

З часниковою начинкою в медовому розсолі

Особливості. Солоні помідори в банках придбають екзотичний присмак, якщо заготовити їх з медом.

Інгредієнти:

• основний інгредієнт – скільки увійде в трилітрову банку;
• сіль – дві великі ложки на літр води;
• мед – 1,5 великі ложки на літр води;
• петрушка і часник – за смаком.

Технологія

• Часник подрібнити пресом і змішати з дрібно посіченою петрушкою.
• З помідорів гострим ножем вирізати плодоніжки, роблячи поглиблення до середини плода.
• У отримані «ямки» натолкать суміш часнику і зелені.
• Томати відправити в банку.
• У воді розмішати сіль і мед, закип’ятити.
• Злити розсіл у банку, почекати десять хвилин.
• Акуратно вилити рідину в каструлю, закип’ятити.
• Перелити в банку, закрутити кришкою.

Експрес-рецепт

Особливості. При проблемах зі шлунком краще використовувати рецепти засолок помідорів без оцту. Описаний варіант прекрасно для цього підходить, при цьому консервація буде готова через кілька днів. Особливість методу ще в тому, що солятся не цілі, а нарізані томати.

Інгредієнти:

• томати – 2 кг;
• вода – 5 л;
• сіль – дві великі ложки;
• часник – головка;
• цукор – десять великих ложок;
• кріп – пучок;
• перець гострий на смак.

Технологія

• У банку відправити кріп, перець і часник, а зверху розрізані навпіл помідори. Зверху викласти другу частину зелені і часнику.
• Закип’ятити воду, вмішати цукор і сіль, залишити на середньому вогні п’ять хвилин.
• Розсіл влити в ємності із заготівлею, закрити кришками.
• Витримати добу при 20°С.
• Прибрати в прохолоду. Через три дні соління готово.

При додаванні в якості прянощів селери, можна отримати особливий, нетрадиційний смак солоних помідорів.

Без розсолу

Заготівля солоних помідорів без розсолу передбачає додатковий етап: приготування томатного пюре. Ось тут-то і стане в нагоді «неліквід» у вигляді пом’ятих і напівскельних плодів, які не підійдуть в якості основного інгредієнта в інших способах.

Традиційний

Особливості. Томатна маса для цього рецепту готується з перероблених блендером перестиглих овочів. Попередньо з плодів потрібно зняти шкірку.

Інгредієнти:

• помідори цілі – 5 кг;
• томатна маса – 5 кг;
• сіль – 250 г;
• смородинові листя – 15-20 штук.

Технологія

• На дно банок розстелити листя, далі укласти помідори, пересипати плоди сіллю, потім знову листя, знову основний інгредієнт і знову сіль. Продовжувати, поки ємності не заповняться.
• Влити в тару томатну масу.
• Закрити банки і тримати шість-сім днів у приміщенні, де підтримується температура 15-20°C, потім перенести ємності на зберігання в прохолоду.

З гірчицею

Особливості. Солоні помідори з гірчицею підкуповують делікатною гостротою. Крім того, гірчиця виступає в ролі додаткового консерванту.

Інгредієнти:

• помідори цілі і томатне пюре – по 5 кг;
• сіль – 150 г;
• смородинові листя – 125 г;
• порошок гірчиці – половина маленької ложки.

Технологія

• З неякісного і перестиглих помідорів приготувати пюре, переробивши плоди м’ясорубкою. Перетерти масу через сито, щоб звільнити від насіння і шкірки.
• Дно банок вистилати листям, викласти шар цілих томатів, пересипати змішаної з гірчицею, сіллю. Потім повторити послідовність: листя – помідори – суміш солі і гірчиці. Продовжувати, поки банки не заповняться. Останнім шаром обов’язково повинні бути листя.
• Залити заготівлю томатним пюре.
• Ємності закрити кришками, витримати шість-сім днів при температурі 15-20°C, потім прибрати в прохолодне місце для зберігання.

Кажуть, якщо насниться солоні помідори – чекай змін, причому несприятливих. Тому краще насолоджуватися соліннями не уві сні, а наяву. Тим більше, щоб посолити помідори на зиму, не потрібні ні кулінарні таланти, ні екзотичні інгредієнти. Трохи вільного часу і парочка цікавих рецептів – і оригінальна заготовка готова.

Відгуки: «Майже як бабуся робила»

Я консервую помідори за схожим рецептом, в сенсі, пропорція сіль-цукор-оцет. Кладу помідори, трохи цибулі кільцями, моркви пластинками, часнику, гострого червоного перцю шматочок (або більше — якщо поострей), пару шматочків червоного солодкого перцю, перець горошком і лаврове листя, а зелені я кладу тільки селера — дуже ароматний і смачний розсіл потім в баночці.

 

Вже другий рік роблю такі помідори — дуже, дуже смачно! і, що, особисто для мене, дуже важливо, завжди стабільний результат — на 4 добу помідори ідеальні) жодного разу не було плісняви. І навіть моя жахливо вибаглива мама сказала: «Чудово! майже як бабуся робила в моєму дитинстві))»

 

Найскладніше – підготувати банки, кришки і всі інгредієнти, сам процес маринування та консервування займає зовсім небагато часу. На 1 л банку йде приблизно 0.5 кг помідорів і 0.5 л маринаду. Точний обсяг буде залежати від розміру помідорів.