Розглядаючи апетитні мариновані маслюки крізь прозору скляну банку, відразу згадується похід на «тихе полювання» в сосновий ліс. А відчувши на зубах апетитний хрускіт закуски, відчуваються п’янкий аромат хвої і промені сонця, що пробиваються крізь гілки дерев. Ну і, звичайно ж, смак домашніх консервованих грибів не зрівняється ні з чим.
Тим, хто хоч раз мав справу з маслюками, відразу стає зрозуміло, чому ці гриби отримали саме таку назву. Їх капелюшки покриті блискучою плівкою, що має маслянисту текстуру. Якщо розрізати гриб навпіл, всередині ви побачите жовто-білу м’якоть, яка також викликає асоціації з вершковим маслом. У деяких регіонах назва гриба звучить дещо інакше, але воно неодмінно пов’язане з маслом: «маслеха», «масленик», «маслюк». Він давно став фаворитом грибників завдяки приємною текстурою, аппетитному смаку і достатку простих рецептів маринування.
Вплив продукту на організм
Перш ніж включати в свій раціон якийсь продукт, буде не зайвим дізнатися про специфіку його впливу на організм. Приємно, коли улюблена їжа робить вас здоровішими. Але не варто забувати і про протипоказання.
Склад і користь
Маслюки відносяться до низькокалорійним продуктам (всього 19 ккал у 100 г). Незважаючи на те що на 85-95% продукт складається з води, в ньому багато вітамінів і мінералів. Вчені прийшли до висновку, що білок, що міститься в маслюках, багато в чому схожий з твариною. Тому такі гриби рекомендовані людям, які сидять на дієті або дотримуються посту. Продукт характеризується багатим хімічним складом, опис якого наведено в таблиці.
Таблиця — Корисні речовини в складі маслюків
| Речовина | Кількість, мг/100г | Частка від добової норми, % | Вплив на організм |
|---|---|---|---|
| Вітамін В1 | 0,03 | 2 | — Стимулює обмінні процеси; — сприяє транспорту глюкози; — нормалізує серцевий ритм; — зміцнює стінки судин |
| Вітамін В2 | 0,27 | 15 | — Бере участь у синтезі еритроцитів і гемоглобіну; — зміцнює імунітет; — стимулює вироблення антитіл і макрофагів; — активізує метаболізм; — знімає нервову напругу; — нормалізує стан тканин та слизових оболонок; — стимулює вироблення гормонів щитовидної залози |
| Вітамін В6 | 0,3 | 15 | — Знижує рівень холестерину; — стабілізує роботу ЦНС; — стимулює синтез еритроцитів; — нормалізує водний баланс; — активізує мозкову активність; — очищає організм від токсинів; — нормалізує рівень статевих гормонів |
| Вітамін В9 | 0,03 | 8 | — Нормалізує роботу серця і судин; — зміцнює імунітет; — сприяє нормальному протіканню вагітності |
| Вітамін С | 12 | 13 | — Стимулює синтез власного колагену; — очищає організм від токсинів; — підтримує нормальну роботу печінки; — зміцнює імунітет; — надає протизапальну дію; — прискорює регенерацію тканин |
| Вітамін РР | 4 | 20 | — Стимулює трансформацію жирів і вуглеводів в енергію; — знижує рівень холестерину; — нормалізує роботу ШЛУНКОВО-кишкового тракту; — нормалізує вироблення статевих гормонів |
| Вітамін D | 0.05 | 40 | — Бере участь у рості кісток; — нормалізує згортання крові; — зміцнює імунітет; — запобігає м’язову слабкість; — бореться з хронічною втомою; — пригнічує запальні процеси |
| Залізо | 4 | 7 | — Приймає участь у синтезі гемоглобіну; — полегшує клітинне дихання; — нормалізує роботу печінки; — знижує рівень холестерину; — стимулює синтез гормонів щитовидної залози; — покращує функціональний стан шкіри |
| Фосфор | 57 | 7 | — Нормалізує енергетичний обмін; — притуплює біль при артритах; — зміцнює кістки і зубну емаль; — прискорює метаболізм; — нормалізує кислотно-лужний баланс |
| Калій | 506 | 20 | — Нормалізує водно-сольовий баланс; — прискорює процес передачі нервових імпульсів; — активізує роботу ферментів; — нормалізує роботу нирок; — нормалізує перистальтику кишечника |
| Цинк | 0,71 | 6 | — Прискорює метаболізм; — зміцнює імунітет; — бореться з інфекціями; — прискорює регенерацію клітин; — сприяє нормалізації пам’яті; — підтримує гостроту зору; — нормалізує роботу репродуктивної системи |
| Марганець | 0,3 | 15 | — Бере участь у передачі нервових імпульсів; — нейтралізує вільні радикали; — стимулює ріст м’язової тканини; — сприяє формуванню кісток; — регулює рівень цукру в крові; — запобігає жирову дегенерацію печінки; — стимулює вироблення жіночих статевих гормонів |
| Селен | 0,002 | 4 | — Зміцнює імунітет; — зменшує больові відчуття при артритах; — знижує ризик розвитку ішемії; — стимулює репродуктивну функцію |
В маслюках містяться унікальні смолисті речовини, що не руйнуються навіть при термічній обробці. Вони мають знеболюючу дію і допомагають полегшити симптоми мігрені.
Протипоказання
Незважаючи на те, що маслюки вважаються одними з найбільш корисних грибів, до їх вживання є протипоказання.
- Захворювання ШКТ. В грибах дуже багато клітковини, насиченою хініном. Речовина ускладнює травлення і подразнює слизову оболонку шлунка.
- Індивідуальна непереносимість. Гриби — алергенні продукти. Їх вживання може стати причиною висипань та інших проявів негативної реакції організму.
- Вагітність, лактація, дитячий вік до семи років. З усіх грибів маслюки володіють найбільш вираженими абсорбуючими властивостями. Вони можуть накопичувати шкідливі радіонукліди. Це негативно позначається на розвитку дитини.
Пам’ятка для початківців грибників
Пройшовшись по супермаркетам, свіжих маслюків ви не зустрінете. Хіба що мариновані в скляних банках. Якщо ж хочете зробити заготовку самостійно, за сировиною доведеться «пополювати». Досвідчені грибники добре знають, де, коли і які гриби треба збирати. А початківцям доведеться почати з теорії.
Маслюки — це трубчасті гриби, що належать сімейству Болетовые. Вони ростуть групами в радіусі 2 м від дерев, тому шукати і збирати їх досить легко. Налічується більше 50 видів маслюків, але не все можна зустріти у вітчизняних широтах і не всі є безпечними. В таблиці наведена інформація про найбільш поширених видах їстівних маслюків.
Таблиця — Опис їстівних видів маслюків
| Вид | Опис | Період збору | Де збирати |
|---|---|---|---|
| Белліні | — Гладка напівсферична капелюшок білого або коричневого кольору діаметром 6-14 см; — коротка масивна ніжка висотою 3-6 см, вигнута у підстави |
Серпень-листопад | У соснових лісах |
| Оперезаний (клінтона) | — Гладка опукла коричневого кольору капелюшок діаметром 5-15 см; — довга ніжка висотою 5-12 см; — двошарове кільце (зовні плівчасте, а всередині слизуваті) |
Липень-жовтень | У місцях зростання модрини сибірської |
| Болотний (жовтуватий) | — Гладка опукла капелюшок брудно-жовтого або охрового кольору; — ніжка тонка і щільна; — сіро-жовтий гименофор; — кільце желеподібної текстури |
Травень-листопад | В змішаних і хвойних лісах на піщаних грунтах |
| Зернистий (річний, ранній) | — Гладка опукла капелюшок коричневого або охрового кольору діаметром 2-20 см; — щільна ніжка 4-8 см заввишки з зернистими вузликами; — прирослий гименофор біло-жовтого кольору |
Червень-жовтень | У місцях зростання сосни звичайної на піщаних грунтах, галявинах, уздовж доріг |
| Звичайний (пізній, жовтий, справжній, осінній) | — Гладка, сильно слизова опукла або плоска коричневого кольору капелюшок діаметром 3-14 см; — поздовжньо-волокниста ніжка висотою 3-11 см; — прирослий гименофор жовтого кольору; — плівчасте кільце чорно-коричневого кольору |
Червень-жовтень (пік врожайності у вересні) | В соснових, сосново-березових, сосново-дубових лісах з піщаним грунтом під хвойним опадом або в заростях вересу (поряд із сироїжками, лисичками, білими грибами) |
| Білий (блідий, м’який) | — Гладка опукла, плоска або увігнута капелюшок блідо-жовтого кольору діаметром 5-12 см; — циліндрична або веретеновидная ніжка зігнутої форми висотою 3-9 см; — прирослий або спадний гименофор біло-жовтого або оливкового кольору |
Червень-листопад (пік врожайності в серпні-вересні) | У змішаних лісах, де росте кедр європейський, сосна веймутова, сибірський кедр, кедровий стланик |
| Жовто-бурий (строкатий, піщаний) | — Опукла луската капелюшок оливкової, жовтого, оранжевого або бурого кольору діаметром 6-10 см; — гладка товста ніжка висотою 3-9 см; — прирослий гименофор помаранчевого, бурого або жовто-оливкового кольору |
Червень-листопад | В змішаних і хвойних лісах на піщаних грунтах |
*** Гименофор — внутрішня поверхня капелюшка гриба.
Умовно-їстівні та отруйні маслюки можна відрізнити по ледь уловимому фіолетового відтінку капелюшки. Якщо не до кінця впевнені у своїх знаннях, проваріть зібраний «урожай» разом з очищеною ріпчатої цибулиною. Якщо овоч потемніє, значить, гриби небезпечні.
Технологія приготування
Якщо навчитеся солити маслюки, у вас ніколи не буде проблем з тим, як вжити багатий врожай грибів, а на полиці завжди знайдеться пара-трійка банок з апетитною закускою до смаженої картоплі або спиртних напоїв. А ще заготовку можна використовувати для салатів, в якості начинки для млинців, піци, тарталеток.
Підготовка сировини
Маслюки — це швидкопсувний продукт. До їх обробки потрібно приступати відразу ж після збору, попередньо розклавши в один шар на газетах або сухої тканини. Якщо немає часу, можна скласти «урожай» у холодильник, але не більше, ніж на 12 годин. Далі слід провести підготовку сировини, яка передбачає шість кроків.
- Захист рук. Першим ділом надягніть на руки господарські або медичні рукавички. Грибний сік забарвлює шкіру і нігті в темно-коричневий колір, який потім дуже важко вивести.
- Очищення. Маслюки потрібно чистити в сухому вигляді. Якщо попередньо замочити їх у воді, вони стануть дуже слизькими і з них практично неможливо буде видалити плівку. А від сухої капелюшки та ніжки вона легко відходить. Досить підчепити плівку невеликим гострим ножем. Також потрібно зрізати з гриба нижню частину ніжки і все потемнілі ділянки.
- Миття. Щоб видалити залишки піску і лісового сміття, потрібно на півгодини покласти гриби в миску з холодною водою з невеликою кількістю солі. Після цього треба промити маслюки під краном ще три-чотири рази.
- Підготовка до варіння. Великі гриби краще розрізати на дві-чотири частини, залежно від розміру. Дрібні можна варити в незмінному вигляді.
- Варка. Опустіть гриби і очищену цибулину в підсолену воду, додайте пару крапель оцту, щоб м’якоть не темніла, і доведіть до кипіння. Щодо часу варіння думки розходяться. Хтось вважає, що достатньо п’яти хвилин, а хтось стверджує, що готувати гриби потрібно не менше 40 хвилин. Як показує практика, 20 хвилин достатньо, щоб маслюки зварилися і придбали приємний хрускіт.
- Просушування. Гриби відкиньте на друшляк, щоб з них повністю стекла вода. Відвар треба вилити, а цибулину викинути.
Перш ніж приступати до чищення грибів, змастіть лезо ножа соняшниковою олією. Це значно полегшить процес зняття шкірки.
Консервування
Щоб заготовка довго зберігалася і тішила яскравим смаком цілий рік, потрібно чітко дотримуватися технології, що складається з шести етапів.
- Приготування маринаду. В емальованій каструлі закип’ятіть воду зі спеціями.
- Обробка грибів. Підготовлені гриби опустіть в каструлю з маринадом і проваріть чверть години.
- Додаткові інгредієнти. Додайте в каструлю консервант (оцет або лимонну кислоту) і додаткові спеції. Проваріть ще десять хвилин.
- Заповнення банок. Шумівкою вийміть гриби з каструлі і розподіліть по банкам. Зверху залийте продукт гарячим маринадом. Консервувати краще в пів-літровій тарі.
- Стерилізація. На дно великої каструлі постеліть рушник, поставте банки і прикрийте їх закаточними кришками. Налийте в каструлю воду так, щоб до краю банок залишалося 1,5-2 см. З моменту закипання півлітрова банка стерилізується 30 хвилин, а літрова — 40 хвилин.
- Закачування. Загорніть банки, укутайте їх у теплу ковдру, і залиште в такому вигляді на дві доби. Перемістіть заготовку на зберігання в комору або інше прохолодне місце.
Незважаючи на те, що консерви проходять стерилізацію, не варто забувати про попередній обробці тари. Банки потрібно добре вимити з содою, а кришки — прокип’ятити.
Таблиця рецептів
Щоб заготовка вийшла смачною, потрібно додати трохи спецій і прянощів. У таблиці наведено популярні рецепти. Інгредієнти для маринаду вказані з розрахунку на 1 л води. Такого об’єму рідини вистачає на 1-1,5 кг підготовлених грибів.
Таблиця — Рецепти маринування маслюків
| Рецепт | Для маринаду | Консервант | Додаткові спеції |
|---|---|---|---|
| Класичний | — 60 г солі; — 40 г цукру; — 2 лаврових аркуша |
10 мл оцтової есенції | — 10 г коріандру; — 6 горошин чорного перцю; — 6 суцвіть гвоздики |
| З корицею | — 20 р солі; — 25 р цукру; — 4 лаврових листа; |
5 г лимонної кислоти | — 2 суцвіття гвоздики; — 3 г кориці; — 6 горошин чорного перцю |
| З хріном | — 35 г солі; — 15 г цукру; |
30 мл оцту | — 2 парасольки сухого кропу; — 6 зубків часнику; — 25 г хрону |
| З гірчицею | — 20 р солі; — 15 г цукру; — 5 лаврових листків |
25 мл оцту | — 15 г гірчиці в зернах; — 5 зубків часнику; — 5 горошин запашного перцю |
| З імбиром | — 30 г солі; — столова ложка тертого імбиру; |
— 100 мл винного оцту; — столова ложка лимонного соку |
— 5 зубків часнику; — 2 суцвіття гвоздики |
Експрес-закуска
Якщо немає часу або бажання виробляти складні маніпуляції на кухні, вам згодиться рецепт маринованих маслюків швидкого приготування. Таким способом можна готувати і варені, і заморожені гриби.
Вам знадобиться
- 1 кг підготовлених маслюків;
- стакан води;
- сім зубків часнику;
- цибулина;
- 25 г приправи для корейської моркви;
- 7 г паприки;
- 12 г солі;
- чверть склянки оцту;
- стакан рослинного масла.
Приготування
- Дрібно наріжте цибулю і обсмажте в олії до золотистого кольору.
- У воду додайте сипучі інгредієнти, оцет і доведіть до кипіння.
- З’єднайте маринад з маслом і цибулею і залийте сумішшю гриби.
- Затягніть ємність із заготівлею плівкою і відправте в холодильник на добу.
- Перекладіть маслюки в банку і закрийте кришкою.
Гриби, приготовлені без стерилізації, можна зберігати тільки в холодильнику. Продукт зберігає свої властивості не довше трьох місяців.
Купівля готових консервів
Бути грибником — це талант. Потрібно знати, де і коли збирати гриби, як вони виглядають і як відрізнити хороший продукт від отруйного. Якщо не впевнені у своїх знаннях, не варто ризикувати. Краще придбати готові мариновані маслюки. Зверніть увагу на шість параметрів.
- Упаковка. Гриби повинні бути розфасовані в прозорі скляні банки, що дозволяють добре розглянути вміст. Якщо тара ребриста або має велику етикетку, утруднює оцінку продукту, краще відмовтеся від покупки.
- Маринад. Повинен бути прозорим. Якщо він темний, значить, гриби не очищені. На дні не повинно бути слідів піску або якогось лісового сміття.
- Основний продукт. У банку має бути не менше 60% грибів. Важливо, щоб маслюки були однакового розміру. Маленькі найсмачніші.
- Склад. Крім грибів, у банку повинні бути присутніми тільки спеції, сіль, цукор і оцет. Синтетичних ароматизаторів та консервантів бути не повинно.
- Дата виробництва. Повинна збігатися з періодом збору грибів. Це середина літа — кінець осені.
- Кришка. Повинна бути щільно закрита. Якщо вона роздута, іржава або деформована, у банку можуть жити шкідливі мікроорганізми.
Не заборонено консервувати маслюки в тандемі з іншими «родичами». Слизькі гриби добре поєднуються з підберезники, подосиновиками, опеньками, лисичками, рижики і моховики.
