Молекулярна кухня: що це і 20 рецептів приготування

Молекулярна кухня – це справжній розрив шаблону. І це не дивно, адже головна мета таких продуктів не в тому, щоб нагодувати, а щоб здивувати. Такі продукти впливають не тільки на всі органи чуття, але й на людські емоції. Причому вражають навіть самі назви: десерт з печінки, равіолі з банана, макарони з апельсинів.

Що являє собою молекулярна кухня?

Така кухня розглядає інгредієнти як поєднання молекул продуктів з однаковими хімічними і фізичними властивостями. Сучасні кухарі ділять інгредієнти на молекули, змінюють властивості, що дозволяє отримати в результаті неймовірне блюдо.

Такий напрям з’явилося в 70-х роках минулого століття. Проте саме поняття з’явилося на 20 років пізніше – в 1992 році, його ввів в обіг фізик Ніколас Курт.

Перше подібне блюдо – мус з шоколаду і риб’ячої гри. Сьогодні ресторани, що пропонують такі незвичайні закуски, є практично в кожному місті. Причому на відміну від традиційних ресторанів, установи молекулярної кухні більше схожі на наукові лабораторії, де встановлені різні прилади, мензурки, вимірники.

Які інструменти і методи використовувати для приготування?

Існує кілька спосіб приготування страв при бажанні приготувати страви молекулярної кухні.

Эспумизация

Це перетворення продуктів в піну. Такий ефект можна досягти у разі додавання в продукт такого компонента, як соєвий лецитин з соєвої олії.

Эспумизация – найпоширеніший спосіб, що дозволяє перетворити в піну будь інгредієнт. Завдяки цьому текстура продукту зміниться, воно стане легким, невагомим, повітряним, при цьому збереже свої смакові властивості і якості.

Приміром, в піні з м’яса буде відчувати смак м’яса, але при цьому продукт можна пити через трубочку.

Желефикация

Один з відомих способів, що подарував світові чимало рецептів такої кухні. В основі приготування лежить процес переробки продукту в гель із застосуванням альгинатів або желатину. З цієї ж сфери можна згадати всім відомі мармелад, желе, аналогічним способом виготовляють штучну ікру. Але сучасні кухарі регулярно показують незвичайні майстер-класи з приготування апельсинових спагетті, смачні горохові страви, десерти з кави.

Эмульсификация

Спосіб перетворення продукту в емульсію або рідина, що розподіляються жирові речовини і вода. Одні з найвідоміших продуктів – звичайне молоко, яке готується з води і молочного жиру. В молекулярної кухні за такою технологією виготовляють гоголь-моголь, салати у вигляді соусів, різні десерти.

Вакуумна технологія

Являє собою технологію, коли продукти, укладені у вакуумний пакет, готуються на водяній бані, де підтримується постійна температура. Після такого способу смак готового блюда поліпшується, стає більш яскравим. В молекулярної кухні за такою технологією готуються звичні страви: стейки, морепродукти.

Важливі правила молекулярної кухні

Якщо ви вирішили оволодіти такою технологією, потрібно пам’ятати кілька важливих рекомендацій і правил, яких слід дотримуватися. До них відносять:

Час приготування вимірюється не тільки годинами, але і цілодобово. Наприклад, щоб приготувати трюфельний чай з яловичини потрібно мінімум два дні.
Точність. Щоб готувати страви, потрібно точно дотримувати всі необхідні пропорції. Навіть зайва крапля будь-якого інгредієнта може змінити смак страви.
Висока вартість продуктів. Будь-які продукти хорошої якості коштують досить дорого, і при приготуванні страв молекулярної кухні не варто замінити їх на більш дешеві продукти.

ТОП-10 рецептів для приготування в домашніх умовах

Вирішивши приготувати що-небудь з молекулярного меню, потрібно точно дотримуватися рецептуру і технологію.

Яйце-помадка

Вважається самим простим рецептом. Приготувати все дуже просто:

Кладемо промиті яйця в каструлю з водою.
Ставимо в розігріту до +64 градусів духовку.
Відставляємо на дві години.

В результаті вийде блюдо, більш схоже по текстурі і смаку на несолодке помадку.

Буряковий рол з м’яким сиром

Інгредієнти потрібні наступні:

2 буряків;
1 саше агар-агару;
250 г вершкового сиру.

Покрокове приготування:

У блендері збиваємо м’якоть і сік очищеної буряків.
Проціджуємо, додаємо агар-агар.
Ретельно перемішуємо, переливаємо в каструлю, кип’ятимо.
Коли рідина загусне, розливаємо тонким шаром на піднос, який потрібно застелити харчовою плівкою.
Коли маса охолоне, зверху наносимо сирок, розмазуємо по листу, скачуємо в рол.
Розрізаємо на шматочки і подаємо до столу.

Апельсинові спагетті

Для приготування потрібні такі інгредієнти, як:

400 мл апельсинового соку;
25 мл апельсинового сиропу;
75 мл цукрового сиропу;
25 г будь-якого желюючий речовини.

Особливість приготування:

Всі інгредієнти змішуємо, нагріваємо. Дуже важливий момент – масу не можна довести до кипіння.
Рідина набираємо в шприц.
Заповнює силіконову трубочку необхідної довжини (підійде звичайна для крапельниці).
На 3 хвилини опускаємо в холодну воду.
Видавлюємо спагетті і подаємо до столу.

Дивіться також: Бутерброд з тунцем - швидко і смачно

Шоколадний мус

Для приготування потрібні:

225 гіркого шоколаду;
200 мл води.

Готується все дуже просто:

Шоколад ламаємо на шматочки, засипаємо в ємність з водою.
Прогріваємо на повільному вогні, постійно помішуючи, поки шоколад повністю не розчиниться.
У великий таз наливаємо холодну воду, додаємо колотий лід.
Переливаємо рідкий шоколад в миску і поміщаємо її в ємність з льодом.
Збиваємо.

Кавове м’ясо

Дуже незвичайне блюдо, що привертає увагу і своїм зовнішнім виглядом, і оригінальним смаком.

Інгредієнти:

1,5 кг свинячої шийки;
1 чашка міцної кави;
подрібнену каву;
50 г масла кавового;
перець і сіль за смаком.

Покрокове приготування:

Готуємо еспресо.
Займаємося приготуванням пасти з кавового олії, додаємо подрібнену каву, сіль і перець.
Вводимо остиглий кави в шматок з м’ясом.
Натираємо свинину кавовій пастою.
Кладемо свинину в пакет для запікання, щільно закриваємо.
У каструлі кип’ятимо воду, відправляючи пакет в ємність.
Тушкуємо на повільному вогні протягом 2 годин.
Після охолодження розрізаємо на невеликі шматочки і подаємо до столу.

Бальзамічна ікра

Для приготування потрібні такі інгредієнти:

100 мл оливкової олії;
60 мл оцту бальзамічного;
30 мл води;
цукор – 1 ст. л.;
1 саше агар-агару.

Покрокове приготування:

У миску наливаємо оливкову олію, охолоджуємо.
Змішуємо в каструлі воду, оцет, цукор, додаємо саші.
Доводимо суміш до кипіння і кип’ятимо близько 1 хвилини. Суміш має трохи загуснути.
Знімаємо з плити і даємо трохи охолонути.
Набираємо масу в шприц і поступово видавлюємо її в масло, причому краплі не повинні потрапляти один на одного.
В результаті утворюються ікринки.

Морквяне масло

Для приготування такої страви будуть потрібні:

6 морквин;
500 г масла вершкового.

Приготувати все просто:

Вичавлюємо морквяний сік.
Масло розтоплюємо в сотейнику.
Заливаємо все інгредієнти в блендер, перемішуємо до отримання однорідної суміші.
Доводимо масу до кипіння на дуже повільному вогні, потім проціджуємо.
Перелити у форму, покласти в ємність з льодом і прибираємо в холодильник.
Як тільки масло затвердіє, перекладаємо його в блюдечко.

Відмінно підійде і в якості мастила для бутербродів, і для соусу – для цього суміш потрібно розтопити.

Гострі трюфелі

Прекрасний десерт для тих, хто хоче спробувати щось нове. Інгредієнти:

100 г якісного темного шоколаду;
75 мл вершків;
20 г масла вершкового;
щіпка перцю чилі.

Покрокове приготування:

Шоколад ламаємо на шматочки, додаємо туди всі інші інгредієнти і розтоплюємо все на повільному вогні.
Остуджуємо, охолоджуємо і ставимо в холодильник на 2 години.
Коли суміш охолоне, формуємо за допомогою ложки невеликі кульки і обвалюємо в яке.

Яйце з сюрпризом

Для приготування незвичайного страви потрібно:

3 яйця;
будь-пряний соус;
панірувальні сухарі;
масло рослинне для фритюру;
паштет.

Готувати все просто:

Яйця відварюємо круто, очистити, зрізаємо верхівку так і прибираємо жовток.
Закладаємо всередину паштет і кладемо соус.
Накриваємо «кришками» з яєць і відправляємо в холодильник.
Обвалюємо в борошні, потім у збите сире яйце, занурюємо у сухарики і обсмажуємо у фритюрі.

Гарбузове сфери

Цей рецепт для тих, хто вже трохи навчився готувати страви молекулярної кухні. Потрібні наступні продукти.

Для пирога:

400 г гарбузового пюре;
1 пачка вершкового сиру;
2 ст. л. кукурудзяного крохмалю;
2 ст. л. соєвого молока;
трохи сиропу агави;
кориця і гвоздика на смак.

Для желе:

600 мл холодної води;
1 ч. л. альгінату натрію.

Для сфери:

1 ч. л. лактату кальцію;
трохи гарбузового пюре.

Для прикраси страви:

соєві збиті вершки;
подрібнені шматочки пирога – для посипання.

Покрокове приготування:

Всі компоненти пирога перемішуємо в блендері, перекладаємо отриману масу у форму для запікання і готуємо протягом 50 хвилин.
Змішуємо воду і альгінат натрію, використовуючи блендер.
Відкладаємо на 30 хвилин, щоб із суміші пішли бульбашки повітря.
З’єднуємо залишки пирога і лактат кальцію, все перемішуємо.

Беремо скляну ємність діаметром не менше 10 див. Заливаємо на дно трохи води з альгинатом натрію. Беремо суміш з гарбузової начинки, викладаємо зверху, потім нахиляємо посуд під кутом в 45 градусів і повільно заливаємо суміш з альгинатом натрію, щоб вона покрила майбутню сферу.

Нахиляємо ємність до 90 градусів (спосіб нагадуємо спосіб наливання пива в келих). Протягом хвилини крутимо посуд для формування сфери. Залишаємо на 2-3 хвилини.