Правила підготовки інгредієнтів
З перших днів літа і до самої осені кабачки не сходять з нашого столу. Як правило, це високоврожайний овоч, тому розлучатися з ним на довгі зимові місяці не доведеться. Потрібно лише заготовити кабачкові смакоту.
Одна з особливостей овоча, має приємну, ніжну консистенцію — нейтральний, маловыраженный власний смак. Це дозволяє «розфарбувати» його самими різноманітними добавками — як фруктово-ягідними, так і пряно-часниковими. Щоб зробити смак кабачків «грибним», потрібно слідувати рецептурним нормам. Не зайвим буде прислухатися до рекомендацій досвідчених господинь.
- Сорт. Для закрутки підійдуть як звичайні кабачки, так і патисони, цукіні різною мірою зрілості: молоді тонкошкірі плоди, вже визріли, і ті, що якийсь час зберігалися.
- Вага. У рецептах вказано вагу вже підготовлених кабачків. Молоді овочі в очищенні не потребують, досить зрізати у них «хвостики» і зважити. Зрілі кабачки відрізняються жорсткою шкіркою і наявністю великих насіння, від яких потрібно позбуватися разом з пухкої м’якоттю. Для цього очищений від шкірки плід слід розрізати уздовж на чотири частини, видалити серцевину разом з насінням. Після всіх процедур відміряти рецептурний вагу.
- Зелень. Обов’язкові інгредієнти закуски — кріп і часник, саме вони відповідають за «перевтілення продукту», надаючи кабачків смак груздів. Ідеально — використовувати свіжий, зелений кріп, але якщо такого немає, можна сміливо брати його квітучі або сухі парасольки і навіть торішні насіння. Цікаво відтінятиме смак кабачків петрушка, однак її використання необов’язково. А ось насіння пажитника, навпаки, вітаються: вони імітують запашний грибний аромат.
- Спеції. Можна використовувати як чистий чорний перець, так і перцеву суміш. Головне, не переборщити з приправами. Досить буде десять горошин або чайної ложки меленого перцю на 2-3 кг кабачків.
- Оцет. Для закруток використовують звичайний 9%-ний оцет, який серед господинь вважається найпопулярнішим консервантом. Яблучний, виноградний, винний чи іншої ароматизований оцет краще не використовувати, він може «забарвити» смак кабачків в небажані відтінки. Якщо ви не плануєте влаштовувати овочі під кришку, а тільки замаринувати і відразу використовувати, можна зробити вибір на користь більш м’якого 6%-ного оцту.
- Масло. Рослинна олія повинна бути «знеособленим», тобто без вираженого смаку і запаху. Тому краще використовувати соняшникову олію в рафінованому вигляді.
- Смак. Думки щодо смакового результату різняться. Згідно з одним відгуків, пікантна заготівля досить умовно повторює смак груздів. Інші, навпаки, впевнені, що лише одиниці зрозуміють, що їдять не гриби, а мариновані під них кабачки.
