Серед грибів теж є делікатеси. Принаймні, так кажуть поціновувачі цього продукту. У Росії до грибних делікатесів зараховують солоні вовнянки. За кордоном цим фактом здивувалися б: у багатьох країнах вовнянки вважаються неїстівними. А все через молочного соку, який дає характерний гіркий смак. Але вітчизняні господині знають, як солити вовнянки в домашніх умовах, щоб вони не горчили.
Вовнянки відносяться до сімейства Сыроежковых. Їх близькі «родичі» — грузді, рижики, сироїжки. У вовнянок є й інші назви — волнянки, волжанки. Ці гриби ростуть у лісах під старими деревами, люблять «селитися» під березами. Існує кілька видів вовнянок, але для приготування придатні тільки білі і рожеві. Характерна особливість дарів лісу — гіркий молочний сік, який викликає при неправильному приготуванні серйозні розлади шлунка. Сирі волжанки мають гарний рожевий або білий відтінок, але при варінні вони стають сірими. Не варто боятися таких метаморфоз: нехай колір у грибів і не досить «благородний», але смак здатний вразити гурманів.
Чим корисні…
У Росії волнушкам присвоєна категорія «умовно-їстівні». Це означає, що вживати їх у їжу можна, але важливо дотримуватися особливу технологію приготування. Тільки завдяки цьому вдасться звести всі ризики до мінімуму. Вітчизняні господині давно освоїли способи приготування вовнянок, успішно заготовляють ці гриби запас. Виходить корисна, смачна і низькокалорійна закуска, яка часто стає «зіркою» святкового столу.
Навіть діти знають, що гриби корисні. Волнушки — не виняток. Їх вітамінно-мінеральний склад вражає. Волжанки допомагають боротися з вірусами, сприяють відновленню сил, покращують зір і навіть зберігають красу.
- Джерело білка. За кількістю білка гриби можуть змагатися з м’ясними продуктами, недарма їх називають «лісовим м’ясом». Білок — головний будівельний матеріал «організму: він бере участь в регенерації клітин.
- Корисні амінокислоти. Білок вовнянок збагачений 18 амінокислотами. Вони надають загальнозміцнюючу дію, підвищують імунітет, допомагають органам і системам нормально функціонувати.
- Мінімум калорій. У волнушках міститься мінімум калорій: 22 ккал на 100 г Гриби рекомендується включати в дієтичний раціон: харчування буде повноцінним, а сантиметрів на талії не додасться.
- Вітамінна «бомба». З вовнянок можна отримати вітамінів групи В більше, ніж з овочів і круп. Ще гриби багаті на вітаміни D, С, Е, РР. Такий склад сприяє зміцненню захисної функції організму, благотворно впливає на нервову систему. Вітаміни стоять на сторожі краси: завдяки їм шкіра виглядає здоровою, нігті стають міцними, а шевелюра — пишною і блискучою.
- Джерело мінералів. Вовнянки забезпечують організм необхідними мінералами: фосфором, калієм, сіркою, міддю, іншими важливими елементами. Мінерали зміцнюють кістки, нормалізують метаболізм, гальмують процеси старіння. Макроелементи важливі для нормальної роботи серця.
У ході досліджень у грибах було виявлено унікальна речовина — бета-глюкан. Воно активізує імунітет настільки, що в результаті організм може сам побороти навіть серйозні захворювання. Після відкриття речовина стали синтезувати в лабораторних умовах, застосовувати для боротьби з онкологічними захворюваннями.
… і кому їх не варто
Хоча в волнушках міститься велика кількість корисних речовин, гриби можуть бути і шкідливими. Загрозу для організму становлять неправильно приготовані дари лісу, тому потрібно обов’язково освоїти кулінарну технологію, що дозволяє зробити продукт безпечним. Цей вид грибів небажано давати дітям до семи років. Від грибного делікатесу варто відмовитися в період вагітності та годування малюка грудьми.
Протипоказані волжанки при:
- холециститі;
- зниженій кислотності шлункового соку;
- панкреатиті;
- видалення жовчного міхура.
В грибах багато хітину, який погано перетравлюється. При надлишку речовини розвивається гастрит, інші хвороби шлунка. Але в невеликій кількості хітин корисний. Він виконує роль сорбенту, виводить шлаки. Щоб отримати потрібну порцію хітину, досить невеликої кількості грибів, але вживати їх краще з ніжками: там концентрується речовина.
4 етапу підготовки сировини
Перед тим як засолити вовнянки, їх потрібно підготувати. Від цього етапу залежать смакові якості і безпека солінь. Замочування сировини для засолювання займе не менше двох діб: тільки так можна прибрати гіркий молочний сік. Підготовка вовнянок до засолюванні складається з чотирьох етапів.
- Сортування. Зібрані гриби треба розсортувати. Солити білі і рожеві слід окремо. Потрібно враховувати і розмір. Оптимальними для засолювання вважаються невеликі — молоді — волжанки. «Лісові жителі» з великими капелюшками — перезрілі. В якості сировини для засолювання вони не підходять: смакові якості не ті.
- Очищення. Гриби потрібно очистити від усього зайвого. Дві третини обрізають ніжки. За допомогою ножа та щітки (можна взяти нову зубну) видаляють сліди землі, пісок, траву, вирізують місця пошкоджень. Потрібно діяти акуратно, щоб не поламати капелюшки. Вовнянки ретельно миють: вода повинна остаточно прибрати усе сміття.
- Вимочування. Це — один з головних етапів підготовки до засолюванні: без замочування неможливо прибрати гіркоту. Вимочувати доведеться довго — не менше двох днів. Гриби потрібно скласти в емальовану ємність, залити відфільтрованої водою. Рідини потрібно багато — на 5 см вище капелюшків. Воду для замочування треба підсолити. Якщо в подальшому планується засолювання холодним способом, то воду ще й обов’язково підкислюють. На літр рідини потрібно 10 г солі і 2 г «лимонки». Щоб гриби не закисли, потрібно часто міняти воду: до п’яти — шести разів на добу. Накрита марлею ємність з волнушками повинна стояти в прохолодному місці.
- Контрольне промивання. Після вимочування гриби потрібно ретельно промити холодною водою. Чисті вовнянки відкидають на друшляк, даючи стекти зайвої рідини. Після можна приступати до засолюванні за обраним рецептом.
Визначити, що волжанки готові до засолюванні, можна «на дотик». Дістаньте гриб з ємності, де він вимочується, акуратно натисніть на капелюшок. М’яко гнеться, але не ламається — гриби вымочены як слід. Якщо вовнянки запліснявіли в ємності з водою, то для подальшої засолювання вони не годяться, навіть якщо ви добре їх промиєте.
Як солити вовнянки холодним способом
Більшість господинь воліє солити вовнянки на зиму холодним способом. Переважно обирають сухий посол, тобто рідина не додають. Розсіл утворюється в процесі приготування: капелюшки пускають сік. Гриби вимочують, потім кладуть у посудину, пересипають приправами і чекають, коли вони будуть готові. Ідеальний варіант ємності для засолювання — дубова бочка. Однак за браком такої тари можна використовувати каструлю, емальоване відро і навіть банки. Категорично заборонено солити гриби в глиняних і пластикових ємностях, оцинкованих відрах.
У холодного методу є безліч переваг. Гриби солять без варіння, а значить, продукт зберігає максимальну кількість корисних речовин. Завдяки відсутності термічної обробки вовнянки виходять щільними, хрусткими, ароматними. Єдиний мінус такого способу — щоб зняти пробу з солінь, доведеться почекати півтора-два місяці.
Для засолювання грибів використовують тільки звичайну кухонну сіль. Краще брати велику. Морська і йодована провокують процеси бродіння, з-за чого заготовки швидко скисають.
У каструлі
Опис. Найпростіший рецепт солоних вовнянок. Краще брати тільки капелюшки. Їх попередньо замочують у солоно-кислій воді. Особлива технологія дозволяє насолодитися натуральним смаком і ароматом вовнянок.
Потрібно:
- вовнянки (капелюшки) — 2,5 кг;
- сіль кам’яна — 125 р.
Етапи
- Гриби вимочити традиційним способом.
- Викладіть капелюшки в каструлю. Кожен шар щедро посипте сіллю.
- Укрийте гриби марлею. Зверху покладіть плоску тарілку, на неї — тягар. Він може бути невеликим, але важливо, щоб гриби були добре утрамбовано.
- Ємність поставте в холодне місце, де температура не перевищує 6°C.
- Періодично поглядайте на заготовку. Якщо на марлі видно ознаки цвілі — міняйте її.
- Через два місяці можна пробувати.
Є й інша інтерпретація цього рецепта. Згідно їй, солити вовнянки під гнітом в каструлі потрібно шість днів. За цей час виділиться велика кількість розсолу: гриби повинні бути покриті їм. По закінченню відведеного терміну капелюшки з розсолом перекладають у стерильні банки, закривають капроновими кришками і відправляють в холод. Через два місяці знімають пробу.
В бочці
Опис. Багато поколінь господинь воліли солити вовнянки холодним способом у дубових бочках. «Бабусин» метод можна повторити, якщо в господарстві знайдеться відповідна тара. Бочкові гриби вийдуть по-особливому смачними, хрусткими, не втратять форму.
Потрібно:
- волжанки — 7 кг;
- «лимонка» — для вимочування;
- сіль — 200 г;
- кмин — 15 г;
- насіння кропу (сушені) — 40 г;
- листя капусти — по ширині каструлі.
Етапи
- Вимочіть вовнянки в підкисленою та підсоленій воді. Відкиньте на друшляк.
- Змішайте сіль, тмин і насіння кропу.
- Викладіть вовнянки в бочку капелюшками вниз. Шар повинен становити приблизно 8 див. Насипте приправи. Потім знову шар грибів. Повторюйте, поки ємність не заповниться.
- Прикрийте капустяними листками — вони вбережуть від цвілі.
- На гриби покладіть дерев’яний круг або тарілку. Зверху вантаж.
- Поставте бочку в приміщення, де температура не перевищує 10°C і не опускається нижче 0 °C. Соління будуть готові через два місяці.
Гриби, приготовлені по холодній технології, можуть виявитися пересоленными. Перед подачею на стіл їх рекомендується ретельно промити холодною відфільтрованої водою — смак стане збалансованим.
У банках
Опис. Солоні вовнянки в банках готують з додаванням підігрітого рослинного масла. Воно перекриває доступ повітря в тару: так зберігаються смакові якості грибів і можна не боятися скисання. Вовнянки, приготовані за цим рецептом, не темніють.
Потрібно:
- волнушки — 2,5 кг;
- кам’яна велика сіль — 45 г;
- рослинне масло — один стакан;
- лавр — шість аркушів;
- листя хрону — чотири штуки.
Етапи
- Гриби вимочити традиційним способом.
- Стерилізуйте банки-яким методом (на пару, окропом або в духовці).
- Складіть вовнянки в скляну тару. Пересипте гриби сіллю, перекладіть листям хрону і лавра
- Підігрійте масло. Залийте їм волжанки.
- Закрийте банки поліетиленовими кришками. Приберіть в холодильник.
- Пробуйте, що вийшло, через два місяці.
Від неправильного вимочування і порушення технології засолювання вовнянки можуть покритися пліснявою. Гриби доведеться викинути, адже їх вживання загрожує серйозним отруєнням.
Гарячий метод…
Опис. Гарячий метод засолювання знижує ризик отруєння грибами. Щоб солити вовнянки гарячим способом, їх потрібно спочатку вимочити, а потім відварити і законсервувати. У гарячою технології є ряд переваг: гриби будуть готові набагато швидше, ніж «холодні» — через два тижні можна пробувати. Заготовки простоять всю зиму і не зіпсуються. Їх легко зберігати: закачування витримують температуру до + 16°C. Гриби виходять менш хрусткими, ніж при холодному способі. Але якщо знати тонкощі приготування, то пружність і хрускіт вдасться зберегти навіть після термічної обробки.
Потрібно:
- вовнянки невеликого розміру — 1,5 кг;
- сіль — 30 г;
- вода фільтрована — 1 л;
- часник — чотири зубчики;
- гвоздика — п’ять бутонів;
- листя смородини — чотири штуки;
- лавр — шість штук;
- перець духмяний (горошком) — п’ять штук.
Етапи
- Гриби вимочити.
- Підготовлені вовнянки складіть у каструлю, залийте літром води, поставте на плиту. Після закипання проваріть ще 15 хвилин.
- Викладіть гриби на друшляк, дайте воді стекти. Не виливайте відвар, в якому варилися вовнянки.
- Складіть відварені волжанки в емальовану каструлю. Викладіть на помиті гриби листя смородини, лавр.
- Додайте всі спеції, зверху — тонкі пластини часнику.
- Закип’ятіть відвар, в якому раніше варилися гриби. Вилийте в каструлю до волнушкам.
- Накрийте сировину тарілкою, покладіть гніт. Дочекайтеся остигання грибів, приберіть каструлю в холодильник на день.
- Через добу розкладіть волжанки за заздалегідь простерилизованным банкам.
- Заготівлю залийте розсолом з каструлі. Герметично закрутіть банки.
Якщо ви хочете закатати гриби на зиму, слідкуйте, щоб в момент закладки сировини скляна простерилизованная тара була гарячою, але сухий. Дотримання цієї умови — гарантія, що закачування простоять довго. Закручені металевими кришками гриби придатні до вживання десять місяців.
… і комбінований
Опис. Гарячий і холодний методи засолювання можна скомбінувати, приготувавши смачні, хрусткі гриби. Щоб правильно засолити вовнянки, їх попередньо треба вимочити. Від гарячого способу комбінований взяв теплову обробку сировини, дозволивши скоротити час варіння. Теплова обробка робить гриби безпечними, допомагає збільшити термін зберігання заготовки. Як і в холодному способі, засолювання повинна відбуватися у власному соку — вовнянки виходять хрусткими. Є, звичайно, один недолік: при комбінованому способі доведеться робити засолку у великій каструлі. Вона займе цілу полицю в холодильнику, але заради грибного делікатесу варто потерпіти незручності.
Потрібно:
- вовнянки (капелюшки) — 5 кг;
- кам’яна велика сіль — 150 г;
- лист смородини — п’ять штук;
- лавр — п’ять листків;
- листя хрону — дві штуки;
- свіжий кріп — половина пучка;
- часник — одна головка;
- відфільтрована вода — 2 л
Етапи
- Вимочіть вовнянки відомим способом.
- Поставте каструлю з водою на плиту. Додайте половину від вказаного в рецепті об’єму солі. Чекайте, поки закипить.
- Закиньте в окріп вовнянки. Проваріть гриби десять хвилин. Не забувайте помішувати, знімати піну.
- Вийміть волжанки з допомогою шумівки. Промийте їх холодною проточною водою.
- Викладіть в емальовану каструлю невеликий шар вовнянок. Присипте сіллю, покладіть на гриби зубчики часнику, смородинові листя, листя хрону і лавра. Повторіть викладку.
- Останній шар вовнянок присипте сіллю, викладіть на нього гілки кропу.
- Накрийте гриби чистою марлею. Встановіть прес.
- Каструлю зберігайте в холодильнику, регулярно перевіряйте марлю на наявність цвілі, при необхідності міняйте. Через три тижні гриби просолятся у власному соку, будуть готові до вживання.
Солоні вовнянки при подачі заправляють рослинним маслом. До грибів додають нашатковану ріпчасту цибулю. Деякі господині в якості заправки використовують сметану: незвично, але смак гармонійний.
Якщо ви хочете отримати смачну закуску, рецепт солоних вовнянок повинен бути перевіреним. Не бійтеся експериментувати з приправами. При приготуванні вовнянок будь-яким способом господині додають коріандр, кардамон, насіння гірчиці, сушений орегано. Завдяки приправам соління придбають нові смакові нотки.
Відгуки: «Отмачиваются у воді три дні»
Як солять вовнянки у нас на півночі: гриби отмачиваются у воді три дні (воду міняють три-чотири рази на добу). Солятся холодним способом. Додаються сухе листя смородини, сухий кріп і сушений часник. Через 40 днів готові. Також практикується квашенні цих грибів. Але вживається тільки місцевим корінним населенням (комі, ненці). Європейський людина, просто може просто загнуться від таких грибів. Ніякої гіркоти ніколи не помічав. Є основним грибом засолу в нашому регіоні.
Ніколи не відварюю гриби для соління, вони темніють. Зазвичай вимочую 3 дні, міняючи воду і промиваючи 2 рази на добу. Пересипаю сіллю на 4 добу (без води) і укладаю в стерилізовані банки, перекладаючи зеленню і чорним перцем (горошок). Всі наші родичі (відмінні кулінари) не їли нічого смачніше! Головне не переборщити з сіллю, але і недолік веде до заплесневению в банках.
