Губадия – рецепти татарського і башкирського пирога
Губадия у традиційному варіанті (солодка) подається до чаю, але існують і інші смачні рецепти, наприклад, з м’ясом. Ця страва являє собою багатошаровий закритий пиріг круглої форми і відноситься до башкирської і татарської (гебедия) національної кухні. Набір продуктів класичного рецепту включає тісто (дріжджове/прісне), яйця, рис, курага, родзинки, солодкий сир, уварений в топленому молоці з вершковим маслом (курт, кырт, корот, корт, курут – різні назви цього сиру).
Традиційний варіант татарського страви
Татарська губадия у числі традиційних страв на весіллі. Вважається, що дівчина, яка навчилася правильного готувати цю страву, готова до заміжжя.
Інгредієнти тісто:
яйця – 1шт.;
борошно – 300г;
вершкове масло – 50г (+ 30г для змащування форми);
молоко – 100мл;
сіль – щіпка;
цукор – 15г;
начинка:
рис довгозернистий (у сирому вигляді) – 1 чашка;
цукор – 120г;
молоко – 120мл;
корт – 300г;
курага (жменя) – 1шт.;
родзинки (не розмочений) – 1 чашка;
яйця – 5шт.;
вершкове масло – 350г;
сіль – за смаком;
крихта:
вершкове масло – 50г;
борошно – 100г;
цукор (можна звичайний або ванільний) – 0,5 ложки;
кырт (на 400-500г готового червоного сиру):
молоко – 2л;
ряжанка/катик – 0,5 л;
цукор – 4-5 ложок.
Оскільки вкрай складно приготувати потрібну точну кількість курута, адже багато залежить від молока, тому даний рецепт розрахований з запасом. З сиром в готовому вигляді, якщо він залишиться, можна випекти ватрушки або просто подати його до чаю.
Готувати корт краще самостійно, дотримуючись таких рекомендацій:
При виборі молока для корти слід віддавати перевагу домашньому, разливної або магазинного у звичайних поліетиленових пакетах, оскільки воно швидше і краще створаживается.
У вогнетривку ємність з товстим дном і стінами виливається молоко і доводять до кипіння, після чого в нього додається ряжанка або катик.
Після того, як молоко згорнеться, підігрів плити зменшується, при помішуванні все вариться до повного випаровування зайвої рідини. Оскільки це досить довгий процес, сироватку можна акуратно злити, скориставшись ситом. Однак традиційний рецепт губадии увазі перший довший спосіб.
Коли більша частина сироватки випарується, і вона буде лише покривати сир, додається цукор. При помішуванні на слабкому вогні сир доводиться до потрібної консистенції: сухий без рідини, сформованими грудочками, а не пастоподібний. Свою назву «червоний» сир отримав з-за кольору, який, звичайно, більше схожий на коричневий або колір топленого молока, ряжанки.
Поки смачна сирна маса остигає, можна приступити до підготовки інших інгредієнтів начинки, безпосередньо до приготування пирога. Інструкція, як приготувати губадию в домашніх умовах:
Попередньо готується крихта для посипання випічки: просеянная борошно змішується з цукром (кількість зазначено в їдальнях ложка) і вершковим маслом, перетирається до утворення крихти. Ставиться в холодильник.
Промитий рис замочується в гарячій воді на півгодини (можна скоротити час на 10 хвилин). У підсолену киплячу воду (2-3 літра) всипається підготовлений рис і варять при сильному кипінні не більше 7 хвилин, після чого відкидається на друшляк.
Зварені круто яйця очищаються, дрібно рубаються.
Родзинки ретельно перебирається: видаляються плодоніжки, зіпсований родзинки. Разом з курагою він заливається гарячою водою для набухання. Через 15 хвилин відкидається на друшляк.
В ємність, у якій буде замішуватися тісто, всипається просеянная борошно. Потім у молоко додається яйце, сіль, цукор – перемішується. Суміш, що вийшла, вливається в борошно, замішують тестову масу м’якою і еластичною консистенції. Не обов’язково використовувати саме цей рецепт тіста для губадии, можна приготувати дріжджове.
Духовка розігрівається до температури 180С. Тим часом вершковим маслом змащується форма для випічки.
Одна половина тесту розкачується в великий пласт і викласти у форму так, щоб довжини її країв вистачило для накладання (вони повинні звисати з країв форми).
Зверху на шар викладається рис тонким шаром, який зверху покривається кортом. Потім знову шар рису, після якого йдуть рубані яйця, знову рис і в кінці сухофрукти. Зверху укладаються шматочки вершкового масла (за бажанням можна просто полити розтопленим).
Друга половина розкочується в пласт, яким накривається начинка, краю защипываются. На верхній частині робляться проколи у кількох місцях за допомогою виделки або зубочистки. Потім все посипається раніше підготовленої крихтою.
Випікається солодка губадия близько 50 хвилин. Якщо вона сильно підрум’янилася, але ще не пропеклась, її можна покрити вологим папером.
Готова випічка витягується з форми і після охолодження подається до чаю. Він дуже красивий на розрізі, що доводять його численні фото.
