Баклажани по-грузинськи: рецепт рулетиків з горіхами, часником, сиром і інші грузинські страви з синеньких

Баклажани люблять у багатьох країнах світу, але в Грузії до синенькими відчувають особливі почуття. У національній кухні є безліч страв з баклажанів. На перший погляд вони такими: рулетики, рагу, гострі смажені «шайби»… Але не поспішайте судити, якщо не пробували. Варто їх з’їсти — і удаване простим блюдо розкривається як витвір кулінарного мистецтва. Повторіть нескладний рецепт баклажанів по-грузинськи і переконайтеся самі.

Грузія славиться своїми застіллями. Тут люблять готувати і пригощати гостей. Жодне застілля не обходиться без страв з баклажанів. В «грузинському» виконанні синенькі по-особливому смачні. Неймовірний аромат спецій, пікантність, незвичайні поєднання інгредієнтів, багато зелені — за це овочеві страви грузинської кухні люблять у всьому світі.

У Грузії баклажани готують по-різному: запікають, гасять, смажать, відварюють. До синенькими подають горіховий соус, заливають баклажани томатною підливою, приправляють гострими заправками. Страви з баклажанів прийнято ставити на стіл гарячими. Гострі закуски підігрівають апетит, готуючи до «зустрічі» з м’ясом.

Баклажан називають овочем довголіття. Синенькі благотворно впливають на роботу серця, зміцнюють судини, «стежать» за рівнем цукру і виводять холестерин. Судячи з того, що в Грузії багато довгожителів, фіолетовий «еліксир життя» дійсно працює.

Вибираємо «правильні» плоди

Смачна страва може вийти тільки з якісних інгредієнтів. В ідеалі для створення кулінарних шедеврів потрібно купувати екологічні овочі у фермерів або брати баклажани, вирощені своїми руками. Але в житті все набагато прозаїчніше: за синенькими господині відправляються на ринок або супермаркет. Важливо не помилитися і купити молоді плоди, адже перезрілі — несмачні і навіть небезпечні. У них багато солонина, яким можна отруїтися. Запам’ятайте чотири ради, які полегшать вибір.

• Вибираємо за розміром. Купувати краще середні за розміром овочі: вони смачніше і корисніше. Занадто великі синенькі можуть бути перезрілим або «напханими» нітратами.
• Оцінюємо зовнішній вигляд. Гладка, тонка шкірка, відсутність подряпин — шукайте на ринку такі баклажани. Оцініть колір. Якщо попалися коричневі або темно-бурі плоди — не беріть: вони занадто довго пролежали на прилавку.
• Оглядаємо «хвостик». Наявність плодоніжки у баклажанів обов’язково. Видаляючи «хвостик», продавець зазвичай маскує «вік» овочів. Якщо плодоніжка суха, коричнева — баклажан зірвали давно.
• Мацаємо і тиснемо. Не соромтеся при купівлі обмацувати баклажани і натискати на них. Якщо овоч дозрів і був зірваний недавно, то вм’ятин на ньому не повинно бути. На свіжих синеньких від натискання не залишиться й сліду: вони пружні.

Якщо ви розрізали баклажан і побачили темні насіння, вживати його в їжу не варто. Темний колір сигналізує, що в ньому накопичилося багато небезпечного солонина.

Як домогтися «закавказького» смаку

Страви грузинської кухні мають впізнаваний смак. Хочете приготувати не просто баклажани, а обов’язково «по-грузинськи»? Дотримуйтесь чотирьох радам.

• Вчимо класичні поєднання інгредієнтів. Якщо хочете приготувати баклажани, як їх готують в Грузії, навчитеся правильно поєднувати інгредієнти. Найчастіше синенькі в грузинській кухні зустрічаються в тандемі з волоським горіхом. Це — «візитна картка» національної кухні. Баклажани також комбінують з гранатовими зернами, сиром сулугуні, часником.
• Не забуваємо про свіжої зелені. Грузинські господині не скупляться додавати зелень в їжу. Особливо в місцевій кухні цінується пряна зелень: кінза, чабер, острогін, м’ята, базилік, цибуля-порей. Можна додати петрушку, кріп, шпинат, селера. Головне — не шкодувати «зеленушки». Так блюдо заграє фарбами, придбає характерну для грузинської кухні пікантність і отримає свіжі нотки.
• Робимо гострим. Грузинські закуски володіють характерною гостротою. Обов’язково використовуйте перець чилі і часник. Але гостроту все-таки регулюйте «під себе» — це справа особистого смаку.
• Додаємо багато спецій. Грузинські страви — це феєрверк ароматів. Головна приправа — уцхо-сунелі. Вона виготовляється з насіння пажитника блакитного. Якщо побачите спецію в магазині — беріть не роздумуючи. Приправа розкривається у страві терпким освіжаючим ароматом, привносить солодко-гіркі горіхові нотки. Друга за популярністю приправа — хмелі-сунелі. Вона знайома багатьом господиням. Запаморочливий пряний аромат приправи неможливо сплутати ні з чим. У складі спеції — висушений кріп, базилік, шафран, майоран, коріандр, кінза. У страви з баклажанів часто додають винний оцет, який врівноважує розмаїття смаків.

Грузинські кулінари використовують не просту кам’яну сіль, а сванскую — з прянощами. Її можна зробити вдома, але тільки за умови, що є приправи, характерні для грузинської кухні. Щоб отримати легендарну сіль, потрібно змішати кілограм кам’яної солі зі склянкою уцхо-сунелі, додати шафран, червоний перець, насіння кропу і кінзи (всього по половині склянки) і кмин (четверта частина склянки). Суміш інгредієнтів перетирають в ступці. Зберігають у скляній банці.

2 традиційних рецепта баклажанів по-грузинськи

Самий простий спосіб відчути смакову палітру Грузії, не виходячи за межі будинку, приготувати рулетики з баклажанів по-грузинськи. Блюдо знайоме багатьом господиням. Рулетики з синеньких з різними начинками часто подають на свята. Закуска готується швидко, красиво виглядає, не вимагає дорогих інгредієнтів. Але не будь рулетики з баклажанів можна назвати грузинськими. У Грузії в них обов’язково додають горіхи, зелень, часник і багато приправ, без яких місцеву кухню неможливо уявити. Таку закуску грузинські кухаря називають «Пхали бадриджани». Варіант традиційної горіхової начинки — горіхово-сирна.

Рулетики по-грузинськи — відмінний варіант для пікніка. Начинку можна підготувати вдома і взяти з собою на природу, а основу з баклажанів посмажити на грилі.

Готуємо з горіховою начинкою та…

Особливості. Баклажани з горіхами по-грузинськи — безпрограшний варіант закуски. Готується блюдо швидко, але потрібні додаткові півгодини на замочування пластин з баклажанів — так вони втратять гіркоту. Зелень і приправи можна брати на свій смак, але якщо хочете приготувати закуску як у Грузії, то хмелі-сунелі і кінза обов’язкові. При подачі закуску можна посипати зернами граната.

Набір інгредієнтів:

• баклажани — дві штуки;
• ядра волоських горіхів — повний стакан;
• кінза — півпучка;
• часник — три зубчики;
• виноградний оцет — півтори столових ложки;
• сіль, мелений перець, коріандр, хмелі-сунелі — за смаком;
• рослинна олія (рафінована) — для смаження.

Готуємо

• Поріжте синенькі на поздовжні пластинки. Ідеальна товщина слайсу — 0,5 див.
• Замочіть пластинки в підсоленій воді. Потрібно почекати 30 хвилин — гіркота зникне.
• Обсушіть заготовки. Обсмажте до «золотинки». Масла — мінімум: баклажани добре вбирають, і в підсумку закуска може стекти жиром.
• Викладіть посмажені пластинки на серветку, щоб прибрати зайве масло.
• Підготуйте начинку: ядра горіхів і часник подрібніть в блендері, додайте до інгредієнтів дрібно порізану кінзу, приправи, оцет.
• Викладіть начинку на остиглі пластини. Скрутіть рулетики. Можна закріпити кожен шпажкою.

Якщо горіхова начинка здається сухуватою, господині рекомендують додати в неї трохи гранатового соку. Це — традиційний інгредієнт грузинської кухні: можна не боятися порушити гармонію смаку. Любителі гострого можуть додати в начинку перець чилі або чайну ложку аджики.

… додаємо сир

Особливості. Синенькі з сиром по-грузинськи — швидка, смачна, доступна закуска. В начинку, крім сиру, кладуть горіхи. Саме вони викликають асоціацію з Грузією. Можна зробити просто сирну начинку, але тоді це вже буде «фантазія на тему».

Набір інгредієнтів:

• синенькі — три невеликих овоча;
• сир сулугуні — 200 г;
• часник — три зубчики;
• волоські горіхи очищені — 100 г;
• легкий майонез — три столові ложки;
• приправи — на вибір;
• кінза, петрушка — по пів пучка;
• рослинне масло — для смаження.

Готуємо

• Наріжте поздовжні тонкі смужки з синеньких (товщина — 0,5 см).
• Викладіть слайсы з овочів на тарілку, пересипаючи кожен шар крупною сіллю. Залиште овочеві пластини на 15 хвилин, потім промийте. Так піде гіркоту.
• Обсмажте обсушені заготівлі — з кожної сторони буквально по хвилині. Залиште остигати на серветці: вона «забере» зайвий жир.
• Ядра горіхів подрібніть в блендері, сир натріть, пресом видавіть часник, зелень дрібно поріжте. З’єднайте компоненти начинки, додайте приправи, заправте майонезом.
• Намажте горіхово-сирну начинку на смужку баклажана. Загорніть рулетик.

Не бійтеся експериментувати з інгредієнтами. Спробуйте зробити начинку з бринзою або сиром. Замість покупного майонезу візьміть домашній, замініть соус сметаною або нежирним йогуртом. Кожен раз смак начинки буде різним!

Смачна палітра варіантів

Приготувати баклажани по-грузинськи можна по-різному. Не рулетиками єдиними славиться національна кухня. У Грузії подають фаршировані баклажани, роблять з синеньких пікантне рагу, готують гострі закуски з обсмажених або запечених овочів. Всі страви обов’язково присмачені традиційним набором спецій (хмелі-сунелі, коріандр, часник, чорний перець) зелень (кінза, петрушка). Спробуйте приготувати грузинське блюдо з синеньких за перевіреним рецептом — гості будуть приємно здивовані кулінарним талантом!

Фаршировані сациві

Особливості. Фаршировані синенькі — варіант для тих, хто хоче здивувати гостей. В якості начинки використовується традиційний горіховий соус сациві. Блюдо виходить ситним. Закуску подають холодною.

Набір інгредієнтів:

• баклажани — шість дрібних;
• цибуля — два середніх овоча;
• часник — зубчик;
• селера — шість стебел;
• волоські горіхи — 120 г;
• винний оцет (білий) — 120 мл;
• кукурудзяна олія — дві столові ложки;
• цукор — чайна ложка з гіркою;
• хмелі-сунелі, коріандр — по чайній ложці без гірки;
• кориця — на кінчику ножа;
• гвоздика — два бутона;
• сіль, перець — на свій смак.

Готуємо

• Зріжте з синеньких плодоніжку. Зробіть у кожному овоче глибокий надріз по довжині.
• Складіть плоди в каструлю, залийте окропом. Вода має покривати овочі на третину. Проваріть на повільному вогні близько 30 хвилин.
• За дві хвилини до кінця приготування додайте в каструлю стебла селери.
• Відкиньте синенькі на друшляк, остудіть. Стебла селери не викидайте.
• Наріжте цибулю. Обсмажте до рум’яного кольору на кукурудзяній олії.
• Горіхи, часник, коріандр, хмелі-сунелі складіть в чашу блендера. Перебити суміш, посоліть, поперчіть на свій смак. Розітріть В ступці корицю і гвоздику, додайте порошок в начинку.
• Змішайте оцет, цукор, холодну воду (200 мл). Отриману рідину влийте в орєхово-часникову пасту. Перемішайте до однорідності.
• Перелийте соус в сковороду з цибулею. Доведіть до кипіння, проваріть соус сім хвилин.
• Заповніть «кишеньки» тушкованих баклажанів соусом. Перев’яжіть кожен фарширований овоч стеблом селери.
• Складіть баклажани з начинкою в ємність, зверху полийте залишками соусу.
• Надішліть закуску в холодильник до приходу гостей.

Спробуйте нафарширувати горіховим соусом запечені синенькі. У плодах зробіть поздовжні розрізи, приберіть з допомогою ложки трохи м’якоті, збризніть овочі оливковою олією, запікайте на 180°C до м’якості. Ще один варіант — запекти асорті з овочів (синенькі, морква, солодкий перець), а потім перемішати з горіховим соусом.

Гострі

Особливості. Смажені баклажани з часником по-грузинськи — проста закуска, але це не означає, що вона не підходить для святкового меню. Пікантний смак і приголомшливий аромат страви запам’ятається гостям. Рецепт гострих баклажанів по-грузинськи легко повторити. Закуску не подають на стіл відразу: вона повинна просочитися заправкою. Після приготування відправте блюдо в холодильник на дві години, але не забудьте чим-небудь накрити тарілку з синенькими, інакше інші продукти вберуть аромат закуски.

Набір інгредієнтів:

• баклажани — дві штуки;
• перець чилі — четверта частина стручка;
• часник — три зубчики;
• оцет 9% — столова ложка;
• петрушка, кінза — по парі гілочок;
• сіль — щіпка;
• соняшникова олія (рафінована) — три столові ложки.

Готуємо

• Наріжте синенькі «шайбами». Товщина однієї — приблизно сантиметр.
• Посоліть заготовки, через 30 хвилин промийте водою — так ви приберете характерну гіркоту.
• Посмажте кружечки з двох сторін в невеликій кількості олії.
• Наріжте часник соломкою, чилі — невеликими кубиками. Додайте до них соняшникову олію і оцет (кожного інгредієнта по столовій ложці), сіль. Помішуючи, розтирайте шматочки овочів ложкою, щоб вони дали гостроту і аромат заправці.
• Викладіть обсмажені синенькі на тарілку шарами. Кожен шар посипайте подрібненою зеленню і поливайте гострою заправкою з шматочками часнику і перцю.

Щоб зменшити калорійність страви, не смажте кружечки баклажанів, а запікайте в духовці. Збризніть «шайби» рослинним маслом, викладіть на пергамент і відправляйте в духову шафу, розігрітий до 180°C. Процес займе близько 15 хвилин.

Пікантні з помідорами

Особливості. Баклажани з помідорами по-грузинськи підкорять гурманів насиченим смаком і чудовим ароматом. Пряні синенькі в томатному соусі добре поєднуються з м’ясними стравами.

Набір інгредієнтів:

• синенькі — два середніх за розміром овоча;
• помідори — два великих томата;
• томатна паста — столова ложка;
• цибуля — одна цибулина;
• перець пекучий — половина стручка;
• часник — чотири зубчики;
• хмелі-сунелі — половина чайної ложки;
• кінза, базилік, петрушка — по три гілочки;
• сіль — за смаком;
• вода — півсклянки;
• рослинна олія (рафінована) — для смаження.

Готуємо

• Наріжте синенькі «шайбами» (товщина — близько сантиметра). Посоліть, через 15 хвилин промийте. Обсушені «шайби» обсмажте до приємної золотавості.
• Поріжте кубиками цибулину. Обсмажте.
• Обдайте томати окропом, зніміть шкірку, м’якоть подрібніть ножем. Висипте м’якоть до цибулі і тушкуйте, поки помідори не стануть кашкою.
• Додайте томатну кашку дрібно нарубану зелень, гострий перець, пропущений через прес часник, приправи, томатну пасту і півсклянки води.
• Тушкуйте все разом десять хвилин. Викладіть соус обсмажені кружальця синеньких. Накрийте сковорідку кришкою, варіть на повільному вогні три хвилини, щоб баклажани просочилися соусом.

Якщо не знаєте смаків гостей, не робіть закуски надто гострими. Щоб догодити всім, надайте страви помірну «гостринку», а при подачі викладіть поруч із закускою порізаний перець чилі — для любителів «пожежі».

Рагу

Особливості. Барвисте страва з овочів з приголомшливим ароматом, який забезпечує зелень і приправи. «Першою скрипкою» в рагу повинні залишатися синенькі, тому слідкуйте за пропорціями овочів. Гасити рагу потрібно у великому казані. Не можна додавати воду: овочі повинні нудитися у власному соку — тоді смак буде насиченим. Страва на наступний день ще смачніше, ніж відразу після приготування, тому готуйте багато.

Набір інгредієнтів:

• синенькі — 1 кг;
• помідори великі — 0,5 кг;
• перець солодкий — шість штук;
• перець гіркий — один стручок;
• цибуля — п’ять цибулин;
• морква — шість штук;
• часник — велика головка;
• кінза, базилік, петрушка — по пучку;
• шафран — половина чайної ложки;
• хмелі-сунелі — дві чайних ложки;
• сіль, мелений перець — за смаком;
• рослинне масло — для обсмажування.

Готуємо

• Наріжте синенькі кубиками. Посипте сіллю, через 30 хвилин промийте. Підсушені кубики обсмажте до легкої золотавості.
• Наріжте цибулю кубиками, обсмажте до «золотинки», додайте натерту моркву, півкільця болгарського перцю. Смажте овочі разом близько семи хвилин.
• Опустіть томати в окріп, щоб легше знімалася шкірка. Видаліть шкірку, м’якоть подрібніть.
• Змішайте раніше підготовлені овочі, м’якоть томатів і пропущений через прес часник. Тушкуйте близько 15 хвилин на слабкому вогні.
• Додайте в казан подрібнену зелень, гострий перець, спеції. Продовжуйте тушкувати ще десять хвилин. Вимкніть плиту. Залиште страву остигати під кришкою — воно «дійде».

Вважаєте, що «рагу» звучить несолідно? Уявіть гостям страву на грузинський манер. У Грузії закуску, приготований за цим рецептом, називають «аджапсандали».

Баклажани по-грузинськи можна приготувати сотнями способів. Якщо не знаєте, чим здивувати домочадців, подайте синенькі у вигляді ікри, але не класичної, а з грузинськими нотами. Щоб приготувати страву, потрібно запекти синенькі в духовці до готовності, а потім подрібнити м’якоть блендером. До баклажанному пюре додають подрібнені в крихту горіхи, часник, кінзу, спеції — ікра готова. Традиційне поєднання баклажанів і горіхів звучить новими акордами, завдяки консистенції закуски. Щоб подумки перенестися в Грузію, намазуйте ікру на гарячий хачапурі.