Мариновані баклажани на зиму: рецепти закусок під гнітом, швидкого приготування, в меду і зі смаком грибів

Мариновані баклажани на зиму – апетитний варіант гостру закуску для святкового столу. Для включення в повсякденне меню цілком підійде «лайт» варіант салату, позбавлений перцю чилі. Справжньою насолодою не тільки для шлунка, а й для очей є малесенькі синенькі, законсервовані у півлітрові скляні банки. Але якщо «ліліпутів» на грядці не знайшлося, красиво нарізати і розфасувати можна і середні за розміром плоди пасльонових.

Замаринувати баклажани на зиму можна по-різному: і з морквою, і меду, і по-корейськи. Але чи відомо вам, що ховається за словом «маринад»? Тлумачний словник стверджує, що це рідкий соус, приготовлений на основі оцту чи олії з різнотрав’ям і прянощами. Перші маринади з’явилися ще в Стародавньому Римі. Спочатку вони являли собою звичайну морську воду, що використовується для засолу м’яса і риби. Фіни і скандинави, чий раціон на 80% складається з дарів моря, не тільки замочували рибу в морській воді, але і відварювали продукт в ній же. Оцет став невід’ємним інгредієнтом маринадів набагато пізніше. Але саме цей продукт, що утворюється при скисании вина, дав можливість заготовляти овочі і фрукти запас – з метою тривалого зберігання.

Підготовчий етап

У народі побутує думка, що синенький – це плід довголіття. І це аж ніяк не вигадка, всьому є логічне обґрунтування. Баклажани мають у своєму складі багато солей калію – речовин, які стимулюють роботу головного «мотора» організму і зміцнюють серцево-судинну систему. Найбільше користі в синеньких, приготованих на грилі або в пароварці, і тут же з’їли. Але навіть мариноване блюдо здатне вгамувати не тільки голод, але й спрагу вітамінів і мінералів, яка особливо сильна в міжсезоння і холодну пору року.

Як вибрати

Вдалий рецепт маринованих баклажанів на зиму починається з грамотного вибору плодів. Важливо, щоб синенькі не були «пенсіонерами»: чим старше плід, і чим довше він провисів на материнському кущі, тим більше в ньому насіння. Молоденькі баклажани набагато м’якше всередині і майже позбавлені насіння. До того ж їх шкура досить тонка для того, щоб не зрізати її перед зануренням в маринад. Є ще два нюанси, які допоможуть зробити правильний вибір.

Зелена плодоніжка. Визначити вік продукту можна не тільки за розміром. Плодоніжка підкаже, наскільки давно баклажан був зірваний з грядки. Якщо чашолисток встиг висохнути, значить, синя ягода довгий час знаходиться далеко від куща. А якщо він має яскраво-зелений колір і щільно прилягає до плоду, значить, баклажан свіжий.
Блискуча шкірка. Для маринування вибирайте синенькі з гладкою шкіркою без порізів і подряпин. Колір повинен бути однорідним, а поверхня – дзеркально-глянсовою. Продукту доведеться довго зберігатися, тому для приготування зимових заготовок потрібно використовувати візуально ідеальні плоди.

Чи потрібно знімати шкірку

Рішення про зрізанні шкірки кожна господиня приймає сама. Щоб вам було простіше визначитися, засновуйте своє рішення на двох критеріях.

Старий чи молодий. Вік баклажана в даному випадку вкрай важливий. Старі ягоди відрізняються щільною шкіркою, жувати яку не зовсім приємно. У той час як молоді і свіжі плоди мають тоненьку шкірку, яка в процесі поїдання закуски практично не відчутна.
Ікра або шматочки. Не менш важливий і спосіб термічної обробки плодів. Наприклад, якщо ви попередньо тушкуйте їх, щоб перетворити в ікру і закатати в банки, то шкірку доцільно заздалегідь зрізати. А якщо ви грилуете сині ягоди для подальшого маринування, то шкурка вбереже їх від перетворення в пюре. А значить, видаляти її не варто.

Як ліквідувати гіркота

Баклажани багаті не тільки вітамінами, мікро – і макроелементами, але і соланіном – отруйною речовиною, яка у великій кількості здатне спровокувати сильне отруєння. До речі, саме соланін є причиною надмірної горькости продукту, від якої більшість господинь предпочитаются позбавлятися ще на підготовчому етапі. Зробити це можна за допомогою вимочування у солоній воді в три кроки.

Розчин. На 1 л теплої води додаємо столову ложку солі без гірки.
Час. Замочуємо нарізані синенькі і залишаємо на 25-30 хвилин.
Фінальний етап. Зливаємо воду і віджимаємо.

Замість вимочування, для «вигнання» соланіну баклажани можна пересипати сіллю і залишити на той же час. Після виділилася рідина – злити, а шматочки плодів – віджати.

Чому варто бути акуратніше з маслом

Відносини синеньких з рослинним маслом аналогічні відносинам поролонової губки з водою. Скільки масла не лий в сковороду, баклажанові шматочки вберуть в себе все до останку. «Ну, і нехай!» – Скажете ви. Однак допускати цього не варто. По-перше, при смаженні соняшникової олії утворюються токсини, які потрапляють в обжарюваний продукт, а разом з ним – у наші шлунки. А по-друге, страва стає настільки жирним і калорійним, що для його вживання в їжу потрібно мати по-сибірськи міцне здоров’я. Така закуска протипоказана хворим на виразку шлунку, гастрітчікам, дітям, вагітним та годуючим матерям, а також більшості людей похилого віку. Набагато правильніше попередньо готувати синенькі на грилі або запікати в духовій шафі.

Якщо рецепт передбачає смаження основного інгредієнта, використовуйте сковорідку з антипригарним покриттям, щоб мінімізувати кількість соняшникової олії.

З чим поєднувати

В інтернеті можна знайти як традиційне, так і досить дивовижне сусідство синеньких з іншими продуктами в одній банці. Але найбільш успішними і виграшними прийнято вважати такі поєднання:

часник – кращий напарник для плодів пасльонових, що забезпечує закуски гостроту і приємний різкий аромат;
морква – овоч, здатний приглушити своєю солодкістю залишилася в баклажанах гіркоту і стабілізувати смак страви;
кінза – пряність, що дарує маринованою баклажанів аромат і смак Сходу;
волоські горіхи – добавка, зазвичай використовувана в тандемі з часником і надає маринованою синенькими пікантний смак і зернисту консистенцію.

Смачні мариновані баклажани на зиму: 6 рецептів

Нижче запропоновані найбільш вдалі, на думку інтернет-користувачів, рецепти консервованих синеньких. Зокрема, мариновані баклажани швидкого приготування, які можна їсти вже через добу, а також улюблені всіма баклажани по-корейськи – популярна закуска до святкового столу.

З часником і кропом

Особливість. Мариновані баклажани з часником і зеленню – це класика вітчизняної консервації. Часниково-зелене страва є самим гострим з усіх представлених. Закуска відмінно поєднується з м’ясними стравами. Особливо тими, що приготовані на відкритому вогні. Наприклад, зі стейками або шашликом. Регулювати гостроту баклажанів з перцем можна шляхом зменшення або збільшення кількості чилі. Але зовсім відмовлятися від «вогника» не варто: саме в ньому криється «родзинка» цього рецепта.

Продуктовий набір:

синенькі – 1 кг;
часник – головка середнього розміру;
чилі – два стручки;
цукровий пісок – столова ложка з гіркою;
9%-ний оцет – 1/5 склянки;
сіль – три столових ложки;
кріп – півпучка;
рафінована соняшникова олія – п’ять столових ложок.

Послідовність дій

Очищені зубчики часнику нарізаємо тонкими кільцями.
Чилі нарізаємо кільцями разом з насінням – так закуска вийде особливо пекучою.
Відрізаємо у зелені «ноги» і ріжемо кріп досить крупно, не мельчим.
Вимочені в сольовому розчині баклажани нарізаємо кругляшками товщиною приблизно 1 см, викладаємо на деко, застелене пергаментом, злегка скроплюємо рослинним маслом і запікаємо в духовій шафі при температурі 180°C близько 20 хвилин.
Запечені баклажани розкладаємо по заздалегідь простерилизованным банкам.
У каструлю наливаємо 1 л води, додаємо в неї вказану кількість солі і цукру, висипаємо зелень, часник і чилі. Доводимо маринад до кипіння і вливаємо в нього оцет. Кип’ятимо ще пару хвилин, після чого знімаємо з вогню і розливаємо по банках.

Швидкі

Особливість. «Коник» цього рецепту в тому, що головного інгредієнта ви можете брати стільки, скільки захочете. Хоч 1 кг, хоч 5 кг. Кількість інгредієнтів для приготування маринаду при цьому залишиться незмінним. В результаті ви отримаєте абсолютно не гостре, а м’яке і пряна на смак блюдо, яким для повної готовності досить настоятися всього 24 години.

Продуктовий набір:

синенькі – необмежена кількість;
9%-ний оцет – стакан;
цукор – 200 г;
сіль – дві столові ложки без гірки;
часник – дві головки середнього розміру.

Послідовність дій

Очищаємо часник від шкірки і дрібно нарізаємо його ножем. Прес для подрібнення не використовуємо, щоб не пошкодити структуру.
В оцет, додаємо цукор і сіль і чекаємо повного розчинення сипучих інгредієнтів. Нагрівати маринад не потрібно. Досить просто залишити його в спокої на півгодини.
Кип’ятимо воду в каструлі і занурюємо туди синенькі цілком – на півхвилини кожен.
Після нарізаємо основний інгредієнт кружечками. Товщина кожної шайби не повинна перевищувати 2 див.
Шматочки по черзі занурюємо в маринад, а після викладаємо шарами в банки, пересипаючи кожен шар невеликою кількістю подрібненого часнику.
Заповнену скляну тару закриваємо капроновою кришкою і відправляємо в холодильник або закатуємо під жерстяну кришку в простерилізовані банки без подальшої стерилізації.

Маринад, приготований для того, щоб швидко замаринувати синенькі, і залишився після завершення консервування, можна додавати в салати зі свіжих овочів разом з рослинним маслом в якості заправки.

Корейські

Особливість. Гострі мариновані баклажани з морквою в нашій країні називають «похмельной» закускою. Кажуть, спожита в їжу на наступний день після урочистості, вона знімає симптоми похмілля і головний біль. Перевірити блюдо в дії кожен зможе сам. Головне – правильно його приготувати. У більшості рецептів говориться, що спеції необхідно додавати безпосередньо в моркву. Але насправді, їх потрібно висипати в розпечене масло. В цьому криється головний секрет кисло-солодкою пряної закуски.

Продуктовий набір:

морква – 0,8 кг;

ріпчаста цибуля – 0,3 кг;
баклажан – один середній;
спеції для корейської моркви – одна упаковка;
часник – три зубчики;
рафінована рослинна олія – чверть склянки;
сіль, винний оцет – за смаком.

Послідовність дій

Миємо, очищаємо і нарізаємо моркву за допомогою спеціальної терки.
Викладаємо нарізану овоч у контейнер в один шар, злегка посипаємо морквяну масу сіллю і поливаємо однією чайною ложкою винного оцту – для запаху.
Молоді баклажани нарізаємо шайбами, а потім кожну шайбу ріжемо кубиками або брусочками. Другий варіант в банку з довгастими шматочками моркви виглядає більш естетично.
Розігріваємо сковороду, додаємо половину чайної ложки рафінованої олії і обсмажуємо баклажанові бруски до появи золотистого відтінку.
Цибулини очищаємо від лушпиння, нарізаємо півкільцями і обсмажуємо на сковороді після синеньких.
Морква віджимаємо від соку, викладаємо в широку ємність. Сюди ж відправляємо пасеровану цибулю і обсмажені синенькі.
На сковороді розжарюємо вказане в рецепті кількість рослинної олії і відразу після закипання висипаємо в нього спеції. Через три секунди знімаємо сковороду з вогню.
Виливаємо ароматне масло в овочеву суміш і ретельно перемішуємо всі інгредієнти.
Додаємо пропущений через прес часник і ще раз перемішуємо.

Дивіться також: Асорті з овочів на зиму – 6 найбільш смачних рецептів

Якщо рослинного масла буде занадто багато, то шматки синеньких стануть жирними, однак золотистого кольору їх м’якоть так і не придбає.

Медові

Особливість. Друга назва цієї заготовки – «Осінній калейдоскоп». Поетичне назву мариновані баклажани в медовому соусі знайшли, завдяки разноцветью, якими рясніє скляна банка. Зелені кріп і петрушка, фіолетові сині, червоні томати і помаранчева морква – всі ці інгредієнти викладаються шарами, за рахунок чого виходить своєрідний їстівний «світлофор». Головний плюс цього рецепту в тому, що основний інгредієнт готується без обжарювання – в духовці. А значить, не вбирає шкідливого масла, за рахунок чого закуска виходить легкою і майже дієтичної.

Продуктовий набір:

синенькі – три великих;
морква – три середніх;
ріпчаста цибуля – три середніх;
петрушка – великий пучок;
кріп – середній пучок;
помідори – вісім штук;
мед – столова ложка;
оцет – дві столові ложки;
рослинне масло – півсклянки;
сіль і спеції – за смаком.

Послідовність дій

Позбавлення від гіркоти кружечки синеньких викладаємо на застелений пергаментом деко і відправляємо в духовку, розігріту до температури 180°C, на 25 хвилин. Шматочки плодів у фіолетовій шкірці не повинні стати рум’яними. Достатньо, щоб вони просто розм’якшилися.
Моркву тремо на крупній тертці, цибулю нарізаємо півкільцями, потім обсмажуємо овочі в одній сковороді, змішавши їх один з одним.
Томати натираємо на дрібній тертці, шкірку викидаємо в сміттєвий бак. Червону рідину відправляємо на сковороду, доводимо до кипіння, а після перетворюємо в маринад шляхом додавання всіх «маринадных» складових: оцту, меду, солі і рослинної олії.
Зелень і часник подрібнюємо ножем і перемішуємо.
В простерилізовані банки укладаємо строкаті інгредієнти в такій черговості: баклажани, зелень з часником, морквяно-цибульна зажарка, томатний маринад – і так до самого верху. Маринад повинен покрити вміст скляної тари, тому важливо, щоб саме він став завершальним шаром.

Баклажани можна законсервувати рулетиками, загорнувши в них тушковану капусту. Черговість шарів при цьому залишиться незмінною.

По-грузинськи

Особливість. Синенькі по-грузинськи – універсальний рецепт. Мариновані баклажани можна залишити під гнітом на добу, а потім сміливо насолоджуватися смаком і ароматом. Або відразу після приготування розфасувати по порційним банкам і законсервувати, щоб поласувати закускою взимку. Тандем солодкого перцю і невеликої кількості меду роблять страву приємно солодкий, але не нудотним. А повна відсутність часнику дозволяє годувати такий консервацією і дітлахів, і літніх батьків, які страждають захворюваннями шлунково-кишкового тракту і не допускають «пекучих» продуктів.

Продуктовий набір:

синенькі – чотири штуки;
ріпчаста цибуля – три середніх цибулини;
морква – три штуки;
червона паприка – три дрібних плода;
рафінована соняшникова олія – півсклянки;
оцет – чотири столові ложки;
мед – столова ложка;
сіль і перець – для регуляції смаку;
петрушка або кінза – за бажанням.

Послідовність дій

Баклажани цілком відварюємо в солоній воді. Це стане і первинної термічною обробкою, та способом ліквідації соланіну одночасно. Після п’ятихвилинної варіння синенькі поміщаємо під гніт, щоб вся скупчилася в них волога витекла.
Подрібнену на терці моркву і нарізану півкільцями цибулю обсмажуємо на сковороді з додаванням рослинної олії.
Синенькі нарізаємо кубиками, а паприку – соломкою. Змішуємо інгредієнти в одній посудині і додаємо до них пасеровані овочі і подрібнену зелень.
Готуємо маринад шляхом змішування оцту, меду і солі. При бажанні додаємо улюблені спеції і різнотрав’я.
Заправляємо маринадом салат і консервуємо з попередньою стерилізацією порожніх і повних банок або наполягаємо для поїдання на наступний день.

Під гриби

Особливість. Ці смажені баклажани з яйцем відрізняються від лісових грибів. Не вірите? Проведіть експеримент за святковим столом, пригостивши гостей незвичайною закускою і запропонувавши їм визначити її основний інгредієнт самостійно. Ось побачите, вони навряд чи зможуть вірно відповісти на питання. Причиною сум’яття є грибна приправа, вбираючи яку шматочки синеньких і правда стають на смак, як гриби. Так як у складі страви відсутня оцет, перед закатыванием розфасовану по банкам закуску слід простерилізувати на водяній бані.

Продуктовий набір:

синенькі – 1 кг;
курячі яйця – три штуки;
вершкове масло – 0,1 кг;
сметана – 0,2 кг;
ріпчаста цибуля – 0,4 кг;
сметана – ¾ склянки;
грибна приправа – дві столові ложки;
часник – чотири зубчики;
кріп – півпучка;
сіль і перець – для регуляції смаку.

Послідовність дій

Вимочені баклажани нарізаємо кубиками і заливаємо сумішшю зі збитих яєць на 15 хвилин.
Максимально дрібно нарізаємо часник і цибулю і обсмажуємо на сковороді з попередньо розтопленим вершковим маслом до появи апетитного золотистого відтінку.
Як тільки цибуля і часник будуть готові, відправляємо в цю ж сковороду синенькі в яєчної суміші, збільшуємо вогонь і обсмажуємо при інтенсивному перемішуванні.
Через 12 хвилин додаємо до закуски грибну приправу, а за хвилину до вимкнення конфорки висипаємо в сковороду дрібно нарубану зелень.

Замість грибної приправи можна використовувати грибну «борошно» – подрібнені в кавомолці сушені гриби.

В кожному з представлених рецептів оцет служить «консерватором» – речовиною, що зберігає смак і «корисність» овочів. Тому перед закатыванием достатньо лише простерилізувати порожню тару. Якщо ж у списку інгредієнтів оцет відсутня, розфасоване по банкам блюдо потребує додаткової стерилізації. Для цього повні банки слід поставити в широку каструлю з водою так, щоб вода діставала до «шийки». Тривалість стерилізації залежить від обсягу банки: пів-літрове скло тримають на водяній бані півгодини, а літрове – годину.

Мариновані баклажани з часником можна приготувати на італійський манер. Для цього досить замінити соняшникову олію в рецепті на оливкова олія холодного віджиму. При цьому закуска знайде не тільки середземноморський запах і смак, але і жадану корисність, яка так важлива для людей, ведучих здоровий спосіб життя.

Відгуки

Приголомшливо смачний салат по-грузинськи, я додала печена болгарський перець (по моєму з печеним перцем смак став ще крутіше) і ріпчасту цибулю замінила на червоний, так як більш м’який червоний за смаком і більше підходить для салатів. Оливкової олії додала, але тільки одну столову ложку, і цукру тільки дрібку що б знизити калорійність і в підсумку вийшло досить пристойна миска салату 250 калорій (це інформація для тих хто стежить за своєю фігурою). Дуже рекомендую всім спробувати якщо ви, звичайно, любите баклажани і болгарський перець.

Багато років тому, коли ми відзначали дні народження на роботі всім відділом, одна співробітниця завжди приносила мариновані баклажани «на закуску». Це було щось приголомшливе! Вже не знаю, звідки у неї був такий смачний рецепт і так рідкісних у нас тоді баклажанів, а тут ще і в такому оригінальному приготуванні, але забути їх я не можу. В заправці у неї був оцет і ще багато-багато кропу!

Я доводжу до кипіння маринад, причому на півлітра води додаю дві столові ложки без гірки солі, один лавровий лист, дві одну гілочку м’яти, перець горошком п’ять штук. Довела до кипіння і залила фаршировані баклажани. А баклажани фарширую готової морквою по-корейськи.

Стерилізувати можна по-різному, я стерилизую у воді. У велику ємність (каструлю, бак і т. д.) на дно настилаете або тканина, або ставите дерев’яну решітку. Це робиться для того, щоб банки від зіткнення з розпеченою металевою поверхнею каструлі не лопнули. Виставляєте заготовки на тканину/решітку, наливаєте по плечики банок теплу воду (примерно35-40 градусів), і включаєте плиту. Після закипання зменшуєте вогонь до маленького, щоб вода постійно перебувала у стані слабкого кипіння. Баночки ємністю 0.5 літра ви стерилизуете після закипання 45 хвилин, літрові — годину. Дістаєте банки з води і відразу закатываете кришки. Потім виставляєте банки на кришки (перевернувши вниз «головою») і укутываете зверху пледом або ковдрою. Після охолодження банки придатні для зберігання в будь-яких умовах — в погребі або в будинку при кімнатній температурі.

А я ще роблю баклажани фаршировані квашені. Теж чудова закуска і проста в приготуванні. Баклажани проварити хвилин 10, не більше. Остудити, надрізати уздовж, не до кінця (ротики). Поставити під гніт на 2 години. А цим часом приготувати фарш. Трьом моркву на крупній тертці. Цибулю ріжемо півкільцями. Смажимо окремо не більше 7-8 хвилин (на соняшн. олії). Змішуємо, додаємо багато часнику, червоний стрючковый гіркий перець, нарізану зелень (петрушку і кріп), присаливаем. Начинка повинна бути гостра. Начиняємо ротики баклажанів цією начинкою, перев’язуємо петрушкою і щільно укладаємо в каструлю і кожен шар пересипаємо сіллю і часником. Все заливаємо олією і ставимо гніт. Погреби у мене немає, я виділяю полку в холодильнику. Через 3-4 тижні квашені баклажани готові! Шедевральна закуска! Не написала скільки чого, зазвичай кладу «на око»! НУ дуже смачно!