Ткемалі — це традиційний грузинський соус на основі кислої сливи і ароматних трав. Найкраще він підходить до м’яса. Але і з рибними стравами і деякими гарнірами також їдять соус ткемалі. Кисла сливова нотка будь-якої страви додасть необхідну пікантність, а запашні прянощі додадуть продуктів особливий свіжий присмак. Якщо вам близькі кавказькі гастрономічні традиції, виберіть свій ідеальний рецепт ткемалі.
Приготувати грузинський соус ткемалі — важке завдання. Справа не стільки в технології, скільки в підборі інгредієнтів. Однойменний кислий сорт сливи поширений, в основному, в Грузії і в деяких районах Болгарії. Ще один ключовий компонент соусу — пряність омбало або м’ята болотна, яку дуже важко дістати за межами Кавказу. Але для кмітливих господинь заміна компонентів без втрати смакових якостей — це не проблема.
Рецепт ткемалі: 10 варіантів
І кухарі, і господині вважають своїм обов’язком внести свої корективи в рецептуру соусу. З сотень варіантів страви можна вибрати десять найбільш вдалих.
З аличі до м’яса
Особливості. Оптимальна заміна кислої сливи Ткемалі — це алича. По текстурі і змістом кислоти ці плоди дуже схожі, а тому підміну помітить хіба що професійний кухар або корінний кавказець. Рецепт домашнього соусу ткемалі з жовтої аличі сподобається любителям гострих м’ясних страв.
Вам знадобиться:
- 1 кг жовтої аличі;
- третину склянки води;
- головка часнику;
- пучок сушеного кропу;
- дві чайні ложки коріандру;
- стільки ж сушеної м’яти;
- сіль і червоний перець на ваш розсуд.
Приготування
- Очищені від кісточок плоди залийте заданою кількістю води і нагрівайте півгодини.
- Процідіть. Рідина не виливайте, вона ще стане в нагоді в процесі готування.
- Плоди пропустіть крізь сито, щоб вийшло гладке пюре.
- Нагрівайте пюре, поступово додаючи раніше злиту рідина.
- Коли суміш придбає густоту, як у сметани, додайте спеції і сіль.
- До повної готовності соус треба варить ще п’ять хвилин.
Можна додати страві нові смакові відтінки, якщо замінити воду в рецепті половиною склянки соку граната. Ткемалі придбає ледь помітну терпкість і солодкість.
З перцями на зиму
Особливості. Літо — саме час робити домашні заготовки, ароматом яких можна насолоджуватися всю зиму. Рецепт соусу ткемалі в домашніх умовах можна перетворити, доповнивши його соковитим перцем. Останній компонент значно розширює сферу застосування соусу. Добавка підійде не тільки до м’яса, а також до овочевих гарнірів. За аналогічним рецептом можна приготувати соус з терну замість сливи.
Вам знадобиться:
- 1 кг угорки;
- п’ять солодких перців;
- гострий перець;
- дві головки часнику;
- дві столові ложки цукру;
- сіль, перець на ваш розсуд.
Приготування
- Вийміть з угорки кісточки, перець почистіть від насіння.
- Подрібніть В м’ясорубці сливи, перець, часник. Покладіть в суміш цукор і спеції.
- Заготівлю нагрівайте до закипання, а потім — ще чверть години.
- Розподіліть готовий продукт по банкам.
Щоб соус простояв всю зиму, приділіть увагу підготовці тари. Банки потрібно вимити содою і простерилізувати на чайнику або прожарити в духовці. Кришки обов’язково прокип’ятіть.
По-російськи з горіхами
Особливості. В ході адаптації до російських кулінарним традиціям класичний рецепт ткемалі з сливи був дещо видозмінений. Волоський горіх надав страві ситність і м’якість. В той же час вдалося зберегти грузинську ідентичність.
Вам знадобиться:
- 2 кг сливи;
- дві столові ложки цукру;
- столова ложка солі;
- половина склянки ядер волоських горіхів;
- третина гострого перцю;
- 30 г кропу;
- стільки ж кінзи;
- два зубчики часнику.
Приготування
- Подрібніть в м’ясорубці сливу, избавленную від кісточок.
- Близько десяти хвилин проваріть пюре. Бажано постійно заважати соус дерев’яною лопаткою.
- Подрібніть горіхи, зелень, перець, часник. Надішліть суміш у кипляче сливове пюре.
- Варіть ще десять хвилин.
Слива і алича під час термічної обробки уварюється в чотири рази. Таким чином, з 1 кг плодів вийде приблизно 250 р соусу.
В мультиварці
Особливості. Мультиварка для більшості господинь стала головною кухонних помічницею. Саме для приготування цього диво-приладі адаптований простий рецепт ткемалі з томатною пастою. Переваги даного варіанта — мінімальні тимчасові витрати і простий набір продуктів.
Вам знадобиться:
- 1 кг будь-яких злив (також можна готувати страву з червоної або жовтої аличі);
- половина склянки води;
- головка часнику;
- чайна ложка солі;
- столова ложка цукру;
- пара столових ложок томатної пасти;
- перець чилі;
- хмелі-сунелі на ваш розсуд.
Приготування
- Плоди залийте водою і півгодини прогрівайте в режимі «Гасіння».
- Перетріть сливи через сито.
- Знову перелийте пюре в чашу і готуйте його три хвилини в режимі «Пар».
- Видавлений часник, перець, томат, сіль, цукор і спеції додайте в соус.
- Знову прогрійте блюдо в режимі «Пар» три хвилини.
Якщо хочете закатати соус по банкам, простерилізувати їх можна також в мультиварці. Просто прогрійте ємність в режимі пар протягом десяти хвилин.
Солодкий з помідорів
Особливості. Любителям кетчупів рекомендується приготувати сливовий соус ткемалі з додаванням ароматних свіжих помідорів. Він відмінно доповнить не тільки м’ясні страви, але також овочеві рагу, макарони і піцу.
Вам знадобиться:
- 0,5 кг білої сливи;
- 1 кг помідорів;
- пара перців чилі;
- головка часнику;
- чайна ложка солі;
- столова ложка коріандру;
- стакан води.
Приготування
- Протягом півгодини протомите томати у воді під кришкою, попередньо розділивши плоди на кілька частин.
- Протріть через сито.
- З білої сливи видаліть кісточки. Разом з часником і перцем відправте її в м’ясорубку. Пюре посоліть і приправте.
- Змішайте складові і протягом 15-20 хвилин проваріть.
Заповнюючи підготовлені банки, додайте зверху трохи олії. Це дозволить зберегти свіжість і насиченість соусу.
Зелений з агрусу
Особливості. Незважаючи на те що ткемалі прийнято готувати з сливи, господині пристосувалися використовувати будь-які кислі плоди і ягоди. Наприклад, аґрус. Важливо, щоб ягоди були ще зеленими. З стиглого агрусу соус не вийде.
Вам знадобиться:
- 1 кг агрусу;
- пучок кінзи;
- стільки ж петрушки;
- стільки ж кропу;
- столова ложка меліси;
- стільки ж коріандру;
- третина гострого перцю;
- головка часнику;
- сіль і цукор на ваш розсуд.
Приготування
- Ягоди перебити блендером.
- Додайте перець, зелень і часник і знову збийте.
- Закип’ятіть суміш, після чого додайте сіль, цукор, трави.
- Накрийте соус кришкою і тушкуйте протягом десяти хвилин.
Щоб зрозуміти, чи достатньо ви поклали спецій, налийте трохи соусу на тарілку, дочекайтеся охолодження і спробуйте. Тільки в холодному вигляді можна відчути справжній смак страви. Якщо прийняли рішення доповнити ткемалі, знову закип’ятіть його.
Рубіновий із смородини
Особливості. Ще одна кисло-солодка ягода, яка може замінити сливу — це смородина. Варіант найбільш прийнятний для м’ясних страв. Соус можна готувати з чорної смородини або із суміші різних ягід. Аналогічним чином готується ткемалі з винограду.
Вам знадобиться:
- 0,5 л смородинового соку;
- головка часнику;
- дві столові ложки цукру;
- сіль і чорний перець на ваш розсуд.
Приготування
- Смородиновий сік закип’ятіть.
- Додайте сіль, цукор і спеції.
- Через п’ять хвилин вимкніть конфорку і накрийте ємність кришкою.
- Дайте соусу настоятися кілька годин.
Зверніть увагу, що часник кладуть в соус цілими зубцями. Щоб він краще віддав смак, зробіть надрізи або проколіть виделкою.
Зимовий з чорносливу
Особливості. Якщо не встигли заготовити ткемалі влітку, не впадайте у відчай, адже є альтернатива свіжим сливам. Не менш насиченим і яскравим виходить соус з в’яленого чорносливу. Тільки не використовуйте копчені плоди.
Вам знадобиться:
- 0,5 кг чорносливу без кісточок;
- 0,5 л води;
- три зубки часнику;
- чайна ложка солі;
- стільки ж хмелі-сунелі.
Приготування
- Чорнослив залийте водою і закип’ятіть. Варіть ще п’ять хвилин.
- Дві третини води злийте. Сливи з рідиною, що залишилася перебити блендером.
- Додайте сіль і спеції, після чого прокип’ятити соус протягом десяти хвилин.
Пряний з кизилу
Особливості. У кавказьких кулінарних традиціях до кизилу ставляться дуже позитивно. Завдяки пряного аромату і кисловатому смаку, він відмінно гармонує з м’ясом. До того ж кизил — цілющий плід. Це відмінна причина зробити соус на його основі.
Вам знадобиться:
- 0,5 кг кизилу;
- дві склянки води;
- пучок зелені (або суміші);
- два гострих перцю;
- чайна ложка хмелі-сунелі;
- п’ять зубків часнику;
- сіль, цукор і винний оцет на ваш розсуд.
Приготування
- Кизил відваріть до м’якості.
- Злийте рідину, видаліть кісточки плодів.
- Дрібно порубаєте кизил ножем або перебити блендером.
- Зелень, часник і перець поріжте.
- З’єднайте кизил і спеції, масу розведіть водою, що залишилася після варіння ягід, щоб консистенція нагадувала по густоті сметану.
- Проваріть суміш протягом десяти хвилин.
Для приготування ткемалі потрібен стиглий кизил. З зелених ягід соус вийде кислим на смак і грубим по текстурі.
Бурштиновий з яблук
Особливості. Яблучний ткемалі має мало спільного з традиційним грузинським соусом. Тим не менше він досить популярний. Адже яблука поширені повсюдно, на відміну від аличі та спеціальної кислої сливи. Аналогічним чином готується соус з абрикосів.
Вам знадобиться:
- 2 кг антонівки;
- чотири зубці часнику;
- пучок зелені (мікс);
- 2 кг болгарського перцю;
- стакан води;
- сіль і цукор на ваш розсуд.
Приготування
- Чищені яблука варіть до кипіння. Приготуйте пюре.
- Часник, зелень і перець без насіння, перейдіть в м’ясорубці.
- Закип’ятіть пюре, з’єднайте з іншими продуктами і варіть десять хвилин.
- Додайте цукор і посоліть.
6 правил смачного соусу
Грузинське блюдо таїть в собі багато хитрощів і тонкощів. На підставі відгуків кухарів і господинь можна виділити шість основних правил.
- Правильні сливи. Оптимально класти на блюдо недоспевшие твердуваті плоди. Саме зелені сливи додадуть пікантності і свіжість.
- Оптимальна посуд. Для варіння ткемалі вибирайте емальовану каструлю. Перемішувати соус краще лопаткою з дерева.
- Не поспішайте додавати трави. Якщо в рецепті передбачена свіжа зелень, вводити її в соус потрібно, коли він трохи охолоне. Це дозволить зберегти смакові якості і вітаміни.
- Добре подрібніть часник. Слідкуйте за тим, щоб ця пряність потрапляла в соус тільки у вигляді пюре. Великі фрагменти лише зіпсують текстуру страви.
- Термін придатності. Свіжоприготований соус зберігається в холодильнику тиждень. Це стосується і відкритих банок. Після цього він починає пліснявіти.
- Не бійтеся експериментувати. Якщо не ставили перед собою завдання відтворити класичний соус, сміливо прибирайте одні і вводити інші, нові компоненти, щоб надати своїй рецептурі індивідуальність.
Ткемалі цілком можна приготувати без варіння. Просто перебити в блендері сливу з зеленню, часником і спеціями. За смаком додайте солі і цукру. У стерильних банках такий соус може зберігатися до року.
Для кого-то соус ткемалі — додаток до святкового страви і навіть щось на зразок делікатесу. А в Грузії — це звичний продукт, який подають до столу практично кожен день. І справа не тільки в оригінальному кисловатом смаку. Грузини вважають, що кавказькі довгожителі зобов’язані міцним здоров’ям саме сливового соусу. Це ще один відмінний привід освоїти рецепт страви.
