Щі на Русі стали готувати приблизно в IX столітті — саме в цей час селяни почали вирощувати капусту. З тих пір національний російський суп не втрачає популярності. Господині навіть звикли закривати його на зиму в банках.
Заготівля нагоді, коли особливо немає часу стояти біля плити. Досить зварити бульйон на м’ясі або птиці (або просто закип’ятити воду), додати картоплю і вміст завбачливо закатанной банки. Все, через 15-20 хвилин ароматне перше готово.
Інгредієнти
Кислуватий смак — основна гастрономічна характеристика щів. Інгредієнт, завдяки якому досягається цей ефект — капуста. Для зимових заготовок традиційно використовується свіжа білокачанна. При виборі продукту варто керуватися трьома радами.
- Листя. Повинні бути щільними і пружними, без плям, тріщин і темних точок. Якщо біля основи вони занадто товсті, овоч накопичив багато нітратів.
- Стиглість. Качан при стисненні не повинен деформуватися. Якщо це сталося, значить, капуста не дозріла і не володіє достатньою соковитістю і хрусткостью.
- Вага. Оптимальна маса — не менше 1 кг.
До складу закрутки вводяться моркву і цибулю. Для посилення смаку та аромату додають томати, болгарський перець, крупи, а також часник, зелень, лавр, перець та інші спеції.
В якості консервантів виступають укус (частіше 9%-ний) і рафіновану (без запаху) рослинне масло, сіль і цукор.
У другій половині XIX століття англійський письменник Льюіс Керрол відвідав Росію і спробував національне російське блюдо — щі. Він описав суп як «цілком їстівний, хоч і містить якийсь кислий інгредієнт».
Поради по приготуванню
Щоб блюдо вийшло з родзинкою, його готують, додаючи і білокачанну, червонокачанну капусту. Їх беруть у рівних пропорціях або білоголової має бути трохи більше. Ось ще два ради від господинь «зі стажем».
- Стерилізація. Банки, в які буде розкладатися заготівля, попередньо потрібно простерилізувати. Кришки — облити окропом або прокип’ятити п’ять-десять хвилин.
- Прискорення. Щоб зробити процес менш трудомістким, рекомендується використовувати спеціальну терку-шатківницю для капусти або кухонний комбайн.
Якщо не хочеться возитися зі стерилізацією банок або додавати в заготовку оцет, можна розкласти її по пакетах або пластикових контейнерах і заморозити.
4 рецепта
Всі овочі перед консервацією потрібно помити і висушити. Основні інгредієнти переробити так:
- капусту порубати вузької соломкою;
- морква — звільнити від шкірки і подрібнити на крупній тертці;
- цибулю почистити, нарізати півкільцями, пір’ям або дрібними кубиками.
Традиційний
Особливості. Кількість спецій і зелені можна міняти на свій розсуд. Однак оцту і масла потрібно брати стільки, скільки зазначено в рецепті, інакше заготівля швидко зіпсується. Зберігати консервацію слід в прохолодному місці.
Компоненти:
- капуста — 1 кг;
- моркву і ріпчасту цибулю — по 0,5 кг;
- томати свіжі — 300 г;
- оцет і масло — 50 мл;
- вода — 100 мл;
- зелень петрушки і кропу — по пучку;
- перець запашний — вісім-десять горошків;
- цукор — півтори столові ложки;
- сіль — столова ложка.
Процес
- Помідори порізати кубиками, змішати з подрібненими цибулею, капустою і морквою.
- Додати воду.
- Закип’ятити, додати масло, цукор, сіль і перець.
- На слабкому вогні витримати десять хвилин.
- Зняти з плити, влити оцет.
- Гарячу заготівлю розподілити по банках, закатати.
Замість свіжої капусти в рецептах можна використовувати квашену. Тоді страва вийде ще більш кислим.
З болгарським перцем
Особливості. Такий рецепт особливо популярний в південних регіонах Росії. Щоб заготовка вийшла яскравою та красивою, краще брати перець різних кольорів. Для поліпшення смаку і посилення кольору можна додати склянку томатного соусу або томатної пасти, розведеної водою до консистенції кетчупу. Інгредієнт домішується до капусти разом з овочевою піджаркою.
Компоненти:
- капуста — 1 кг;
- томати — 0,5 кг;
- цибуля ріпчаста, перець болгарський, морква — 300 г;
- масло — 70 мл;
- цукор — три столові ложки;
- сіль — півтори столові ложки;
- оцет 70%-ний — столова ложка.
Процес
- Нагріти в сковороді 2/3 об’єму масла, спасерувати цибулю до прозорості.
- Додати моркву, накрити кришкою, зменшити вогонь до слабкого. Тушкувати, помішуючи, сім хвилин.
- З помідорів зняти шкірку і порізати кубиками. Перець звільнити від насіння і подрібнити соломкою.
- Ввести овочі в сковорідку до цибульно-морквяної піджарки. Під кришкою тушкувати ще п’ять хвилин.
- В чисту каструлю влити олію і покласти в посудину нашатковану капусту. Додати гарячу овочеву масу.
- Ввести цукор і сіль, закип’ятити і варити п’ять хвилин. За одну-дві хвилини до готовності влити оцет.
- Розкласти густу масу по банкам. Рівномірно розлити по ємностях, що залишився в каструлі сік.
Без оцту
Особливості. Заготовки з оцтом протипоказані людям, страждаючим захворюваннями травної системи. Щі можна закрити і без цього компонента, але для збільшення терміну зберігання консервації потрібен тривалий гасіння овочів і стерилізація банок, наповнених заготовками.
Компоненти:
- капуста — 1,5 кг;
- томати і морква — 0,5 кг;
- цибуля ріпчаста — 350 г;
- часник — одна головка;
- перець гострий червоний — один стручок;
- масло — 20 мл;
- сіль — 15 р.
Процес
- Часник подрібнити пресом. Перець звільнити від насіння і порізати кільцями. Обсмажити разом на олії протягом двох-трьох хвилин.
- Додати подрібнену цибулю, смажити ще п’ять-сім хвилин.
- Ввести нашатковану моркву, продовжувати пасерування ще п’ять хвилин.
- Додати порізані кубиками помідори, смажити хвилину.
- Додати подрібнену капусту, сіль. Закрити кришкою. Гасити 35 хвилин на слабкому вогні, періодично помішуючи.
- Гарячу заготівлю розфасувати по банках, простерилізувати, закатати.
Консервація вийде більш ситної, якщо до овочевої маси разом з капустою додати 300 г відвареного до напівготовності перловки. Щоб крупа швидше зварилася, рекомендується замочити її на ніч у чистій воді. За таким же принципом використовують квасолю.
Сірі щі
Особливості. У цьому рецепті використовують верхні, зелене листя білокачанної капусти. Зазвичай їх не їдять через жорсткості. Але для супу дрібно рубають з допомогою січки (спеціальний напівкруглий ніж), тому таку заготовку ще називають крошевом.
Компоненти:
- зелене листя білокачанної капусти — 5 кг;
- вода — 5 л;
- житнє борошно і сіль — по 100 р.
Процес
- З капустяного листя вирізати товсті прожилки і подрібнити в крихту з допомогою січки. (Можна використовувати кухонний комбайн: інгредієнт нашаткувати, а потім подрібнити за допомогою насадки-ножа).
- Викласти в емальований бочку або дерев’яну діжку. (Посудину попередньо вимити содою і обшпарити окропом).
- Змішати з борошном і сіллю, залити окропом.
- Прикрити марлею, укутати теплою ковдрою і залишити на всю ніч.
- На інший день ковдру зняти, а марлю залишити, щоб захистити заготівлю від попадання пилу і бруду.
- Залишити бродити на п’ять діб, щодня протикаючи масу дерев’яною палицею, щоб випустити гази.
- Стежити за піною, яка утворилася на поверхні заготовки. Як тільки вона зникне — капуста готова.
- Покласти зверху дерев’яну дошку, встановити гніт, вилляти розсіл.
- Розфасувати по банках. Прибрати в льох або холодильник на зберігання. Або розкласти в пакети і заморозити. Не закочувати.
Щоб заготовка вийшла більш смачною, зелене листя використовують упереміш зі світло-зеленими і білими. Можна додати нашатковану моркву. Такі щи в деяких регіонах Росії називають зеленими.
Як використовувати
Законсервована заправка хороша з вареною картоплею, стравами з м’яса і курки. Можна навіть просто намазувати на хліб. Приготування ж супу здійснюється в три етапи.
- Бульйон. Залити водою 300-400 г м’яса на кістці. Прокип’ятити п’ять-сім хвилин, воду злити. М’ясо промити і залити 4-5 л чистої води. Закип’ятити, варити не менше двох годин. За п’ять хвилин до закінчення ввести за смаком сіль, перець горошком, запашні трави і коріння, лавр. Прянощі з посудини дістати. М’ясо вийняти, порізати соломкою або кубиками і знову ввести в бульйон.
- Картопля. Три-чотири бульби порізати великими кубиками, опустити в каструлю, варити до готовності 15-20 хвилин.
- Заправка. Додати в суп 300-400 г консервованих щів. Варити п’ять-сім хвилин. Вимкнути вогонь, накрити каструлю кришкою і настояти десять хвилин.
Якщо ви готуєте сірі (зелені) борщ, бульйон разом із заправкою введіть цибульно-морквяну піджарку. Або ці овочі можна додати сирими разом з картоплею. Картоплю в такий суп прийнято кидати цілком, а після відварювання подрібнювати товкачиком прямо у каструлі.
Досвідчені господині запевняють, що борщ на м’ясному бульйоні стають смачніше через добу після приготування. Суп можна подавати зі сметаною і свіжою зеленню.
