Як вибрати м’ясо: вимоги до зовнішнього вигляду і запаху
Купувати яловичину краще в свіжому вигляді, так простіше вибрати і розглянути м’ясо. А ще його бажано відразу після покупки принести додому і приготувати. Не потрібно чекати, поки воно розморозиться. Однак не варто боятися замороженого м’яса. Якщо при заморожуванні була дотримана технологія, таке м’ясо нітрохи не поступається свіжому за своїми властивостями. Ось п’ять показників, на які варто звернути увагу.
- Колір. Свіжа якісна яловичина має червоний колір. Якщо пропонований шматок коричневий, це говорить про поважному віці тварини. Старе м’ясо буде більш грубе, знадобиться більше часу на його приготування, про соковитості страви можна буде забути. Якщо м’якоть має неоднорідний колір, з вкрапленнями темних відтінків (наприклад, зеленуватого), таке м’ясо купувати не варто.
- Запах. Не всі продавці дозволяють понюхати м’ясо, особливо в супермаркетах. Але якщо вам пощастило, ви отримали схвалення, сміливо використовуйте таку можливість. Якісна яловичина не має сторонніх ароматів, пахне тільки сирим м’ясом. Якщо відчуваєте присутність якогось запаху ще, краще утримайтеся від покупки.
- Жир. Яловичина – м’ясо дієтичне, але жир в ньому все ж присутній. Він повинен бути щільним, мати ніжно-білий колір. У м’яса молодих особин жир може розсипатися – це нормально. Якщо мова йде про мармурової яловичини, яка цінується найбільше, то в ній є багато жирових прошарків. Шматок ніби пронизаний ними. Таке м’ясо ідеально, його легко готувати, воно виходить надзвичайно смачною.
- Пружність. По можливості протестуйте м’ясо на пружність. Робиться це так: потрібно натиснути пальцем на м’якоть і дивитися, що з нею станеться. У свіжого м’яса поверхню розгладиться практично відразу ж. Якщо слід від натискання довго не проходить, м’ясо вже не дуже свіже.
- Поверхню. Цілком допустимо наявність ознак завітрювання на поверхні шматка. Але тільки невеликих. Якщо ж поверхня має кірку і плями, то обробляли тушу не кілька годин тому, а набагато раніше. Яловичина повинна бути сухою, міцною. Якщо стоїть вибір між мокрим м’ясом, лежачим в крові, і м’ясом подветренным, варто віддати перевагу останньому.
Правильна заморозка
Якщо ви купуєте заморожену яловичину, беріть тільки ту, яка має маркування. Обов’язково перевіряйте термін придатності і випуску. Телятина в замороженому вигляді може зберігатися вісім місяців, яловичина – десять. Обов’язкова вказівка виробника. Варто зробити вибір на користь вітчизняного м’яса, так більше гарантії свіжості, відсутності порушень транспортування.
Упаковка не повинна мати пошкоджень, тому огляньте шматок з усіх боків. Зверніть увагу на колір – він повинен бути однорідним, краще вибрати те, що світліше. Правильно заморожена яловичина не повинна мати крижаних або снігових покривів. Якщо такі видно, швидше за все, порушено правила зберігання або заморожування.
Поділ на сорти і категорії
Яловичина має сорту і категорії. Розподіл відбувається залежно від частини туші, віку тварини і жирності м’яса. Для бульйону необов’язково брати м’ясо найкращої якості, а ось для стейків і барбекю краще вибрати шматок м’якше. Виділяють три сорти і три категорії яловичини.
- Вищий сорт. Іноді його називають першим. Може містити три–чотири відсотки сполучних тканин (або прожилок). Сюди входять такі частини туші: грудна, спинна, філейна. Ще огузок, оковалок, кострець. Це практично чисте м’ясо без жиру.
- Другий сорт. Це чотири–п’ять відсотків прожилок. До цього сорту відносять лопаткову, плечову частини, шию, пашину.
- Третій сорт. Може містити від десяти до 23% сполучних тканин. Це голяшки (передня і задня), заріз.
Яловичина вищої категорії має багато підшкірного жиру, добре розвинені м’язові тканини. Але м’ясо, отримане від молодих тварин, може зовсім не містити жирових відкладень. До м’яса другої категорії відносять той, у якого слабко розвинені м’язи, є невелика кількість жиру. Виділяють ще одну категорію – худу яловичину. Однак таке м’ясо використовується для промислової переробки.
На м’ясі обов’язково має стояти фіолетове клеймо. За його формі можна визначити категорію. На голові молодого худоби ставиться клеймо «М». Кругле свідчить про приналежності м’яса до вищої категорії. Відмітина квадратної форми говорить про те, що перед вами яловичина другої категорії.
Вибір яловичини повинен ґрунтуватися ще й на тому, що саме з неї збираєтеся готувати. Кожна частина хороша для певних цілей. Наприклад, для відварювання краще підійдуть груди, шия, заріз, рулька, голяшка, пашина і лопатка.
