Апетитні варіації
Смачний, ароматний і ситний мясопродукт можна подавати як окрему страву до холодного пива і міцного алкоголю, так і додавати в салати, комбінувати з м’ясною нарізкою. Наведені нижче рецепти допоможуть приготувати надзвичайно корисний продукт, використовуючи старовинні методи і сучасні кухонні прилади.
По-вірменськи
Особливості. Щоб приготувати сыровяленое м’ясо в домашніх умовах за рецептом вірменських кухарів, потрібно мінімум продуктів. Бастурму по-вірменськи від інших закусок буде відрізняти непередаваний тонкий аромат спецій і відмінний смак. Краще купувати для в’ялення свинину, вибравши довгі смуги вздовж спини (лангет).
Що підготувати:
- лангет — 0,8-1 кг;
- сіль — столова ложка з гіркою;
- часник — п’ять зубков;
- цукор — дві столові ложки;
- спеції (лавр, імбир, пажитник, перець, майоран) — за смаком;
- зерна сухого граната;
- домашнє червоне вино — одна пляшка.
Як робити
- Нарізати м’ясо на шматки завдовжки близько 40 см, шириною близько 10 см, товщиною не більше 5-6 див.
- Приготувати особливий маринад. Розмішати в домашньому червоному вині приправи і спеції, зерна граната, цукор, сіль.
- Залити маринадом м’ясні смужки, притиснути їх гнітом.
- Вимочувати близько тижня в холодильнику.
- Вийняти шматки, дати рідини стекти, покласти їх між двома дерев’яними обробними дошками, придавити гнітом. Залишити на 12 годин.
- Намазати сухе м’ясо спеціями, розведеним вином до консистенції густого пюре. Повторювати процедуру ще три дні.
- Відправити обмотані марлею шматки в сухе прохолодне місце на просушку, в’ялити близько десяти днів.
Нарізати готову вірменську бастурму треба дуже гострим ножем на тонкі, напівпрозорі скибочки. З марлі її потрібно виймати безпосередньо перед їжею.
По-білоруськи
Особливості. Щоб своїми руками приготувати смачну полендвицу (саме так називається в’ялене по-білоруськи м’ясо), жодних консервантів, крім солі, використовувати не потрібно. Його можна довго зберігати, не боячись зіпсувати. Для в’ялення краще вибирати вирізки з поперекової або спинний частини свинячої туші.
Що підготувати:
- вирізка, корейка або карбонад — 7 кг;
- велика сіль — 350 г;
- мелений червоний і чорний перець — за смаком;
- часник — дві головки;
- готова приправа — дві упаковки;
- насіння тмину, коріандру.
Як робити
- Нарізати карбонад на шматки, зрізавши жир, промити, обсушити.
- Тримаючи шматки над тазом, обсипати їх сіллю, потім втерти крупинки пальцями. Краще надіти рукавички, якщо на руках є ранки.
- Скласти шматки в таз, каструлю, закрити кришкою, рушником, притиснути гнітом. Прибрати в холодильник або виставити на балкон.
- Тримати під вантажем п’ять діб, щодня перевертаючи м’ясо, зливаючи воду.
- Вийняти і обсушити шматки.
- Змішати всі приправи, роздавлений часник, обмазати кашкою полендвицу.
- Знову перекласти в таз, прикрити рушником, на добу прибрати в холодильник.
- Тепер загорнути в відріз марлі, обв’язати мотузкою, підвісити під стелею на веранді або лоджії.
- Чекати сім-десять діб, слідкуючи, щоб температура в приміщенні не піднімалася вище 17-18°С.
- Зберігати в марлі на полиці холодильника.
Деякі господині цікавляться, чи можна використовувати для обсипання нитритную сіль. Краще не експериментувати з такими добавками, купувати продукт без вмісту домішок, йоду, фтору.
У духовці
Особливості. Цей рецепт в’яленого м’яса в домашніх умовах підійде тим, хто не любить довго чекати моменту дегустації. Весь процес приготування може зайняти всього п’ять-шість годин. Пробувати в’ялене м’ясо, висушене в духовці, можна буде відразу ж після охолодження.
Що підготувати:
- телятина або яловичина — 0,9-1 кг;
- вустерський або соєвий соус — третину склянки;
- коріандр або сушена кінза — дві чайних ложки;
- мелений червоний і чорний перець — по одній чайній ложці;
- сушений часник — одна чайна ложка;
- сіль — за смаком;
- рідкий дим — за бажанням.
Як робити
- Перемішати всі спеції, розтерти до однорідного стану в ступці.
- Яловичину нарізати на скибки товщиною 0,5 див. Якщо вона заморожена, попередньо розморозити природним шляхом.
- Перекласти скибки в миску, змішати з соусом, підсолити, додати спеції.
- Маринувати не менше 40 хвилин.
- Встановити деко на дно духовки. Шматки розвісити на решітці, давши маринаду стекти.
- У режимі конвекції готувати яловичину близько години при 80°С.
- Зменшити температуру до 50°С, готувати ще два-три години, поки не висохне.
Завялить м’ясо будинку таким способом зможе навіть недосвідчена господиня. Можна міняти склад спецій, збільшувати або зменшувати кількість солі, меленого перцю за смаком. Подавати закуску краще до неміцним алкогольних напоїв.
В мультиварці
Особливості. В кухонній «помічниці» — мультиварці — теж можна завялить домашню бастурму. Підійде свинина, індичка, але простіше приготувати в розумному приладі в’ялене куряче м’ясо. Єдиний недолік способу — навіть у велику мультиварочную чашу не вийде вмістити багато шматків.
Що підготувати:
- куряча грудка або філе без шкіри — 0,8 кг;
- цукор — 60 г;
- сіль — 50 р;
- часник — два зубчики;
- рослинна олія;
- ароматні трави;
- спеції.
Як робити
- Філе вимити, обсушити, обмазати сумішшю цукру і солі з усіх боків.
- Перекласти в скляну миску, поставити на три доби в холодильник.
- Курку промити. Змішати в піалі прянощі і спеції з часниковою кашкою, рослинною олією, натерти цією масою філе.
- Загорнути в марлю, пару діб підсушувати в підвішеному стані.
- Перекласти шматки в пакет для запікання, загорнути, зробити три-чотири проколу зубочисткою.
- Готувати в мультиварці на режимі «Гасіння» не менше 60 хвилин.
З спецій для додання курячої бастурме пряного аромату можна використовувати гвоздику, всі види меленого перцю, пажитник, прованські трави, чебрець, сумах.
В’ялити м’ясо в домашніх умовах можна будь-яким способом, але краще спочатку спробувати бастурму в гостях, щоб відчути смак і аромат цього делікатесу. Якщо співвідношення солі, приправ і спецій сподобається, повторити рецепт не складе праці.
