Самий бюджетний овоч часто недооцінюється. Кулінарні фантазії багатьох господинь обмежуються приготуванням кабачкової ікри, соте і оладок. Насправді кабачок — справжній «хамелеон», який з легкістю «приміряє» на себе будь-які смаки. Він простий тільки на перший погляд: з цього низькокалорійного овоча можна створити вишукані страви. Особливе місце займають зимові заготовки, що дозволяють зберегти всю цінність вітамінів. Приміром, серед господинь популярний рецепт кабачків «як грузді» на зиму.
Кабачок — справжній «супергерой». Він багатий вітамінами: містить у собі тіамін (В1), рибофлавін (В2), нікотинову кислоту (В3), фолієву кислоту (В9) і аскорбінову (вітамін С). Кабачок ще й джерело мінералів. У його складі — молібден, цинк, алюміній, титан, літій. Присутні також солі калію, магнію, фосфору і кальцію. Дивна властивість овоча — навіть в консервованому вигляді максимально зберігати свої корисні властивості.
Правила підготовки інгредієнтів
З перших днів літа і до самої осені кабачки не сходять з нашого столу. Як правило, це високоврожайний овоч, тому розлучатися з ним на довгі зимові місяці не доведеться. Потрібно лише заготовити кабачкові смакоту.
Одна з особливостей овоча, має приємну, ніжну консистенцію — нейтральний, маловыраженный власний смак. Це дозволяє «розфарбувати» його самими різноманітними добавками — як фруктово-ягідними, так і пряно-часниковими. Щоб зробити смак кабачків «грибним», потрібно слідувати рецептурним нормам. Не зайвим буде прислухатися до рекомендацій досвідчених господинь.
- Сорт. Для закрутки підійдуть як звичайні кабачки, так і патисони, цукіні різною мірою зрілості: молоді тонкошкірі плоди, вже визріли, і ті, що якийсь час зберігалися.
- Вага. У рецептах вказано вагу вже підготовлених кабачків. Молоді овочі в очищенні не потребують, досить зрізати у них «хвостики» і зважити. Зрілі кабачки відрізняються жорсткою шкіркою і наявністю великих насіння, від яких потрібно позбуватися разом з пухкої м’якоттю. Для цього очищений від шкірки плід слід розрізати уздовж на чотири частини, видалити серцевину разом з насінням. Після всіх процедур відміряти рецептурний вагу.
- Зелень. Обов’язкові інгредієнти закуски — кріп і часник, саме вони відповідають за «перевтілення продукту», надаючи кабачків смак груздів. Ідеально — використовувати свіжий, зелений кріп, але якщо такого немає, можна сміливо брати його квітучі або сухі парасольки і навіть торішні насіння. Цікаво відтінятиме смак кабачків петрушка, однак її використання необов’язково. А ось насіння пажитника, навпаки, вітаються: вони імітують запашний грибний аромат.
- Спеції. Можна використовувати як чистий чорний перець, так і перцеву суміш. Головне, не переборщити з приправами. Досить буде десять горошин або чайної ложки меленого перцю на 2-3 кг кабачків.
- Оцет. Для закруток використовують звичайний 9%-ний оцет, який серед господинь вважається найпопулярнішим консервантом. Яблучний, виноградний, винний чи іншої ароматизований оцет краще не використовувати, він може «забарвити» смак кабачків в небажані відтінки. Якщо ви не плануєте влаштовувати овочі під кришку, а тільки замаринувати і відразу використовувати, можна зробити вибір на користь більш м’якого 6%-ного оцту.
- Масло. Рослинна олія повинна бути «знеособленим», тобто без вираженого смаку і запаху. Тому краще використовувати соняшникову олію в рафінованому вигляді.
- Смак. Думки щодо смакового результату різняться. Згідно з одним відгуків, пікантна заготівля досить умовно повторює смак груздів. Інші, навпаки, впевнені, що лише одиниці зрозуміють, що їдять не гриби, а мариновані під них кабачки.
Базовий рецепт кабачків «як грузді» на зиму і оригінальні варіації з добавками
Кабачки «як гриби» на зиму — проста і апетитна закуска, підходяща для застілля. В залежності від щільності закладки, 3 кг овочів вийде закатати 3,5-3,8 л кабачків з ефектом груздів. Більш зручні для консервації банки невеликого обсягу — ємністю 0,5 і 0,75 л.
Традиційний спосіб закачування
Особливість. Консервовані кабачки «як грузді» обов’язково закладаються в стерилізовані банки, попередньо вимиті з допомогою харчової соди. Прожарити тару можна будь-яким способом: на плиті, в духовій шафі або в мікрохвильовій печі. Сама заготівля також вимагає стерилізації.
Потрібно:
- кабачків (цукіні або патисонів) — 3 кг;
- цукру — п’ять столових ложок;
- солі (середнього або грубого помелу) — дві столові ложки;
- рубаного часнику — дві столові ложки;
- рослинної олії — півсклянки;
- 9%-ного оцту — півсклянки;
- меленого перцю — чайна ложка (або десять штук — горошком);
- зелені — по пучку (в нарізаному вигляді повинно бути по склянці кропу і петрушки).
Покрокове приготування
- Вимиті, за необхідності очищені кабачки разрежем на досить великі шматки. Оптимальний варіант — спочатку уздовж на чотири довгих бруска, потім упоперек на скибочки товщиною 1-1,5 див Кабачкові часточки зовні повинні нагадувати різані ніжки грибів.
- Очищені зубки часнику порубаємо ножем до кількості двох столових ложок.
- Подрібнимо пряні трави.
- Кабачкову нарізку змішаємо з усіма компонентами: оцтом, маслом, спеціями, зеленню, часником, сіллю і цукровим піском.
- Залишимо суміш на кухонному столі маринуватися мінімум три-чотири години, періодично перемішуючи. За цей час кабачки пустять сік.
- Простерилизуем банки з кришками.
- Кабачки розкладемо в банки. У кожну закрутку великою ложкою додамо рідина з дня ємності, в якій маринувалися овочі.
- Прикривши банки кришками, поставимо в об’ємну, невисоку каструлю з теплою водою, дно якої простелено кухонним рушником. Рівень води — до «плічок» банок.
- Підтримуючи слабке кипіння, стерилізуємо вміст півлітрових банок близько 12 хвилин. Літрові потримаємо довше, до 20 хвилин. Від часу стерилізації буде залежати консистенція кабачків: при більш тривалій процедурі овочі розм’якшуватися.
- Закотимо банки, перевернемо вниз кришкою без укутування. Процедура збереже кабачки пружними і хрусткими. Правда, це справа смаку, тому господині з досвідом радять для першого разу пару банок все-таки «утеплити», щоб порівняти, яка текстура кабачків «як грузді» вам сподобається більше.
- Перенесемо консервовані банки в прохолодне, темне приміщення на зберігання.
Щоб овочева нарізка швидше пустила сік, апетитну суміш накрийте тарілкою або перевернутої кришкою, зверху надавіть вантажем. Після маринування кабачків не переживайте з приводу невеликої кількості утворився соку. Його обов’язково вистачить, якщо кабачки укладати досить щільно, без порожнин.
З морквою
Особливість. Урізноманітнити рецепт кабачків «як грузді» здатна морква, яка додасть зимової заготівлі кольору та оригінальності, а також своєрідно відтінятиме смак.
Потрібно:
- кабачків — 2 кг;
- моркви — два коренеплоду;
- часнику — середня за розміром головка;
- по пучку зелені (петрушки, кропу);
- оцту — півсклянки;
- рослинної олії — 100 мл;
- солі — півтори столові ложки;
- цукру — столова ложка;
- чорного перцю (меленого) — не більше чайної ложки.
Покрокове приготування
- Підготовлені кабачки наріжемо четвертинами.
- Очищені часникові зубки поріжемо поперек тонкими пластинами. Додамо до основного інгредієнта.
- Нашинкуем зелень, відправимо до кабачкової нарізці.
- Морква після очищення наріжемо кружальцями. Підключивши фантазію, можна вирізати різні фігури, наприклад, зірки, квіти або літери, які прикрасять і перетворять зимову закуску з морквою.
- Овочеву суміш заправити оцтом, маслом, спеціями, цукром і сіллю. Оранжевий коренеплід можна закладати в сирому вигляді, а можна злегка пропассеровать в малій кількості рослинного масла (без рум’янцю).
- Залишимо настоюватися на три-п’ять годин.
- Ароматну масу розкладемо в попередньо простерилізовані банки, дольем кожну отриманим соком.
- Накривши чистими кришками, відправимо заготовки стерилізуватися 15 хвилин.
- Закриємо закаточним ключем, перевернемо до охолодження (без укутування).
Ті, хто захоче додатково урізноманітнити кабачки зі смаком груздів, в якості допоміжного компонента можуть використовувати кілька стручків м’ясистого і соковитого болгарського перцю. Він гармонійно поєднується з кабачками, маючи схожу пружну структуру, має також властивість відмінно вбирати маринади.
З лимонним соком
Особливість. Традиційний консервант — оцет — у рецепті можна замінити лимонною кислотою або соком свіжого лимона. Ті, хто не переносить оцтові маринади, оцінять природний аромат закуски, приємний смак і хрусткості кабачків, приправлених «лимонкою».
Потрібно:
- кабачків — 2 кг;
- часникових зубков — вісім штук;
- кропу — пучок;
- насіння пажитника — 5 г (або десяток горошин чорного перцю);
- лимонного соку — 100 мл (або 15 г «лимонки»);
- соняшникової олії (рафінованої) — 250 мл;
- солі — столова ложка (з гіркою);
- цукру — три столові ложки.
Покрокове приготування
- Змішаємо нарізані шматки кабачків з порубаним часником і кропом.
- Додамо спеції, олію, сік лимона.
- На п’ять годин відставимо овочі для просочення.
- Перед закладкою в стерильні банки проваримо суміш п’ять хвилин.
- Розкладемо кабачки по банкам, закотимо стерильними, сухими кришками.
- Укутаем до природного охолодження.
Якщо перед закруткою не бажаєте проварювати кабачки, обов’язково стерилізуйте заповнені банки протягом 12 хвилин. Остиглі кабачки під грузді на зиму винесіть у підвал. В квартирі консервацію зберігайте в коморі або на обладнаному балконі.
З мускатним горіхом
Особливість. Приготувавши кабачки «як грузді» з мускатним горіхом, ви отримаєте справжній делікатес, яким ваші домочадці і гості буду насолоджуватися зимовими вечорами. Пряність, частіше використовується для ароматизації солодких страв і соусів, міцно входить і рецепти консервації, надаючи маринованою овочів дивовижну душистость. Головне — не допустити передозування, інакше «грузді» будуть безнадійно зіпсовані.
Потрібно:
- кабачків — 2 кг;
- свіжого кропу — пучок (або його парасольки);
- часникових зубця — три штуки;
- меленого мускатного горіха — 5-8 м;
- чорного перцю — десять горошин;
- рослинної олії — один стакан;
- кухонної солі — їдальня (з гіркою) ложка;
- цукру — дві столові ложки (з гіркою);
- оцту 9%-ного — чотири столові ложки.
Покрокове приготування
- З’єднаємо кабачки, нарізані товстими скибочками, з подрібненим кропом і часниковою кашкою.
- Заправимо «нарізку» рештою інгредієнтами з рецептурного списку.
- Залишимо маринуватися на півтори години.
- На слабкому вогні доведемо овочі до кипіння.
- Знімемо з плити. Розкладемо в стерилізовані банки, закупорим.
- Перегорнемо шийкою вниз, укутаем.
Стерилізувати чи ні
Відомо, що кабачки відрізняються підвищеною сприйнятливістю до хвороботворним мікроорганізмам, тому вибухають вони значно частіше, ніж всі інші консервовані овочі. Серед причин «бомбажа» — погана «гігієна» банок, неякісні оцет або масло, порушення умов термообробки. Аналіз відгуків на кулінарних форумах свідчить, що особливо «вибухів» схильні кабачки «як грузді» без стерилізації. Тому на зиму, тобто для тривалого зберігання, краще «підстрахуватися», простерилізувати закрутки зазначений час.
Якщо ж банку вибухнула, щоб уникнути харчового отруєння її вміст слід викинути. При роздутою кришці, як стверджують знаючі господині, особливих причин для занепокоєння немає, якщо тільки всередині банки ви не знайшли цвіль або неприємний запах. Проблему вирішить термічна обробка (довести до кипіння і протушкувати), але закочувати повторно овочі не варто, їх краще швидше з’їсти.
Щоб зробити кабачки «як грузді», достатньо однієї доби маринування, вони відразу стануть готовими до вживання. Таку заготовку можна зберігати пару тижнів під капроновою кришкою, але обов’язково в холодильнику.
Мариновані кабачки «як грузді» на зиму — не тільки проста, дешева і смачна заготовка. Це справжня біологічно активна добавка до зимового раціону, яка стане корисною при гіпертонії і цукровому діабеті, проблемах з печінкою, нирками. Кабачки в свіжому і консервованому вигляді допомагають боротися із зайвими кілограмами, підвищеною нервовою збудливістю і стресом. Тому поки фармацевти винаходять чарівну таблетку для здоров’я, поспішайте на город або ринок за натуральним смачним ліками.
Відгуки: «наче свіжі, хрусткі і пікантні»
Відмінний рецепт, правда до зими кабачки не достояли. Та куди там — проіснували всього близько доби. Після декількох годин в маринаді, прикольні шматочки продегустировало все сімейство. Одноголосно було прийнято мудре рішення з’їсти шикарну закуску, не чекаючи особливого випадку. Життя — одне, а свято кожен день! Ми не влаштовували овочі в банки, а взяли на пікнік з друзями. Розійшлися миттєво!
Робила кабачки по такому рецепту в минулому році — спочатку після 3х годин в холодильнику — було дуже смачненько. Але на жаль, коли відкрила банку взимку — їли подужали половину — варені (в даному випадку після стерилізації) кабачки це дуже на любителя. Рецепт брала в якомусь журналі.
Робила кабачки по цьому рецепту в минулому році, сьогодні відкрили останню баночку)) що сказати, виходить дуже і дуже смачно) кабачки не схожі на гриби, зовсім, але вони виходять неймовірно смачними! Наче свіжі, хрусткі і пікантні. Тепер про помилку: в минулому році я закатувала точно за рецептом, в цьому році я трохи змінила пропорції і складові під свій смак. Отже: лимонної кислоти я додала 6-7 грамів не більше (минулорічні мені здалися трохи кислуватими (хоча всім сподобалися), далі за рецептом потрібно додавати 8 грамів мускатного горіха, минулого разу мені здалося, що це дуже багато, і я натерла грама чотири, зараз же я його не пошкодувала, він там явно не зайвий! Часнику в два рази більше, запашний перець опинився до місця. Трохи більше солі і один Чилі перчик, який я витягла перед закачуванням. Замаринувала ніч а не три години, соку вийшло більше. Рецепт чудовий! Всім раджу!) Спасибі за увагу))
