Солянка буває не тільки рідкою. Це традиційне блюдо займає почесне місце в коморі серед заготовок. Солянка з грибами на зиму, розігріта на плиті або в мікрохвильовій печі, замінює гарнір або служить ситної і пікантною закускою. Вона доповнює святковий стіл своїм яскравим виглядом і пряно-лісовим ароматом. Приготувати її можна з будь-яких грибів — від сушених лисичок до свіжих печериць.
У минулі часи ця страва називалася «селянка». Дослівно — сільська їжа, їжа селянина. Зазвичай жителі села готували обіди з того, що завалялося в погребі чи коморі. І лише з часом, коли слово «селянин» покинуло наш лексикон, російська мова модернізував «селянку» в «солянку». Було сільське блюдо, а стало солоне. Ось така мовна метаморфоза.
Білі гриби, які частіше за інших обирають в якості основного інгредієнта солянки, відварювання не потребують. Якщо ви хочете убезпечити себе, проваріть їх в окропі хвилин десять — цього буде достатньо.
Етап підготовки: вибираємо, чистимо, вимочуємо
Грибна солянка з капустою на зиму має свої нюанси приготування. З ними варто ознайомитися до початку кулінарних робіт. Томати, які є невід’ємною складовою багатьох рецептів, потрібно «обесшкурить». Для цього на кожному овоче з допомогою гострого ножа роблять хрестоподібний надріз в районі «хвостика», занурюють на хвилинку в крутий окріп, після чого шкурка миттєво зніметься. Причому з мінімальними втратами для самого плоду. Що ще врахувати?
- Капуста. Найчастіше це свіжа білокачанна капуста, але в деяких рецептах попадається і квашена. Вибираючи овоч для квашення або маринування, потрібно віддати перевагу сорту, який довго лежить і підходить для тривалого зберігання.
- Гриби. Перш ніж стати частиною солянки, цей продукт повинен пройти належну обробку. В першу чергу, термічну. Всі свіжі гриби необхідно обов’язково відварити. Заморожені варені лісові продукти можна пускати в хід відразу. Рецепт солянки з солоними грибами вимагає вимочування основного інгредієнта в чистій воді, щоб видалити надлишки солі.
Деякі господині заготовляють грибну солянку у вигляді напівфабрикату: взимку вони варять бульйон на м’ясі, додають картоплю і ковбасу, а в якості заправки використовують вміст банки. Виходить перша страва. Швидко, корисно і дуже просто.
Для приготування «зимової» солянки можна вибрати будь-які гриби з їстівних або умовно-їстівних (тобто тих, які можна вживати в їжу після термічної обробки). Дуже смачна консервація виходить з красноголовців, білих грибів (боровиків) і підберезників.
Солянка з грибами на зиму: 3 базових способу…
Вважається, що чим довше господиня гасить овочі з грибами, тим більш ситна і смачна виходить солянка. У цьому випадку доводиться жертвувати ароматом і користю: характерний лісовий запах зникає без сліду вже через 40 хвилин термічної обробки, разом з корисними властивостями, яких і без того в консервації небагато. Тому тривалість кінцевого гасіння в більшості рецептів ви можете регулювати самостійно, в залежності від того, що для вас краще — смак або запах.
Естетично зі свіжих опеньків
Особливості. Практично всі рецепти солянки з грибами на зиму передбачають використання будь-яких їстівних або умовно-їстівних дарів лісу. Є грузді — беремо грузді. Є маслюки використовуємо їх. Однак за відгуками господинь, опеньки — один з кращих грибних інгредієнтів для цієї страви. Мініатюрні грибочки, які не потребують додаткового подрібнення, забезпечують страві естетичний зовнішній вигляд. Їх щільна і ніжна консистенція — додатковий бонус, перетворює візитку російської кухні в відмінну закуску для домашніх настоянок.
Продуктовий набір:
- опеньки — 2 кг;
- помідори — 1,5 кг;
- ріпчаста цибуля — п’ять великих цибулин;
- морква — 1 кг;
- білокачанна капуста — середній вилок;
- цукровий пісок — 1/3 склянки;
- 9%-ний оцет — три великі ложки;
- сіль — для регуляції смаку.
Крок за кроком
- Ріпчасту цибулю і капусту дрібно шаткуємо.
- Томати занурюємо в окріп на 30 секунд, після чого акуратно і з легкістю знімаємо шкірку.
- Моркву нарізаємо на терці для корейської моркви, щоб отримати однакові за розміром тонкі брусочки.
- Розігріваємо сковороду і на невеликій кількості рослинного масла окремо обсмажуємо всі овочеві інгредієнти.
- Гриби очищають від піску і бруду, промиваємо під проточною водою і варимо півтори години.
- У сотейнику змішуємо варені гриби з овочевими інгредієнтами, додаємо спеції і тушкуємо ¼ години.
- За кілька хвилин до вимкнення вогню вливаємо оцтову кислоту.
- У попередньо простерилизованную тару закладаємо готову до вживання закуску і консервуємо.
- Солянку з грибами в банках на зиму перевертаємо догори дном, закутуємо в ковдру і залишаємо в такому положенні до тих пір, поки температура не зрівняється з кімнатною.
Стерилізувати банки можна в духовій шафі або на водяній бані. Тривалість процедури для півлітрової тари — 10-15 хвилин.
Корисно з варених маслюків з томатним соусом
Особливості. Якщо у вас в морозилці лежать заготовлені з осені варені гриби, можете пустити їх на приготування солянки з томатним соусом. Важливо взяти саме соус, а не томатну пасту. Він менш концентрований і має більш м’який смак. З томатною пастою закуска виходить вдалою, але більш різкій на смак. Вона протипоказана людям, що страждають шлунково-кишковими захворюваннями. А її «лайт»-варіант з соусом шкоди не завдасть. Найзручніше готувати страву в мультиварці. Якщо в кухонному арсеналі цей побутовий прилад відсутня, робіть все те ж саме, але на плиті — газової або електричної.
Продуктовий набір:
- заморожені маслюки — 2 кг;
- білокачанна капуста — два великих вилка;
- чотири великих цибулини;
- морква — 1 кг;
- томатний соус — 0,5 л;
- рослинна олія рафінована — 1 л;
- сіль — дві великі ложки;
- лимонна кислота — ¼ великої ложки;
- 9%-ний оцет — одна велика ложка на пів-літрову банку.
Крок за кроком
- Наливаємо в мультиварочную чашу трохи рослинного масла і на відповідному режимі обсмажуємо нашатковану півкільцями цибулю.
- Виймаємо цибулю і на його місці обсмажуємо подрібнену на дрібній тертці моркву.
- Капусту подрібнюємо за допомогою блендера або кухонного комбайна.
- В овочеву солянку, заготавливаемую на зиму, додаємо гриби і томатний соус, солимо і ретельно перемішуємо.
- Виливаємо в загальну миску літр рослинної олії, перемішуємо і забуваємо про страву на ¼ години.
- Викладаємо суміш у мультиварочную чашу і ставимо на режим «Гасіння». Якщо страва термічно обробляється на сковороді, то протягом півтора годин його необхідно періодично помішувати.
- Розфасовуємо закуску з скляним попередньо простерилизованным банкам, в кожну додаємо по столовій ложці оцту і закатуємо під жерстяну кришку.
Маслюки свіжі потребують попередньої чищенні. Тонким ножем потрібно видалити липку плівку з капелюшка. Процес чищення залишає на шкірі рук брудно-коричневі сліди, тому краще працювати в рукавичках.
Нетривіально з сушених лисичок
Особливості. Якщо свіжих дарів лісу не знайшлося, можете сміливо приготувати солянку з сушеними грибами. Але перш ніж використовувати їх в якості інгредієнта страви, продукт потрібно замочити в гарячій воді. Краще всього зробити це на ніч, а вранці скинути увібрали в себе воду сушені гриби на друшляк, давши стекти зайвій волозі. Далі покрокове приготування страви буде виглядати точно так само, як і зі свіжими грибними інгредієнтами. Цей рецепт сподобається тим, хто любить страви з кислуватим смаком і пряним ароматом — їх надають гвоздика і запашний перець.
Продуктовий набір:
- сушені лисички — 0,4 кг;
- томатна паста — 0,1 кг;
- білокачанна капуста — 1 кг;
- ріпчаста цибуля — 200 г;
- соняшникова олія — стакан;
- 9%-ний оцет — 40 мл;
- вода — стакан;
- запашний перець — чотири горошини;
- гвоздика — два бутона;
- цукровий пісок — 40 г;
- сіль кухонна (нейодированная) — 30 р.
Крок за кроком
- Наливаємо на дно казана склянка олії і викладаємо подрібнену в кухонному комбайні або вручну свіжу капусту.
- Змішуємо оцет зі склянкою питної води, додаємо в капусту, ставимо на вогонь і тушкуємо близько півгодини.
- Через 30 хвилин додаємо в загальний котел томатну пасту, сіль та цукровий пісок, ретельно перемішуємо і тушкуємо ще ¼ години.
- Шаткуємо півкільцями ріпчасту цибулю і обсмажуємо його на сковороді до появи характерного золотистого відтінку.
- До цибулі додаємо попередньо вимочені лисички, обсмажуємо на сильному вогні, щоб волога випарувалася, протягом семи-десяти хвилин.
- Перекладаємо цибульно-грибну суміш в загальний котел, тушкуємо ще 1/6 години, а після розкладаємо по стерилізованим банкам і закатуємо.
Щоб лисички зберегли свій яскравий окрас, додайте у воду в процесі варіння столову ложку лимонного соку.
… і овочеві варіації на тему
Солянка хороша тим, що в неї можна навіть відправити «некондицію» — тобто поламані дари лісу, які мають неестетичний зовнішній вигляд, але при цьому анітрохи не втратили смаку. В банку до «уламків» завжди можна додати «крихіток», які прикрасять собою закуску і перетворяться в її презентаційний елемент.
З зеленими помідорами
Особливості. У приготуванні можуть брати участь як стиглі, так і недозрілі томати. При бажанні можна змішати плоди в пропорції 50/50 з додаванням томатів різного кольору. В рецепті відсутня кисла томатна паста, а оцту використовується мінімум: цей продукт грає роль консерванту і практично не впливає на смак.
Продуктовий набір:
- гриби будь — які- 1 кг;
- зелені помідори — 0,5 кг;
- кабачок — один середній;
- капуста білокачанна — 1 кг;
- дві великі цибулини;
- соняшникова олія — 250 мл;
- вода — 300 мл;
- сіль поварена — дві великі ложки;
- цукровий пісок — одна велика ложка;
- чорний перець — десять горошин;
- лавровий лист — по два в кожну банку;
- 9%-ний оцет — по столовій ложці в кожну банку об’ємом 0,5 л.
Крок за кроком
- Гриби миємо, чистимо (якщо це необхідно) і відварюємо в злегка підсоленій воді протягом 30 хвилин.
- Скидаємо гриби на друшляк, даємо воді стекти, а продукту охолонути. Нарізаємо будь-яким зручним способом — від слайсів до кубиків.
- Шаткуємо капусту, помідори, цибулю і кабачок ріжемо дрібними кубиками.
- У сотейник наливаємо олію, кладемо всередину цибулю і пасеруємо до появи золотистого відтінку.
- Далі додаємо до цибулі інші овочі і тушкуємо близько години.
- Закладаємо гриби і спеції, тушкуємо ще 1/6 години і фасуємо по стерилізованим банкам.
- Зверху в кожну банку додаємо столову ложку оцту і закатуємо до зими.
Дари лісу — це джерело селену. Металлоид зміцнює імунітет і перешкоджає розвитку онкологічних недуг.
З солодким перцем
Особливості Один з основних інгредієнтів в цьому рецепті — солодкий перець. Його достаток, доповнене великою кількістю томатів, робить страву схожим на лечо. Але грибна складова вносить свої корективи. Також слід врахувати, що перець чилі надає закуски гостроту. Тому тим, хто утримується від гострого, краще не застосовувати цей продукт в процесі приготування. У той час як любителі пікантного можуть збільшити вміст чилі в страву.
Продуктовий набір:
- солодкий перець — 0,5 кг;
- томати — 2 кг;
- гриби будь — які- 1 кг;
- капуста — 0,5 кг;
- ріпчаста цибуля — 1,5 кг;
- морква — 1,5 кг;
- перець чилі — 0,5 кг;
- лавровий лист — упаковка;
- перець чорний горошком — упаковка;
- сіль — 1/5 склянки;
- 9%-ний оцет — ½ склянки.
Крок за кроком
- Відварені дари лісу нарізаємо брусками або іншим способом (у залежності від обраного сорту грибів).
- Томати позбавляємо від шкірки і перетворюємо на пюре за допомогою блендера або м’ясорубки.
- Інші овочі нарізаємо однаково — соломкою або кубиками.
- Всі інгредієнти складаємо в широку каструлю і тушкуємо близько 40 хвилин.
- Додаємо лавровий лист і перець, доливаємо оцтову кислоту і через п’ять хвилин знімаємо з вогню.
Якщо ви тушкуйте солянку, щоб поласувати нею тут і зараз, сміливо готуйте її без оцту.
З квашеною капустою
Особливості. У цей рецепт грибний солянки на зиму входять солоні огірки та квашена капуста. У результаті виходить незвичайна страва з пікантним смаком. Особливо добре воно виглядає в складі перших страв, а також у вигляді закуски на столі під настоянки та інші міцні напої. Якщо ви жадаєте різноманітності, освойте цей рецепт. Спростити процес його приготування допоможе мультиварка, а також використання печериць в якості одного з основних інгредієнтів. Ці гриби не вимагають відварювання, а тому готування займає менше часу.
Продуктовий набір:
- квашена капуста — 1,5 кг;
- печериці — 800 г;
- ріпчаста цибуля — дві штуки;
- солоні огірки — 0,5 кг;
- паста томатна без додавання солі — 0,15 кг;
- рафінована рослинна олія — 1/5 склянки;
- кухонна сіль — 1/5 склянки;
- 9%-ва оцтова кислота — ¼ склянки;
- цукровий пісок — 3/5 склянки;
- чиста питна вода — півтори склянки;
- бутони сушеної гвоздики і перець «Вогник» — для регулювання смаку;
- лавровий лист — за два листочка в кожну скляну тару.
Крок за кроком
- Печериці нарізаємо слайсами.
- Цибулю шаткуємо кубиками і відправляємо на сковороду з рослинним маслом.
- Після появи характерної прозорості додаємо до цибулі печериці.
- Капусту віджимаємо від розсолу і викладаємо в казанок з товстим дном.
- Туди ж відправляємо огірки, нарізані кубиками, цибулю з грибами.
- Зазначене у рецепті кількість томатної пасти розвести у склянці води і переливаємо в загальний казан.
- Ретельно перемішуємо вміст, включаємо плиту і тушкуємо близько години.
Визначити готовність можна по капусті: якщо вона м’яка і разваристая, значить, більше гасити не потрібно — можна консервувати. Розфасовувати закуску можна тільки в попередньо простерилізовані банки. Тара об’ємом 0,5 літрів повинна провести на водяній бані або в духовій шафі 10-15 хвилин. Бляшані кришки також потребують попередньої стерилізації.
Який би рецепт солянки з грибами і капустою на зиму ви не вибрали, перед закатыванием банки знову необхідно простерилізувати на водяній бані. Для цього накриту кришками тару ставлять у широкий алюмінієвий таз, який наповнений водою так, щоб рідина діставала до горлечка банок. Після включають вогонь, і починається процес закипання. Півлітрові банки з солянкою повинні провести в киплячій воді близько 15 хвилин. Цей процес збільшує тривалість приготування, але зате служить додатковим бар’єром, що захищає вас і ваших близьких від отруєння.
Відгуки: «Виходить дуже економічно»
У нас теж вся сім’я — затяті грибники. Мені доставляє величезне задоволення готувати всілякі заготовки на зиму, т. к. гриби любимо в будь-якому вигляді (солянки, заморожені, сухі і т. д.) Моя кулінарна книга поповнюється ще однією ням-нямкой. Рецепт заготівлі грибний солянки класичний нічого не додаю, всі інгредієнти такі, єдино грибів кладу більше, ніж капусти. А гриби в солянку додаю тільки міцні, наприклад зеленки, сироїжки або лисички. Взимку відкриєш баночку і, ой, вже слинки потекли — божественна їжа готова!!!
Гасити 1,5 години гриби — це занадто, т. к. їх смак виварюється геть. Це з особистих спостережень. Цілком достатньо додати в масу за 15-20 хв до кінця гасіння. Ми використовували сироїжки, в надії, що їх досить виражений смак буде давати про себе знати, але, аж ніяк — смак выварился. Цікаво було б спробувати з груздями — їх смак важче перебити.
Вважаю, що суворо дотримуватися пропорцій аж до грама — це в даному випадку абсолютно зайве. Солянка — вона і в Африці солянка: домінувати повинна капуста і гриби, а все інше чисто на смак — як кому більше подобається.
Багато років тому, ще за радянської влади, продавали в магазині солянку з грибами. Так в ній, якщо знайдеш 2-3 гриба серед капусти, вже радість. А це ж справжня домашня заготовка. Я уявила, з яким задоволенням її вживають взимку і ранньою весною. У людей виникає потреба щось смачне і незвичайне. А соляночка, як знахідка. Я іноді додаю навіть прості гливи або печериці. Їх не так багато йде. Виходить дуже економічно.
З цих заготовок можна і борщ взимку швиденько зварганити. У мене колись був рецепт, але загубився, а він точнісінько як солянка з свіжих опеньків. Я ще на зиму засмажку закриваю. Зварила бульйон, туди тільки картоплю треба закласти, а все інше з банок — спочатку зажарку, а потім капусту. Нічого не чистити, ні шаткувати не треба. Класно. Влітку на комбайні всі прошуровала в один захід, а потім з підвалу залишається тільки дістати.
