Офіційно історія культивування шампіньйонів починається в XVII столітті у Франції. У той час продукт вважався делікатесом, рідкісним ласощами, яке могли собі дозволити лише представники знаті. Зараз гриб вирощується в промислових масштабах і круглий рік присутня на прилавках супермаркетів більшості країн світу. Незважаючи на доступність свіжого продукту, маринований — затребувана заготовка.
Закриті в маринаді печериці з цибулею і часником гарні як самостійна закуска. Крім цього, практичні господині додають у салати, піцу і пироги, овочеві рагу, м’ясну печеню, вегетаріанці ж використовують заготовку для виготовлення пісного шашлику.
Вибір основного інгредієнта
Ці гриби вважаються одними з найбільш безпечних, проте в зіпсувалися печерицях акумулюються токсичні речовини. Знаючи шість секретів, можна вибрати якісний продукт.
- Колір. Свіжий гриб матового білого або бурого кольору. Потемніння сповіщають про те, що він перезрів. Такий продукт при кулінарній обробці стає тугим.
- Капелюшок. Цятки точки говорять про те, що гриб залежався на прилавку. Не варто брати і печериці, капелюшок яких липка і слизька.
- Плівочка. Ніжку і капелюшок з’єднує перетинка, якщо вона ушкоджена або набула темно-коричневий колір — несвіжий продукт.
- Пружність. Якщо гриб м’який, найімовірніше, він підгнилий всередині.
- Аромат. Свіжий гриб має виражений приємний аромат, старий виділяє запах вогкості і затхлості.
- Розмір. Для маринування гарні гриби маленьких і середніх розмірів.
При температурі 4°C зібрані печериці зберігають свіжість до п’яти днів, при підвищенні температури цей показник скорочується до кількох годин. Заморожені гриби для маринування не підходять.
Інші складові заготовки
Термін зберігання печериць можна збільшити з допомогою консервації, завдання якої запобігти ріст і розмноження патогенних мікроорганізмів, що викликають псування грибів. Маринування — спосіб консервації, при якому фактором, переважною бактерії гниття, найчастіше виступає оцтова кислота. До складу заготовки обов’язково входить оцет (іноді — вино або лимонна кислота), зазвичай використовується 6%-ний або 9%-ний. Також закуска може містити:
- масло рослинне — рафінована, без запаху, іноді вводиться ароматна оливкова;
- спеції — перець, коріандр, гірчиця, лавр і інші прянощі;
- свіжу зелень — кріп, петрушка, кінза;
- овочі — цибулю, часник, томати, морква, болгарський перець.
Часник добре поєднується з печерицями, але при зберіганні заготовки характерний аромат втрачається, тому краще його домішувати до грибів безпосередньо перед подачею. Однак і при маринуванні вводити ароматичну добавку не забороняється.
Технологія
Досвідчені господині рекомендують маринувати гриби на зиму в пів-літрових банках. Запам’ятайте ще три ради.
- Стерилізація. Банки разом і кришки вимити господарським милом, можна содою, ємності простерилізувати на паровій бані в духовці або іншим способом. Кришки облити окропом або прокип’ятити 10-15 хвилин.
- Підготовка. Гриби перед маринуванням потрібно підготувати: очистити від сміття, промити проточною водою. Іноді кулінари радять видалити ніжки печериць, так як вони жорсткі і псують смак заготовки, так і гірше засвоюються організмом. Потім гриби залити водою, помістити на конфорку, варити 20 хвилин після початку кипіння, прибираючи піну, злити воду, остудити.
- Пропорції. При консервуванні в маринаді зазвичай на 1 л води береться 1 кг свіжих грибів.
7 рецептів
Гливи маринуються так само, як печериці, тому винахідливі кулінари радять робити дві заготовки одночасно: однакові рецепти, але різні «головні герої».
Традиційний
Особливості. Традиційний рецепт є базою для подальших експериментів зі смаком заготовки.
Потрібні:
- печериці — 1,5 кг;
- вода — 1 л;
- масло рослинне — 250 мл;
- оцет яблучний 6%-ний — 150 мл;
- часник — чотири часточки;
- сіль — 20 г;
- перець чорний — чотири горошини;
- перець запашний — 12 горошин;
- лавр — чотири аркуші.
Дії
- Закип’ятити воду, вмішати цукор, сіль, слідом — укус, масло.
- Почекавши кілька хвилин, занурити в «бульйон» основний інгредієнт, після закипання не прибирати з вогню ще три хвилини.
- Розподілити по банкам разом з ароматною рідиною, закрити.
- Після закачування помістити ємності догори дном на піддон або деко. Утеплити ковдрою або пледом. Через добу перенести на постійне зберігання в прохолоду.
В заготовки можна додавати зубчики очищеного від шкірки часнику, гілочки кропу, листя смородини, гірчицю і коріандр в зернах, гвоздику, корицю, ягоди ялівцю. Однак захоплюватися спеціями, не варто, щоб не перебити «рідний» аромат основного інгредієнта.
По-корейськи
Особливості. Рецепт специфічний тим, що маринад готується без води. Можна ввести до складу чайну ложку підрум’яненої на сухій сковорідці кунжуту.
Потрібні:
- шампіньйони — 600 г;
- масло рослинне — 100 мл;
- оцет 6%-ний — 60 мл;
- соєвий соус — 40 мл;
- ріпчаста цибуля — одна штука;
- часник — чотири-шість часточок;
- зелень петрушки — пучок;
- коріандр мелений — половина маленької ложки;
- сіль, перець на розсуд кулінара.
Дії
- Додати до масла соєвий соус, оцет
- Змішати з подрібненими цибулею, часником, приправити спеціями і сіллю.
- Основний інгредієнт помістити в ємність з скла, залити пряним складом, розмішати, закрити ємність і витримати добу в холодильнику.
- Викласти в банки, закатати.
З перцем
Особливості. Якщо додати в заготовку кілька видів перцю, смак вийде більш оригінальним.
Потрібні:
- гриби — 1 кг;
- вода — 1 л;
- оцет 9%-ний — 80 мл;
- ріпчасту цибулю і болгарський перець — по одному плоду;
- часник — чотири часточки;
- перець гострий — один стручок;
- перець чорний мелений — маленька ложка;
- цукор, рослинна олія — по великій ложці;
- сіль — 15 г;
- лавр — чотири аркуші.
Дії
- Воду закип’ятити, закинути лавр, чорний перець, через пару хвилин — цукор, сіль, через хвилину прибрати з плити. Додати олію, оцет.
- Порубані кубиками перець (болгарський, гострий), цибуля, часник з’єднати з грибами.
- Викласти в скляні ємності, заповнити киплячим маринадом, герметично закатати.
З овочами
Особливості. Можна зробити грибний зимовий салат, збагативши заготівлю овочевим асорті.
Потрібні:
- печериці — 1 кг;
- окріп — 0,5 л;
- оцет 6%-й — дві столові ложки;
- масло рослинне — п’ять столових ложок;
- морква, перець болгарський, цибуля — по одному плоду;
- часник — дві часточки;
- зелень — 40 г;
- цукор — дві великі ложки;
- сіль — велика ложка;
- лавр — один-два аркуша;
- перець чорний — п’ять горошин;
- перець запашний — чотири горошини;
- зерна коріандру — щіпка.
Дії
- Болгарський перець нашаткувати соломкою, цибулю — дрібними кубиками, часник — пластинами, моркву подрібнити теркою, зелень нарізати.
- На дно глибокої миски зі скла покласти лавр, сіль, цукор, перець чорний і духмяний, коріандр.
- Влити окріп, розмішати.
- Через три-чотири хвилини викласти в склад овочі. Настояти п’ять хвилин.
- Додати масло і оцет.
- Викласти в овочевий маринад відварені гриби, вони повинні бути гарячими.
- Після остаточного охолодження заготовки, перекласти в банки, закрити і перенести в холодильник.
З томатним соком
Особливості. Це печериці, заготовлені в італійському стилі. Бажано використовувати свіжий томатний сік або розведену водою томатну пасту.
Потрібні:
- гриби — 0,5 кг;
- сік томатний — 300 мл;
- оцет 9%-ний і рослинне масло — по великій ложці;
- часник — дві часточки;
- кріп — половина пучка;
- цукор — половина великої ложки;
- перець запашний — чотири горошини;
- сіль — маленька ложка.
Дії
- Змішати сік з цукром, сіллю, оцтом, перцем, закип’ятити.
- Ввести гриби, дочекатися закипання, через три хвилини ввести порубаний скибочками часник. Ще через три хвилини вимкнути вогонь.
- Розкласти по банках, закатати.
З вином
Особливості. В якості основного консерванту в рецепті виступає сухе червоне вино. Масло рекомендується використовувати оливкову, а цукор — коричневий тростинний.
Потрібні:
- гриби — 1,5 кг;
- вино — 240 мл;
- масло — п’ять-шість великих ложок;
- цибуля ріпчаста — три-чотири плода;
- петрушка — 30 г;
- цукор — дві великі ложки;
- сіль — велика ложка;
- зерна гірчиці — маленька ложка.
Дії
- Вино нагріти, додати масло і закип’ятити.
- Засипати рубану петрушку, сіль, цукор і гірчицю, розмішати.
- Занурити в пряну рідина гриби і розділений на півкільця цибулі, після закипання зменшити вогонь, і, помішуючи, тушкувати склад п’ять хвилин.
- Зняти посудину з плити, накрити кришкою і витримати п’ять годин при кімнатній температурі.
- Викласти в банки і простерилізувати протягом чверті години на водяній бані.
- Закатати, розташувати догори дном на піддоні, утеплити. Після остаточного охолодження прибрати на постійне зберігання.
Щоб простерилізувати заготовки на водяній бані, бавовняну або льняну матерію потрібно постелити на дно великої каструлі, виставити в посудину тару з консервацією, прикриту кришками (щільно не закривати!). Потім влити в ємність воду, щоб банки приховало «по плечики». Поставити на плиту, після закипання зменшити вогонь і засікти час.
Експрес-рецепт
Особливості. Заготівля робиться без попередньої варіння основного інгредієнта.
Термін її зберігання в герметичній ємності в холодильнику — не більше двох тижнів.
Потрібні:
- шампіньйони — 0,5 кг;
- масло рослинне — 90 мл;
- оцет 9%-ний — 50 мл;
- цибуля — одна головка;
- часник — дві-три часточки;
- цукор — велика ложка;
- сіль — маленька ложка;
- порошковий коріандр — половина маленької ложки;
- перець чорний і запашний — по п’ять горошин;
- гвоздика — сім штук;
- лавр — три-чотири аркуші.
Дії
- Основний компонент викласти на сковорідку, помішувати близько п’яти хвилин на невеликому вогні, щоб виступив сік.
- В чистій ємності змішати прянощі, цукор, сіль, оцет і масло і разом з розділеним на півкільця цибулею і порубаним пластинами часником відправити в сковороду до грибів.
- Томити в закритому вигляді ще десять хвилин. Періодично складу помішувати.
- Викласти печериці в глибоку ємність із скла, залити маринадом з сковорідки і дочекатися остигання.
Ідеї для гідної подачі
Можна послухатися поради шеф-кухаря Костянтина Івлєва і подати заготівлю, приправлену свіжим цибулею і кропом. А можна скористатися трьома ідеями і забезпечити грибів нестандартне кулінарне «обрамлення».
Салат
- Порізати кубиками варену курячу грудку (200 г), шампіньйони (200 г), шинку (200 г) та перець болгарський (два плода).
- Змішати компоненти.
- Приправити сіллю, перцем і майонезом за смаком.
Овочевий жульєн
- Зцідити маринад, помістивши 200 г маринованих шампіньйонів в друшляк, обсмажити протягом декількох хвилин на рослинній олії.
- Коли зайва рідина випарується, кинути на сковорідку гілочку чебрецю і порізану дрібними кубиками цибулину.
- Після пом’якшення цибулі додати порізаний невеликими шматочками баклажан.
- Коли овоч обсмажиться до готовності, ввести порубані кубиками свіжі печериці (300 г) і продовжувати, помішуючи, тушкувати суміш ще кілька хвилин.
- Ввести необхідну кількість солі і перцю, чебрець з посудини дістати.
- В окремій сковорідці обсмажити дві столові ложки борошна в двох столових ложках олії, постійно помішуючи, щоб уникнути утворення грудочок.
- Коли борошно знайде золотавість, влити потроху молоко (дві склянки), постійно перемішуючи масу віночком.
- Коли соус загусне, додати 50 г переробленого великою теркою пармезану, сіль, перець і мускатний горіх за смаком.
- У соус ввести овочеву піджарку.
- Розкласти по кокотницях або вилити в термостійкий форму, посипати тертим пармезаном (50 г) і в розігрітій до 200°C духовці готувати до золотистої скоринки.
Піца
- Розкачати в круглий пласт товщиною 3-5 мм 230 г тіста для піци.
- Перекласти заготовку на деко, застелене пергаментом і трохи присипаний борошном.
- Змастити основу двома великими ложками томатної пасти або кетчупу.
- Викласти по периметру заготовки порізаний тонкими скибочками помідор, наступним шаром — мариновані печериці, порубані на пластини.
- Посипати тертим сиром (50 г) і відправити в розігріту до 190°C духовку на 15-20 хвилин.
- Перед подачею посипати свіжою зеленню.
Щоб замаринувати печериці на зиму, кулінарні таланти не потрібні. Можна слідувати запропонованим рецептами покроково, а можна дати волю фантазії: регулюючи склад і кількість спецій, кожен раз отримувати нове блюдо. Однак якщо заготовку планується зберігати тривалий час, пропорції маринаду змінювати не варто: продукт може швидко зіпсуватися.
