Песто… Здається, що навіть назва всесвітньо відомого соусу пахне Середземномор’ям. Австралійці додають в нього насіння гарбуза. Німці не шкодують черемші. Але самим смачним і ароматним був і залишається зелений соус у виконанні італійців. І якщо ви думаєте, що імпульсивні жителі сонячної Італії винайшли тільки пасту, візьміть на озброєння рецепт соусу песто в домашніх умовах і переконайтеся: цих хлопців є за що похвалити.
Батьківщиною соусу песто вважається Генуя. Вчені з’ясували, що зародилося страву ще в часи Римської Імперії, але в ранг національного страви було зведено лише в 19 столітті. Можливо, для російського вуха назву соусу звучить хитромудро, але насправді, все гранично просто: pestare по-італійськи означає «розтирати». До чого б це, запитаєте ви. Та до того, що багато років тому, коли блендера не існувало і в помині, господині розтирали інгредієнти для рідкої приправи в ступці. Сьогодні аналогічним чином поступають всі прихильники автентичного рецепта. Шеф-кулінари світу впевнені: кашоподібна подрібнення зелені з допомогою сучасної кухонної техніки вбиває сам дух страви.
Вперше рецепт італійського соусу песто був опублікований в кулінарній книзі на самому початку 19 століття. Тому 1800 рік офіційно визнаний роком народження класичного рецепту в сучасному його розумінні.
Традиційні компоненти
Класичний рецепт соусу песто іменують Генуезьким. Мовою оригіналу назва страви пишеться як Pesto alla genovese. До складу автентичної, на думку дослідників, підливи входить базилік, вирощений і любовно зібраний у передмісті приморського міста, велика морська сіль, насіння пінії (вид сосни) і дрібно порубаний часник. Є ще один інгредієнт, з-за якого класичне виконання соусу вважається недоступним для багатьох господинь планети. Це твердий овечий сир, куплений на маленькій домашній фермі біля підніжжя гори Антолы. Всі інгредієнти страви традиційного після ретельного перетирання в ступці заправляються лігурійським оливковою олією. Причому виключно першого віджиму. Іншого генуезці для песто не використовують.
Звичайно, у італійців є й інші рецепти приготування улюбленого соусу. Причому кожен регіон може похвалитися своїм, особливим методом. Ось, приміром, Сонячна Сицилія. Місцеві мами і бабусі завжди додають в соус томати. А неаполітанці і зовсім викинули з рецепту овечий сир, який не так просто роздобути в їхньому регіоні, і забезпечили песто в’яленими помідорами і мигдалевими горіхами.
Тому у випадку з італійським соусом не потрібно боятися експериментувати. Його можна приготувати з мелісою, м’ятним листям і навіть традиційними для наших місць гілочками кропу. Головний секрет – ступка і оливкова олія першого віджиму.
Жителі Італії настільки люблять свою національну підливу, що щорічно влаштовують масштабні змагання з її приготування. У гонці беруть участь як професійні кухарі, так і доморощені кулінари. Головне змагання – чемпіонат з приготування Pesto alla genovese – проводять щорічно.
У чому цінність
Національний соус Італії – це не просто смачно. Це ще й дуже корисно. За умови, що ви готуєте рідку приправу з домашніх продуктів і свідомо впевнені в їх якості. Більше про корисні властивості основних інгредієнтів соусу можна дізнатися з таблиці.
Таблиця – Корисні властивості головних інгредієнтів песто
| Інгредієнт | Корисні властивості |
|---|---|
| Базилік | — Має протизапальну дію; — містить флавоноїди, що впливають на еластичність судин; — багата дубильними речовинами, які виводять токсини; — покращує травлення; — знімає стрес; — стимулює обмінні процеси |
| Кедрові горіхи | — Потужний антиоксидант; — зміцнюють імунну систему; — сприяють зниженню ваги; — багаті вітамінами К, В1 і Е; — джерело заліза, калію і кальцію; — регулятор роботи системи кровообігу |
| Пармезан | — Джерело білка, який легко засвоюється; — містить багато трипептидов, що знижують тиск |
| Оливкова олія | — Багате вітаміном Е; — містить ненасичені жирні кислоти; — потужний антиоксидант; — знешкоджує холестерин; — прискорює метаболічні процеси |
| Часник | — Натуральний антибіотик; — має протизапальну дію; — антибактеріальний засіб; — стимулятор роботи шлунка |
Рецепти соусу песто в домашніх умовах
Рецепт домашнього соусу песто може включати в себе самі різні інгредієнти. Все залежить від ваших уподобань і вміст вашого холодильника. Нижче представлені найбільш популярні способи створення італійської підливи. Кожен з них ви можете приготувати точно за рецептом, а можете доповнити власної – авторської «родзинкою».
Зелений
Особливість. Класика кулінарного жанру передбачає саме такий колір соусу – колір соковитої зелені, п’ять хвилин тому зібраної з грядки. Зеленій підливою рекомендується заправляти традиційний італійський суп мінестроне, а також вершкове різотто. Рідка приправа чудово підкреслить будь-який смак пасти і стане ідеальним доповненням до «Капрезе» – закуски, приготовленої з свіжих томатів і моцарели і заправленої орегано і оливковою олією.
Вам знадобиться:
- базилік лимонний – пучок;
- кедрові горішки – три столових ложки;
- овечий сир – 30 г;
- часник – два зубчики;
- пармезан – 30 г;
- оливкова олія – 80 мл;
- сіль – за бажанням.
Алгоритм приготування
- Рецепт соусу песто з базиліком передбачає попереднє натирання двох видів сиру на тертці.
- Відправляємо часник, зелень, горішки і подрібнений сир у ступку і ще раз ретельно перетираємо інгредієнти, змішуючи їх між собою.
- Злегка солимо майже готовий соус і повільно вливаємо в нього оливкову олію, невпинно помішуючи.
- Готова підлива повинна мати консистенцію 15%-ної сметани.
Жовтий
Особливість. Жовтий соус песто відомий в першу чергу тим, що є невід’ємним інгредієнтом супу-пюре з авокадо. Але, за великим рахунком, доповнити цією підливою можна будь-перше страву. Особливо вигідно його смак відчувається в гарбузовому крем-суп, а також супах, заправлених обсмаженими насінням кунжуту. Для приготування використовується сир рікотта та два види горіхів – волоські і кедрові. Якщо є така можливість, кедрові горішки можна замінити більш традиційними для Італії насінням пінії.
Вам знадобиться:
- базилік духмяний – півпучка;
- насіння кедра – три столових ложки;
- волоські горіхи – столова ложка;
- часник – пара зубчиків;
- пармезан – 30 г;
- рікотта – 170 г;
- оливкова олія – півсклянки.
Алгоритм приготування
- За допомогою блендера подрібнюємо горіхи. Можна все разом, не розділяючи на сорти.
- Подрібнюємо На тертці пармезан і аналогічним чином подрібнюємо рікотту.
- Всі інгредієнти подрібнені, а також часник і базилік ретельно перетираємо в ступці.
- Заправляємо суміш рослинним маслом до густоти сметани.
Червоний
Особливість. Якщо маєте намір подати до вечері м’ясо, приготоване на грилі, або запечені овочі, червона італійська приправа стане кращим доповненням до такого набору страв. Щоб зробити червоний соус песто будинку, вам знадобляться в’ялені томати і каперси. Втім, сьогодні ці інгредієнти навіть для наших місць не є дивиною. Їх можна вільно придбати у будь-якому великому супермаркеті. До речі, червона приправа особливо хороша для печених баклажанів. Неодмінно спробуйте.
Вам знадобиться:
- базилік лимонний – півпучка;
- насіння кедра – три столових ложки;
- часник – два зубчики;
- тертий пармезан – 50 г;
- в’ялені помідори – 80 г;
- бальзамічний оцет – столова ложка;
- сіль – за смаком;
- каперси – столова ложка;
- оливкова олія – півсклянки.
Алгоритм приготування
- Всі інгредієнти, крім бальзамічного оцту і каперсів, відправляємо в чашу для блендера і повільно подрібнюємо. Важливо встановити мінімальну швидкість на кухонному девайсі, щоб суміш не перетворилася на кашу.
- Після подрібнення додаємо каперси і оцет в загальну чашу. Перемішуємо.
- Поступово вливаємо до основи для соусу оливкова масло до тих пір, поки суміш не набуде бажаної консистенції.
Фіолетовий
Особливість. Рідка італійська приправа фіолетового кольору ідеально поєднується з морською рибою та іншими морепродуктами. Її подають до мідій і рапанам, а іспанці люблять приправляти цим соусом свою традиційну паелью або вмочати в нього відварну спаржу. Своєрідний колір приправа набуває, завдяки фіолетовому базиліку. У той час як у всіх попередніх фігурує зелений – так званий базилік лимонний. А особливий аромат страви дарує топлене вершкове масло.
Вам знадобиться:
- рукола – пучок;
- фіолетовий базилік – чверть пучка;
- насіння кедра – три столових ложки;
- часник – два зубчики;
- вершкове масло топлене – столова ложка;
- оливкова олія – півсклянки;
- сік лимона – пів чайної ложки.
Алгоритм приготування
- Зелень разом з горіхами подрібнюємо в чаші для блендера, встановивши мінімальну швидкість приладу.
- Розтоплюємо на водяній бані шматок вершкового масла і вливаємо його в суміш.
- Заправляємо основу оливковою олією і не забуваємо посолити за смаком.
Французи переінакшили італійські рецепти і звільнили їх від горіхів. У цій європейській країні традиційне блюдо сусідів навіть називається по-іншому – «писту» замість «песто».
Російський варіант
Особливість. Росіяни теж відзначились оригінальністю. Вони вирішили, що раз вже петрушка частіше зустрічається у їхніх широтах, значить, нею можна сміливо замінити базилік і рукколу. Однак вітчизняний рецепт не менш смачний і гармонічний. Ну і нехай смак трохи відрізняється. Головний секрет – в перетиранні інгредієнтів і рослинному маслі. Але тільки оливковій і виключно першого віджиму. Рецепт зеленого соусу песто з петрушки відрізняється більш кремоподібної структурою. До того ж для нашого брата смак петрушки звичніше і рідніше. У той час як специфічний смак і аромат базиліка люблять далеко не всі. Волоськими горіхами вітчизняну господиню теж не здивуєш, тому використання насіння кедра в національному рецепті використовується рідше.
Вам знадобиться:
- петрушка – великий пучок;
- м’ята – півпучка;
- сир кремоподібної консистенції – 100 г;
- лимон – половина;
- часник – два зубчики;
- сіль крупна морська – за смаком;
- оливкова олія – для загущення;
- волоські горіхи – чверть склянки.
Алгоритм приготування
- Ретельно моєму зелень і м’яту і викладаємо на паперові серветки до повного висихання.
- Рубаємо зелені інгредієнти страви ножем і викладаємо в чашу для блендера.
- Додаємо туди ж горіхи і на повільній швидкості подрібнюємо інгредієнти.
- Після відправляємо в чашу крем-сир, видавлюємо сік половини лимона і солимо за смаком.
- Перемішуємо, додаємо рослинне масло до отримання бажаної консистенції і подаємо до столу.
А якщо по-чесному, то різноманітність сучасних інтерпретацій дозволяє називати соусом песто будь-яку рідку підливу однорідної консистенції із зелені з додаванням горіхів і часнику і заправлений оливковою олією. Тому не дивуйтеся, якщо в переліку інгредієнтів деяких варіацій соусу зустрінете майонез, фісташки або кинзу. Першим нерідко замінюють сир, другими – горіхи, а третій і зовсім роблять головним інгредієнтом рідкої підливи – замість базиліка або петрушки.
З чим поєднується
Якщо ви запитаєте у італійця, з чим їдять соус песто, він округлить очі і посміхнеться. Творці знаменитої зеленої приправи додають її у будь-які страви – і м’ясні, і рибні, і в «голу» пасту. Вони їдять песто на сніданок, намазуючи соус на тости або умочуючи в нього гарячі пічні коржі.
- З м’ясом. Будь-яке м’ясне блюдо, приправлена соусом кремоподібним, знаходить пікантність. А легке післясмак, яке залишають горіхи, лише розпалює і без того палаючий апетит.
- З рибою. Рибні страви відрізняються легкістю і пресностью. Італійський соус робить їх більш поживними і цікавими на смак.
- З піцою. У італійців існує таке поняття, як зелена піца. По суті, це звичайна піца – коржик з начинкою з усякої всячини. Тільки перед розкладкою начинки тонкий шар тіста обов’язково змащують генуезької сумішшю. Виходить ну дуже ароматно і апетитно.
- З пюре. Для заправки картопляного пюре знадобиться більш жирний і густий соус, ніж, приміром, для макаронів або хлібної намазки. До речі, подібним чином можна заправити і селеровому пюре і пюре з нуту.
- З солоною випічкою. Додавати песто у випічку – суто італійська традиція, однак, вона давно зведена в ранг інтернаціональною. Кілька ложок ароматного соусу не гріх додати в тісто для випічки феттучині, оладок, домашнього хліба або листкових пиріжків з м’ясний, овочевий або рибною начинкою.
На замітку кулінару
У кожній італійській господині – свій секрет приготування песто, від якого її сім’я сходить з розуму. Рідко хто ділиться кулінарними таємницями, але деякі випитати у мам і бабусь сонячної країни все ж вдалося. Придивіться до наступних восьми рекомендацій.
- Температура інгредієнтів. Песто – одна з небагатьох рідких приправ, якій термообробка не потрібна. Варити, парити або смажити інгредієнти немає необхідності. Досить просто перетерти їх один з одним в одному посуді. Але вкрай важливо, щоб кожен елемент страви мав приблизно однакову з іншими елементами температуру. Тому перед початком приготування варто дістати всі інгредієнти з холодильника і дати їм досягти кімнатної температури.
- Горіхи на будь-який смак. Замінити насіння пінії або кедра можна будь-якими іншими горіхами. Навіть фісташками або кешью. Це благодатна земля для експериментів. Адже начебто покроковий рецепт соусу песто той же, а смак страви вже зовсім інший.
- Пармезан – у пріоритеті. Пармезан вважається одним з тих інгредієнтів, яким в рідкій приправі немає альтернативи. Цей сир додає страві пікантності. Але якщо вже відшукати його не вийшло, або покупка такого сиру не по кишені, можна взяти будь-який твердий. Однак наприкінці соус доведеться трохи підсолити.
- Для хліба – один, для пасти – інший. Консистенція страви залежить від ваших намірів стосовно його подальшого використання. Наприклад, до пасти можна подати більш рідкий соус. А ось на хліб зручніше намазувати приправу погустіше. Враховуйте це при готуванні та в разі необхідності додайте трохи більше олії.
- Окислення базиліка. Важливо знати, що базилік, доторкнувшись до металу, цю ж секунду окислюється. Тому вибираючи даний інгредієнт основою рідкої приправи, краще розтерти його з допомогою ступки і маточки.
- Заготівля на зиму. В морозний час року знайти базилік в магазині – завдання не з легких. Якщо ви любите песто так само, як люблять його італійці, поступите таким чином. Приготуйте соус влітку або восени, розлийте його по формочках для льоду і заморозьте. Вийнявши форму з морозильної камери, у вас буде безліч порціонних шматочків обледенілій приправи.
- Ні морозива базиліку. Деякі господині, не володіють секретами заморозки соусу, морозять запас базилік. На жаль, оттаявший базилік втрачає колишню еластичність листків, та й смак з ароматом кудись випаровуються. Тому заморозка трави не вихід з положення.
- Термін зберігання. Приготовану в домашніх умовах італійську приправу можна зберігати в холодильнику до двох тижнів. Якщо вам життєво необхідно зберегти блюдо свіжим як можна довше, залийте готовий соус рослинним маслом (аналогічним тому, який ви використовували для заправки), накрийте капроновою кришкою і відправте на дверцята холодильника.
Звичайно, можна особливо не морочитися і принести банку улюбленого соусу з магазину. Але промислової під кришкою ховається зовсім не те, чого бажає душа. Замість дорогого оливкової, виробники додають у страву соняшникову олію. Ароматні насіння кедра замінюють бюджетними горіхами кешью. Для тривалого зберігання вводять до складу приправи консерванти, яких так бояться алергіки. А як загусник використовують шкідливий сироп на основі глюкози.
Для творчої людини приготувати соус песто – одне задоволення. Приправа поєднується з безліччю звичних для нашої країни страв і кожному додає якусь «родзинку». Соус – це настрій вашого кулінарного шедевра. І тільки від вас залежить, яким воно буде сьогодні: грайливим і легким, ніжним, бешкетною або з хитринкою.
Відгуки: «Мій секрет – зелень кінзи і трохи меленого перцю»
Соус вийшов просто смакота. Його можна їсти навіть без добавки до чого-небудь. Він ситний завдяки горішкам і сиру. Зізнаюся чесно, до базиліку я додала трохи зелені кінзи і трохи меленого перцю, але це не зіпсувало цього дивовижного смаку соусу.
Ну ось і я попробувала, тепер буду завжди робити соус песто, дуже понравелось всій родині. Зробила з кедровими горішками, тобто розорилася, але далі буду пробувати з іншими горіхами, а то дорого.А пармезан у мене не дуже дорогий, я купую вже готовий порошок в пакетеках 100 рублів, дабавляю в салати, тепер сюди буду.
Соус вийшов просто чудовий, пальчики оближеш! Тільки будьте обережніше з очищеними кедровими горішками! Після вживання може виникнути гіркота в роті, яка триватиме кілька днів. Я вже 2-ий день мучуся.
Песто — це просто пастоподібний соус, який не варять. Зазвичай складові частини протирають в ступці або на міксері. Генуезької — найзнаменитіше складається з базиліка(там свіже, але думаю можносухой), пармезану(і/або пекоріно), оливкової олії, солі, часнику і кедрових горішків (можна підсмажених, а може і треба?). Є якісь варіанти сучасні кажись з гарбузовим маслом + гарбузове насіння. Рожеве пест: сушені помідори + гострий перець+сир+сіль+оливкова олія. А взагалі, можна напевно поекспериментувати, і придунать що-небудь з наявних продуктів.
