Квашенням – це один з найдавніших методів заготівлі продуктів. Ще кілька століть тому люди не знали, що таке холодильники і теплиці. Тому їм доводилося з літа запасатися продуктами на весь рік. На Русі сквашивали все – капусту, яблука, кавуни, буряки, огірки, помідори. Погреби були заставлені діжками з смачними і корисними домашніми делікатесами. Якщо ви хочете доторкнутися до традицій і порадувати близьких пікантною закускою, освойте рецепт квашених помідорів.
Квашенням – це біохімічний метод консервування. Процес заснований на бродінні, в ході якого вуглеводи перетворюються на молочну кислоту. Саме ця речовина надає заготовкам специфічний аромат і пікантну кислинку. Але найголовніше, що молочна кислота – це потужний натуральний консервант, який блокує розмноження шкідливої мікрофлори.
8 кулінарних правил
Квашенням – це один з найдавніших методів заготівлі овочів. Але на жаль, з роками все менше господинь вдається до нього. Якщо хочете порадувати близьких традиційної російської закускою, вам знадобляться вісім рекомендацій, як приготувати квашені помідори в домашніх умовах.
- Вибирайте якісні помідори. Вони повинні бути щільними, м’ясистими, без темних плям і механічних пошкоджень. Для квашення краще вибирати трохи недозрілі плоди.
- Захистіть плоди від розтріскування. Щоб шкірка не тріскалася, кожен овоч проколіть зубочисткою. А ще це допоможе плодам краще просолитися.
- Виберіть ємність. Якщо у вас немає можливості використовувати бочку, замініть її скляними банками. Якщо потрібні великі обсяги продукту, використовуйте емальовані каструлі і відра.
- Ретельно готуйте тару. Банку, відро або каструлю потрібно вимити з содою і обдати окропом. Перед закладкою овочів витріть ємність насухо.
- Не економте розсіл. Рідина повинна повністю покривати овочі.
- Захистіть продукт від цвілі. Можна прикрити ємність тканинною серветкою, змоченою в горілці, або покласти в розсіл осиковий прут, очищений від кори.
- Температура сквашування. Закуска повинна готуватися при температурі не вище 25°C. інакше в розсолі почне формуватися патогенна мікрофлора.
- Дотримуйтесь умови зберігання. Квашені помідори повинні зберігатися при температурі 0-5°C. У таких умовах продукт може простояти до восьми місяців.
Ви можете експериментувати з набором спецій і прянощів, прибираючи одні компоненти і додаючи інші. Але щодо солі і цукру потрібно чітко дотримуватися рецептури.
Рецепти квашених помідорів на будь-який смак
На Русі господині квасили помідори у величезних бочках, щоб закуски вистачало на всю зиму. Зараз, коли переважна більшість людей живе в тісних міських квартирах, завдання дещо ускладнилася. Де взяти бочку? Де її зберігати? Винахідливі господині не знайшли нічого краще, як квасити помідори в банках, відрах і каструлях.
З часником і зеленню
Особливості. Любителям «остринки» сподобається рецепт квашених помідорів з часником, хріном і зеленню. Яскравий свіжий смак продуктів нагадає про літо. А гострі спеції допоможуть організму вистояти в боротьбі з простудними захворюваннями.
Вам знадобиться:
- 4 кг помідорів;
- корінь хрону (близько 10 см);
- дві головки часнику;
- пучок петрушки;
- парасольки кропу (по п’ять на кожну банку);
- сіль (за 70 г на кожен літр води);
- смородинові і вишневі листя на ваш розсуд.
Приготування
- Помідори вимийте і просушіть. Те ж саме зробіть з зеленню і ягідними листям.
- Почистіть часник. Якщо зубки виявляться занадто великими, розріжте їх навпіл.
- Хрін почистіть і наріжте невеликими пластинами.
- На дно банок укладіть ягідні листя, часник, хрін і кріп.
- Зверху покладіть помідори, перешаровуючи їх з листям і часником. Укладайте їх щільно, але намагайтеся не придавити.
- В залежності від щільності укладання помідорів, вам знадобиться 2-3 л розсолу. Розчиніть сіль в теплій воді. Процідіть рідину через декілька шарів марлі.
- Доверху заповніть банки розсолом. Прикрийте ємності кришками, але не щільно.
- Поставте в тепле місце. Якщо через один-два дні рідина в ємності забродить, значить, процес квашення розпочався. Залиште помідори ще на п’ять днів.
- Переставте банки в холодильник або будь-яке інше холодне місце. Стиглі помідори будуть готові через два тижні, а зелені – через місяць.
Помідори квашені в банках на зиму, готують без загортання і без стерилізації. Готовий продукт досить щільно закрити капроновою або металевою кришкою. При правильній температурі заготівля простоїть довго, а її смак з часом буде тільки поліпшуватися.
З гірчицею
Особливості. Помідор сам по собі має яскравий і насичений смак. Але навіть такого ароматного овочу завжди хочеться додати якісь нові відтінки. Кислі помідори з гірчицею на зиму в банках – це оригінальна закуска з вельми незвичайним смаком. Додаткова гострота забезпечує кращу схоронність продукту.
Вам знадобиться:
- 3,5 кг помідорів;
- три зубки часнику;
- 10 г тертого хрону;
- літр води;
- 60 г солі;
- 30 г порошку гірчиці;
- 20 г меду;
- два парасольки кропу;
- два лаврових листа;
- суцвіття гвоздики;
- десять зерен коріандру;
- вісім горошин чорного перцю;
- п’ять горошин запашного перцю.
Приготування
- У банку на дно покладіть спеції, часник, кріп і хрін.
- Як можна щільніше укладіть томати.
- Розведіть з водою половину гірчиці, мед і сіль. Залийте томати маринадом.
- Покладіть на ємність марлю або бавовняну серветку, а зверху насипте залишилася гірчицю.
- Залиште заготовку при кімнатній температурі днів на десять.
- Закупорьте банку кришкою та поставте в холодильник. Через пару тижнів продукт буде готовий.
Якщо переживаєте за збереження продукту, додайте аспірин. На літрову банку достатньо однієї таблетки. Препарат не тільки вб’є мікроби, але також допоможе зберегти томати пружними.
У відрі
Особливості. У давнину було прийнято квасити овочі у великих бочках. На жаль, в міських квартирах немає ні бочок, ні умов для їх зберігання. Тому, якщо ви хочете заготовити продукт у великих обсягах, використовувати емальоване відро об’ємом 12 л. За смаком закуска буде такою ж ароматною, як бочкова.
Вам знадобиться:
- 8 кг помідорів;
- 5 л води;
- склянка солі;
- половина склянки цукру;
- дві головки часнику;
- десять парасольок кропу;
- п’ять солодких перців;
- три цибулини;
- за 20 горошин чорного і запашного перцю;
- десять лаврових листів;
- десять листя хрону.
Приготування
- Наріжте цибулю півкільцями, а солодкий перець – великою соломкою.
- На дно відра укладіть шар листя, спецій, цибулі і перцю. Зверху – помідори. Чергуйте шари, поки не заповните відро.
- Розчиніть у воді сипучі інгредієнти. Залийте помідори розсолом.
- Накрийте відро чистої марлею, а зверху – великою тарілкою. Поставте гніт, в ролі якого може виступати бутель з водою. Марлю періодично міняйте.
- Поставте відро в холодне місце. Коли розсіл придбає приємний кислуватий смак, можете приступати до дегустації.
Великі і недозрілі помідори завжди укладайте на дно відра. Так вони краще просолятся.
Фаршировані
Особливості. Фаршировані помідори – це оптимальний варіант для закусок. Продукти добре просочаться смаків один одного, а розсіл додасть їм м’якість і додаткову пікантність.
Вам знадобиться:
- 5 великих томатів;
- два болгарських перцю;
- три зубки часнику;
- пучок петрушки;
- 15 г солі;
- 50 г цукру;
- 40 мл оцту;
- 0,5 л води.
Приготування
- У кожному помідорі зробіть хрестоподібні надрізи.
- Перець із зеленню і часником, дрібно порубаєте або подрібніть в блендері. Нафаршируйте плоди.
- Змішайте воду з сипучими компонентами і закип’ятіть.
- Помідори з начинкою укладіть в посуд, прикрийте тарілкою і поставте гніт. Залиште на два дні при кімнатній температурі.
- Перемістіть помідори в холодильник. Через добу блюдо буде готово. Зберігається такий продукт тиждень.
Способи заготівлі зелених плодів
Буває так, що з-за примх природи урожай виявляється під загрозою. Несподіване похолодання може призвести до того, що помідори будуть просто відмовлятися зріти. Але не пропадати ж урожаю! Можна зібрати недоспевшие плоди і чекати, поки вони дійдуть будинку. А можна приготувати квашені зелені помідори на зиму.
Гарячий
Особливості. Головний недолік квашених зелених помідорів – це час приготування. Як правило, потрібно чекати не менше тижня, щоб насолодитися пікантною закускою. Для таких нетерплячих гурманів винайдений рецепт квашених помідорів швидкого приготування. Єдиний недолік такої закуски в тому, що зберігати її можна не більше семи днів.
Вам знадобиться:
- 3 кг помідорів;
- пучок селери;
- головка часнику;
- дві столові ложки насіння кропу;
- стільки ж солі;
- стільки ж цукру.
Приготування
- Вимийте помідори, видаліть плодоніжку, а також виріжте місце кріплення плода до плодоніжки. Це одна з основних умов швидкого квашення.
- Укладіть в банку плоди, зубки часнику, подрібнений селера і кріп.
- Закип’ятіть воду, додайте сипучі інгредієнти. Продовжуйте нагрівати рідина, поки кристали не розчиняться.
- Залийте розсіл у банку, прикрийте ємність тарілкою і залиште в теплому місці на три дні.
- За цей час розсіл повинен помутніти і заграти. Спробуйте його. Якщо рідина набула приємний кислуватий присмак, закрийте банку капроновою кришкою і відправте в холодильник.
- Через один-два дні закуска буде готова.
Щоб при контакті з кип’ятком овочі не розлізлися і стали ще більш ароматними, необхідно «запломбувати» отвір, яке утворилося при зрізанні черешка. Зробити це можна за допомогою невеликого шматка часнику.
Холодний
Особливості. Засолювання помідорів холодним способом допомагає максимально зберегти структуру і користь плодів. Але чекати готовності продукту доведеться не менше трьох тижнів. Помідори квашені в каструлі, просочаться ароматом спецій і позбудуться від специфічної гіркоти.
Вам знадобиться:
- 5 кг помідорів;
- 250 г цукру;
- 50 мл оцту;
- пучок зелені (кріп, петрушка, естрагон);
- десять смородинового листя;
- десять вишневих листків;
- головка часнику;
- сіль (70 г на кожен літр води).
Приготування
- Половину ягідних листя і спеції укладіть на дно каструлі.
- Помістіть в ємність помідори. Якщо любите цілі помідори, зробіть в них невеликий хрестоподібний надріз. Також можна квасити плоди половинками або шматочками.
- Залишилися листям прикрийте заготовку.
- Сіль і цукор розчиніть у воді. Процідіть рідину і додайте оцет.
- Залийте заготівлю розсолом і поставте під гніт в холодне місце. Через три тижні можете приступати до дегустації.
Сухий
Особливості. Сухий метод не передбачає використання розсолу. У процесі сквашування помідори самі почнуть виділяти сік, в якому будуть просаливаться. Смак продукту виходить максимально натуральним і дуже пікантним.
Вам знадобиться:
- 4 кг помідорів;
- шість зубків часнику;
- чотири вишневих листків;
- чотири листків хрону;
- шість листів капусти;
- 60 г цукру;
- 20 р солі.
Приготування
- Помідори помийте, видаліть плодоніжку. Кожен плід наколіть зубочисткою або виделкою.
- Капустяні листи на п’ять хвилин опустіть в окріп, щоб вони розм’якли.
- Томати укладіть в відро, перешаровуючи їх з прянощами і ягідними листям. Пересипайте продукти сіллю і цукром.
- Зверху накрийте заготівлю капустою.
- Поставте томати під гніт в холодне місце на добу.
- Якщо плоди пустили сік, знову поставте їх під гніт і залиште на дві-три тижні.
- Якщо соку немає, доведеться додати розсіл, приготовлений з розрахунку 70 г солі на літр води.
У зелених томатах міститься отруйна речовина солонін, яка нейтралізується при сквашуванні. Якщо все одно побоюєтеся за безпеку близьких, попередньо вимочити плоди в солоній воді протягом семи-восьми годин.
В давнину люди щиро вірили в прикмети, які пронизували всі сфери життя, включаючи кулінарію. Так, займатися квашением овочів потрібно тільки в хорошому настрої, інакше закуска вийде гіркою. А ще не можна сквашувати овочі в повний місяць. Заготовки, зроблені в цей період, будуть занадто м’якими і швидко зіпсуються. Якщо хочете, щоб помідори, квашені на зиму, вийшли смачними, дотримуйтеся рецептуру і дотримуйтесь народної мудрості.
