Особливості заготівлі
Мочіння, поряд з квашением і солінням, є одним з найдавніших способів заготівлі плодів. Так заготовляли яблука, груші, кавуни, ароматні ягоди (брусниця, вишня), огірки і багато іншого. Цей спосіб зараз не дуже популярний, але, одного разу спробувавши моченое яблуко, вам захочеться навчитися робити такі ласощі самостійно.
Суть процесу
Суть процесу мочіння полягає в тому, що під впливом молочнокислих бактерій і натуральних дріжджів (їх ще називають «дикими»), цукор, що входить до складу яблук, трансформується в спирт, молочну кислоту і вуглекислий газ. Ці речовини забезпечують консервуючий ефект, запобігаючи розкладання і гниття плодів. Вони набувають приємний кислуватий смак і насичений аромат.
До наших часів процедура мочіння дійшла практично в незмінному вигляді. Змінилася лише тара. Здавна яблука мочили у великих дубових бочках. Але зараз така розкіш мало кому доступна. Та й сучасна людина не потребує таких колосальних обсягах заготівлі. Тому традиційні бочки успішно замінюються емальованими каструлями, пластиковими відрами і скляними бутлями.
Правильно мочити яблука на зиму — це ціла наука. Звичайно, у кожної господині свої секрети і хитрості, але є п’ять пунктів, обов’язкових до дотримання.
- Температурний режим. Перші десять днів заготівля повинна знаходитися при температурі, що не перевищує 20 °C.
- Початок бродіння. Поява на поверхні піни — сигнал про початок процесу бродіння (її краще прибирати).
- Дегазація. Щоб дати вихід надлишками газу, заготівлю потрібно в декількох місцях проткнути спицею (важливо, щоб отвір доходило до дна ємності).
- Зміна температурного режиму. З моменту початку бродіння температурний режим потрібно змінити на холодний льох, холодильник або балкон).
- Готовність і зберігання. Через півтора-два місяці мочені яблука будуть готові, а тримати їх можна цілий рік при температурі 0-10°C.
У процедурі мочіння важлива стерильна чистота тари. Бочку обробляють каустичної содою або кропив’яним відваром, банки стерилізують. Перш ніж мочити яблука в каструлі, в ній потрібно кілька раз прокип’ятити воду. Якщо як слід обробити ємності, відбудеться маслянокислое або оцтовокисле бродіння. Такий продукт буде не придатний в їжу.
Вибір сировини
Для мочіння більше підходять осінні та зимові сорти яблук, що характеризуються кисло-солодким смаком і щільною м’якоттю. Це «Антонівка», «Пепін шафранний», «Аніс», «Ранет», «Кальвили». Але можна використовувати і літні сорти з аналогічними характеристиками. Наприклад, «Білий налив». Але є одна умова. Літні сорти яблук потрібно переробляти відразу ж після збору. А ось осіннім і зимовим потрібно дати полежати пару тижнів, щоб концентрація цукрів у плодах досягла максимуму.
Значення має не тільки сорт, але і фізичні характеристики плодів. Вони повинні бути щільними та міцними без будь-яких ознак псування. На яблуках не повинно бути темних плям і парші. Це псує не тільки зовнішній вигляд заготовки, але і її смакові якості. Плоди з подряпинами, проколами і тріщинами також відбраковуються, так як в процесі мочіння вони перенасытятся розчином і стануть позбавленими смаку і марними.
