Крем англез -класичний рецепт і від Лізи Глинської

Кулінарне мистецтво в наш час дуже швидко розвивається і набирає обертів. Вже придумано безліч різних страв, а також наповнювачів та заправок для них, провідне місце серед яких займає крем англез. Він є основою основ багатьох солодких кулінарних шедеврів і має безліч назв. Одне з них – яєчно-молочний крем. Також його ще називають «Кустард». Його роль у кулінарії багатогранна. Розглянемо покроково і з фото, як приготувати крем англез в домашніх умовах, і дізнаємося, чому ж він так знаменитий.

Де використовується Anglaise

В основному продукт застосовується в кондитерській сфері, а також при створенні випічки і солодких десертів. При запіканні виходить карамельний крем, при заморожуванні — неповторне на смак морозиво. А якщо в нього підсипати борошна або крохмалю, то виходить кондитерський наповнювач.

Дуже добре Anglaise підійде до пудингу, до пирога з фруктами, також він є основною базою для приготування мусів, суфле і багатьох інших десертів. При подачі до столу може бути не тільки холодного, але і теплим. Ще його використовують в якості заправки до пирогів, булочкам, млинців.

Якщо головний інгредієнт– молоко, замінити білим вином, вийде Савойський соус з божественним і неповторним смаком, який є основою десерту Сабайон з Італії. При додаванні в англез збитих вершків, розлучених потім желатином, виходить прекрасний баварський крем. Одним словом, даний продукт надає величезне поле для кулінарної творчості.

Приготування крему англез

Перед початком процесу готування ознайомтеся з кількома порадами, тоді ваш Anglaise вийде правильним:

• Необхідно використовувати пастеризоване молоко. Можна замінити вершками або використовувати суміш двох цих продуктів;
• Суміш на основі яєчно-молочної складової треба нагрівати настільки обережно, щоб не допустити згортання жовтків;
• Якщо ви хочете зробити з готового англійської крему морозиво, треба додати в нього більше цукру і яєць в пропорції до молока;
• Гаряче молочко вливається в жовтки поступово, і його треба обов’язково помішувати постійно, інакше жовтки можуть згорнутися. Щоб не допустити такого сумного фіналу, влийте спочатку кілька ложечок тепленького молока і гарненько розмішайте. Тільки потім дуже акуратно при постійному помішуванні додайте залишився;
• В якості ароматизатора можна використовувати розплавлений гіркий шоколад, терту цедру цитрусових, корицю, кава, горіхи, ваніль. У готовий продукт можна додати сухофрукти або праліне.

Тепер сам рецепт крему англез. Для створення трьох порцій необхідно:

• Молочко – 300 мл;
• Ароматизатор «Ром» харчовий – 1 мл;
• 3 яєчних жовтка;
• Цукор – 60 г;

Схема приготування така:

Молоко об’єднується з ароматизатором в одному посуді, яку прибирають в холодильник на добу, щоб суміш настоялася. Потім її проціджують;

Жовтки трохи збити з цукром. Молочну суміш нагріти до появи бульбашок, потім акуратно невеликий цівкою почати вливати її в жовтки з цукром, регулярно перемішуючи все віночком. Відбуватиметься темперирование яєць. Це процес, коли яйця «звикають» до високої температури. Далі сміливо можна додати решту молока, продовжуючи розмішувати віночком;

Перелити суміш в каструльку або ківш, встановити посуд на невелике полум’я і варити, регулярно перемішуючи. Довести до температури приблизно 79-80 градусів і проварити протягом хвилини. Це необхідно для стерилізації;

Проварюємо кустард до температури в 84 градуси. Якщо перевищити це значення, то яйця почнуть згортатися. Краще використовувати для точного визначення температури спеціальний кухонний термометр (ні в якому разі не застосовуйте для цієї мети градусник або кімнатний термометр). Але можна визначити ступінь готовності дерев’яною ложкою. Якщо рідота її обволікає і не стікає з ложечки, значить готово. Перемішувати продукт потрібно акуратними рухами у вигляді цифри 8 або букви Z для рівномірного розподілу тепла по всій посуді. Не забуваємо про краї та дно, адже саме в цих місцях може відбуватися згортання;

Посуд з готовим продуктом переставляємо на крижану баню (в ємність з льодом більшого розміру) і перемішуємо ще протягом 5 хвилин, щоб він не густішав. Остаточно остудіть вариво, накривши посудину харчовою плівкою, і перемістіть його в холодильник, де він зможе зберігатися до 48 годин.

Якщо Creme Anglaise все-таки переварився і почав згортатися, потрібно відразу зняти каструльку з вогню і підлити в неї велику ложку жирних сливочек, потім, коли суміш охолоне, занурити її в блендер і перемішати.

З отриманої маси можна приготувати морозиво. У мороженнице це робиться згідно з інструкцією до приладу. Якщо у вас немає цього пристрою, то збийте остиглий кустард, перелийте його в харчовій контейнер з кришкою і помістіть в морозильну камеру. Через півгодини дістаньте його і знову збийте. Повторіть процес 4-6 разів. Морозиво буде готове приблизно через 5-8 годин з початку заморозки.

Creme Anglaise – рецепт від Єлизавети Глинської

Ще один варіант приготування Creme Anglaise від Лізи Глинської – титулованого кулінара-кондитера, переможниці другого сезону шоу «Майстер Шеф» на Україні. Він практично не відрізняється від попереднього, але в ньому є деякі особливості. Для приготування потрібно:

• Цукор – 60 г;
• 3 яєчних жовтка;
• Молоко – 250 мл;
• Стручок ванілі.

Процес приготування такий:

Ванільний стручок розрізати вздовж і вийняти серединку, потім викласти його в сотейник, долити туди ж молоко, висипати половину цукру (30 г) і поставити на полум’я і довести до кипіння;

Жовтки збити з цукром до білого кольору і залити в них молочко. Гарненько все перемішати дерев’яною ложечкою або лопаткою;

Повернути суміш у посуд з-під молока і встановити її на водяну лазню. Нехай ласощі буде доготавливаться довше, зате ймовірність згортання жовтків зменшиться;

Продовжуємо все ретельно перемішувати, періодично знімаючи ємність. Якщо перевищити температуру в 85 градусів, то продукт згорнеться. Кустард повинен трохи загуснути і обволікати ложку. Це буде означати, що він готовий і його потрібно знімати з водяної лазні.

Подавати в гарячому або холодному вигляді.

Тепер ви знаєте, як зробити крем англез самостійно. З ним у вас вийде смачна випічка та чудові десерти. Все залежить лише від вашої майстерності та фантазії.

Відео: Рецепт крему англез покроково