Як солити сироїжки на зиму: рецепт солоних і маринованих грибів, холодний і гарячий способи заготівлі + відгуки

Їстівні гриби відрізняються від умовно-їстівних тим, що не потребують термічної обробки. Сироїжка відноситься до перших, а значить, може бути вжита в їжу навіть у сирому вигляді. Правда, любителів такого ласощі знайдеться небагато. Цей гриб гірчить, залишає після себе не надто приємний пекучий присмак у роті. Ось чому шанувальників «тихого полювання» варто знати, як солити сироїжки на зиму. Тим більше що рецептів і способів існує безліч.

Латинська назва сироїжки — Russula — перекладається як «червонуватий». Це пряма вказівка на головну візуальну характеристику даного представника царства живої природи. Видів сироїжок існує досить багато, і всі вони відрізняються один від одного кольором капелюшки. У одних вона рожева, як, наприклад, у сироїжки березової. У інших — руда, як у сироїжки золотистою. У третіх — бруднувата, як у сироїжки сіркою. А у четвертих і зовсім землянистая, як у чорного подгруздка. Сироїжки можна солити, смажити, варити і маринувати, подаючи до столу в різному вигляді, в складі різних страв.

У світі налічується майже 280 видів сироїжок. 60 з них зустрічаються на території нашої країни. Пластинчастий гриб має циліндричну ніжку і капелюшок, який з часом змінює свою форму з кулястої на колокольчатую, а пізніше — на воронкоподібну.

Особливості вибору по капелюшках

Щоб сироїжки вийшли смачними і хрусткими, потрібно знати, як їх правильно вибирати. Не лякайтеся: вчити напам’ять опис всіх 60 зустрічаються в нашій країні видів цього грибного сімейства не потрібно. Достатньо знати основні відмінності різнокольорових капелюшків.

Червоний. Цей відтінок капелюшки свідчить про те, що гриб буде гірчити. Тому перед приготуванням його потрібно обов’язково вимочіть в злегка підсоленій воді хоча б години дві-три. Чим більше червоного відтінку на капелюшку, тим гірше її смакові властивості.
Синій і коричневий. Ці кольори є антагоністами червоного. Пофарбована в ці відтінки капелюшок буде мати м’який горіховий присмак, зовсім не буде гірчити.
Блідо-зелений. Той самий, в який пофарбована бліда поганка. Дивно, але сироїжки, що мають такий колір, вважаються найбільш смачними. Однак будьте акуратні, зрізуючи гриб: беріть лише той, у якості якого ви впевнені. Схожість з блідою поганкою може зіграти злий жарт.
Болотні. Сироїжки, мають глибокий болотний колір, не їдять. Цей гриб не відноситься до отруйних, але і в лавах їстівних він теж не числиться.
Жовті та рожеві. Ці гриби, незважаючи на симпатичний зовнішній вигляд, позбавлені характерного грибного аромату, мають слабко виражений смак. Тому бувалі грибники відносяться до рожевим і жовтим сыроежкам упереджено, не поспішають наповнювати ними свої кошики.

Сироїжки, капелюшок яких забарвлена в яскраво-червоний колір, не їдять. Вживання цього гриба в їжу може спричинити отруєння. Даний представник грибного сімейства є токсичним, але до отруйних все ж не відноситься.

Як солити сироїжки на зиму: 3 правила

Від того, які сироїжки ви зібрали, залежить тривалість попередньої обробки, оптимальний спосіб засолу. Щоб правильно підготувати гриби до консервації в банках або перетворення у соління, приділіть належну увагу трьом основним моментам.

Визначення технології

Не всякий вид сироїжок підходить для засолювання гарячим способом. Проаналізуйте ваш урожай з допомогою таблиці, щоб зрозуміти, який метод консервування вибрати, як довго вимочувати продукт перед основним приготуванням.

Таблиця — Відповідність видів сироїжок способів соління

Спосіб засолювання	Тип гриба	Тривалість вимочування, годинник	Особливості
Гарячий	Не дуже гіркий	12	Заміна води кожні 6 годин
Сухий	Негорький	5	— Відсутність соку на зрізі; — вимочування не обов’язково
Холодний	Горький	24	Заміна води кожні 4 години

Холодний спосіб засолювання, як і маринування, вважається універсальним, підходить для будь-якого виду сироїжок незалежно від ступеня гіркоти.

Водні процедури

Сироїжка відноситься до ламким грибів: досить випадково зачепити капелюшок, як від неї тут же «відколюється» шматок пластинчастої м’якоті. Найбільше гриби схильні до травмування в момент очищення від хвої і піску. Тому мити дари лісу потрібно особливо обережно.

Замочування. Перш ніж почати активно мити гриб, його необхідно замочити. Просто викладіть вміст кошика в широкий посуд, наповнену теплою водою, залиште на 15 хвилин.
Мийка. Щоб гриби очистити від залишків сміття, озбройтеся старою зубною щіткою з максимально м’якою щетиною. З її допомогою, роблячи легкі вимітаючі руху, ви зможете зняти смітинки, які не відстали при замочуванні.
Промивка. Перед вимочуванням, після механічного очищення, дари лісу слід відкинути на друшляк, промити під проточною холодною водою.

Чистка

Думки про те, чи потрібно очищати капелюшок сироїжки, кардинально розходяться. Одні кажуть, що цього робити не потрібно. Інші — що треба, причому обов’язково. Насправді ж, істина десь посередині. Ні в одному з рецептів ви не зустрінете рекомендації за настійною очищенню капелюшки. Але якщо у вас є час і сили, верхню плівку все-таки краще зняти. По-перше, це зовні зробить продукт більш естетичним. А по-друге, нехай і не суттєво, але все ж таки підвищить терміни зберігання заготовки.

Холодний метод засолювання

У Древній Русі господині воліли солити сироїжки холодним способом. По-перше, даний метод був зручний, а по-друге, швидкий. Додаткової підготовки продукт не вимагав. До того ж гриби не доводилося перебирати і сортувати — можна було перекласти весь «улов» у простору бочку, і в ній проводити всі подальші маніпуляції. Даний спосіб і сьогодні підходить лише тим господиням, які мають льох або підвал. А також тим, в чиєму холодильнику досить місця для зберігання скляних банок, накритих капроновими кришками.

По-старорусски

Особливість. Це один з найдавніших способів без варіння, що дійшли до наших днів з Давньої Русі. Важливо врахувати, що банки в даному випадку підходять лише для зберігання готового продукту. Для засолювання знадобиться широке відро, бочка або таз. Також господині знадобиться гніт. Його функцію зможе виконати великий камінь або десятилитровая ємність, наповнена водою.

Продуктовий набір:

сироїжки — 1 кг;
кам’яна сіль — п’ять столових ложок;
часник — три часточки;
смородина, хрін і папороть — по одному листу;
стебла кропу — пучок;
укропные суцвіття — п’ять штук;
вода чиста питна.

Що робимо

Після вимочування грибів протягом декількох годин (в залежності від кількості міститься в них молочної кислоти, а отже — від ступеня гіркоти) промиваємо під проточною водою, викладаємо в обрану для засолювання тару капелюшками вниз.
Укладаючи гриби, пересипаємо шари перерахованими вище спеціями, крім листя папороті. Їх кладемо зверху, як би накриваючи вміст барильця, формуючи останній шар.
Заливаємо водою, ставимо під гніт, витримуємо гриби в розсолі близько 40 днів.

Цей рецепт приготування солоних сироїжок передбачає періодичне підливання в тару для засолювання 4%-ого соляного розчину. Протягом зазначеного часу гриби повинні знаходитися повністю в рідині. По закінченню 40 днів дари лісу розкладають по банках, зберігають у холодильнику під пластиковими кришками.

Під черничными гілками

Особливість. В домашніх умовах можна приготувати пряні сироїжки — з великою кількістю незвичайних для грибів спецій. Багато звикли поєднувати дари лісу з часником, цибулею і чорним перцем. Однак не гірше вийде їхній тандем з естрагоном, м’ятою, навіть з кінзою. Результатом буде злегка островатая закуска з багатим букетом ароматів і свіжим смаком.

Продуктовий набір:

сироїжки — 1 кг;
сіль поварена — чотири столові ложки;
кріп — половина пучка;
кінза — половина пучка;
м’ята перцева — дві гілки;
тархун (він же естрагон) — дві гілки;
часник — дві часточки;
листя гілки або чорниці;
питна вода.

Що робимо

Промиваємо зелень під проточною водою, нарізаємо максимально дрібно, перетираємо в ступці.
Сироїжки нарізаємо пластинами, попередньо знявши з капелюшків шкірку.
Викладаємо дари лісу у пластикове відро шарами, пересипаючи сіллю і зеленню.
Зверху вкриваємо» майбутню пряну закуску черничными гілками, заливаємо холодною водою.
Ставимо в холодильник, спорудивши гніт, і через місяць насолоджуємося смаком оригінального блюда.

Сухий спосіб заготівлі

Особливість. Секрет сухого способу засолювання — відсутність води в рецепті. По суті, гриби просто очищаються, пересипаються сіллю, поміщаються під гніт. Надалі вони солятся у власному соку, який виділяється при контакті продукту з кухонною сіллю. Реалізувати даний спосіб приготування можна прямо в банку.

Продуктовий набір:

сироїжки — 1 кг;
сіль кухонна (не йодована) — 60 р.

Що робимо

Промиваємо основний інгредієнт, очищаємо його від хвої і піщинок, просушуємо на паперовому рушнику і нарізаємо великими слайсами.
Викладаємо в просторий посуд, засипаємо сіллю, ретельно перемішуємо.
Стерилізуємо банку, викладаємо в неї підготовлений для засолювання продукт.
Зверху кладемо складену в кілька разів чисту марлю.
Накриваємо гриби блюдцем, встановлюємо гніт.

Якщо ви виробляєте засолення безпосередньо в скляній банці, як гніту можна використовувати наповнену водою пляшку. Тара з встановленим зверху гнітом повинна зберігатися в холодильнику. Продукт буде готовий вже через тиждень.

Дивіться також: Варення з черешні – 6 рецептів з кісточкою і без

Гаряча закачування в банках

Солити сироїжки гарячим способом можна відразу в скляних банках. Цей метод вважається найбільш зручним для городян, бо позбавляє господиню від клопоту з об’ємною тарою (тазом, відром, бочонком). Зберігання заготовок, створених гарячим способом, відбувається під капроновими кришками в холодильнику або льосі. Закочувати під бляшані кришки гриби в розсолі не можна: високий ризик розвитку ботулізму.

З перцем чилі

Особливість. Солити сироїжки в банках можна не тільки за класичним рецептом. Якщо ви любите пікантні закуски з легким гоструватим присмаком, обов’язково спробуйте цей спосіб засолу. Для його реалізації знадобиться «Вогник», він же звичайний перець чилі, і упаковка лаврового листа. Незважаючи на короткий продуктовий набір, гриби виходять смачними. Кажуть, це відмінна закуска до міцних напоїв, ідеальне доповнення до відвареної картоплі в мундирі.

Продуктовий набір:

сироїжки — 1 кг;
перець чилі — невеликий стручок;
кухонна сіль — п’ять столових ложок;
лавр — сім листків;
чиста питна вода.

Що робимо

Вимочуємо гриби близько трьох годин.
Надягаємо рукавички, розрізаємо перець чилі уздовж. Виймаємо все насіння, дрібно нарізаємо пекучий інгредієнт.
Стерилізуємо банки, викладаємо в них гриби, додаємо в кожну сіль, лавровий лист і червоний перець.
Заливаємо вміст банок крутим окропом, даємо охолонути до кімнатної температури, а потім, закривши пластиковою кришкою, відправляємо на зберігання в холодильник.

З ялівцем і черемхою

Особливість. Це ще один перевірений часом і мільйонами господинь рецепт. Якщо ви плануєте в майбутньому використовувати гриби для приготування салатів і закусок, спробуйте засолити сироїжки саме таким способом. Гриби знаходять легкий бальзамічний присмак і незвичайний пряний аромат, обумовлений нетрадиційних для них сусідством. Любителі домашніх наливок запевняють, що це найкраща закуска під вишнівку і хріновуху.

Продуктовий набір:

сироїжки — 1 кг;
ягоди черемхи — 20 г;
ягоди ялівцю — 10 г;
кухонна сіль — три столових ложки;
запашний перець (горошинами) — чайна ложка;
очищена питна вода.

Що робимо

Моєму гриби, і, якщо така можливість є, знімаємо з капелюшків шкірку.
Готуємо слабкий розчин соляної, заливаємо їм сироїжки на кілька годин.
Скидаємо основний інгредієнт на друшляк, промиваємо під проточною водою, даємо стекти зайвої рідини.
Перекладаємо гриби по банкам, додаючи в кожну сіль, запашний перець і ароматні ягоди.
Заливаємо вміст крутим окропом, даємо охолонути в кімнатних умовах.
Накриваємо пластиковою кришкою, зберігаємо в холодильнику.

Якщо свіжі ягоди ялівцю і черемхи відсутні, можна придбати в аптеці сухі компоненти. Вони впораються із завданням не гірше тільки що зірваних плодів.

Маринування з оцтом

Особливості. Якщо ви хочете замаринувати сироїжки на зиму, знайте: без оцту зробити це не вийде. Щоб не дати хвороботворним бактеріям розмножуватися, необхідно використовувати кислоту. Обов’язковим етапом маринування є попереднє відварювання. Гриб вважається готовим, коли опускається в окропі на дно. Рецепти маринованих сироїжок на зиму незліченні і різноманітні, тому пропонується класичний варіант закуски.

Продуктовий набір:

відварені сироїжки — 2 кг;
вода — 1 л;
9%-ний оцет — 120 мл;
цибуля ріпчаста — дві головки;
цукровий пісок — 10 г;
кухонна сіль — 40 г;
запашний перець — десять горошин;
лавр — п’ять листків;
сушена гвоздика — п’ять бутонів.

Що робимо

Готуємо чотири півлітрові скляні банки, стільки ж жерстяних кришок: їм необхідна стерилізація в духовій шафі або на водяній бані.
Цибулю нарізаємо півкільцями.
У каструлю наливаємо літр питної води, туди ж відправляємо всі перераховані в інгредієнтах спеції, сіль та цукровий пісок. Ретельно перемішуємо, додаємо цибулю, кип’ятимо протягом п’яти хвилин.
Додаємо в маринад для сироїжок оцет, ще дві хвилини кип’ятимо рідина.
Засипаємо в каструлю з маринадом дари лісу, проварюємо протягом чверті години.
Виймаємо шумівкою гриби з киплячого маринаду, вогонь робимо мінімальним. Перекладаємо основою інгредієнт в банки, заливаємо киплячою ароматною рідиною, накриваємо простерилизованными кришками і закатуємо.

Свіжозібрані гриби необхідно приготувати протягом двох діб. До моменту приготування тримати їх потрібно виключно в холодильній камері.

Гриби, які були засолені або замаринованы, можна сміливо зберігати протягом 12 місяців. Вважається, що по закінченні цього часу продукт в їжу вже не придатний. Інша справа — сироїжка сушена: її можна використовувати для кулінарних експериментів протягом 18 місяців. Примітно, що при сушінні продукт не втрачає цінних амінокислот. З нього разом з вологою йде тільки білок в обсязі 60-70% від початкового кількості.

Знаючи, як засолити сироїжки, всього за добу ви зможете приготувати ідеальну закуску до святкового столу. Велику частину від зазначеного часу займе попереднє вимочування. А для здійснення активних дій вистачить і години. Вважається, що це блюдо перешкоджає утворенню тромбів в судинах, регулює згортуваність крові. Сироїжка корисна людям, страждаючим серцево-судинними недугами, і тим, хто веде боротьбу із зайвою вагою.

Відгуки: «У сусіда зберігаються за два-три роки»

«Заварний» рецепт моєї тещі, Єлизавети Василівни. Царство їй Небесне! Сироїжки акуратно збираємо і чистимо, обов’язково видаливши шкірку з капелюшка. Тобто, гриби повинні бути білявими. Потім, беремо обсяг води, що приблизно дорівнює об’єму грибів, трохи підсолюємо, як недосолений суп. Цю воду кип’ятимо і заливаємо крутим окропом наші сироїжки. Злегка придавлюємо їх невеликим гнітом, просто, щоб вони не плавали і всі були в воді. Закриваємо і чекаємо. Коли охолоне природним чином до кімнатної температури, переходимо до самого процесу засолу. Воду відразу не зливаємо, інакше грибу потемніють. Треба їх максимально захистити від контакту з повітрям. Теща моя насипала потрібну кількість грибів на друшляк, даючи стекти воді. Потім розкладала в банки, чергуючи шари часником, парасольками кропу і листям смородини. Особливо хочу підкреслити, ніякого хрону, погіршує процес дозрівання грибів. А ось для солі мірка у всіх одна. Велика сіль, на трилітрову банку гранчаста радянська стопка без верху. Ну, і все, зверху притиснути чим-небудь, щоб розсіл виступив і покрив гриби і прибрати в темне місце на 30-40 днів.

Я сам гриби не солю, це все віддано на відкуп моїй мамі. Сироїжки вона солить виключно гарячим способом, причому в якомусь його швидкому варіанті, при якому всі після кип’ятіння закочується в банки з гвинтовою кришкою (інші варіанти вона при цьому відкидає). Замочування сироїжок — це для їх шанувальників з неотодранной з капелюшка плівкою, тому що зняти її після замочування неможливо. Можна, звичайно, але при цьому зноситься половина капелюшки. Моя мама досі згадує історію про чорні подгруздки (вони ж — чорна сироїжка), які я коли-то набрав у вересні в Орехово, а вона засолила (гарячим способом). Потім ці подгруздки були їй виставлені для частування сусідів в комуналці, і вони прийшли в повне захоплення! З тих пір чорний подгруздок, що користується особливою популярністю хіба що у черв’яків, має в нашій родині особливий статус.

Різати сироїжки не треба, лише зрізати зайве довгу ніжку. Солимо обов’язково крупною сіллю, якщо зможете купити. Дрібної вже не те, та й пересолити легше. На шар готових грибів викладаємо кріп, можна трохи хрону, листочок, кілька скибочок часнику. Сіль на шар йде приблизно стільки скільки вміщується в кулаці — жмені. Залежить, звичайно, і від тари. Якщо шар великий по площі солі треба додати. Іноді я додаю листя чорної смородини, але не у всі гриби. Чим довше вони зберігаються, тим більше шансів грибів запліснявіти від смородинового листа.

Закривав за рецептом сусіда, він у мене сільський. Вважає поганим тоном брати гриби з найменшими ознаками життєдіяльності черв’ячків. Рецепт простий. Гриби відварюю в підсоленій воді, варю розсіл, його треба небагато: круто солону воду багато перцю горошком, лавр. лист, кріп, листя вишні і смородини. Корицю (коли є). Розсіл дуже терпкий і насичений. У стерил. банку кладу 2 гвоздики і 2 запашного перцю, половничек розсолу — і накладаю гриби по плічка. Доливаю якщо треба розсіл, потім десертну ложку оцту 9% накриваю стерил. кришкою і стерилизую 15-30хв. У сусіда зберігаються за 2-3 роки. Робить він завжди асорті. Тобто у засолення йдуть ті гриби, зібрані без сортування. Спеціально збирає маленькі сироїжки, говорить смаку. На столі виглядає чудово, особливо для грибника!

Я солю практично також, тільки коли вкладаю гриби в тару на зберігання, зверху на гриби кладу товстий шар з гілочок кропу і листків смороды, десь 7-10 см. і потім гніт. Що це дає — у процесі зберігання зверху може утворитися пліснявий наліт, при такій товстій верхівці нальоту до грибів не дістатися, вони завжди чисті.