В’ялене м’ясо — улюблений багатьма делікатес, який відрізняється пікантним ароматом, своєрідним приємним смаком. У цього продукту багато назв — бастурма, хамон, прошутто, полендвица, спек. Приготувати в’ялене м’ясо в домашніх умовах нескладно. Для заготівлі підійде як яловичина зі свининою, так і баранина, лосятина, курка, індичка.
Домашня бастурма обходить за поживністю навіть такі продукти, як риба, і дари моря. У середньому в’ялення в добре провітрюваному приміщенні або в сушарці займає від трьох до семи-десяти днів. Подальше зберігання в холодильнику дозволяє збільшити термін придатності до одного місяця.
В’ялене м’ясо: основні техніки приготування
Домашнє в’ялене м’ясо — виключно натуральний продукт, в якому відсутні будь-які хімічні речовини та ароматичні добавки. Від вологи шматки звільняються завдяки правильній обробці і сушці. Для приготування делікатесу використовують два методу — сухий спосіб і замочування в сольовому розчині (тузлуці).
Сухий спосіб
Особливості. За допомогою сухого способу зробити в’ялене м’ясо зі свинини або яловичини досить просто. Можна експериментувати зі спеціями, приправами, посилювати аромат і ступінь просола шматків. Краще використовувати свіжу вирізку без жиру і жив.
Що підготувати:
- яловичина або свинина — 1 кг;
- мелений чорний перець — дві-три столових ложки;
- пекучий червоний мелений перець — одна чайна ложка;
- морська сіль (велика) — 0,7-1 кг;
- мелена паприка — три чайних ложки;
- подрібнений часник сушений — одна чайна ложка;
- коньяк — дві столові ложки;
- прованські трави — одна столова ложка (можна більше);
- коріандр мелений — за бажанням.
Як робити
- М’ясо зачистити від жиру, промити, розрізати великий шматок на кілька частин.
- Обсушити паперовим рушником.
- Приготувати суміш для засолювання. Змішати велику морську сіль з чорним перцем, додати для м’якості коньяк. Висипати половину суміші на дно широкої ємності.
- Покласти шматки, повністю покрити їх залишилася сумішшю.
- Затягнути ємність харчовою плівкою або щільно прикрити.
- Яловичину прибрати в холодильник на добу, свинину — на 72 години. Періодично зливати рідину і підсолювати.
- Обсушити м’ясо, обмазати ароматною сумішшю з решти інгредієнтів. Можна додавати будь-які трави за бажанням (розмарин, чебрець, базилік).
- Обернути заготовки кількома шарами марлі, обв’язати ниткою.
- Підвісити в холодильнику або на балконі (при температурі від 4°С і вище).
- В’ялити яловичину від десяти до 14 днів, свинину — близько трьох тижнів.
Якщо немає можливості влаштувати холодну сушку в добре провітрюваному приміщенні, підвісивши м’ясо, можна просто покласти його на полицю холодильника. Але доведеться перевертати шматок кожен день по кілька разів.
Замочування в розсолі
Особливості. Щоб свинина, баранина або яловичина, в’ялена в домашніх умовах, вийшла ніжною і ароматною, доведеться витратити близько двох тижнів на її приготування. Потрібно не тільки замочити шматки в розсолі, але і добре їх просолити, пров’ялити в прохолодному приміщенні. Заморожені продукти краще не купувати, брати треба тільки свіже м’ясо у перевірених продавців.
Що підготувати:
- м’ясна вирізка — 1 кг;
- морська сіль — 170-200 г;
- відфільтрована вода — 1-1,5 л;
- мелений чорний перець — одна чайна ложка;
- пекучий мелений червоний перець — одна чайна ложка;
- часник сушений — півтори чайних ложки;
- гірчичний порошок — половина столової ложки;
- мелена паприка — дві чайних ложки;
- інші спеції за смаком.
Як робити
- Зрізати з шматків прожилки, промити і обсушити.
- Приготувати тузлук — концентрований сольовий розчин. Закип’ятити воду, остудити до теплого стану, поступово всипати по ложці солі і розчиняти її. Як тільки кристали перестануть розчинятися — тузлук можна використовувати для засолювання.
- Опустити в солоний розчин м’ясні шматки, дочекатися охолодження рідини. Прибрати на добу в холодильник.
- Дістати поменявшее колір м’ясо, покласти на злегка нахилені обробну дошку. Зверху притиснути гнітом.
- За пару годин, поки що стікає рідина, приготувати ароматну суміш. Змішати всі приправи, додавши додаткові спеції за смаком.
- Обваляти шматок в суміші, втерти її пальцями. Загорнути заготовку в марлю, обв’язати мотузкою.
- Підвісити яловичину в холодильнику на 12-14 днів, свинину — мінімум на 20.
За відгуками, в’ялити шматки можна не в холодильнику, а на балконі або на літній веранді. Однак температура в провітрюваному приміщенні не повинна бути високою, для спекотного літа цей спосіб не підійде.
