Рецепти ботвиньї
Інгредієнти
- Квас хлібний -1,5 л
- Риба (червона, свіжа, свежепросольная, солоно-копчена, краще кілька видів) – 500г
- Рак – 4 штуки
- Щавель (відварена) – 2 пучка
- Листя кропиви (відварна) – 200г
- Буряк молода (з бадиллям) – 3шт,
- Огірок(свіжий) -1-2шт,
- Хрін (тертий) – 2 ст. л.
- Лимон -1/2шт
- Гірчиця – 1 ч. л
- Цибулю зелений – невеликий пучок
- Цукор – 1.ч.л.
- Сіль, кріп за смаком
Приготування
1.Бадилля молодих свеколок злегка відварити до м’якості. Точно так само злегка припустити (не більше 3 хв) листя щавлю. Кропиву як слід сполоснути в холодній воді і обшпарити, відкинути на друшляк. Зелень дрібно покришити. Додати цибулю, перетертий з сіллю і кропом.
2. Зняти цедру з лимона і перетерти з цукром в чашці. Додати до цедрі гірчицю, хрін, лимонний сік, трохи квасу, перемішати, потім влити весь квас.
3. Отриману квасну основу з’єднати з бадиллям (щавлем, кропивою, буряковими листям), додати дрібно нарізаний огірок і залишити настоюватися на 15— 20 хв у прохолодному місці (холодильнику).
4 Рибу нарізати шматочками по 50г, відварити в киплячій підсоленій воді з лаврушкой, горошинами чорного перцю, цибулею, і насінням кропу. Свежепросольноя і солоно-копчена риба вариться протягом 2-3 хв, свіжа — 10 хв. Ні в якому разі не використовуєте рибу неотваренной, незалежно вона солона чи копчена, т. до. вона погано поєднується з кислою основою і зіпсує смак всього страви.
Подавати ботвинью належить як перша, або в якості аперитиву перед спекотним. Подавати відразу в трьох стравах. В одному з яких знаходиться риба, в іншому – сама ботвінья, а третя – чаша з льодом. З приладів знадобляться вилка і 2 ложки. Вилка для риби, одна ложка для додавання льоду в ботвинью, щоб та постійно залишалася холодною (ботвинья – літня страва), інша – безпосередньо, щоб присьорбувати рибу ботвиньєю.До ботвинов добре підходить свіжий житній хліб.
Прислів’я на тему:
Яка Устинья, така в неї і ботвінья, інакше який майстер, така й робота
Ботвинья — дуже хороша заміна окрошці, вона так само володіє освіжаючим ефектом і є легшою за смаком.
Існує цитата Пушкіна, де він з обуренням зазначає про існування людей, які не думають ні про славу, ні про бідах Росії, погано знають історію, статистику – тільки тієї губернії, де живуть самі.. При цьому вважають себе патріотами, тому що їдять ботвинью, а їхні діти бігають у червоній сорочці. Також існує запис про те, як він пригощав ботвиньєю свого брата.
Аксаков докладно описує ботвинью в «Сімейної хроніці» .
Зустріти її можна і в мультфільмі С. Я. Маршака «Кошкін будинок», де свиня з поросятами весело наспівували: «Я — свиня, і ти — свиня, Всі ми, браття, свині. Нині дали нам, друзі, Цілий чан ботвиньї».
Не тільки російському народові довелося за смаком це блюдо. Ботвинья дуже сподобалася А. Дюма. За однією з версій саме він назвав її королевою, коли спробував у будинку письменника В. Панаєва. Страва йому настільки сподобалося, що він намагався випитати у господарів рецепт.
Та що вже там письменники, ботвінья була одним з найулюбленіших страв царя Олександра I. У «Російському архіві» навіть згадана кумедна історія, пов’язана з цим чудовим супом. Згідно їй, Олександр, бажаючи показати своє розташування, вирішив відправити в якості частування англійському послові, що жив неподалік (на Палацовій набережній) ботвинью. Дипломат, вирішивши, що це страва — звичайний гарячий суп, велів його підігріти. При зустрічі цар поцікавився, за смаком йому припала ботвінья. На що посол, трохи повагавшись, відповів, що, ймовірно, підігріте блюдо не таке смачне, як свіжо приготовлені».Ці слова насмішили всіх оточуючих.
А готувати вперше, як і багато інших страв, почали її селяни. Згідно з деякими джерелами «ботвінья» походить від слова «ботеть» (з давньоруської — товстіти), від цього ж слова походить назва їстівних рослин з товстим коренем, а пізніше і їх листя, бадилля.
Вміти готувати ботвинью, вважалося обов’язковим для кожної господині. Було навіть прислів’я: «Яка Ксенія-така і ботвінья». А коли когось дорікали в забудькуватості говорили: «Запитай Устинью Саввишну про ботвинью давешню». З часом бурячник з сільського столу перекочувала на поміщицький, звідти до городян, а пізніше з’явилася в меню великосвітських обідів і самих дорогих ресторанів. У деяких ресторанах її навіть заправляли шампанським.В. А. Гіляровський говорить, що в Москві були навіть трактири, куди знавці ботвиньї ходили її скуштувати.
На жаль, ще в минулому столітті ботвинья практично перестала з’являтися на столах росіян. Швидше за все це відбулося із-за дорожнечі, а часом і відсутність деяких інгредієнтів, а також трудомісткості приготування ботвиньї.
Ботвиньї ділять на два основних види :прості і запарние. Сьогодні ми готували просту. Загалом-то, і та і інша готуються на квасний основі. Різниця лише в тому, що запарная, крім квасу має кислу запарную закваску з борошна і квасний гущі. При приготуванні ботвиньї, необхідно уважно поставитися до вибору квасу, його кислота повинна доповнювати смак риби, а ні в якому разі не суперечити йому. Квас повинен бути в міру солодкуватим, але зберігати деяку кислинку. Кислота повинна бути ледве помітною, ніжно-гострою. Така кислота досягається з допомогою таких трав, як щавель, а в запарной — з допомогою житньої закваски. З тією ж метою в квас додають лимонний сік і тертий хрін. За квасну основу дл ботвиньї можна прийняти темний хлібний квас, змішаний з невеликою кількістю білого окрошечного. Щодо рибної частини супу, краще всього використовувати різні види червоної риби і м’ясо раків, яке можна замінити крабами і креветками.
Для бажаючих даю ще рецепт запарной ботвиньї:
- Житнє борошно-2-3 ст. л.
- Вода -1 стакан
- Молода буряк з бадиллям -5шт,
- Хлібний квас -1 л
- Квасна гуща -0,5 ст
інші інгредієнти ті ж, що і в попередньому рецепті.
До описаного вище способу приготування ботвиньї додається підготовка запарки. Готувати її потрібно за добу до приготування супу ботвиньї.
Приготування:
Для приготування запарки, борошно необхідно розвести водою, залити в глиняний горщик, закрити і приблизно на 25 хвилин поставити в теплу духовку. Після того як суміш упреет, її потрібно процідити через сито (краще в емальований посуд). Далі додаємо бурякову гичку (відварену і дрібно нарізану), заливаємо квасний гущею і залишаємо на добу закисати, після чого розвести квасом і з’єднуємо з іншими інгредієнтами.
