Квашені баклажани на зиму – must have для всіх любителів синеньких, а також для економних хазяєчок. Заготівля, зроблена з сезонних овочів, обійдеться в копійки. Зате радувати смаком і ароматом буде аж до наступного збору врожаю. Блюдо настільки апетитно, що з’їдається моментально – варто йому лише з’явитися на столі. Закуска на 100% вегетаріанська, так як складається лише з рослинних компонентів. Страва може бути включено в пісне або дієтичне меню.
Численні рецепти квашених баклажанів на зиму свідчать про те, що це страва в нашій країні люблять і з задоволенням вживають в їжу. Оптимальним часом для заготівлі синеньких вважається період з кінця серпня до кінця жовтня. Бажано відібрати для квашення плоди пасльонових однакового розміру. На поверхні овочів не повинно бути пошкоджень і подряпин. «Хвостики» зобов’язані бути зеленими і свіжими. Висохлий «хвіст» – свідчення того, що овоч тривалий час зберігався далеко від куща. А значить, використовувати його для зимової заготівлі не варто.
Баклажан входить у п’ятірку самих низькокалорійних овочів. В 100 г цього продукту – 24 ккал, тому він займає почесне п’яте місце в списку. Попереду нього зелений солодкий перець, шпинат і грунтові огірки з помідорами. У таблиці представлений докладний розрахунок харчової цінності квашених синеньких під гнітом, приготованих за класичним рецептом.
Таблиця – Харчова цінність «класичних» квашених баклажан
| Продукт | Маса, г | Калорійність, ккал |
|---|---|---|
| Ріпчаста цибуля | 110 | 45 |
| Морквина | 140 | 44 |
| Синенькі | 1000 | 240 |
| Рослинна олія | 30 | 270 |
| Часник | 20 | 28 |
| Сіль | 3 | |
| Селера | 30 | 3,6 |
Виходить, що в страві, загальна маса якого складає 1 кг 333 г, міститься 630,6 ккал. Отже, харчова цінність однієї порції закуски, вага якої дорівнює 100 м, становить 47,3 ккал.
Мочені, квашені, солоні: в чому різниця
«Мочені баклажани на зиму» – цю фразу можна почути і прочитати досить часто. Але звучить вона не зовсім коректно. Справа в тому, що мочених баклажанів не буває. Господині нерідко плутають такі способи заготівлі овочів та фруктів як квашення і мочіння. По суті, зміст у цих процесів один і той же: зберегти плоди, зібрані на дачній ділянці, за допомогою молочної кислоти, яка утворюється завдяки цукровому бродінню. Але в чому ж відмінність? Таблиця підкаже.
Таблиця – Категорії плодів, які квасять, мочать і солять
| Спосіб консервації | Продукти |
|---|---|
| Мочіння | – Сливи; – груші; – яблука; – ягоди |
| Квашення | – Капуста; – баклажани |
| Соління | – Огірки; – помідори |
Вимочують тільки фрукти. Квасять тільки баклажани і капусту. Всі інші овочі солять. При однаковому алгоритмі консервації назва способу варіюється в залежності від продукту.
Тонкощі процесу
Щоб квашені баклажани, заготовлені на зиму в банках, вдалися на славу, необхідно, щоб у тарі, куди вони поміщені в потрібному кількість утворилася молочна кислота. Це речовина з’являється в процесі бродіння цукру, на який впливають молочнокислі бактерії. Виходить, що найважливішим компонентом будь-якого рецепту мочіння, квашення або соління є саме цукор. А допоміжним – сіль.
- Цукор. Він міститься в кожному плоді – чи то фрукт або овоч. Його достатня кількість є запорукою успіху. Іноді цукровий пісок доводиться додавати окремо, але якщо в продукті цукру досить і так, рецепт можна позбавити від шкідливої добавки. Після перетворення цукру в кислоту, дана речовина починає створювати непереборні для інших мікроорганізмів перешкоди. Останні припиняють свого розмноження, тим самим консервуючи плоди.
- Сіль. Вона необхідна не тільки для того, щоб підсолити блюдо, зробивши його смак більш вираженим і яскравим. Сіль випитує з баклажанів клітинний сік, який містить необхідний для бродіння цукор. Правда, солити потрібно лише злегка. Пересіл призведе до погіршення смаку страви і до гальмування роботи молочнокислих мікроорганізмів.
Часто в бочки або відра з баклажанами або іншими плодами додають листя смородинового куща, дуба або вишневого дерева. У листі цих представників флори міститься дубильна речовина, що надає благотворний вплив на процес консервації і додає плодам характерний приємний хрускіт.
3 умови
Щоб вам вдалося успішно законсервувати улюблений овоч, будьте певні правила, головне з яких – достатня кількість цукру в основному інгредієнти заготовлюваного страви. Наприклад, огірки цукор завжди додають додатково. Але більшість сортів баклажанів цього не потребують. Тому не дивуйтеся, якщо не відшукаєте цукру в рецептах. Дотримання наступних трьох умов також буде запорукою вдало проведеної консервації.
- Мінімум кисню. Для того щоб зберегти в баклажанах максимум вітаміну С, яким вони багаті, потрібно мінімізувати кількість кисню. Зробити це можна, виклавши овочі в каструлю або відро, накривши кришкою або тарілкою з меншим, ніж у тари, діаметром, і поклавши зверху гніт. З капустою такий фокус легко – гніт запросто ущільнить нашатковану овоч. А ось цілі баклажани якісно ущільнити вдається далеко не завжди. Особливо якщо плоди великі. Тому слідкуйте за розсолом. У класичному рецепті він повинен повністю покривати синенькі. Якщо рівень рідини знизився, додайте в ємність 3%-ний сольовий розчин додатково.
- Температурний режим. Бродіння активно проходить при температурі від 15 до 22 ºС. Прискорити виділення ферментів можна шляхом підвищення температури в приміщенні, де квасятся баклажани. А ось готовий продукт потрібно зберігати там, де температура повітря близька до 0 ºС і не піднімається вище 5 ºС.
- Санітарні вимоги. Найелементарніше з усіх умов – дотримання санітарного режиму. Він полягає в чистоті та свіжості використовуються для приготування заготівлі продуктів. А також в абсолютній чистоті посуду, бере участь у процесі.
Квашені баклажани на зиму: традиційні та східні
Квашені синенькі зазвичай не готують без начинки, за винятком класичного, перевіреного часом рецепта. Фарширують овочі, як правило, сусідами по грядці – морквою, часником і великою кількістю зелені. У деяких рецептах замість цього набору використовують дрібно нашатковану капусту. Виходить не менш смачно і незвично. Приступаючи до вивчення рецептів, зверніть увагу: у кожному з них вказаний чистий вага основного інгредієнта. Тобто маса баклажанів без урахування лушпиння. В залежності від рецепту, тривалість приготування страви може змінюватися. Приміром, вірменську закуску можна подавати до столу вже через добу після квашення. А ось грузинський варіант потрібно витримати в розсолі близько тижня.
Класичні
Особливість. «Родзинка» цієї страви – у чистоті баклажанового смаку. За рахунок того, що ніякі допоміжні овочеві інгредієнти в ньому не використовуються, баклажани виходять максимально природні – без домішок чужих ароматів. При вживанні таких синеньких в їжу, їх можна попередньо нафарширувати начинкою зі свіжих овочів. А можна просто порізати кільцями і є з відварною картоплею або смаженим м’ясом. Смаку часнику для різноманітності буде цілком достатньо.
Набір продуктів:
- баклажани – 2 кг;
- часник – дві великі головки;
- лавровий лист;
- сіль.
Дії «консерватора»
- Готуємо розсіл: на чотири частини води беремо одну частину солі.
- Кип’ятимо розсіл і проварюємо в ньому очищені від плодоніжок овочі протягом 5 хвилин.
- Викладаємо відварені синенькі у друшляк для того, щоб з них стекла зайва вода.
- Робимо на кожному баклажані «кишеньку» і наповнюємо його сумішшю чорного меленого перцю і подрібненого часнику.
- Готуємо маринад з розрахунку 30 г кухонної солі на 1 л води. Туди ж відправляємо «лаврушку» і запашний перець. Кип’ятимо і чекаємо, поки охолоне.
- Заливаємо овочі, укладені щільно в каструлю, розсолом, маринадом.
- Зберігати квашені баклажани, приготовані холодним способом, необхідно в погребі чи холодильнику протягом тижня.
Термін зберігання квашених синеньких становить півроку. Якщо ви маєте намір зберігати заготівлю довше, законсервируйте її: розкладіть по простерилизованным банкам, поставте на водяну баню так, щоб вода доходила до горлечка, і прокип’ятіть протягом півгодини. Якщо ви використовуєте не пів-літрову, а літрову тару, стерилізація повинна тривати годину. Після накрийте банки бляшаними кришками і герметично закатайте.
Без розсолу
Особливість. Квашені баклажани, фаршировані морквою і часником, заготовлюються без розсолу і без стерилізації. Вони теж передбачають попередню підготовку основного інгредієнта. Після миття і видалення плодоніжок овочі ножем розрізають уздовж, розсікаючи кожен синенький приблизно на ¾ в глибину і залишаючи по 2 см з боків, щоб вийшов своєрідний «кишеню» для начинки. Після пасльонові складають у широкий сотейник або каструлю, заливають доверху попередньо приготованим сольовим розчином і варять ¾ години.
Набір продуктів:
- синенькі – 2,3 кг;
- морква – 0,5 кг;
- корінь петрушки – 0,1 кг;
- ріпчаста цибуля – 0,1 кг;
- часник – дві середні головки;
- сіль – для сольового розчину і начинки;
- петрушка пучок;
- рослинне масло – стакан.
Дії «консерватора»
- Виймаємо відварені синенькі і поміщаємо їх під гніт, щоб видалити зайву вологу.
- Готуємо начинку: підсмажити дрібно нарізану ріпчасту цибулю, а моркву і корінь петрушки шаткуємо тонкими брусочками. Часник пропускаємо через прес і змішати з іншими інгредієнтами.
- Моркву і корінь петрушки обсмажуємо на сковороді протягом десяти хвилин, а після додаємо до них часник і висипаємо дрібно нарубану зелень. Тушкуємо ще три-чотири хвилини і змішуємо з пассированным цибулею.
- Підсолюємо начинку і фаршируємо нею баклажанові плоди.
- Перев’язуємо кожен нафарширований синенький нитками для того, щоб фарш не випав, укладаємо плоди пасльонових в широку тару, зверху кладемо гніт, а замість кришки використовуємо марлю.
- На третю добу перекладаємо синенькі в скляні банки, заливаємо прожареним соняшниковою олією, остившім до 70ºС так, щоб вона повністю покрила плоди, і виймаємо ємність в прохолодне місце, попередньо накривши капроновою кришкою.
Перевірити готовність овочів після первинної варіння можна наступним чином: проткніть плід зворотним краєм сірники, і якщо кінчик входить в м’якоть вільно, значить, синенький готовий.
Азербайджанською
Особливість. Баклажани азербайджанською можна приготувати строго за рецептом, а можна укласти шарами, не починаючи синенькі. Автентичною вважається і той і інший метод. Кількість вітаміну С за рахунок участі неабиякого обсягу зелені в кілька разів зростає. Термічній обробці зелень практично не піддається. А значить, закуска, заготовлена на зиму, стане справжньою вітамінною бомбою. До того ж свіжі приправи можна підбирати за смаком, замінивши звичайний базилік лимонним, а замість кропу додавши кінзу.
Набір продуктів:
- синенькі – десять дрібних;
- корінь селери – один невеликий;
- паприка – одна;
- чилі – стручок;
- морква – чотири дрібних;
- петрушка – два пучка;
- м’ята – півпучка;
- кріп – пучок;
- базилік – півпучка;
- сіль і чорний мелений перець – для регуляції смаку;
- гвоздика;
- лавровий лист;
- запашний перець горошком.
Дії «консерватора»
- Вимиті і очищені плоди пасльонових розбираємо, щоб у кожному овоче вийшов «кишеньку», і відправляємо в каструлю з киплячою водою на 5 хвилин.
- Виймаємо баклажани, студим і з допомогою ножа або десертної ложки вичищаємо насіння з плодів.
- Весь набір зелені добре промиваємо під проточною водою, залишаємо до повного висихання, а після дрібно рубаємо.
- Моркву очищаємо і подрібнюємо на дрібній тертці. Часник пропускаємо через прес, а перець з віддаленими насінням і перегородками ріжемо на дрібні шматочки.
- Чистимо корінь селери, ліквідуємо з нього жорсткі жили і подрібнюємо на дрібній тертці.
- Всі інгредієнти начинки перемішуємо в загальній мисці, приправляємо сіллю і перцем за смаком, фаршируємо баклажани.
- Готуємо маринад: кип’ятимо воду, додаємо спеції, проварюємо їх в киплячій воді п’ять хвилин і вимикаємо плиту.
- Після повного охолодження маринаду до кімнатної температури заливаємо їм попередньо укладені у відро чи каструлю фаршировані синенькі, зверху накладаємо гніт і відправляємо в прохолодне місце на шість днів.
- Через шість днів дістаємо овочі, перекладаємо в банки і поставити в холодильник. При бажанні можемо законсервувати, попередньо простерилізований наповнену закускою тару.
У деяких регіонах Азербайджану солоні синенькі заливають маринадом без спецій, приготовленим на основі розведеного водою оцту.
По-грузинськи
Особливість. Баклажани, квашені з морквою, зеленню і часником по-грузинськи, – найгостріший з запропонованих страв. Зрозуміло, його можна приготувати і без червоного перцю, мінімізувавши його присутність в закусці або, взагалі, ліквідувавши. Але грузини впевнені, що «коник» цих солоних баклажанів – саме у гостроті. Жителі Грузії вважають, що їх баклажани – кращий засіб від похмілля. Особливо якщо закушувати ними чачу на ранок після веселого свята.
Набір продуктів:
- синенькі – 1,8 кг;
- морква – 350 г;
- часник – п’ять зубчиків;
- червоний мелений перець – чверть столової ложки;
- кінза – пучок;
- селера – пучок;
- кріп – півпучка;
- вода – 2 л;
- сіль – три столових ложки з гіркою;
- 9%-ний оцет – столова ложка;
- цукор – столова ложка.
Дії «консерватора»
- Чистимо, миємо й робимо «кишеньки» в баклажанах. Після відварюємо їх в окропі п’ять хвилин.
- Виймаємо синенькі, викладаємо їх у широкий друшляк, зверху накриваємо тарілкою і встановлюємо на них в якості гніту каструлю з водою, де вони варилися.
- Моркву натираємо на спеціальній тертці, призначеної для корейських салатів, змішуємо з подрібненою зеленню і пропущеним через прес часник, перемішуємо і регулюємо смак начинки сіллю і перцем.
- Фаршируємо баклажани і щільно складаємо пузаті овочі в широку каструлю.
- Кип’ятимо воду, додаємо в неї оцет, сіль і цукор, заливаємо гарячим маринадом, знову встановлюємо гніт і відправляємо на тиждень в холодильник.
По-вірменськи
Особливість. Баклажани по-вірменськи фаршируються сумішшю болгарських перців. Краще взяти паприку різних кольорів. Так страва вийде веселіше і яскравіше. Ще одна особливість рецепту в тому, що синенькі використовуються без варіння – їх попередньо запікають на відкритому вогні. Втім, в інтернеті можна відшукати чимало вірменських рецептів, які декларують попереднє відварювання. Але тоді аромату серпанок закуска мати вже не буде. Страва готується за добу, тому відноситься до категорії заготовок швидкого приготування.
Набір продуктів:
- баклажани – 2,5 кг;
- болгарський перець – чотири великих;
- чилі – стручок;
- петрушка – два пучка;
- кріп – пучок;
- часник – головка;
- яблучний оцет і сіль для маринаду.
Дії «консерватора»
- Баклажани очищаємо від плодоніжки, протикаємо зубочисткою кожен овоч у кількох місцях та, насаджуючи на шампур, відправляємо на мангал. «Кишеньки» прорежем після запікання.
- Дрібно ріжемо всю зелень, пресуємо часник, максимально дрібними кубиками нарізаємо болгарські перці.
- Змішуємо інгредієнти начинки і фаршируємо ними запечені і остиглі синенькі.
- Укладаємо їх у каструлю, доверху заливаємо яблучним оцтом і пересипаємо двома столовими ложками кухонної солі.
- Ставимо тару з синенькими в холодильник, а через 24 години подаємо на стіл або закочує в банки.
Знати, як заквасити баклажани, – це лише половина справи. Не менш важливо знати, як їх правильно зберігати, якщо вони не законсервовані. Місцем зберігання може бути холодильник або льох. Останній варіант найбільш комфортний, якщо обсяг заготівлі великий. Наприклад, бочонок або велика каструля. Максимальний прикордонний температурний межа квашених баклажанів – 6°C. Блюдо невибагливе, добре переносить мороз, тому можна сміливо тримати його на заскленому балконі. Кажуть, заквашені та начинені синенькі можна навіть заморозити. Але розморожуючи, тримати виключно в холодильнику – щоб не зіпсувати смакові якості гострої закуски.
Відгуки: «головне – не переварити»
Я в розпал сезону відварюю баклажани в підсоленій воді до готовності, потім під прес годин на 6, потім розкладаю їх по5-6 шт. в пластик. ємності і в морозилку. І можна всю зиму балуватися квашенными баклажанчиками, не заморочуючись про їх зберіганні. Перед приготуванням розморозити і нафарширувати. Головне – не переварити баклажани. І ще, після того, як нафарширували сині їх щільно укласти в каструлю і зверху покласти що-небудь важке (каструлька з водою або цеглинку).У мене вдома дуже тепло і вистачає 3 днів для приготування.
Треба щоб баклажани були повністю покриті прожареним маслом, тоді їх можна зберігати до весни, літа, але природно в прохолодному місці, наприклад в холодильнику або взимку на лоджії, балконі. У маслі вони ніколи не запліснявіють. Я так роблю кожен рік. Така ж історія з томатною пастою: зверху налити трохи олії і не буде пліснявіти дуже довго.
А ви знали, що в Москві процес квашення йде зовсім по-іншому, не так, як, наприклад, в Одесі. По-перше, дуже повільно. Звичайно, клімат тут зовсім інший, і баклажани інші, вони їдуть до нас довго, як і інші овочі та зелень. Я квасила огірки в банках, показник готовності — плівка плісняви на поверхні. Потім розсіл зливається, кип’ятиться і банки закупорюють для тривалого зберігання. У моєї бабусі в Одесі цвіль з’являлася через три дні, в Москві не з’явилася і через тиждень. На десятий день припинила процес силовим шляхом)) Пам’ятаєте, як у Жванецького? «Ремонт не можна закінчити, його можна тільки припинити…» Причина, швидше за все, у відмінності клімату і загальному мікробіологічному тлі. Прикладів таких особливостей чимало в світі, це і специфічна цвіль на сирах, яка самостійно може утворитися тільки де-небудь в Італії, але ніяк не в Гомелі, або знаменитий хліб Сан-Франциско, на місцевій специфічно-кислої заквасці. Закваска в Сан-Франциско сама собою такий стає, а в інших містах втрачає свою специфічність.
Квашені баклажани найсмачніші на четвертий день, потім їх слід зберігати в холодильнику, обов’язково під гнітом, щоб рідина повністю покривала. Посудину, природно, накриваємо кришкою. Зберігаються баклажани в холодильнику близько двох тижнів, можуть і довше, але стають вже сильно квашені)))
Бабуся-азербайджанка завжди робила такі баклажани. Ми любили з картоплею – смаженої, вареної…Я роблю, але за рецептом з комплекту листівок 60-х років «Азербайджанські соління». Теж дуже смачні.
