Білковий заварний крем: класичний і інші рецепти з фото

Білковим заварним кремом прикрашають торти, тістечка і кошики. Він легко висаджується з допомогою кондитерського мішка і добре тримає форму. Але як зробити, щоб він володів усіма потрібними властивостями? Рецепти і тонкощі приготування будуть описані в цій статті.

Класичний рецепт

Нижче описано базовий і найпростіший спосіб приготування такого крему. Краще користуватися цим рецептом тим, хто готує такий крем вперше, або тим, хто не впевнений, що він підійде для торта за смаком — це самий універсальний спосіб.

ІНГРЕДІЄНТИ	КІЛЬКІСТЬ
вода чиста фільтрована	½ Склянки
яйця	3 шт.
цукор-пісок	200 г
дрібнокристалічна сіль	щіпка

Истраченное час на приготування порції — 45 хвилин.

100 г мають калорійність в розмірі 206 одиниць.

Як готувати білковий заварний крем:

Від яєць знадобляться тільки білки, тому розбивати яйця потрібно так, щоб не пошкодити жовток;

Білки охолодити. Цього можна не робити, якщо яйця деякий час полежали в холодильнику;

Воду вилити в маленьку каструльку або зручну миску, поставити на плиту, зварити сироп з карамельним кольором;

У білки додати трохи солі, але так, щоб вона не дала смак — виключно для зручності збивання;

Коли збиті білки при перевертанні посуду будуть залишатися нерухомими, при постійному збиванні в них вливається тонкою цівкою сироп;

Збивати до охолодження гарячої маси. Вона вийде соковитою і ніжною. Перевірити готовність можна, спробувавши надати форму — якщо вдається, значить, крем вийшов;

Перед роботою з ним бажано залишити його для охолодження на півгодини.

Цей крем підходить для прикраси тортів, і для наповнення тістечок, і навіть для заповнення кошиків. Видавивши спірально в кошик масу, покладіть вгору маленьку ягідку — калину або вишеньку.

Шоколадний білковий крем заварним способом на водяній бані

Такий крем можна приготувати як з какао (шоколадний варіант), так і без нього. Готується він без води.

ІНГРЕДІЄНТИ	КІЛЬКІСТЬ
кислота лимонна (Е 330)	2 щіпки
білок	100 р, приблизно від 3 яєць (якщо маленькі — від 4)
какао-порошок	½ Склянки
цукор-пісок	200 г (рівно в 2 рази більше, ніж білка)

Истраченное час на приготування порції — 50 хвилин.

100 г мають калорійність в розмірі 293 одиниць.

Як готувати:

Краще спочатку зважити білки. Цукру потрібно рівно в 2 рази більше, тому його кількість регулюється в залежності від величини яєць;

Потім підготувати водяну баню;

В чисту миску покласти всі інгредієнти для крему, цю миску встановити на баню;

Збивати вміст миски поступово збільшуючи кількість оборотів в хвилину. Не допускати попадання води в крем;

Збивання продовжувати до тих пір, поки маса не стане щільною і густий;

Після зняття маси з лазні покласти в крем какао. Краще заздалегідь його посіяти і перевірити відсутність грудочок;

Розмішати суміш акуратно дерев’яною лопаткою до однорідного кольору. Крем трохи осяде, але все ж буде добре тримати форму. Краще не збивати його повторно — тоді він дійсно сильно осяде.

Ласощі вийде трохи, але його вистачить на прикрасу невеликого торта. Якщо воно готується для наповнення кошиків, готувати потрібно набагато більше.

Покроковий рецепт німецького заварного білкового ласощі

«Німецький варіант відрізняється від інших використанням желированного цукру. Придбати його можна в спеціалізованому магазині.

ІНГРЕДІЄНТИ	КІЛЬКІСТЬ
білок	охолоджений, від 3 яєць
желированный цукор	300 г
вода (холодна питна)	¾ Склянки

Истраченное час на приготування порції — 20 хвилин.

100 г мають калорійність у розмірі 182 одиниць.

Рецепт крему по-німецьки покроково:

Холодні білки збити в стійку круту піну білого кольору;

Цукор помістити в глибоку посуд, залити холодною водою і поставити на вогонь. Після закипання уварюють до зменшення обсягу вдвічі. Можна орієнтуватися на цифру 10 хвилин, але це приблизно;

Далі готувати, як і «класичний» рецепт — білки влити солодку суміш (поступово) і збивати, поки крем не охолоне.

«Німецький» крем дуже стабільний, він не сідає і не опадає. В нього можна додавати харчові добавки (для кольору і запаху) і декорувати їм кондитерські вироби.

Білково-заварний крем з маслом для прикраси і малюнків

Наповнювач з маслом щільніше, тому ним можна як прикрашати торти, так і просочувати їм. Звичайний білковий крем сяде в прошарках торта, а масляний — не сяде.

ІНГРЕДІЄНТИ	КІЛЬКІСТЬ
вершкове масло високої жирності	450 г
вода питна	140 мл
цукор-пісок	65 г + 65 г
Е 330 (лимонна кислота)	1 щіпка
ваніль	при бажанні
яєчні білки охолоджені	з 5 яєць

Истраченное час на приготування порції — 40 хвилин.

100 г мають калорійність у розмірі 402 одиниць.

Як готувати масляний білково-заварний крем для прикраси:

Холодні білки збити з додаванням лимонної кислоти. Вона забезпечить стійкість збитої маси;

65 г цукру додати до білків і ще раз збити;

З другої половини цукру зварити сироп на воді (уварювати після закипання ще хвилин 10);

Тонкою цівкою вливати сироп в білки і збивати до тих пір, поки маса повністю охолоне;

Масло порізати на кубики, не сильно великі, але й не настільки дрібні, щоб загубитися в масі;

Далі потрібно додавати по одному шматочку масла і збивати. Маса може втрачати первісну консистенцію, але по завершенню приготування вона знову стане стійкою;

Додати масло і домогтися однорідної структури маси. Готово!

Готовий крем дуже густий і стійкий. У нього можна покласти горіхи, шоколадну іл кокосову стружку або маленькі шматочки мармеладу.

Фруктовий білково-заварний крем: рецепт приготування

Білковий крем має нейтральний смак. Надати йому фруктову нотку не складно, але складно потім залишити масу з потрібної консистенції. Для того, щоб уникнути цієї проблеми, ласощі готують з желатином і використовують його швидко.

ІНГРЕДІЄНТИ	КІЛЬКІСТЬ
желатин (не швидкорозчинний)	1 ч. л.
фруктовий наповнювач (повидло, пюре, варення і т. д.)	2 ст. л.
яєчний білок охолоджений	з 3 яєць
цукор-пісок	3 ст. л.
фільтрована вода питна	¼ Склянки

Истраченное час на приготування порції — 45 хвилин.

100 г має калорійність в розмірі 122 одиниць.

Як готувати:

Залишити желатин для набухання у воді відповідно до інструкції на упаковці;

На самому слабкому вогні розчинити желатинові кристал. Не допустити закипання маси;

Білки збити до білої стійкої маси;

Наповнювач перетерти через сито і позбутися від кісточок, шкірки і так далі і домогтися повної однорідності;

У наповнювач покласти цукор і при постійному помішуванні варити 10 хвилин;

В нього додати желатин, перемішати до повної однорідності;

Збиваючи білки на високих швидкостях, додавати желатиново-фруктову суміш малими порціями. Кожен збивати до отримання

Готовий крем потрібно використовувати відразу, тому що після охолодження він стане желеподібний, особливо якщо вироби з них будуть зберігатися в холодильнику.

Білковий заварний крем рожевого кольору: покроковий рецепт

Додати колір крему може все, що має червоний колір і з чого можна добути сік або відвар. Крім кольору, рідина може дати ще й смак, але швидше за все, він загубиться. А от запах залишиться напевно.

Дуже хорошими фарбувальними властивостями володіє сік або відвар буряків, але багатьох лякає додавання овочу в солодкий крем. Тому краще зупинитися на фруктових або винних нотках — соки граната, вишні або лікери додадуть і колір, і приємний запах.

Нижче описаний рецепт з соком вишні, але слідуючи цим алгоритмом, можна використовувати будь сік.

ІНГРЕДІЄНТИ	КІЛЬКІСТЬ
вишні	1 склянка
вода	100 мл
крем білковий заварний «класичний»	1 порція

Истраченное час на приготування порції — 55 хвилин.

100 г мають калорійність в розмірі 199 одиниць.

Як зробити:

З вишень вийняти кісточки, пропустити через соковижималку, процідити;

Отриманий сік по ½ чайної ложці додавати в масу, постійно збиваючи;

Так робити до отримання бажаного відтінку.

Крем підійде «класичний». Він не має наповнювачів, тому легко прийме потрібний колір. До того ж, у нього приємна і легка структура.

Торт з білкової заварний прошарком: простий рецепт

Білковим заварним кремом можна прикрашати або просочувати торти. Найпростіше приготувати бісквіт і прикрасити його.

ІНГРЕДІЄНТИ	КІЛЬКІСТЬ
крем білковий заварний (будь-який рецепт з описаних вище)	2 порції
для бісквіта:
яйця	6 шт.
борошно просеянная	6 ст. л.
цукор-пісок	6 ст. л.

Истраченное час на приготування порції — 75 хвилин + час на охолодження бісквіта.

100 г мають калорійність в розмірі 225 одиниць.

Як готувати торт:

Приготувати бісквіт. Можна спекти його в мультиварці або в духовці використовуючи форму для випічки;

Акуратно вийняти бісквіт з форми, повністю остудити і покласти в холодильник. Це робиться для того, щоб структура крему не ушкодилася при нанесенні;

Приготувати крем, 2 порції (щоб точно вистачило). Помістити частину маси в кондитерський мішок або шприц, вибрати насадку і одягнути її (при бажанні для різних малюнків її можна буде міняти);

Коли бісквіт буде повністю холодним, на нього наносити крем будь-яким обраним узором;

Після нанесення залишити торт на 30 хвилин, потім можна їсти.

Можна ускладнити приготування торта, наприклад, розрізавши бісквіт і перемазав білої згущеним молоком. Але оскільки сам ніжний бісквіт, інший крем в середині може виявитися занадто грубим, однак це зробить торт більш солодким.

Корисні поради початківцям господиням від досвідчених кулінарів

При відділенні білка від жовтка слід бути особливо обережними. Навіть при розбиванні яйця слід намагатися не пошкодити жовток яєчною шкарлупою, так як вона гостра. Якщо жовток пошкодився, це яйце в крем використовувати не можна (можна посмажити яєчню або омлет).

З цього випливає, що кожне окреме яйце потрібно розбивати в окрему миску, а відокремивши жовток, переливати білок в посуд для збивання. Інакше можна зіпсувати відразу всі ласощі.

Зберігати білковий крем можна тільки в холодильнику і не довше 1,5 доби. Вироби з такими кремами до подання також слід тримати в холодильнику.

Вливати в білки карамельну суміш треба трохи- вливши відразу багато, можна отримати в кремі застиглі краплі карамелі (карамель гаряча, а білки холодні), позбутися яких буде вже неможливо.

Ще один рецепт білкового заварного крему є в наступному відео.