Маринований гострий перець на зиму: рецепти консервації гіркого стручкового перцю чилі з помідорами, з медом, по-корейськи

Наукові дослідження підтвердили, що гострий перець (чилі) жителі Південної Америки використовують як приправи з VII століття до н. е.. Пекуча він вважається однією з найдавніших. І хоча чилі круглий рік можна купити і в свіжому, так і в сушеному вигляді, багато воліють заготовлювати маринований гострий перець на зиму.

Гостроту гіркого перцю надає міститься в складі плода капсаїцин, в різних сортах чилі концентрація цього алкалоїду відрізняється. На початку XX століття американський хімік Уілбур Сковілла запропонував шкалу, яка визначає ступінь пекучості кожного різновиду гіркого перцю.

Вибір основного інгредієнта

При виборі чилі зверніть увагу на зовнішній вигляд плоду: шкірка повинна бути гладкою і пружною, без пошкоджень. Якщо на поверхні стручка є помаранчеві плями, перець вражений жучками. При згинанні плід повинен зігнутися, а не зламатися.

Існує безліч різновидів чилі, кожна з яких відрізняється по інтенсивності смаку, кольору й формі. Таблиця нижче розкриває особливості найбільш популярних сортів.

Таблиця — Різновиди чилі

Сорт	Опис
Пташиний очей	— Насичений червоний або оранжевий; — витягнутий, загострений; — дуже гострий; — поширений в мексиканській кухні
Хабанера	— Червоний, жовтий, оранжевий, зелений; — м’ясистий; — округлений; — найгостріший з усіх різновидів; — основний інгредієнт соусу табаско
Халапеньо	— Зелений, в міру визрівання стає червоним; — помірно гострий; — поширений у Мексиці
Анахайм	— Темно-червоний; — довгастий або круглий; — м’який смак і аромат; — входить до складу каррі; — гармонує з рисом і бобами, овочами і м’ясом; — популярний в США
Поблано	— Зелений; — округлий, великих розмірів; — середньої гостроти; подається із запеченими стравами і копченостями
Серрано	— Темно-червоний, темно-зелений; — пулевидный; — середня пекучість; — додається в соуси

У великих обсягах гострий перець небезпечний для здоров’я. Від вживання чилі варто відмовитися при захворюваннях травної системи, підвищеної нервової збудливості, патології нирок і печінки, вагітності і лактації.

Технологія

Найчастіше чилі консервується маринадом, у складі якого: вода, рафінована рослинна олія (без запаху), оцет 9%-ний, цукор і сіль. Іноді якийсь з компонентів не додається.

Перець може заливатися холодним (холодний метод) або гарячим (гарячий метод) маринадом. Останній спосіб найбільш поширений, так як більшість заснованих на ньому рецептів реалізуються без стерилізації: термічна обробка і оцет дозволяють уникнути необхідності додаткового нагрівання.

Іноді заготовки вимагають стерилізації на паровій бані. Здійснюється процес в чотири етапи.

«Ванна». Дно великої каструлі застелити рушником або відрізу щільної тканини.
Занурення. Виставити в посудину банки з заготовками, накривши, але не закривши їх кришками. Влити в каструлю воду, щоб вона приховувала ємності з консервацією «по плечики».
Кип’ятіння. Закип’ятити воду, зменшити вогонь, щоб попередити сильне бурління, і засікти час. Банки по 0,5 л стерилізують 10-15 хвилин, 1 л — 25-30 хвилин, за 2-3 л — 35-40 хвилин.
Утеплення. Ємності з заготовками перевернути догори дном, виставити на піддон і укутати ковдрою до остаточного охолодження, приблизно на добу. Після цього їх можна прибрати на постійне зберігання.

Перед консервуванням перець зазвичай бланшують: занурюють в киплячу воду, потім моментально охолоджують крижаною водою. Плоди бувають більш м’якими і менш запальними. Можна обійтися і без варіння, тоді стручки вийдуть хрусткими.

Правила «пекучої» консервації

Маринад прибирає частина гостроти чилі, тим не менш, заготівля виходить гострою. Якщо перець консервується в чистому вигляді, бажано використовувати менш пекучі сорту, якщо з іншими овочами — підійдуть і більш «пристрасні» різновиди. Ось ще чотири пункти, які підкажуть, як маринувати гострий перець на зиму.

Підготуйте банки. Ємності для зберігання заготовок промити з господарським милом або содою і простерилізувати на паровій бані в духовці або в мультиварці.
Виберіть правильні кришки. Використовувати тільки металеві: гвинтові або закаточні. Прокип’ятити п’ять-десять хвилин або обшпарити окропом.
Очистіть продукт. Перед кулінарною обробкою необхідно промити перець з содою в проточній воді.
Розріжте перчинку. Часто чилі консервується цілком, в цьому випадку необхідно зрізати сухі плодоніжки, але маленький «хвостик» залишити. Також можна очистити стручок від насіння, не розрізаючи, порубати плід кільцями, соломкою або подрібнити м’ясорубкою.

Насіння і перегородки — найбільш гострі частини чилі, тому для пом’якшення пекучості ці «елементи» можна видалити.

Маринований гострий перець на зиму: 9 рецептів

Працювати з пекучим перцем треба в гумових рукавицях, щоб захистити шкіру від опіків. Не можна торкатися до обличчя й очей, відкриті ушкодження шкіри заклеїти пластиром. Після готування ретельно промити руки з милом.

Базовий

Особливості. Найпростіший рецепт маринованого гострого стручкового перцю передбачає використання невеликої кількості продуктів і реалізується дуже швидко.

Необхідні компоненти:

перець пекучий — 200 г;
вода — 1 л;
часник — два-три зубчики;
оцет — три столові ложки;
цукор — дві столові ложки;
сіль — столова ложка;
петрушка — дві-три гілочки;
лавр — один-два аркуша;
перець запашний — три-чотири горошини.

Крок за кроком

З перцю видалити плодоніжку.
У банки скласти зубчики часнику (цілком), горошки перцю, петрушку (не розрізаючи) і лавр.
Наповнити ємність основним компонентом, намагаючись не залишати пустот.
Закип’ятити воду, додати оцет, цукор і сіль, витримати на помірному вогні дві-три хвилини.
Влити гарячий маринад в ємність з підготовленими продуктами, закатати.

Швидкий

Особливості. Закуска швидкого приготування, законсервована за описаним рецептом, може зберігатися тільки в холодильнику. Закривати заготовку можна поліетиленовими кришками. Якщо брати перці різних кольорів, зовнішній вигляд консервації вийде неймовірно ефектним.

Необхідні компоненти:

чилі — 1 кг;
оцет винний або яблучний — половина склянки;
сіль — столова ложка.

Крок за кроком

З перцю зрізати плодоніжку і дістати насіння.
Переробити плоди м’ясорубкою, використовуючи решітку з великими отворами.
Перекручений продукт розмішати з сіллю і оцтом, викласти в банки до країв. Закрити або закатати.

Основний компонент можна подрібнювати разом з насінням, тоді закуска вийде більш пекучою.

З помідорами

Особливості. Специфіка методу в попередньому обсмажуванні овочів, для цього бажано використовувати казан або товстостінну каструлю. Помідори вибирати щільні, сливовидні: вони краще тримають форму.

Необхідні компоненти:

перець пекучий зелений і морква — по 1 кг;
томати — 0,5 кг;
часник — одна-дві головки;
оцет — стакан;
масло рослинне — половина склянки;
цукор — дві столові ложки;
сіль — половина столової ложки;
базилік, естрагон, орегано за смаком.

Крок за кроком

У казан налити олію і обсмажити порізану кружальцями товщиною 3-5 мм моркву.
Коли овоч зм’якне, додати подрібнений часник, перець без плодоніжок, обсмажувати п’ять хвилин.
Додати нарізані великими шматками помідори, спеції, цукор і сіль, витримати на помірному вогні ще п’ять хвилин.
Влити оцет, прибрати з плити.
Не давши заготівлі охолонути, розподілити масу по банках, закатати.

З томатним соком

Особливості. Ще один варіант «чилі в томаті» передбачає в якості заливки використання вичавленого з свіжих помідорів соку. Зробити це можна за допомогою соковижималки або прокрутити плоди м’ясорубкою і віджати сік через марлю.

Необхідні компоненти:

сік томатний — 2,5 л;
перець пекучий — 1 кг;
масло рослинне — півтори склянки;
цукор — 90 г;
сіль — 30 г;
подрібнений часник — столова ложка;
оцет — столова ложка;
перець чорний мелений — чверть чайної ложки;
лавр — п’ять аркушів.

Крок за кроком

У соку розмішати цукор, сіль, лавр, чорний перець, олія. Закип’ятити, витримати на слабкому вогні 20 хвилин.
Ввести оцет і часник, нагрівати ще дві-три хвилини.
У банки покласти перець і залити плоди киплячим соусом, закатати.

В заготовку можна ввести столову ложку тертого хрону, додавши в соус разом з часником. Маринований гострий перець з маслом — не тільки смачна закуска. Заливку можна використовувати як ароматну пряність, додаючи її в супи, соуси, рагу.

Дивіться також: Мариновані баклажани на зиму: рецепти закусок під гнітом, швидкого приготування, в меду і зі смаком грибів

З медом

Особливості. Чилі в медової заливці прийнято подавати до м’ясних страв, для консервації рекомендується використовувати стручки червоного кольору.

Необхідні компоненти:

перець гострий — 450-500 г;
вода — 0,5 л;
мед — 100 г;
оцет — 50 мл;
часник — чотири зубчики;
сіль — 25 г;
гірчиця в зернах — чайна ложка;
лавр — два аркуша;
перець чорний — шість горошин;
перець запашний — чотири горошини.

Крок за кроком

У банку укласти лавр і горошини перцю, цілі зубчики часнику і стручки перцю зі зрізаною плодоніжкою.
Влити в ємність окріп, накрити кришкою і витримати чверть години. Рідину злити.
У каструлю засипати сіль, гірчицю, оцет, мед, розмішати і залити холодною водою, закип’ятити, витримати на слабкому вогні не більше однієї-двох хвилин.
В банку з заготівлею влити гарячий маринад, закатати.

Реалізуючи рецепт гіркого перцю з медом на зиму, можна залити основний компонент маринадом без попереднього ошпарювання окропом, але в цьому випадку потрібна стерилізація на паровій бані.

З цибулею

Особливості. Гострий перець, маринована в оцті холодним способом, можна законсервувати з цибулею. Бажано використовувати плоди салатних сортів з солодкуватим, м’яким смаком.

Необхідні компоненти:

перець — 20 стручків;
ріпчаста цибуля — десять дрібних головок;
часник — одна головка;
оцет 6%-ний — два склянки;
цукор і сіль — по дві столові ложки;
лавр — один аркуш.

Крок за кроком

Перець очистити від насіння і порізати кружальцями, цибулю — півкільцями, часник — дрібними кубиками.
Суміш перемішати і викласти в банки.
В оцті розвести цукор, сіль, покришений лавр.
Довести, помішуючи, до кипіння, зняти з плити. Дочекатися повного охолодження маринаду.
Розлити заправку по банках, закатати. Помістити на зберігання в прохолодне місце.

Для додання кислинки можна закрити гіркий перець на зиму, додавши порізане на дольки яблуко кисло-солодких сортів.

По-вірменськи

Особливості. Таку консервацію називають «Цицак» — це одна з національних страв вірменської кухні. В честь закуски був названий сорт пекучого перцю, який фахівці вважають кращим для цієї закрутки. Сюди годяться довгі стручки зеленого кольору, не дуже гострі на смак. По суті, такий перець не маринований, а квашений, так як в традиційному рецепті оцту немає. Солити пекучий перець по-вірменськи на зиму можна в емальованій каструлі або в банках.

Необхідні компоненти:

перець гострий — 2 кг;
вода — 2-3 л;
сіль — трохи більше половини склянки;
часник — чотири-п’ять зубчиків;
селера — гілочка;
листя вишні і хрону — по три-чотири штуки;
насіння кінзи — чайна ложка;
інші прянощі за смаком.

Крок за кроком

Перець не мити, викласти в один шар на столі або підносі, залишити на один-два дні.
Помити плоди, підсушити.
Кожен стручок проколоти ножем або виделкою: завдяки цьому розсіл потрапить всередину плоду, і перець не спливе в процесі консервації.
У воді розмішати сіль.
У ємність для засолювання скласти, чергуючи з зеленню і зубчиками часнику, перець, влити холодне соляний розчин.
Витримати під гнітом при кімнатній температурі 12 діб. Коли стручки пожовкнуть, консервація завершена.

По-корейськи

Особливості. Компоненти, що визначають смакової стрижень перцю по-корейськи, —часник та пряні спеції.

Необхідні компоненти:

чилі — 1 кг;
вода — 400 мл;
часник — половина головки;
оцет — 70 мл;
цукор, сіль — по половині столової ложки;
перець червоний мелений, перець чорний мелений, мелений коріандр — по половині чайної ложки.

Крок за кроком

Перець скласти в банки, намагаючись залишати якомога менше пустот.
У воді розмішати сіль і цукор, закип’ятити.
Ввести прянощі і подрібнений часник, після повторного закипання зменшити вогонь, додати оцет. Зняти з плити.
Влити гарячий бульйон» в банки з перцем, закатати. Закуска готова до вживання через три дні.

По-грузинськи

Особливості. Зелений гострий перець, маринована по-грузинськи, — пряна, терпка закуска, смакова основа якої — корінь селери.

Необхідні компоненти:

перець гострий зелений — 2,5 кг;
білий винний оцет — 0,5 л;
рослинне масло — стакан;
часник — 150 г;
корінь селери — 100 г;
петрушка — 50 г;
цукор або мед — три столові ложки;
лавр — п’ять аркушів;
сіль за смаком.

Крок за кроком

З перцю зрізати плодоніжку.
В оцті розмішати масло, додати цукор, сіль, лавр. На слабкому вогні закип’ятити.
Покласти в маринад половину перцю, поварити сім-десять хвилин, час від часу перевертаючи стручки, щоб вони нагрівалися рівномірно.
З допомогою шумівки дістати плоди, завантажити залишилися, повторити процедуру».
Дістати з маринаду перець, зняти каструлю з плити.
Чилі дістати з посудини.
Подрібнити петрушку, дрібно порізати часник і селеру, засипати прянощі в охолоджений маринад.
Повторно закип’ятити «бульйон» і витримати на помірному вогні дві-три хвилини.
Залити перець маринадом і настояти добу в холодильнику.
Розкласти по банках, залити маринадом, простерилізувати, закатати.

Як зробити смак м’якше

Щоб зробити маринований гіркий перець на зиму більш м’яким, можна кілька днів дати зібраних стручків полежати при кімнатній температурі. Ось ще три ради від господинь «зі стажем».

Вибір плодів. Довгі і тонкі стручки маринуються швидше, такі плоди зручно компактно розташовувати в банках, і вони виглядають ефектно.
Усунення надмірної пекучості. Щоб прибрати зайву гіркоту, можна замочити плоди на добу в холодній воді, кілька разів рідину потрібно поміняти. Або на десять хвилин залити окропом.
Заповнення порожнеч. Якщо не вистачило чилі на повну банку, можна заповнити порожнечі порізаним смужками болгарським перцем різних кольорів.

З відчуттям пекучості в роті після поїдання чилі допоможуть впоратися молоко, йогурт, морозиво, рис, свіжий хліб або варену картоплю. Пити воду безглуздо: капсаїцин — речовина, що у воді не розчиняється.

Як подавати

Є маринований гострий перець чилі можна вприкуску з сиром або хлібом. Рекомендується додавати продукт в супи і бульйони, овочеві страви, запечені курячі й м’ясні страви. Самі винахідливі господині знаходять безліч способів використання консервації для створення гастрономічних шедеврів, ось три з них.

Піца

Розмішати 50 г дріжджів 250 мл теплого молока.
Розтерти з дрібкою солі два яйця і ввести суміш молочно-дріжджової складу.
Ввести 200 г борошна, чотири столові ложки рослинної олії, добре розмішати і додати ще 200 р борошна.
Витримати тісто півтори години в теплому місці.
Розкачати тісто в пласт товщиною 0,5 см і викласти на деко.
Томат порізати тонкими кружальцями і розкласти по всьому периметру заготовки.
Наступним шаром розмістити 250 г тонко порізаного салямі, потім 100 г нарізаної кільцями маринованого гострого перцю.
Посипати тертим пармезаном.
Відправити в розігріту до 200°C духовку на 20-25 хвилин.

Салат

Нарізати часточками три-чотири варені картоплини, два варених яйця і два дрібних томату, два мариновані огірки порізати кружальцями, два-три стручки маринованого перцю — кільцями.
Змішати по одній-дві столові ложки майонезу і сметани, чайну ложку гірчиці, сіль і чорний перець за смаком. Ввести пучок подрібненої петрушки і кропу.
Викласти дно плоскої тарілки порваними листям салату, далі розкласти купками, не змішуючи, підготовлені інгредієнти.
В центрі блюда розмістити соус.

Бутерброди

Один-два стручки маринованого перцю порізати кільцями, 300 г відвареної баранини — соломкою, два маринованих огірки — кружечками.
Десять скибочок пшеничного хліба змастити тонким шаром масла.
Розподілити по шматках баранину, перець, огірки.
Посипати тертим сиром і відправити на хвилину в мікрохвильовку.
Подавати, прикрасивши гілочками базиліка.

Рецепти маринованого гострого перцю прості у виконанні. При цьому для зимових днів заготівля доведеться вельми до речі. Недарма на Кавказі говорять, що ніщо так не зігріває тіло і душу, як гостра закуска.