Класичний рецепт форшмаку з оселедця у виконанні кулінара будь-якої національності — це ситне, смачне і незабутнє блюдо, гідне стати «родзинкою» будь-якого святкового столу.
Форшмак або «гехакте герінг», як його називають євреї, — перше, що приходить в голову при згадці єврейської кухні. Кошерна оселедець давно і надовго вкоренилася у цій національній гастрономічної традиції. Євреї подають форшмак як холодну закуску. А росіяни і шведи мають на увазі під цим словом гарячу рибну запіканку, «приплывшую» з прусської кухні.
У філологів і зовсім інший погляд на проблему: слово «форшмак» поза кулінарного контексту вони трактують як щось ганебне, ганебне і неприйнятне для інтелігентного суспільства.
Цікаві факти
Спочатку форшмак вважався стравою жебраків. Тих, у чиєму будинку водилися лише найдешевші продукти: черствий хліб і до остраху солона оселедець. І лише з часом закуска бідняків перекочувала на святкові столи і перетворилася на візитну картку національної єврейської кухні.
У різних куточках земної кулі на питання, як зробити форшмак з оселедця, відповідають по-різному. Одесити, приміром, додають в це блюдо натерте яблуко — для легкості і легкої кислинки А в Ізраїлі незмінним інгредієнтом форшмаку є черствий батон.
По своїй суті форшмак — це дрібно нарубана оселедець. А дрібно нарубана оселедець — це паштет. «Так причому тут єврейська кухня?», — запитаєте ви, вказуючи на французькі корені всіх паштетів. Історики довго сперечалися з цього приводу і прийшли до одностайного висновку: у Францію паштетную філософію принесли євреї. Вони шукали притулок, рятуючись від гонінь в Європі, і знайшли його саме там.
Форшмак — німецьке слово, яке в перекладі означає «передчуття».
В чому «сіль» і користь
Головна роль у форшмаке відведена оселедця. Шведи, у яких ця риба вважається національним продуктом, люблять повторювати: «Оселедець — на столі, лікар — в стороні». І небезпідставно. Малосольна оселедець — смачні ліки, що запобігає розвитку серцево-судинних недуг. Хелен Ліндквіст, шведський вчений, в ході проведених досліджень прийшла до висновку: чим більше оселедця в раціоні людини, тим нижче ризик розвитку серцевих хвороб і атеросклерозу. Але це не єдина перевага даного продукту.
- Жирні кислоти Омега-3. Кислоти, життєво необхідні для розумового розвитку малюків. Також є відмінною профілактикою атеросклерозу судин.
- Вітамін D. Відповідає за надійне функціонування нирок, а також за щільність кісткової тканини.
- Йод. У 100 г слабосоленої оселедця міститься половина необхідної людському організму добової норми цієї речовини.
- Фосфор. Є запорукою хорошої пам’яті і міцних кісток.
- Оселедцевий жир. Впливає на жирові клітини, зменшуючи їх розмір і кількість. Це дає право стверджувати, що оселедець в раціоні істотно знижує ризик захворіти діабетом другого типу.
- Антиоксиданти. Речовини, які при попаданні в кров знижують концентрацію продуктів окислення і перешкоджають старінню організму.
Класичний рецепт форшмаку з оселедця: 2 варіанти
Популярний рецепт форшмаку з оселедця заснований на найніжнішої суміші яйця, вершкового масла, ріпчастої цибулі і оселедця малосольною. В результаті виходить щось середнє між салатом, оселедцевим маслом і паштетом. Але це зовсім не означає, що подача форшмаку з картоплею буде моветоном. Блюдо відмінно доповнить картопляний гарнір. Так і в якості закуски на тостах з чорного хліба буде виглядати чудово.
По-одеськи
Особливість. Форшмак — страва єврейської і одночасно з цим одеської кухні. Саме одеській, а не української. Впродовж кількох століть у цьому місті біля Чорного моря жила велика єврейська громада. Тому в кулінарному контексті між словом «єврейський» і «одеський» стоїть знак рівності. Секрет по-одеськи повітряного форшмаку — жирна слабосолона оселедець і яблуко, якого немає в єврейському варіанті закуски. Для приготування можна використовувати і дуже солону оселедець. Однак перш ніж зробити її основою форшмаку, рибу необхідно вимочити години дві у міцній заварці чорного чаю. В якості альтернативи для вимочування можна використовувати молоко.
Вам знадобиться:
- оселедець — одна;
- кисле яблуко Симиренко — одне;
- цибулина — одна;
- варене яйце — одне;
- вершкове масло — 100 г;
- лимонний сік — столова ложка;
- сіль, перець чорний мелений — за смаком.
Алгоритм приготування
- Ножем робимо надріз уздовж спини оселедця і вручну від’єднуємо костяк разом з великими кістками від філе.
- Знімаємо шкіру з селедочных філе, ріжемо на великі шматки і відправляємо в блендер.
- Яблуко сорту Симиренка очищаємо від шкірки, виймаємо середину і нарізаємо кубиками. Відразу після нарізки збризкуємо лимонним соком. Ця хитрість не дасть яблук почорніти і зіпсувати колір готової закуски.
- Очищаємо і нарізаємо цибулю і відправляємо його разом з яблуками в блендер до оселедця.
- Збиваємо продукти в блендері, а після для максимального подрібнення пропускаємо отриману масу через м’ясорубку.
- Викладаємо майже готовий форшмак в блендер, додаємо в нього розм’якшене при кімнатній температурі масло, відокремлений від білка варений жовток і знову все перемелюємо.
- Викладаємо форшмак в контейнер, накриваємо кришкою і відправляємо на кілька годин в холодильну камеру.
Якщо ви зібралися робити форшмак з оселедця в домашніх умовах, але яблук сорту Симиренка не знайшли, візьміть недозревшее яблуко будь-якого сорту. Воно теж буде гарантовано кислим.
По-єврейськи
Особливість. Єврейський рецепт форшмаку з оселедця, як і одеський, претендує на звання автентичного — тобто справжнього, класичного. Улюблена страва готується без яєць і без яблука. Зате з черствим батоном — як би нагадуючи про те, що давним-давно це страва була їжею для бідних.
Вам знадобиться:
- оселедець — одна;
- цибулина — одна;
- шматочки черствого батона — два-три;
- вершкове масло — 250 г;
- оцет — дві столові ложки;
- сода — щіпка;
- соняшникова олія — 50 р.
Алгоритм приготування
- Очищаємо від кісток оселедець, нарізаємо на шматки.
- Чистимо і нарізаємо на чотири частини цибулину.
- З шматків батона знімаємо кірки і збризкуємо хліб оцтом.
- Двічі пропускаємо хліб разом з рибою і цибулею через жорна м’ясорубки.
- Змішуємо вийшло оселедцеве масло з вершковим маслом, попередньо розм’якшеним при кімнатній температурі. Для перемішування використовуємо дерев’яну ложку.
- Додаємо в отриману суміш трохи рослинного масла. Перемішуємо до однорідності і поступово вливаємо решту порцію.
- Всипаємо в масу щіпку соди і продовжуємо збивати дерев’яною ложкою. Форшмак на очах повинен посвітліти і знайти повітряну консистенцію.
Для більш ефектної подачі можна нарізати трикутниками чорний або сірий хліб і обсмажити шматочки на сухій сковорідці. Як варіант — можна підсмажити хліб у тостері. Форшмак потрібно викласти на кожен тост, формуючи рибну масу, як кнедлі, — шляхом перекладання готового страви з однієї десертної ложки в іншу.
А як готують страву в Росії
Форшмак в Росії може і не так популярний, як у євреїв, але займає гідне місце в кулінарних закладках вітчизняних господинь. Звичайно ж, до класичного варіанту вони додали свою родзинку і не одну.
«Гехакте герінг» від Іллі Лазерсона
Особливість. Ілля Лазерсон — незмінний ведучий улюбленої телепрограми всіх холостяків під назвою «Обід безшлюбності» — пропонує свій варіант форшмаку. Родзинка рецепта Лазерсона в тому, що він взяв найкраще від одеського та єврейського варіантів, запропонувавши глядачеві смачний симбіоз.
Вам знадобиться:
- оселедець маринована — одна;
- кисле яблуко — одна;
- варене куряче яйце — три штуки;
- шалот — одна велика цибулина;
- сметана — 100 г;
- чорний і білий хліб.
Алгоритм приготування
- Яйця варимо до готовності.
- З білого хліба знімаємо кірки і відправляємо м’якуш в миску з невеликою кількістю води для розм’якшення.
- Цибулю і яблуко очищаємо від шкірки і нарізаємо будь-яким способом.
- Розбираємо оселедець і филируем її.
- У чашу для блендера відправляємо яєчні білки, шматки оселедця, нарізані яблука і цибулю, а також масу з білого віджатого від води хліба і перемелюємо.
- Шматки чорного нарізаного на порційні шматки хліба обсмажуємо на сковороді без масла.
- На кожен ще не встиг охолонути шматок викладаємо форшмак, приправляємо зверху сметаною і посипаємо перетертими на дрібній тертці жовтком.
«Яскравий» варіант з морквою і плавленим сиром
Особливість. Багато вважатимуть форшмак стравою хоч і неймовірно смачним, але бляклим і візуально нецікавим. Виправити ситуацію допоможе моркву. Сонячні нотки — те, що потрібно, щоб перетворити нудну рибну закуску в яскрава пляма на святковому столі. Але і плавлений сир доданий у переліку інгредієнтів не просто так. Він робить закуску більш ніжною і вершковою. Готувати форшмак з оселедця з морквою люблять вітчизняні господині. І хоч цей рецепт далекий від класичного, він по-своєму смачний і цікавий. А по консистенції і зовсім нагадує крем.
Вам знадобиться:
- оселедець — одна;
- морква середня — одна;
- плавлений сир — упаковка;
- яйце — одне;
- вершкове масло — 100 г;
- сіль і чорний мелений перець — за смаком.
Алгоритм приготування
- Моркву і яйце відварюємо в різних каструлях, очищаємо від шкірки і разом з розрубаною оселедцем відправляємо в чашу для блендера.
- Додаємо плавлений сир і необхідну кількість вершкового масла. Закриваємо кришкою і гарненько збиваємо, щоб всі інгредієнти перетворилися в однорідну кремоподібну суміш.
- Викладаємо у велику чашу, солимо і перчимо, а після злегка збиваємо масу міксером, щоб її текстура наситилася повітрям і стала ще більш пишною.
- Форшмак з оселедця з плавленим сиром готовий. Залишилося красиво подати його на тості або у складі сендвіча.
5 порад тітки Сари
Приготування форшмаку з оселедця — завдання нескладне. Але навіть це просте і зрозуміле страву можна зробити досконалим і неповторним на смак. У цьому допоможуть п’ять секретів єврейських господинь. Хто-хто, а вони точно знають толк в селедочном олії.
- Текстура страви. Якщо вам здалося, що форшмак занадто маслянистий і гладкий, то наступного разу основний інгредієнт страви — оселедець — можна просто дрібно порубати ножем. А решта «нерибні» інгредієнти потрібно буде, як і минулого разу, подрібнити на блендері і пропустити через м’ясорубку.
- Роль начинки. Форшмак можна подавати по-різному, а не тільки в тандемі з гарніром або на хлібних тостах. Можете використовувати його в якості начинки для млинців, кошиків з тіста або половинок вареного білка, які залишилися після вилучення жовтка.
- Тяга до експериментів. Одного разу приготувавши форшмак за класичним рецептом, в наступні рази можете сміливо експериментувати. Замініть яблуко відварною картоплею. Замість свіжого цибулі додайте в блюдо пасеровану. Приправте готовий форшмак ложкою гірчиці або покришіть в рибну масу свіжий або маринований огірок без шкірки.
- Увагу на посуд. Господині зі стажем рекомендують використовувати для приготування форшмаку посуд з матеріалу, який не вступить в реакцію з оцтом або содою.
- Вибір рослинної олії. Запашну олію для цієї страви єврейської кухні не підходить із-за сильного характерного аромату. Ідеальний варіант — рафінований, позбавлений запаху продукт.
Кулінари з досвідом стверджують, що загальна маса оселедця в страві не повинна перевищувати 1/3. Надмірна кількість риби призведе до того, що оселедцевий смак зробить зовсім не помітним присутність інших продуктів. І лише витримавши зазначену пропорцію можна досягти ідеалу: оселедець буде доповнювати, а не домінувати.
Прихильники філософії правильного харчування навряд чи стануть цікавитися питанням про те, як приготувати форшмак з оселедця, а даремно. Народна мудрість зібрала в цій рибної закуски все, що необхідно активній людині на день — від вітамінів і амінокислот до добових порцій заліза і фосфору. І, до речі, не лякайтеся, якщо ваш форшмак вийде злегка рідкуватим. Просто відправте його в холодильник хвилин на 10-20 — і закуска стане такий, як треба.
Відгуки: «Чудово доповнює ранкову каву!»
Я ось, далеко не одеситка і не єврейка! Але форшмак дуже люблю і готую часто! Чудово доповнює ранкову каву! Тільки у мене свій рецепт: 1 оселедець, 1 яблуко кисле, 1 сирок “Дружба”, 2 отварный яйця, 100 гр вершкового масла, сіль, сік лимона і перець мелений. Збиваю все блендером.
Як легко оселедець обробити: відрізати голову і хвіст, знизу — животик, промити від нутрощів, провести вказівним пальцем уздовж усього хребта (поряд з ним), розділити на дві частини і знизу, з хвоста потягнути шкірку вгору, вона легко відокремиться.
А форшмак ще ні разу не готувала, соромно:) Напевно, бабусин форшмак не справив на мене в дитинстві враження, але діти, взагалі, оселедець не дуже шанують.
Якось в гостях вперше спробувала форшмак, була в захваті! Господиня дала рецепт: оселедець, яйця, вершкове масло, обсмажену цибулю і кисло-солодке яблуко. Оселедець повинна бути малосольною, а всі компоненти повинні бути ОБОВ’ЯЗКОВО дрібно порублены ножем, ніякої м’ясорубки! Тепер готуємо форшмак разом з чоловіком: я дістаю кісточки, смажу цибулю, а він все це дрібненько ріже.
Я народилася і 25 років прожила в комуналці, де після війни заселилися в будинку євреї. На весь 5-ти поверховий будинок було 4 сім’ї ін. національностей. сусідки дуже смачно готували і форшмак і фаршировану рибу і «наполеон» та інші смаколики. так ось! У форшмак обов’язково додавалася варена картопля. і ніяких майонезів. це всі новомодні рецепти! Оселедець була зазвичай солона і її ніхто не вимочував. Відварені яйця лягали 50 на 50,як і яблука. а ось цибулька, картоплю, вершкове масло і білу булочку-французьку, вымоченую ТІЛЬКИ в молоці.
Рекомедую форшмак укладати на нарізаний французький батон з маслом, ТА МАСЛО МАСЛЯНУ! І хлібець у форшмак не обов’язковий, а от оселедець вимочити в молоці — саме те. Форшмак смачний, коли охолоджений В МІРУ. Ні в якому разі не робити нано паштет, тільки ДРІБНИМИ шматочками.
